KR20090041034A - 즉석 누룽지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석 누룽지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 간단한 제조공정으로 누룽지의 고소한 맛을 지니면서 간식이나 식사대용으로 간편하게 즐길 수 있으면서 영양성분을 충분히 공급할 수 있는 즉석 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.

즉, 본 발명은 쌀을 물로 세척다음 물에 불리는 물불림단계; 상기 물불림단계를 거친 쌀이 고들밥이 되도록 쌀을 익히는 익힘단계; 상기 익힘단계를 거친 고들밥에 칼슘,철 글루코사민으로 이루어진 영양소분말과 물을 희석한 영양소희석액을 분사하여서 된 영양소 혼합단계; 상기 영양소가 혼합된 고들밥을 열풍건조시키는 건조단계; 상기 건조된 고들밥을 고온고압 상태에서 튀기는 튀밥성형단계; 상기 성형된 튀밥을 히팅장치가 구비된 가압롤러에 투입하여 성형이 이루어지는 누룽지 성형단계; 상기 완성된 누룽지를 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석 누룽지의 제조방법을 특징으로 한다.

누룽지, 칼슘, 철분, 글루코사민, 튀밥

Description

즉석 누룽지의 제조방법 {Manufacturing method of instant the scorched rice }

본 발명은 즉석 누룽지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 간단한 제조공정으로 누룽지의 고소한 맛을 지니면서 간식이나 식사대용으로 간편하게 즐길 수 있으면서 영양성분을 충분히 공급할 수 있는 즉석 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.

누룽지는 밥을 지을때 밥의 일부가 용기 바닥에 눌은 것으로 과거, 가마솥이나 남비 등을 사용할 때는 많이 얻을 수 있으나 현재에는 식생활 구조의 개선으로 거의 얻을 수 없다.

일반적으로 조리시 자연발생적인 재래식 누룽지는 하면에서만 가열되고 상면이 개방되어 있는 상태에서 생성되므로 누룽지의 조직이 치밀하고 딱딱하고, 화력이 골고루 미치지 못하여 눌은 상태가 고르지 못한 관계로 질감이 저하되고 부분적으로 화기 냄새를 수반함은 물론, 두께 역시 불규칙하여 취식에 극히 불편하였으므 로 조리된 밥을 가열 압착하는 수단이 요구되고 있는데 이때 중요한 것은 누룽지의 고소한 맛을 그대로 보유하고, 쉽게 잘 부스러져 먹기가 쉬우며, 수요자의 기호에 따른 다양한 질감이 요구된다.

이를 감안하여 누룽지의 대량제조가 가능한 누룽지 제조방법이 다수 개시된바 있다.

즉, 특허출원번호 제96-0044808호에서는 쌀을 3 내지 4시간 물에 침적시키는 물 불림 공정과, 물 불린 쌀과 보리가루, 콩가루, 옥수수가루 등 향미재료를 8:2 중량비로 혼합한 혼합물에 물을 가하여 교반하는 공정, 위 혼합물을 평면상의 가열판위에 고르게 펼치는 평면화공정, 5mm 정도의 두께로 평면화된 혼합물을 압착판으로 압착하여 저면의 가열판을 가열하는 공정으로 이루어지는 누룽지의 제조방법에 관한 기술을 공지하고 있다.

또, 특허출원번호 제93-0000934호에서는 완제품 1개당 150g 내지 250g을 함유하도록 쌀 또는 쌀에 보리 및 잡곡을 혼한한 곡류 혼합물을 회전식 원통에 투입하여 교반시키면서 물로 3회 이상 세척하는 단계; 상기 쌀 또는 곡류 혼합물을 이들의 중량을 기준으로 하여 100%의 물을 가하여 자동식 밥솥에서 전기로 90℃ 내지 120℃로 가열하여 익히는 단계; 상기 익힌 쌀 또는 곡류 혼합물을 누룽지 성형기의 몰딩베이스태에 3mm 두게로 펼쳐 놓은 다음 70℃ 내지 80℃로 가열하여 누룽지를 성형하는 단계; 성형된 누룽지를 30℃ 내지 40℃의 미지근한 물이 채워진 팬에 넣어 함수율이 80% 내지 90%가 되게 불리는 단계; 불린 누룽지를 -40℃의 급속동결실 에 넣고 3시간 동안 급속동결시키는 단계; 급속동결된 누룽지를 대기압 이하의 진공건조기 내에서 5시간 동안 함수율이 5% 이하가 되도록 진공건조시키는 단계; 및 진공건조된 누룽지를 누룽지 밥 및 숭늉의 종류에 따라 분쇄, 분류 및 진공포장하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 즉석 누룽지 밥 및 누룽지 숭늉의 제조방법에 관한 기술을 개시하고 있다.

상기한 방법으로 제조된 누룽지는 끓는물을 넣고 대략 5분 정도 경과하게 되면 누룽지 밥을 제조할 수 있다는 장점은 있으나, 조리시간이 길고 향미재로 사용되는 보리가루, 콩가루, 옥수수가루 등을 쌀과 함께 숙성하는 과정에서 쌀보다 먼저 숙성되어 영양분이 파괴되는 문제점이 있었다.

또한, 상기 공개특허 제2001-61905호에서는 쌀을 물로 씻고, 통상의 방법으로 밥을 짓고, 70 ~ 100℃의 온도의 뜨거운 물에 넣어 약 5분 ~ 25분 동안 익히고, 1차로 찬물에 넣어 교반하면서 입자 분리를 함과 아울러 식혀주고, 2차로 찬물에 넣고, 채반 등에서 자연 탈수시킨 후, 자연 건조 또는 열풍건조시키는 공정으로 이루어진 누룽지 밥 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기 공개특허 제2001-61905호와 같은 종래의 누룽지 제조방법은 밥을 짓는 공정 및 찬물에 넣어 입자 분리하는 공정을 포함함으로써, 그 제조공정이 복잡할 뿐만 아니라, 영양분 손실 및 향 손실이 야기되는 등의 문제점이 있었다.

한편, 쌀로 만들어지는 누룽지는 쌀의 주성분중 70~80%는 전분(탄수화물)이 포함되어 우리 몸이 필요로 하는 에너지를 공급하고 6~8%의 단백질과 소량의 무기질 및 비타민 등을 포함하고 있지만 필수영양소인 칼슘이나 철 등은 충분히 공급되지 않으므로 쌀로만 만들어진 누룽지를 식사대용으로 사용하게 되는 경우에는 영양소가 결핍되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 공정 단순화와 함께 누룽지의 고소한 맛을 그대로 보유하고, 쉽게 잘 부스러져 먹기가 쉬우며, 식사대용으로 충분한 영양성분을 제공할 수 있도록 한 누룽지 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 쌀을 물로 세척다음 물에 불리는 물불림단계; 상기 물불림단계를 거친 쌀이 고들밥이 되도록 쌀을 익히는 익힘단계; 상기 익힘단계를 거친 고들밥에 칼슘,철 글루코사민으로 이루어진 영양소분말과 물을 희석한 영양소희석액을 분사하여서 된 영양소 혼합단계; 상기 영양소가 혼합된 고들밥을 열풍건조시키는 건조단계; 상기 건조된 고들밥을 고온고압 상태에서 튀기는 튀밥성형단계; 상기 성형된 튀밥을 히팅장치가 구비된 가압롤러에 투입하여 성형이 이루어지는 누룽지 성형단계; 상기 완성된 누룽지를 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석 누룽지의 제조방법을 특징으로 한다.

이와 같이 본 발명에 의해 제조되는 누룽지는 간단한 제조공정으로 누룽지의 고소한 맛을 지니면서 간식이나 식사대용으로 간편하게 즐길 수 있으면서 영양성분 을 충분히 공급할 수 있으므로 불규칙한 식사를 하게 되는 수험생이나 직장인들 뿐만 아니라 식욕이 떨어지는 노약자들의 영양공급에도 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 쌀을 물로 세척다음 물에 불리는 물불림단계; 상기 물불림단계를 거친 쌀이 고들밥이 되도록 쌀을 익히는 익힘단계; 상기 익힘단계를 거친 고들밥에 칼슘,철 글루코사민으로 이루어진 영양소분말과 물을 희석한 영양소희석액을 분사하여서 된 영양소 혼합단계; 상기 영양소가 혼합된 고들밥을 열풍건조시키는 건조단계; 상기 건조된 고들밥을 고온고압 상태에서 튀기는 튀밥성형단계, 상기 성형된 튀밥을 히팅장치가 구비된 가압롤러에 투입하여 성형이 이루어지는 누룽지 성형단계; 상기 완성된 누룽지를 포장하는 단계로 이루어진다.

상기 영양소 혼합단계에서는, 칼슘 40~80 중량%, 철분 5~30 중량%, 글루코사 민 5~30 중량%로 이루어진 혼합물 전체중량 0.1~3 중량%에 고들밥 97~99.9 중량%로 이루어진다.

상기 열풍건조단계에서는 건조기에서 65~75℃의 온도에서 5~10시간 동안 가열건조하여 고들밥의 수분함량이 7~14%가 되게 한다.

상기 누룽지 성형단계에서는 히팅롤러에서 튀밥을 가압성형하는 수단에 의해 누룽지를 성형한다.

상기 본 발명에 따른 즉석 누룽지의 제조방법을 실시예에 의해 각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

제1공정 : 물불림단계

누룽지의 주원료가 되는 쌀을 세척하여 이물질을 제거한 다음 1~3시간 동안 물에 침지하여 쌀에 수분이 충분히 흡수되도록 하여 조직이 연하게 되게 한 수단으로 증숙이 용이하도록 한다.

제2공정 : 익힘단계

상기 물불림공정 후 쌀을 취반기에 넣어 증숙시키는 수단으로 고들밥상태로 만든다.

상기 익힘단계에서 고들밥으로 하지 않고 질펀한 밥 상태로 하게 되면 쌀 상호간의 엉켜붙음이 심하게 되어 영양소가 골고루 혼합이 이루어지지 않기 때문이다.

제3공정 : 영양소 혼합단계

상기 고들밥 97~99.9 중량%에 영양소 혼합물 0.1~3 중량%로 이루어지도록 혼합하되 상기 영양소에 물 5~10배의 비율로 희석하여서 된 영양소 희석액을 스프레이로 분사하여 고들밥 표면에 골고루 뿌려지도록 하여 혼합한다.

상기 영양소에 포함되는 구성요소는 칼슘 40~80 중량%, 철분 5~30 중량%, 글루코사민 5~30 중량%로 한다.

상기 칼슘은, 주로 뼈와 치아에 존재하며 내장을 보호하고 신체를 지탱하는 이외에 신경질이 나는 것을 억제하며 근육을 수축시켜 심장을 규칙적으로 활동시키는 등 인간에게 필요 불가결한 영양소 중의 하나로서 중요한 영양소임에도 불구하고 우리는 만성적인 칼슘 부족에 시달리고 있으며, 성인에게 필요한 칼슘의 일일 권장량은 600mg 정도이지만, 실제로 평균 섭취량은 여기에 크게 미치지 못하고 있으므로 본 발명에서는 칼슘을 보충하는 것에 주안점을 두었다.

그리고 철분은 인체내에서 산소를 운반하는 중요한 역할을 하는데, 만약 철이 부족하면 적혈구 생성이 방해를 받아 건강상에 각종 이상신호가 가져오게 된다.또 식생활의 변화에 따라 현대인에게 부족되기 쉬운 철분을 첨가하였으며, 특히 식 생활이 불규칙한 수험생이나 직장인들에 철분을 공급하기 위함이다.

또, 글루코사민은 연골을 형성하는 중요한 성분으로 동물이나 사람의 체내에 있는 아미노당의 일종이며 찰기가 있는 무코다당의 성분으로서 연골이나 결합조직의 여러군데에 있어 연골 세포를 형성하는 가장 중요한 영양소의 하나로서, 사람의 체내에서 글루코사민을 합성하고 있기는 하나, 나이가 들수록 합성되는 양이 분해되는 양에 미치지 못하며 글루코사민이 체내나 관절안에서 결핍하게 되면 관절내에서의 세포의 신진대사에 장애가 생기며 이를 효과적으로 흡수되게 하는 글루코사민을 첨가하여 누룽지나 누룽지밥을 즐기는 노인들에게 부족하기 쉬운 글루코사민을 공급하기 위함이다.

상기에서 칼슘과 철분,글루코사민은 수용성으로 물에 잘 녹고 맛이 독특하지않으므로 이를 누룽지에 첨가하더라도 누룽지의 고소함을 잃지않게 된다.

제4공정 : 건조단계

상기 영양소가 혼합된 고들밥을 열풍건조기에 투입하여 65~75℃의 온도에서 5~10시간 동안 가열건조하는 수단으로 고들밥의 수분함량이 10~14%가 되게 한다.

상기 수분함량이 14% 이상인 경우에는 튀밥으로 튀기는 과정에서의 팽화율이 떨어지고, 7% 이하인 경우에는 팽화 되지 않고 부스러기 및 타는 현상이 발생하기 때문이다.

제5공정 : 튀밥성형단계

상기 건조단계를 거친 고들밥을 압력용기에 투입하여 5~10분 정도 가열하여 12~14Kg/cm의 압력에서 압력용기를 열어 압력을 급격히 떨어뜨리는 수단으로 수 배로 팽화시킨 상태의 튀밥을 얻는다.

상기 튀밥은 고들밥의 부피가 커지면서 많은 다공질로 생성되므로 누룽지를 직접 취식할 때에 쉽게 먹을 수 있도록 식감이 좋게 한다.

그리고 누룽지에 물을 부어 누룽지밥을 만들어 취식할 때 분해 및 소화가 잘되게 한다.

제6공정 : 누룽지 성형 및 포장단계

상기 튀밥 성형단계를 거진 튀밥을 곧바로 150~200℃의 히팅롤러를 통해 가열압착하는 수단으로 일정크기의 누룽지를 성형한다음 진공포장한다.

상기 공정을 거친 포장상태의 누룽지를 간편하게 휴대하여 시간과 장소에 제약을 받지않고 어디서든지 간편하게 먹을 수 있고, 이러한 누룽지에 끓는물을 부어 누룽지밥으로 즐길 수 있게 된다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

도 1은 본 발명의 누룽지의 제조방법에 대한 개략적인 공정흐름을 도시한 도면이다.

Claims (4)

1. 쌀을 물로 세척다음 물에 불리는 물불림단계;

   상기 물불림단계를 거친 쌀이 고들밥이 되도록 쌀을 익히는 익힘단계;

   상기 익힘단계를 거친 고들밥에 칼슘,철 글루코사민으로 이루어진 영양소분말과 물을 희석한 영양소희석액을 분사하여서 된 영양소 혼합 단계;

   상기 영양소가 혼합된 고들밥을 열풍건조시키는 건조단계;

   상기 건조된 고들밥을 고온고압 상태에서 튀기는 튀밥성형단계,

   상기 성형된 튀밥을 히팅장치가 구비된 가압롤러에 투입하여 성형이 이루어지는 누룽지 성형단계;

   상기 완성된 누룽지를 포장하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 누룽지의 제조방법
2. 제 1항에 있어서,

   상기 영양소 혼합단계에서는,

   칼슘 40~80 중량%, 철분 5~30 중량%, 글루코사민 5~30 중량%로 이루어진 혼합물 전체중량 0.1~3 중량%에 고들밥 97~99.9 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 누룽지의 제조방법
3. 제 1항에 있어서,

   상기 건조단계에서는,

   65~75℃의 온도에서 5~10시간 동안 가열건조하는 수단으로 고들밥의 수분함량이 7~14%가 되게 함을 특징으로 하는 즉석 누룽지의 제조방법
4. 제 1항에 있어서,

   상기 튀밥성형단계에서는,

   고들밥을 압력용기에 투입하여 5~10분 정도 가열하여 12~14Kg/cm의 압력에서 압력용기를 열어 압력을 급격히 떨어뜨리는 수단으로 수 배로 팽화시킨 상태의 튀밥을 얻게 함을 특징으로 하는 즉석 누룽지의 제조방법

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