CN106562215A - 一种麻辣风味拉丝蛋白及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣风味拉丝蛋白及其生产方法，所述麻辣风味的拉丝蛋白由以下重量份的组分组成，包括低温脱脂豆粕100克，谷朊粉5～10克，大豆分离蛋白4～8克，上白粉5～8克，食用碱0.1～0.3克，复合调味料0.8～1.5克。本发明通过给双螺杆挤压膨化机设定合理工作参数对植物蛋白进行适度改性，使得复水后的产品具有明显的纤维状组织结构和良好的丝状韧性，获得的拉丝蛋白产品具有有接近于动物肉般的口感；同时通过喂料计量泵精准加入调味料对拉丝蛋白进行调味，赋予其特殊风味，解决了市场上拉丝蛋白产品口味单一问题；在挤压膨化的过程中连续调味确保复水后的产品能长时间保存其特有的麻辣风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣风味拉丝蛋白及其生产方法。
背景技术
蛋白质是人类重要的营养素之一，大豆蛋白是理想的植物蛋白；近年来，随着国民生活健康质量的逐步改善，人们越来越重视营养和保健，对健康食品的需求日益增加，在我们国家老百姓传统的饮食结构中，荤食主要就是动物肉，但是动物肉脂肪含量高、热量大且蛋白质含量比较低，不符合营养健康饮食的需求。
随着素食主义不断狂热，以及部分宗教信仰的特殊需要，植物蛋白的开发受到人们越来越多的关注，通过植物蛋白生产仿肉食品进入人们的视野。植物蛋白中大豆蛋白是最优选择，大豆蛋白中蛋白质的含量为40%左右，而且含有人体所需的多种氨基酸，组成平衡比例，是世界上最优秀的植物蛋白质资源之一。近年来，以大豆或花生等高蛋白植物为主要来源的植物蛋白为改善人类膳食结构，提供高蛋白营养食品提供了一个重要的发展方向。
目前，市场上主要利用大豆分离蛋白、低温脱脂豆粕、高温粕、小麦蛋白等蛋白原料生产组织蛋白产品。但是产品口味单一，不能满足各类消费群体的需要。
发明内容
本发明针对背景技术中的不足，提供了一种麻辣风味拉丝蛋白及其生产方法，目的在于解决现有技术中口味单一的问题。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种麻辣风味拉丝蛋白，其特征在于：所述麻辣风味拉丝蛋白由以下重量份的组分组成，包括低温脱脂豆粕100克，谷朊粉5 ～ 10克，大豆分离蛋白4 ～ 8克，上白粉5 ～ 8克，食用碱0.1 ～ 0.3克，复合调味料0.8 ～ 1.5克。
所述复合调味料由以下重量份的组分组成，包括辣椒粉15～25克，花椒粉1.5 ～3克，洋葱粉3 ～ 5克，白胡椒粉1.4 ～ 4.2克，亚麻籽粉4 ～ 8克，沙棘粉0.8 ～ 1.5克，甘草粉2 ～ 3克，白砂糖0.5 ～ 1.5克。
一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，包括以下步骤：第一步，原料粉碎，将100克的低温脱脂豆粕经粉碎机粉碎至200目，输入混拌机料斗；第二步，配料混拌，将5 ～ 10克的谷朊粉、4 ～ 8克的大豆分离蛋白、5 ～ 8克的上白粉、0.1 ～ 0.3克的食用碱投入投料口，经绞龙输送至混拌机内，与第一步中已粉碎好的低温脱脂豆粕一起混拌均匀，第三步，调味料浸提，将0.8 ～ 1.5克的复合调味料送入混合机内，充分混合后倒入浸提罐内加30%～ 40% 的热水浸泡3 ～4h，热水的温度为50 ～ 60℃，然后煮20 ～ 25min，之后过滤，冷却，放入暂存料桶中待用，滤渣进行二次煮提，第四步，挤压膨化，将第二步配料混拌得到的混合料通过输送绞龙喂入双螺杆挤压膨化机的喂料斗，进行挤压膨化。在双螺杆挤压膨化机的机膛入口处通过计量泵连续加水；同时启动喂料计量泵，向挤压机内通过单向阀打入暂存料桶中的调味料浸提液，对拉丝蛋白进行调味，第五步，烘干，双螺杆挤压膨化机出料经模具剪切成型，送至翻板烘干机进行烘干，第六步，冷却，经烘干后的拉丝蛋白输送至提升冷却带进行冷却，冷却后的拉丝蛋白提升至暂存料斗，第七步，包装，从暂存料斗中放料包装，经金属探测器检测后，挑选出不良品。
所述低温脱脂豆粕、谷朊粉、大豆分离蛋白、上白粉的质量要求如表所示
| 原辅料 | 水分/% | 粗蛋白质/% | 灰分/% | 粗脂肪/% |
| 低温脱脂豆粕 | ≤10 | ≥55 | ≤6.5 | ≤1 |
| 谷朊粉 | ≤10 | ≥80 | ≤1 | ≤1 |
| 大豆分离蛋白 | ≤7 | ≥90 | ≤8.0 | |
| 上白粉 | ≤13.5 | ≤0.6 |
所述第二步配料混拌中投料顺序依次为大豆分离蛋白、食用碱、谷朊粉、上白粉、低温脱脂豆粕。
所述第二步配料混拌中的混拌机的转速为150 ～ 260rpm，混拌时间为3 ～ 5分钟。
所述第三步调味料浸提中所述的暂存料桶内置过滤薄膜，过滤粒径为150 ～ 200μm。
所述第四步中在双螺杆挤压膨化机的机膛入口处通过计量泵连续加水，加水比例为15～ 30%。
所述第四步挤压膨化中双螺杆挤压膨化机工作参数设置为：五区膨化温度分别为70 ～ 85℃、115 ～ 125℃、145 ～ 155℃、170 ～ 180℃、160 ～ 175℃；喂料转速为65～ 80rpm；螺杆转速为255 ～ 285rpm。
所述第五步中烘干中翻板烘干机的工作参数设置为，烘干温度为105 ～ 115℃、烘干时间为15 ～ 20min。
本发明的有益效果：
本发明通过给双螺杆挤压膨化机设定合理工作参数对植物蛋白进行适度改性，使得复水后的产品具有明显的纤维状组织结构和良好的丝状韧性，获得的拉丝蛋白产品具有有接近于动物肉般的口感；同时通过喂料计量泵精准加入调味料对拉丝蛋白进行调味，赋予其特殊风味，解决了市场上拉丝蛋白产品口味单一问题；在挤压膨化的过程中连续调味确保复水后的产品能长时间保存其特有的麻辣风味。
附图说明
附图1为本发明的生产流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例来对本发明做进一步描述：
实施例1
一种麻辣风味拉丝蛋白，所述麻辣风味拉丝蛋白由以下重量份的组分组成，包括低温脱脂豆粕100克，谷朊粉5 ～ 10克，大豆分离蛋白4 ～ 8克，上白粉5 ～ 8克，食用碱0.1～ 0.3克，复合调味料0.8 ～ 1.5克，所述复合调味料由以下重量份的组分组成，包括辣椒粉15 ～ 25克，花椒粉1.5 ～ 3克，洋葱粉3 ～ 5克，白胡椒粉1.4 ～ 4.2克，亚麻籽粉4～ 8克，沙棘粉0.8 ～ 1.5克，甘草粉2 ～ 3克，白砂糖0.5 ～ 1.5克，其生产方法如下，第一步，原料粉碎，将100克的低温脱脂豆粕经粉碎机至200目，输入混拌机料斗；第二步，配料混拌，将5 ～ 10克的谷朊粉、4 ～ 8克的大豆分离蛋白、5 ～ 8克的上白粉、0.1 ～ 0.3克的食用碱投入投料口，经绞龙输送至混拌机内，与第一步中已粉碎好的低温脱脂豆粕一起混拌均匀；第三步，调味料浸提，将0.8 ～ 1.5克的复合调味料送入混合机内，充分混合后倒入浸提罐内加30% 的热水浸泡3 h，热水的温度为50℃，然后煮20 min，之后过滤，冷却，放入暂存料桶中待用，滤渣进行二次煮提；第四步，挤压膨化，将第二步配料混拌得到的混合料通过输送绞龙喂入双螺杆挤压膨化机的喂料斗，进行挤压膨化。双螺杆挤压膨化机工作参数设置为中五区膨化温度分别为75℃、118℃、148℃、170℃、160℃；喂料转速65.4rpm；螺杆转速为255.6rpm，在双螺杆挤压膨化机的机膛入口处通过计量泵连续加水15%，同时启动喂料计量泵，向挤压机内通过单向阀打入暂存料桶中的调味料浸提液，对拉丝蛋白进行调味；第五步，烘干，双螺杆挤压膨化机出料经模具剪切成型，送至翻板烘干机进行烘干，烘干温度为105 ℃，烘干时间为15min；第六步，冷却，经烘干后的拉丝蛋白输送至提升冷却带进行冷却，冷却后的拉丝蛋白提升至暂存料斗；第七步，包装，从暂存料斗中放料包装，经金属探测器检测后，挑选出不良品。
实施例2
一种麻辣风味拉丝蛋白，所述麻辣风味拉丝蛋白由以下重量份的组分组成，包括低温脱脂豆粕100克，谷朊粉8克，大豆分离蛋白6克，上白粉6克，食用碱0.2克，复合调味料1.2克，所述复合调味料由以下重量份的组分组成，包括辣椒粉20克，花椒粉2.4克，洋葱粉4克，白胡椒粉2.8克，亚麻籽粉6克，沙棘粉1.1克，甘草粉2.5克，白砂糖1克，其生产方法如下，第一步，原料粉碎，将100克的低温脱脂豆粕经粉碎机至200目，输入混拌机料斗；第二步，配料混拌，将8克的谷朊粉、6克的大豆分离蛋白、6克的上白粉、0.2克的食用碱投入投料口，经绞龙输送至混拌机内，与第一步中已粉碎好的低温脱脂豆粕一起混拌均匀；第三步，调味料浸提，将1.2克的复合调味料送入混合机内，充分混合后倒入浸提罐内加35% 的热水浸泡3.5h，热水的温度为50 ～ 60℃，然后煮23 min，之后过滤，冷却，放入暂存料桶中待用，滤渣进行二次煮提；第四步，挤压膨化，将第二步配料混拌得到的混合料通过输送绞龙喂入双螺杆挤压膨化机的喂料斗，进行挤压膨化。双螺杆挤压膨化机工作参数设置为中五区膨化温度分别为80℃、120℃、150℃、175℃、170℃；喂料转速75.1rpm；螺杆转速为279.3rpm，在双螺杆挤压膨化机的机膛入口处通过计量泵连续加水20%，同时启动喂料计量泵，向挤压机内通过单向阀打入暂存料桶中的调味料浸提液，对拉丝蛋白进行调味；第五步，烘干，双螺杆挤压膨化机出料经模具剪切成型，送至翻板烘干机进行烘干，烘干温度为110 ℃，烘干时间为15min；第六步，冷却，经烘干后的拉丝蛋白输送至提升冷却带进行冷却，冷却后的拉丝蛋白提升至暂存料斗；第七步，包装，从暂存料斗中放料包装，经金属探测器检测后，挑选出不良品。
实施例3
一种麻辣风味拉丝蛋白，所述麻辣风味拉丝蛋白由以下重量份的组分组成，包括低温脱脂豆粕100克，谷朊粉10克，大豆分离蛋白8克，上白粉8克，食用碱0.3克，复合调味料1.5克,所述复合调味料由以下重量份的组分组成，包括辣椒粉25克，花椒粉3克，洋葱粉5克，白胡椒粉4.2克，亚麻籽粉8克，沙棘粉1.5克，甘草粉3克，白砂糖1.5克，其生产方法如下，第一步，原料粉碎，将100克的低温脱脂豆粕经粉碎机至200目，输入混拌机料斗；第二步，配料混拌，将10克的谷朊粉、8克的大豆分离蛋白、8克的上白粉、0.3克的食用碱投入投料口，经绞龙输送至混拌机内，与第一步中已粉碎好的低温脱脂豆粕一起混拌均匀；第三步，调味料浸提，将1.5克的复合调味料送入混合机内，充分混合后倒入浸提罐内加40% 的热水浸泡4 h，热水的温度为50 ～ 60℃，然后煮25 min，之后过滤，冷却，放入暂存料桶中待用，滤渣进行二次煮提；第四步，挤压膨化，将第二步配料混拌得到的混合料通过输送绞龙喂入双螺杆挤压膨化机的喂料斗，进行挤压膨化。双螺杆挤压膨化机工作参数设置为中五区膨化温度分别为85℃、125℃、155℃、180℃、175℃；喂料转速80.3rpm；螺杆转速为284.8rpm，在双螺杆挤压膨化机的机膛入口处通过计量泵连续加水30%，同时启动喂料计量泵，向挤压机内通过单向阀打入暂存料桶中的调味料浸提液，对拉丝蛋白进行调味；第五步，烘干，双螺杆挤压膨化机出料经模具剪切成型，送至翻板烘干机进行烘干，烘干温度为115 ℃，烘干时间为20min；第六步，冷却，经烘干后的拉丝蛋白输送至提升冷却带进行冷却，冷却后的拉丝蛋白提升至暂存料斗；第七步，包装，从暂存料斗中放料包装，经金属探测器检测后，挑选出不良品。
相关实验数据如下：
实验结果及评价
| 组别 | 外观形态 | 组织状态 | 咀嚼度 | 风味口感 |
| 实施例1 | 色泽较均匀；密实的片状，质地不太均匀 | 纤维化结构较弱 | 咬劲较小，弹性不足 | 无异味，麻辣味较弱 |
| 实施例2 | 色泽均匀；结构紧密，质地均匀 | 纤维化结构明显 | 有咬劲，富有弹性 | 爽口，麻辣味明显 |
| 实施例3 | 色泽较均匀；结构紧密质地较均匀 | 有较明显的纤维化结构 | 有咬劲，弹性较好 | 无异味，麻辣味较弱 |
按照本方法生产的麻辣风味拉丝蛋白感官指标如表1，理化指标如表2，
表1 感官指标
| 项目 | 要求 |
| 色泽 | 色泽均匀 |
| 组织形态 | 有组织状结构，形态完整，复水后有弹性 |
| 气味、滋味 | 具有该产品应有的气味、滋味，无异味 |
| 杂质 | 无肉眼可见外来杂质 |
表2理化指标
| 项目 | 指标 |
| 水分/% ≤ | 13 |
| 蛋白质（干基）/% ≥ | 44 |
| 灰分（干基）/% ≤ | 8 |
| 脲酶定性 | 阴性 |
| 铅（Pb）/(mg/Kg) ≤ | 1.0 |
| 总砷（以As计）/(mg/Kg) ≤ | 0.5 |
| 铜（Cu）/(mg/Kg) ≤ | 20 |
Claims (10)
1.一种麻辣风味拉丝蛋白，其特征在于：所述麻辣风味拉丝蛋白由以下重量份的组分组成，包括低温脱脂豆粕100克，谷朊粉5～10克，大豆分离蛋白4～8克，上白粉5～8克，食用碱0.1～0.3克，复合调味料0.8 ～1.5克。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣风味拉丝蛋白，其特征在于：所述复合调味料由以下重量份的组分组成，包括辣椒粉15 ～25克，花椒粉1.5 ～3克，洋葱粉3 ～5克，白胡椒粉1.4 ～4.2克，亚麻籽粉4 ～8克，沙棘粉0.8 ～1.5克，甘草粉2 ～3克，白砂糖0.5 ～1.5克。
3.一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，包括以下步骤：第一步，原料粉碎，将100克的低温脱脂豆粕经粉碎机粉碎至200目，输入混拌机料斗；第二步，配料混拌，将5 ～10克的谷朊粉、4 ～8克的大豆分离蛋白、5 ～8克的上白粉、0.1 ～0.3克的食用碱投入投料口，经绞龙输送至混拌机内，与第一步中已粉碎好的低温脱脂豆粕一起混拌均匀，第三步，调味料浸提，将0.8 ～1.5克的复合调味料送入混合机内，充分混合后倒入浸提罐内加30% ～40% 的热水浸泡3 ~4h，热水的温度为50 ～60℃，然后煮20 ～25min，之后过滤，冷却，放入暂存料桶中待用，滤渣进行二次煮提，第四步，挤压膨化，将第二步配料混拌得到的混合料通过输送绞龙喂入双螺杆挤压膨化机的喂料斗，进行挤压膨化；在双螺杆挤压膨化机的机膛入口处通过计量泵连续加水；同时启动喂料计量泵，向挤压机内通过单向阀打入暂存料桶中的调味料浸提液，对拉丝蛋白进行调味，第五步，烘干，双螺杆挤压膨化机出料经模具剪切成型，送至翻板烘干机进行烘干，第六步，冷却，经烘干后的拉丝蛋白输送至提升冷却带进行冷却，冷却后的拉丝蛋白提升至暂存料斗，第七步，包装，从暂存料斗中放料包装，经金属探测器检测后，挑选出不良品。
4.根据权利要求3所述的一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，其特征在于：所述低温脱脂豆粕、谷朊粉、大豆分离蛋白、上白粉的质量要求如表所示
。
5.根据权利要求3所述的一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，其特征在于：所述第二步配料混拌中的投料顺序依次为大豆分离蛋白、食用碱、谷朊粉、上白粉、低温脱脂豆粕。
6.根据权利要求3所述的一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，其特征在于：所述第二步配料混拌中的混拌机的转速为150 ～260rpm，混拌时间为3 ～5分钟。
7.根据权利要求3所述的一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，其特征在于：所述第三步调味料浸提中所述的暂存料桶内置过滤薄膜，过滤粒径为150 ～200μm。
8.根据权利要求3所述的一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，其特征在于：所述第四步中在双螺杆挤压膨化机的机膛入口处通过计量泵连续加水，加水比例为15～30%。
9.根据权利要求3所述的一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，其特征在于：所述第四步挤压膨化中双螺杆挤压膨化机工作参数设置为：五区膨化温度分别为70 ～85℃、115 ～125℃、145 ～155℃、170 ～180℃、160 ～175℃；喂料转速为65 ～80rpm；螺杆转速为255～285rpm。
10.根据权利要求3所述的一种麻辣风味拉丝蛋白的生产方法，其特征在于： 所述第五步中烘干中翻板烘干机的工作参数设置为，烘干温度为105 ～115℃、烘干时间为15 ～20min。
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