CN107348008A - 一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，将小麦麸皮进行超微粉碎处理，使制得的花生豆干表面无斑点且口感滑润；用卡拉胶与氯化钾复配，使小麦麸皮微粉均匀悬浮在花生豆干浆料中，不会出现分层及沉淀，还可以提高花生豆干的切片性及弹性；用葡萄糖酸δ内酯作为蛋白质凝固剂将浆料凝固成型；将花生豆干压榨除去水分，使花生豆干具有一定的咀嚼性；调制合适的卤汁对花生豆干进行卤制调味，以获得较好的口感；将卤制好的花生豆干包装、灭菌制成花生豆干成品。本发明将小麦麸皮加入花生豆干中，还解决了小麦麸皮颗粒度大造成的花生豆干表面有斑点、口感粗糙、不滑润的缺陷，制得的花生豆干不仅口感丰富、润滑，而且富含膳食纤维，具有较高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品及加工领域，具体是一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法。
背景技术
豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有的一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为"素火腿"。
花生又名落花生、双子叶植物，花生长于滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生蛋白质中精氨酸含量高是其一大特点。花生不仅富含油脂、蛋白、膳食纤维等，而且富含微量营养素，包括叶酸、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰等，同时，花生也富含植物固醇，包括白黎芦醇、谷固醇和植物异黄酮等。花生所含丰富的营养成分，决定了其具有重要的营养价值。
小麦麸皮中含有多种活性物质，小麦麸皮约含有一半的膳食纤维，麦麸膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、木质素组成，不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维的比率约为9：1。1980年，国际谷物化学协会(International Association for Cereal Science andTechnology,ICC)指出：“在一般可能取得的膳食纤维中，小麦麸皮为最浓、有效、且适合人体”的报告。小麦膳食纤维在西方应用历史悠久，安全性高，是公认的天然食物纤维。
由于小麦麸皮的颗粒度大、如果直接将小麦麸皮与其他原料等混合加工成食品，有可能造成食品的口感粗糙、不滑润等缺点，因此绝大多数面粉厂把麸皮作为牲畜饲料用，使得这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，不仅将富含膳食纤维的小麦麸皮加入花生豆干中，而且成功克服了加工过程中存在的小麦麸皮的颗粒度大、口感粗糙的缺点和小麦麸皮微粉与花生大豆浆料混合成型过程中易沉淀分层，导致加工出的花生豆干不均匀等缺点，制得的花生豆干不仅口感丰富、润滑，而且富含膳食纤维，具有较高的营养价值。
为解决上述技术问题，本发明提供一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：将小麦麸皮粉碎至粒径≤5μm，得小麦麸皮微粉；将花生米清洗干净，并粉碎至花生粒的粒径≤5mm，按照花生粒﹕大豆﹕水为1﹕1﹕(4～8)的重量比将花生粒和大豆加入水中浸泡6～12h，浸泡后沥干，得沥干物备用；
(2)磨浆：按照沥干物﹕水为1﹕4的重量比将沥干物和水加入分离式磨浆机中磨浆，100目纱网过滤，得花生豆干浆料；
(3)配料：称取卡拉胶和氯化钾，加入小麦麸皮微粉中进行干混合，得小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物；小麦麸皮微粉的用量是沥干物用量的8～10％，卡拉胶与氯化钾的用量均为花生豆干浆料的3～5％；
(4)成型：将步骤(3)所得的小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物边搅拌边加入到步骤(2)所得的花生豆干浆料中，边搅拌边加热至85～90℃，保温4～5min，至卡拉胶完全溶解，再加入质量百分比浓度为10％的葡萄糖酸δ内酯水溶液，得混合浆料，将混合浆料倒入容器中，并使混合浆料的高度保持在6～7cm，控制温度为85～90℃保温10～15min，使混合浆料凝固成型；
(5)压榨脱水：将凝固成型的混合浆料进行压制，高度由6～7cm压至1～1.2cm制成生花生豆干；
(6)卤制调味：将八角0.08份、桂皮0.04份、小茴香0.004份、草果0.006份、香叶0.005份、耗油0.07份、老抽0.07份、生抽0.08份、糖0.03份、盐0.03份和水100份加入蒸煮锅中加热煮沸30min，制成卤汁备用；将生花生豆干置于配好卤汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮30～35min后，静置6小时，让卤汁完全渗入生花生豆干中，卤制成花生豆干；
(7)真空包装，反压杀菌：将卤制好的花生豆干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，将封口后的耐蒸煮袋进行反压杀菌。
为简单说明问题起见，以下对本发明所述的富含膳食纤维花生豆干的制备方法均简称为本方法。
由于小麦麸皮的颗粒较大，如果直接将小麦麸皮与浆料混合加工成花生豆干，会造成花生豆干表面有斑点，并且制作的花生豆干口感粗糙、不滑润，将小麦麸皮经过微粉化处理，使其粒径≤5μm，加工出的花生豆干表面均匀、无斑点，而且口感也较润滑，无粗糙感。花生米的颗粒较大，直接磨浆较困难，将其初步粉碎至颗粒与大豆颗粒粒径相近的花生粒能够方便磨浆，浸泡是为了让水分完全渗入花生粒和大豆中，也是便于后续磨浆。花生粒和大豆磨浆后过滤为了除去混合浆料中的固体颗粒，避免制作出的花生豆干口感粗糙。由于使用了小麦麸皮微粉，在成型过程中需要一定的时间，在此过程中小麦麸皮微粉容易沉淀，造成花生豆干不均匀，本发明采用卡拉胶与氯化钾形成弱凝胶体，可有效的使小麦麸皮微粉均匀悬浮在制作花生豆干的浆料中，另外，卡拉胶与蛋白质可以进行有效的结合，一方面使制得的花生豆干浆料具有一定的稳定性，在下步成型时不分层及产生蛋白质沉淀，另一方面使最终制得的花生豆干具有较好的切片性及弹性。葡萄糖酸δ内酯在水溶液中水解产生葡萄糖酸，可使花生豆干浆料中的蛋白质凝固，不近效果比硫酸钙及氯化钙好，而且制得的花生豆干保水性好，质地细腻并具有防腐作用。
本方法利用小麦粉加工的副产物小麦麸皮，与富含蛋白质的大豆、花生复配加工成花生豆干，开发富含膳食纤维产品，减少资源浪费，增加小麦麸皮的附加值，对提高资源利用率具有重要的意义。并且制得的花生豆干富含膳食纤维，质地均匀，味道鲜美、咀嚼力恰当、弹性、保水性好，克服了小麦麸皮颗粒度大、花生豆干表面有斑点、口感粗糙、不滑润的缺陷。
具体实施方式
实施例1
一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：将小麦麸皮粉碎至粒径≤5μm，得小麦麸皮微粉；将花生米清洗干净，并粉碎至花生粒的粒径≤5mm，称取1kg花生粒和1kg大豆加入6kg水中浸泡10h，浸泡后沥干，得沥干物3.6kg备用；
(2)磨浆：将步骤(1)所得的沥干物与14kg水一起加入分离式磨浆机中磨浆，100目纱网过滤，得花生豆干浆料16kg，渣料1.6kg；
(3)配料：称取0.5kg卡拉胶和0.5kg氯化钾，加入0.3kg小麦麸皮微粉中进行干混合，得小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物0.4kg；
(4)成型：将步骤(3)所得的小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物边搅拌边加入到步骤(2)所得的花生豆干浆料中，边搅拌边加热至85℃，保温5min，至卡拉胶完全溶解，再加入质量百分比浓度为10％的葡萄糖酸δ内酯水溶液0.35kg，得混合浆料，将混合浆料倒入容器中，混合浆料的高度为7cm，控制温度为85℃保温15min，使混合浆料凝固成型；
(5)压榨脱水：在凝固成型的混合浆料最上一层铺压一块面板，进行慢速压制，速度控制在1cm/4min左右，每压1cm停留5分钟左右，压制时间为45～50分钟，最终混合浆料高度由7cm压至1.1cm，制成紧薄柔韧的生花生豆干，揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的生花生豆干坯即制作成功，用刀先修去坯边，再把生花生豆干坯用刀切成整齐的小方块，测定其水分含量，经测定，生花生豆干的含水量为72.3％；
(6)卤制调味：将八角40g、桂皮20g、小茴香2g、草果3g、香叶2.5g、耗油35
g、老抽35g、生抽40g、糖15g、盐15g和水50kg加入蒸煮锅中加热煮沸30min，
制成卤汁备用；将生花生豆干置于配好卤汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮
35min后，静置6小时，让卤汁完全渗入生花生豆干中，卤制成花生豆干；
(7)真空包装，反压杀菌：将卤制好的花生豆干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-5min/121℃,反压冷却至45℃(即15min升至121℃，保温10min，再5min反压冷却至45℃)，制得花生豆干成品。
经测定，制得的花生豆干的咀嚼力为1.241kg，色泽为金黄色、表面均匀无斑点：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好，在咀嚼过程中产品口感细腻，具有大豆及花生的独特香味，口感咸鲜适宜。
实施例2
一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：将小麦麸皮粉碎至粒径≤5μm，得小麦麸皮微粉；将花生米清洗干净，并粉碎至花生粒的粒径≤5mm，称取1kg花生粒和1kg大豆加入4kg水中浸泡12h，浸泡后沥干，得沥干物3.6kg备用；
(2)磨浆：将步骤(1)所得的沥干物与14kg水一起加入分离式磨浆机中磨浆，100目纱网过滤，得花生豆干浆料16kg，渣料1.6kg；
(3)配料：称取0.8kg卡拉胶和0.8kg氯化钾，加入0.35kg小麦麸皮微粉中进行干混合，得小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物0.61kg；
(4)成型：将步骤(3)所得的小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物边搅拌边加入到步骤(2)所得的花生豆干浆料中，边搅拌边加热至85℃，保温5min，至卡拉胶完全溶解，再加入质量百分比浓度为10％的葡萄糖酸δ内酯水溶液0.33kg，得混合浆料，将混合浆料倒入容器中，混合浆料的高度为6cm，控制温度为85℃保温15min，使混合浆料凝固成型；
(5)压榨脱水：在凝固成型的混合浆料最上一层铺压一块面板，进行慢速压制，速度控制在1cm/4min左右，每压陷1cm停留5分钟左右，压制时间为45～50分钟，最终混合浆料高度由6cm压至1.2cm，制成紧薄柔韧的生花生豆干，揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的生花生豆干坯即制作成功，用刀先修去坯边，再把生花生豆干坯用刀切成整齐的小方块，测定其水分含量，经测定，生花生豆干的含水量为73.5％；
(6)卤制调味：将生花生豆干置于配好卤汁(卤汁与实施例1相同)的蒸煮锅中蒸
煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮30min后，静置6小时，让卤汁完全渗入生花生豆干中，
卤制成花生豆干；
(7)真空包装，反压杀菌：将卤制好的花生豆干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-5min/121℃,反压冷却至45℃(即15min升至121℃，保温10min，再5min反压冷却至45℃)，制得花生豆干成品。
经测定，制得的花生豆干的咀嚼力为1.125kg，色泽为金黄色、表面均匀无斑点：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好，在咀嚼过程中产品口感细腻，具有大豆及花生的独特香味，口感咸鲜适宜。
实施例3
一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：将小麦麸皮粉碎至粒径≤5μm，得小麦麸皮微粉；将花生米清洗干净，并粉碎至花生粒的粒径≤5mm，称取1kg花生粒和1kg大豆加入8kg水中浸泡8h，浸泡后沥干，得沥干物3.68kg备用；
(2)磨浆：将步骤(1)所得的沥干物与14kg水一起加入分离式磨浆机中磨浆，100目纱网过滤，得花生豆干浆料16.25kg，渣料1.64kg；
(3)配料：称取0.6kg卡拉胶和0.6kg氯化钾，加入0.32kg小麦麸皮微粉中进行干混合，得小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物0.44kg；
(4)成型：将步骤(3)所得的小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物边搅拌边加入到步骤(2)所得的花生豆干浆料中，边搅拌边加热至90℃，保温5min，至卡拉胶完全溶解，再加入质量百分比浓度为10％的葡萄糖酸δ内酯水溶液0.4kg，得混合浆料，将混合浆料倒入容器中，混合浆料的高度为7cm，控制温度为90℃保温15min，使混合浆料凝固成型；
(5)压榨脱水：在凝固成型的混合浆料最上一层铺压一块面板，进行慢速压制，速度控制在1cm/4min左右，每压陷1cm停留5分钟左右，压制时间为45～50分钟，最终混合浆料高度由7cm压至1.0cm，制成紧薄柔韧的生花生豆干，揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的生花生豆干坯即制作成功，用刀先修去坯边，再把生花生豆干坯用刀切成整齐的小方块，测定其水分含量，经测定，生花生豆干的含水量为70.4％；
(6)卤制调味：将生花生豆干置于配好卤汁(卤汁与实施例1相同)的蒸煮锅中蒸
煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮35min后，静置6小时，让卤汁完全渗入生花生豆干中，
卤制成花生豆干；
(7)真空包装，反压杀菌：将卤制好的花生豆干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-5min/121℃,反压冷却至45℃(即15min升至121℃，保温10min，再5min反压冷却至45℃)，制得花生豆干成品。
经测定，制得的花生豆干的咀嚼力为1.325kg，色泽为金黄色、表面均匀无斑点：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好，在咀嚼过程中产品口感细腻，具有大豆及花生的独特香味，口感咸鲜适宜。
实施例4
一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：将小麦麸皮粉碎至粒径≤5μm，得小麦麸皮微粉；将花生米清洗干净，并粉碎至花生粒的粒径≤5mm，称取1kg花生粒和1kg大豆加入8kg水中浸泡6h，浸泡后沥干，得沥干物3.66kg备用；
(2)磨浆：将步骤(1)所得的沥干物与14.5kg水一起加入分离式磨浆机中磨浆，100目纱网过滤，得花生豆干浆料16.22kg，渣料1.67kg；
(3)配料：称取0.8kg卡拉胶和0.8kg氯化钾，加入0.35kg小麦麸皮微粉中进行干混合，得小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物0.44kg；
(4)成型：将步骤(3)所得的小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物边搅拌边加入到步骤(2)所得的花生豆干浆料中，边搅拌边加热至90℃，保温4min，至卡拉胶完全溶解，再加入质量百分比浓度为10％的葡萄糖酸δ内酯水溶液0.35kg，得混合浆料，将混合浆料倒入容器中，混合浆料的高度为7cm，控制温度为90℃保温10min，使混合浆料凝固成型；
(5)压榨脱水：在凝固成型的混合浆料最上一层铺压一块面板，进行慢速压制，速度控制在1cm/4min左右，每压陷1cm停留5分钟左右，压制时间为45～50分钟，最终混合浆料高度由7cm压至1.0cm，制成紧薄柔韧的生花生豆干，揭开纱布，底朝上翻在操作面板上，去掉木制框，揭去包裹的纱布，成型的生花生豆干坯即制作成功，用刀先修去坯边，再把生花生豆干坯用刀切成整齐的小方块，测定其水分含量，经测定，生花生豆干的含水量为71.2％；
(6)卤制调味：将生花生豆干置于配好卤汁(卤汁与实施例1相同)的蒸煮锅中蒸
煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮30min后，静置6小时，让卤汁完全渗入生花生豆干中，
卤制成花生豆干；
(7)真空包装，反压杀菌：将卤制好的花生豆干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，置于高温灭菌锅中采用高温杀菌，杀菌方式为15min-10min-5min/121℃,反压冷却至45℃(即15min升至121℃，保温10min，再5min反压冷却至45℃)，制得花生豆干成品。
经测定，制得的花生豆干的咀嚼力为1.268kg，色泽为金黄色、表面均匀无斑点：嚼碎所用的力度适中，咀嚼性好，在咀嚼过程中产品口感细腻，具有大豆及花生的独特香味，口感咸鲜适宜。
咀嚼力的测试选择柱形探头(Column form Probe 150)对每个实施例制得的花生豆干分别进行咀嚼力测试，测试条件设置如下：探头测量模式为阻力测试；探头下行速度为1.0mm/s，探头返回速度为1.0mm/s，下行距离为8mm，样品厚度为10～12mm，每次测定次数为10次，取平均值，咀嚼力＝胶着性×弹性＝A2/A1×硬度×弹性。
水分的测定参照GB5009.3-2010食品安全国家标准-食品中水分的测定，第四法-卡尔·费休法。
小麦麸皮微粉粒径的测定采用Mastersizer 2000马尔文激光粒径分析仪测定小麦麸皮微粉的粒径：取适量的小麦麸皮微粉粒度，用蒸馏水作为分散剂，用超声波对粉体进行分散，测定粉体的粒径。
Claims (3)
1.一种富含膳食纤维花生豆干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：将小麦麸皮粉碎至粒径≤5μm，得小麦麸皮微粉；将花生米清洗干净，并粉碎至花生粒的粒径≤5mm，按照花生粒﹕大豆﹕水为1﹕1﹕(4～8)的重量比将花生粒和大豆加入水中浸泡6～12h，浸泡后沥干，得沥干物备用；
(2)磨浆：按照沥干物﹕水为1﹕4的重量比将沥干物和水加入分离式磨浆机中磨浆，100目纱网过滤，得花生豆干浆料；
(3)配料：称取卡拉胶和氯化钾，加入小麦麸皮微粉中进行干混合，得小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物；小麦麸皮微粉的用量是沥干物用量的8～10％，卡拉胶与氯化钾的用量均为花生豆干浆料的3～5％；
(4)成型：将步骤(3)所得的小麦麸皮微粉-卡拉胶-氯化钾混合物边搅拌边加入到步骤(2)所得的花生豆干浆料中，边搅拌边加热至85～90℃，保温4～5min，至卡拉胶完全溶解，再加入质量百分比浓度为10％的葡萄糖酸δ内酯水溶液，得混合浆料，将混合浆料倒入容器中，并使混合浆料的高度保持在6～7cm，控制温度为85～90℃保温10～15min，使混合浆料凝固成型；
(5)压榨脱水：将凝固成型的混合浆料进行压制，高度由6～7cm压至1～1.2cm制成生花生豆干；
(6)卤制调味：将八角0.08份、桂皮0.04份、小茴香0.004份、草果0.006份、香叶0.005份、耗油0.07份、老抽0.07份、生抽0.08份、糖0.03份、盐0.03份和水100份加入蒸煮锅中加热煮沸30min，制成卤汁备用；将生花生豆干置于配好卤汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮30～35min后，静置6小时，让卤汁完全渗入生花生豆干中，卤制成花生豆干；
(7)真空包装，反压杀菌：将卤制好的花生豆干放入耐蒸煮袋中，抽真空后封口，将封口后的耐蒸煮袋进行反压杀菌。
2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维花生豆干的制备方法，其特征在于：葡萄糖酸δ内酯水溶液占混合浆料质量百分比浓度的2％～2.5％。
3.根据权利要求1或2所述的富含膳食纤维花生豆干的制备方法，其特征在于：生花生豆干的含水量为70～73.5％。
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