CN109170694A - 鲜湿莲藕热干面的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鲜湿莲藕热干面的制备方法，所述莲藕热干面是以新鲜莲藕为原料经分选、清洗、去皮、切片、粉碎、加入木薯粉和麦芽糖醇后，进行低温烘干，粉碎制成莲藕全粉，加入一定比例的低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，经和面、熟化、辊压、切面、煮面、喷油、包装，沸水煮或蒸汽蒸煮杀菌，得鲜湿莲藕热干面。本发明制备的莲藕热干面不仅完整保留了莲藕中的营养成分，还因添加了木薯粉、麦芽糖醇和谷朊粉等，赋予了莲藕热干面更多的风味和营养，且外观均一、口感好，在20‑25℃温度下货架期达55d‑60d；开袋即可烹饪。本发明为发展热干面这一特色主食提供产品和技术支撑。

Description

鲜湿莲藕热干面的制备方法
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种鲜湿莲藕热干面的制备方法。
背景技术
莲藕是我国主要的水生蔬菜，富含淀粉、维生素、矿物质等营养元素，营养价值颇高。做菜可清炒，其质微甜而脆；可炖汤，其质粉糯而甜。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，早在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品。
莲藕具有多重营养功能，可清热凉血，中医认为其止血而不留瘀，可用来治疗热性病症。莲藕味甘多液，对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲、促进消化、开胃健中。由于莲藕富含蛋白质、维生素以及淀粉、铁、钙等营养成分，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用，故中医称其“主补中养神，益气力”。
热干面是湖北武汉的特色小吃，与北京杂酱面、河南烩面、山西刀削面和四川担担面统称为中国五大名面。热干面的面条纤细，但有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美，食用时拌以香油、芝麻酱等各色配料，色香味俱全。
传统热干面通常以小麦面粉为原料，将面粉与食用碱混合并搅拌得到面团，进行醒发、切面、熟化、成型后，得到热干面。此面为湿型面条，因含水量较高，货架期短，加工之后需于1～2d之内食用完毕，否则滋生微生物而变质。另外，由于传统热干面以小麦面粉为主要原料，营养成分和风味比较单一，难以满足消费者多元化的需求，进而促使市场开发出更多营养丰富、口感多样化的热干面。因此，急需货架期长、便于贮藏的鲜湿型热干面，促进热干面产业规模化发展，助力于我国主食化战略，推动农业供给侧结构性改革。
莲藕是一种富含有碳水化合物、纤维素、维生素等多种营养元素的特色根茎类蔬菜，将其全粉加入面粉中制备面制品是目前主食发展的新方向。现已有：
CN106107480A公开了莲藕面，是将薏仁粉、黄豆粉、小苏打、白糖、盐以及面粉按比例混合加水和匀制成面团，发酵，压制成湿面条，将压制后的湿面条送入蒸汽房，浸入装有莲藕汁的储汁池后挂起，再送入冷气房中挂起，冷风从湿面条的上方流向湿面条的下方流动，在湿面条表面撒上干面粉后，放入低温低湿房中用热风烘干。此莲藕面的表面浸有莲藕汁，再经烘干制成，面中莲藕含量微乎其微，难以体现莲藕的营养价值。
CN107960645公开了一种莲藕粉条，将莲藕粉、绿豆粉、玉米淀粉、大豆粉及适量水研磨混合，并过滤除杂，得到混合粉；将鸡蛋、食用盐与混合粉混合在一起送入和面机进行和浆，泵入粉条制作机制成条状，并切断，得到熟粉条，进行晒干或进入烘干机采用热风干燥法进行烘干，然后包装即可。此莲藕粉条由莲藕粉、绿豆粉等几种植物的粉混合经干燥制成，其中莲藕粉未作描述，按常理应为莲藕淀粉，故未充分利用莲藕的营养价值。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种不仅完整保留了莲藕中的营养成分，还因添加了木薯粉、麦芽糖醇，赋予了热干面更多的风味和营养，且外观均一、口感好、含油量低的鲜湿莲藕热干面的制备方法。
本发明目的的实现方式为，鲜湿莲藕热干面的制备方法，具体步骤如下：
1)新鲜莲藕经分选、清洗、去皮后，切成薄片，迅速浸入沸水中烫漂处理20～40s，取出冷却，备用；
2)将步骤1)冷却备用后莲藕片投入打浆机中破碎至0.5～1mm，然后置入搅拌机中，并均匀撒入莲藕粉重量10％～15％的木薯粉和1％～3％的麦芽糖醇，低速搅拌0.5～1h，使麦芽糖醇均匀地渗透进莲藕粗粉和木薯粉中，搅拌期间每5min上下翻动一次，搅拌结束后于4～10℃低温下静置6～8h，得混合粉；
所述搅拌速度为80-120rpm；
3)取步骤2)所得的混合粉，送入45～50℃的热风干燥箱中干燥4～6h，过150～200目筛后获得莲藕全粉；
4)将步骤3)所得的莲藕全粉，依次加入一定比例的低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，倒入和面机中进行混合和面，和面时间15～20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状；
所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量100份计，低筋面粉80～100份，谷朊粉2～5份，食盐1～3份，食用碱1～2份，水所需量；
5)将步骤4)所得的面团置于15～20℃、相对湿度75～85％的环境下静置熟化20～30min；
6)将经步骤5)熟化后的面团倒入压面机中，反复压面5～8次，面片厚度为1.0～2mm，之后将面片切成直径为1.2～1.6mm的面条，面条长度为30～40cm；或置于沸水中煮4～6min，至面条断层无白点为止，然后捞起面条；或放入温度为98～102℃的蒸汽下蒸煮8～10min，得熟化热干面；
7)将步骤6)所得熟化热干面在冷风中吹散成条，喷洒植物油；装入袋中，真空包装，再采用98～102℃高温蒸汽，进行灭菌10～15min，得鲜湿莲藕热干面。
本发明原料除采用新鲜莲藕外，还添加了木薯粉、麦芽糖醇，所制备的鲜湿莲藕热干面不仅完整保留了莲藕中的营养成分，还赋予了莲藕热干面更多的风味和营养，增加了莲藕热干面的劲道；且外观均一、口感好；本发明制备得鲜湿莲藕热干面20-25℃温度下，货架期达55d-60d；开袋即可烹饪。本发明为发展热干面这一特色主食提供产品和技术支撑。
具体实施方式
本发明以新鲜莲藕为原料经分选、清洗、去皮、切成厚3～5mm的薄片，粉碎、加入木薯粉和麦芽糖醇后，进行低温烘干，粉碎制成莲藕全粉，加入一定比例的低筋面粉、植物营养粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，经和面、熟化、辊压、切面、煮面、喷油、包装和杀菌制成。
步骤4)中所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量为100份计，低筋面粉80～100份，谷朊粉2～5份，食盐1～3份，食用碱1～2份，水所需量；优选的是低筋面粉80份，谷朊粉2份，食盐1份，食用碱1份，水所需量。
本发明原料中加入谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，是一种优良的面团改良剂。用于面条生产，增加了热干面的劲道。
下面用具体实施例说明本发明：
实施例1、
1)新鲜莲藕经分选、清洗、去皮后，切成3mm厚薄片，迅速浸入沸水中烫漂处理20～25s，取出冷却，备用；
新鲜莲藕是采收于当年10月至翌年2月的莲藕。
2)将步骤1)冷却备用后莲藕片投入打浆机中破碎至0.5mm，然后置入搅拌机中，并均匀撒入莲藕粉重量10％的木薯粉和1％的麦芽糖醇，搅拌速度为80rpm下，低速搅拌0.5h，使麦芽糖醇均匀地渗透进莲藕粗粉和木薯粉中，搅拌期间每5min上下翻动一次，搅拌结束后于4～6℃低温下静置8h，得混合粉；
3)取步骤2)所得的混合粉，送入45～47℃的热风干燥箱中干燥6h，过150～200目筛后获得莲藕全粉；
4)将步骤3)所得的莲藕全粉，依次加入一定比例的低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，倒入和面机中进行混合和面，和面时间15～16min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状；
所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量为100份计，低筋面粉80份，谷朊粉2份，食盐1份，食用碱1份，水所需量；
呈松散的小颗粒状是指，小颗粒状握于手中成团，且轻轻揉搓后即可分散复原的面团。
5)将步骤4)所得的面团置于15～18℃、相对湿度75％的环境下静置熟化30min；
6)将经步骤5)熟化后的面团倒入压面机中，反复压面5～8次，面片厚度为1.0～2mm，之后将面片切成直径为1.2～1.6mm的面条，面条长度为30～40cm；置于沸水中煮4～6min，至面条断层无白点为止，然后捞起面条；或者放入温度为100～102℃的蒸汽下蒸煮8min，得熟化热干面；
7)将步骤6)所得熟化热干面在冷风中吹散成条，喷洒植物油；装入袋中真空包装，再采用98～100℃高温蒸汽进行灭菌15min，得鲜湿莲藕热干面。
本实施例制备的鲜湿莲藕热干面在20～22℃温度下，货架期达55d，开袋即可烹饪。
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)新鲜莲藕经分选、清洗、去皮后，切成4mm厚薄片，迅速浸入沸水中烫漂处理25～30s，取出冷却，备用；
2)将步骤1)冷却备用后莲藕片投入打浆机中破碎至0.8mm，然后置入搅拌机中，并均匀撒入莲藕粉重量12％的木薯粉和2％的麦芽糖醇，搅拌速度为110rpm下，低速搅拌0.7h，搅拌结束后于6～8℃低温下静置7h；
3)取步骤2)所得的混合粉，送入47～50℃的热风干燥箱中干燥4h；
4)将步骤3)所得的莲藕全粉，依次加入一定比例的低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，倒入和面机中进行混合和面，和面时间17min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状；
所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量为100份计，低筋面粉90份，谷朊粉4份，食盐2份，食用碱2份，水所需量；
5)将步骤4)所得的面团置于18～20℃、相对湿度80％的环境下静置熟化25min；
6)将经步骤5)熟化后的面团倒入压面机中，反复压面切成面条，面条置于沸水中煮至面条断层无白点为止，捞起，放入温度为98～100℃的蒸汽下蒸煮10min，得熟化热干面；
7)熟化热干面在冷风中吹散成条，喷洒植物油；装入袋中真空包装，在98～100℃高温蒸汽进行灭菌13min，得鲜湿莲藕热干面。
本实施例制备的鲜湿莲藕热干面在22～24℃温度下，货架期达58d，开袋即可烹饪。
实施例3、同实施例1，不同的是，
1)新鲜莲藕经分选、清洗、去皮后，切成5mm厚薄片，迅速浸入沸水中烫漂处理30～35s，取出冷却，备用；
2)将步骤1)冷却备用后莲藕片投入打浆机中破碎至1mm，然后置入搅拌机中，并均匀撒入莲藕粉重量15％的木薯粉和3％的麦芽糖醇，搅拌速度为120rpm下，低速搅拌0.7h，搅拌结束后于8～10℃低温下静置6h；
3)取步骤2)所得的混合粉，送入45～47℃的热风干燥箱中干燥6h；
4)将步骤3)所得的莲藕全粉，依次加入一定比例的低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，倒入和面机中进行混合和面，和面时间20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状；
所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量为100份计，低筋面粉100份，谷朊粉5份，食盐2份，食用碱2份，水所需量；
5)将步骤4)所得的面团置于15～18℃、相对湿度85％的环境下静置熟化20min；
6)将经步骤5)熟化后的面团倒入压面机中，反复压面切成面条，面条置于沸水中煮至面条断层无白点为止，捞起，放入温度为98～100℃的蒸汽下蒸煮10min，得熟化热干面；
7)熟化热干面在冷风中吹散成条，喷洒植物油；装入袋中真空包装，在100～102℃高温蒸汽进行灭菌12min，得鲜湿莲藕热干面。
本实施例制备的鲜湿莲藕热干面在23～25℃温度下，货架期达60d；开袋即可烹饪。
实施例4、同实施例1，不同的是，
1)新鲜莲藕经分选、清洗、去皮后，切成5mm厚薄片，迅速浸入沸水中烫漂处理35～40s，取出冷却，备用；
2)将步骤1)冷却备用后莲藕片投入打浆机中破碎至1mm，然后置入搅拌机中，并均匀撒入莲藕粉重量15％的木薯粉和3％的麦芽糖醇，搅拌速度为100rpm下，低速搅拌1h，搅拌结束后于6～8℃低温下静置7h；
3)取步骤2)所得的混合粉，送入48～50℃的热风干燥箱中干燥4h；
4)将步骤3)所得的莲藕全粉，依次加入一定比例的低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，倒入和面机中进行混合和面，和面时间18min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状；
所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量为100份计，低筋面粉90份，谷朊粉5份，食盐3份，食用碱1.5份，水所需量；
5)将步骤4)所得的面团置于16～18℃、相对湿度75％的环境下静置熟化30min；
6)将经步骤5)熟化后的面团倒入压面机中，反复压面切成面条，面条置于沸水中煮至面条断层无白点为止，捞起，放入温度为99～101℃的蒸汽下蒸煮9min，得熟化热干面；
7)熟化热干面在冷风中吹散成条，喷洒植物油；装入袋中真空包装，在100～102℃高温蒸汽进行灭菌10min，得鲜湿莲藕热干面。
本实施例制备的鲜湿莲藕热干面在22～24℃温度下，货架期达60d，开袋即可烹饪。
实施例5、同实施例1，不同的是，
1)新鲜莲藕经分选、清洗、去皮后，切成4mm厚薄片，迅速浸入沸水中烫漂处理30～35s，取出冷却，备用；
2)将步骤1)冷却备用后莲藕片投入打浆机中破碎至0.8mm，然后置入搅拌机中，并均匀撒入莲藕粉重量15％的木薯粉和3％的麦芽糖醇，搅拌速度为90rpm下，低速搅拌1h，搅拌结束后于8～10℃低温下静置6h；
3)取步骤2)所得的混合粉，送入45～47℃的热风干燥箱中干燥6h；
4)将步骤3)所得的莲藕全粉，依次加入一定比例的低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，倒入和面机中进行混合和面，和面时间20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状；
所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量为100份计，低筋面粉100份，谷朊粉5份，食盐3份，食用碱2份，水所需量；
5)将步骤4)所得的面团置于18～20℃、相对湿度78％的环境下静置熟化28min；
6)将经步骤5)熟化后的面团倒入压面机中，反复压面切成面条，面条置于沸水中煮至面条断层无白点为止，捞起，放入温度为100～102℃的蒸汽下蒸煮8min，得熟化热干面；
7)熟化热干面在冷风中吹散成条，喷洒植物油；装入袋中真空包装，在100～102℃高温蒸汽进行灭菌10min，得鲜湿莲藕热干面。
本实施例制备的鲜湿莲藕热干面在21～23℃温度下，货架期达60d；开袋即可烹饪。

Claims (3)

1.鲜湿莲藕热干面的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)新鲜莲藕经分选、清洗、去皮后，切成薄片，迅速浸入沸水中烫漂处理20～40s，取出冷却，备用；
2)将步骤1)冷却备用后莲藕片投入打浆机中破碎至0.5～1mm，然后置入搅拌机中，并均匀撒入莲藕粉重量10％～15％的木薯粉和1％～3％的麦芽糖醇，低速搅拌0.5～1h，使麦芽糖醇均匀地渗透进莲藕粗粉和木薯粉中，搅拌期间每5min上下翻动一次，搅拌结束后于4～10℃低温下静置6～8h，得混合粉；
所述搅拌速度为80-120rpm；
3)取步骤2)所得的混合粉，送入45～50℃的热风干燥箱中干燥4～6h，过150～200目筛后获得莲藕全粉；
4)将步骤3)所得的莲藕全粉，依次加入一定比例的低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水，倒入和面机中进行混合和面，和面时间15～20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状；
所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量100份计，低筋面粉80～100份，谷朊粉2～5份，食盐1～3份，食用碱1～2份，水所需量；
5)将步骤4)所得的面团置于15～20℃、相对湿度75～85％的环境下静置熟化20～30min；
6)将经步骤5)熟化后的面团倒入压面机中，反复压面5～8次，面片厚度为1.0～2mm，之后将面片切成直径为1.2～1.6mm的面条，面条长度为30～40cm；或置于沸水中煮4～6min，至面条断层无白点为止，然后捞起面条；或放入温度为98～102℃的蒸汽下蒸煮8～10min，得熟化热干面；
7)将步骤6)所得熟化热干面在冷风中吹散成条，喷洒植物油；装入袋中，真空包装，再采用98～102℃高温蒸汽，进行灭菌10～15min，得鲜湿莲藕热干面。
2.根据权利要求1所述的鲜湿莲藕热干面的制备方法，其特征在于：步骤1)的新鲜莲藕是采收于当年10月至翌年2月的莲藕；新鲜莲藕去皮后，切成厚3～5mm的薄片。
3.根据权利要求1所述的鲜湿莲藕热干面的制备方法，其特征在于：步骤4)中所述低筋面粉、谷朊粉、食盐、食用碱和水的加量为：按莲藕全粉的重量为100份计，低筋面粉80份，谷朊粉2份，食盐1份，食用碱1份，水所需量。
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