CN105831264A - 一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体为一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉及其制备方法；本发明以花生蛋白粉和花生拉丝蛋白为主材，辅以谷朊粉、淀粉，再加入富含矿物质的五谷、坚果、蔬菜等食材和山药、三七等药食同源的材料，制成有补充人体所需多种矿物质功效的全素素肉，它不仅能够补充人体所需的多种矿物质，还有抗衰老、降三高的食疗功效；本发明的有益效果是：用植物蛋白代替肉类食品，改善饮食结构，促进身体健康；多种食材搭配，口感更好；花生拉丝蛋白有着更接近于肉类的口感，还有花生的香味；补充人体所需的多种矿物质，如铁、锌、钙等；营养搭配均衡，有益身体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉及其制备方法。
背景技术
素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。
中国专利库中公开了一种花生素肉火腿及其生产方法(CN201110412278.6)，该花生素肉火腿采用花生粗丝组织蛋白为主要原料，以大豆蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、植物油、复配魔芋胶、调味料为辅料加工制作而成。本发明花生素肉火腿的生产方法可制成各种独特风味、多种形态的花生素肉火腿，使火腿具有明显动物瘦肉纤维组织状，具有类似动物肉的咀嚼性；没有传统豆制品的令人不愉快的豆腥味，风味更柔和香馥，具有良好的切片性、弹性，入口口感细腻，可达到与肉制品一样的效果。
中国专利库中公开了一种素肉及其生产方法(CN201410566965.7)，其原料组成按照重量为：大豆蛋白20％～50％,谷朊粉15％～35％，低温食用豆粕片25％～40％，脱脂豆粉10％～25％。在不锈钢拌料桶中按比例加入大豆蛋白、谷朊粉、低温食用豆粕片、脱脂豆粉和原料总重的40％～50％的水进行混料，搅拌速度为30～50转/分，搅拌时间为5～10分钟。将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热，其加热温度分别为40～50℃、150～160℃、180～210℃，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为90～135℃。
食用素食虽然对身体健康有很大的好处，但长期只吃素食也有一定的副作用，比如蛋白质营养缺乏、脂肪营养缺乏、维生素营养缺乏、矿物质营养缺乏。其中，素食者容易摄入量不足的矿物质有钙、铁、锌等，缺铁容易形成缺铁性贫血，缺锌会引起儿童生长发育迟滞，造成身材矮小、男性性发育障碍等问题,易引起腹泻和消化不良进而造成其他营养素的缺乏，缺锌还造成免疫力低下，易患感染性疾病，导致伤口难以愈合，缺锌还影响视觉功能损害中枢神经系统。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉及其制备方法，以花生蛋白粉和花生拉丝蛋白为主材，辅以谷朊粉、淀粉，再加入富含矿物质的五谷、坚果、蔬菜等食材和山药、三七等药食同源的材料，制成有补充人体所需多种矿物质功效的全素素肉，它不仅能够补充人体所需的多种矿物质，还有抗衰老、降三高的食疗功效。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案
根据本发明的第一方面，提供一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其配料包括：花生蛋白粉10-20份，花生拉丝蛋白10-20份，谷朊粉5-10份，淀粉4-8份，五谷粉5-10份，坚果粉3-6份，蔬菜5-10份，黑木耳5-10份，山药粉3-5份，三七粉2-3份，植物油5-8份，黄原胶0.2-0.6份，水80-100份，茶多酚0.1-0.5份，山梨糖醇0.3-0.5份。
优选地，所述淀粉为马铃薯淀粉、红薯淀粉中的一种。
优选地，所述五谷粉的配方为稻米、小米、糙米、玉米、黑米五种谷类。
优选地，所述蔬菜为绿叶蔬菜。
优选地，所述蔬菜为油菜、莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜中一种或几种。
优选地，所述坚果为核桃、杏仁、板栗、榛子、莲子、瓜子中的一种或几种。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
根据本发明的第二方面，提供一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入适量的水，加入花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为30-40℃，25-30min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为60-150r/min，加热温度为90-120℃，依次加入谷朊粉、淀粉、五谷粉充分搅拌，搅拌时间为15-25min；
(2)将蔬菜和黑木耳斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒并混合搅拌均匀，得到混合颗粒；将黄原胶溶于80℃的水中，将茶多酚、山梨糖醇分别用适量的水溶解，得到茶多酚溶液、山梨糖醇溶液；
(3)将步骤(2)得到的混合颗粒加入到搅拌机中，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为60-150r/min，在搅拌过程中，先加入坚果粉、山药粉、三七粉，搅拌均匀后再依次加入植物油、黄原胶溶液、茶多酚溶液、山梨糖醇溶液，匀速搅拌8-15min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行高温压制，温度为80-90℃，时间为20-30min，冷却后得到素肉成品；
(5)将素肉成品加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片。
本发明的有益效果是：用植物蛋白代替肉类食品，改善饮食结构，促进身体健康；多种食材搭配，口感更好；花生拉丝蛋白有着更接近于肉类的口感，还有花生的香味；补充人体所需的多种矿物质，如铁、锌、钙等；营养搭配均衡，有益身体健康。
具体实施方式
针对上述问题，本发明的目的是提供一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉及其制备方法，以花生蛋白粉和花生拉丝蛋白为主材，辅以谷朊粉、淀粉，再加入富含矿物质的五谷、坚果、蔬菜等食材和山药、三七等药食同源的材料，制成有补充人体所需多种矿物质功效的全素素肉，它不仅能够补充人体所需的多种矿物质，还有抗衰老、降三高的食疗功效。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案
根据本发明的第一方面，提供一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其配料包括：花生蛋白粉10-20份，花生拉丝蛋白10-20份，谷朊粉5-10份，淀粉4-8份，五谷粉5-10份，坚果粉3-6份，蔬菜5-10份，黑木耳5-10份，山药粉3-5份，三七粉2-3份，植物油5-8份，黄原胶0.2-0.6份，水80-100份，茶多酚0.1-0.5份，山梨糖醇0.3-0.5份。
优选地，所述淀粉为马铃薯淀粉、红薯淀粉中的一种。
优选地，所述五谷粉的配方为稻米、小米、糙米、玉米、黑米五种谷类。
优选地，所述蔬菜为绿叶蔬菜。
优选地，所述蔬菜为油菜、莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜中一种或几种。
优选地，所述坚果为核桃、杏仁、板栗、榛子、莲子、瓜子中的一种或几种。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
根据本发明的第二方面，提供一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入适量的水，加入花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为30-40℃，25-30min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为60-150r/min，加热温度为90-120℃，依次加入谷朊粉、淀粉、五谷粉充分搅拌，搅拌时间为15-25min；
(2)将蔬菜和黑木耳斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒并混合搅拌均匀，得到混合颗粒；将黄原胶溶于80℃的水中，将茶多酚、山梨糖醇分别用适量的水溶解，得到茶多酚溶液、山梨糖醇溶液；
(3)将步骤(2)得到的混合颗粒加入到搅拌机中，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为60-150r/min，在搅拌过程中，先加入坚果粉、山药粉、三七粉，搅拌均匀后再依次加入植物油、黄原胶溶液、茶多酚溶液、山梨糖醇溶液，匀速搅拌8-15min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行高温压制，温度为80-90℃，时间为20-30min，冷却后得到素肉成品；
(5)将素肉成品加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片。
为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面将结合实施例来对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
实施例1
一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其配料包括：花生蛋白粉10份，花生拉丝蛋白20份，谷朊粉10份，淀粉8份，五谷粉5份，坚果粉4份，蔬菜8份，黑木耳5份，山药粉5份，三七粉2份，植物油5份，黄原胶0.3份，水95份，茶多酚0.2份，山梨糖醇0.3份。
一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉的制备方法,其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入60份水，加入20份花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为30℃，25min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为80r/min，加热温度为90℃，依次加入10份谷朊粉、8份淀粉、5份五谷粉充分搅拌，搅拌时间为15min；
(2)将8份蔬菜和5份黑木耳斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒并混合搅拌均匀，得到混合颗粒；将0.3份黄原胶溶于80℃的水中，将0.2茶多酚、0.3山梨糖醇分别用适量的水溶解，得到茶多酚溶液、山梨糖醇溶液；
(3)将步骤(2)得到的混合颗粒加入到搅拌机中，加热温度为20℃，搅拌机转速为90r/min，在搅拌过程中，先加入4份坚果粉、5份山药粉、2份三七粉，搅拌均匀后再依次加入5份植物油、黄原胶溶液、茶多酚溶液、山梨糖醇溶液，匀速搅拌10min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行高温压制，温度为80℃，时间为20min，冷却后得到素肉成品；
(5)将素肉成品加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片。
实施例2
一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其配料包括：花生蛋白粉20份，花生拉丝蛋白10份，谷朊粉8份，淀粉8份，五谷粉10份，坚果粉6份，蔬菜5份，黑木耳10份，山药粉5份，三七粉3份，植物油8份，黄原胶0.4份，水90份，茶多酚0.3份，山梨糖醇0.4份。
一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉的制备方法,其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入50份水，加入20份花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为35℃，25min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为100r/min，加热温度为100℃，依次加入谷朊粉、淀粉、五谷粉充分搅拌，搅拌时间为20min；
(2)将5份蔬菜和10份黑木耳斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒并混合搅拌均匀，得到混合颗粒；将0.4份黄原胶溶于80℃的水中，将0.3份茶多酚、0.4份山梨糖醇分别用适量的水溶解，得到茶多酚溶液、山梨糖醇溶液；
(3)将步骤(2)得到的混合颗粒加入到搅拌机中，加热温度为30℃，搅拌机转速为110r/min，在搅拌过程中，先加入6份坚果粉、5份山药粉、3份三七粉，搅拌均匀后再依次加入8份植物油、黄原胶溶液、茶多酚溶液、山梨糖醇溶液，匀速搅拌12min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行高温压制，温度为85℃，时间为25min，冷却后得到素肉成品；
(5)将素肉成品加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片。
实施例3
一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其配料包括：花生蛋白粉15份，花生拉丝蛋白15份，谷朊粉6份，淀粉5份，五谷粉10份，坚果粉6份，蔬菜10份，黑木耳5份，山药粉4份，三七粉3份，植物油7份，黄原胶0.5份，水85份，茶多酚0.1份，山梨糖醇0.5份。
一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉的制备方法,其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入55份水，加入15份花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为40℃，30min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为120r/min，加热温度为120℃，依次加入6份谷朊粉、5份淀粉、10份五谷粉充分搅拌，搅拌时间为25min；
(2)将蔬菜和黑木耳斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒并混合搅拌均匀，得到混合颗粒；将黄原胶溶于80℃的水中，将0.1份茶多酚、0.5份山梨糖醇分别用适量的水溶解，得到茶多酚溶液、山梨糖醇溶液；
(3)将步骤(2)得到的混合颗粒加入到搅拌机中，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为130r/min，在搅拌过程中，先加入6份坚果粉、4份山药粉、3份三七粉，搅拌均匀后再依次加入7份植物油、黄原胶溶液、茶多酚溶液、山梨糖醇溶液，匀速搅拌15min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行高温压制，温度为90℃，时间为30min，冷却后得到素肉成品；
(5)将素肉成品加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其特征在于，其配料包括：花生蛋白粉10-20份，花生拉丝蛋白10-20份，谷朊粉5-10份，淀粉4-8份，五谷粉5-10份，坚果粉3-6份，蔬菜5-10份，黑木耳5-10份，山药粉3-5份，三七粉2-3份，植物油5-8份，黄原胶0.2-0.6份，水80-100份，茶多酚0.1-0.5份，山梨糖醇0.3-0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉、红薯淀粉中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其特征在于，所述五谷粉的配方为稻米、小米、糙米、玉米、黑米五种谷类。
4.根据权利要求1所述的一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其特征在于，所述蔬菜为绿叶蔬菜。
5.根据权利要求4所述的一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其特征在于，所述蔬菜为油菜、莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜中一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其特征在于，所述坚果为核桃、杏仁、板栗、榛子、莲子、瓜子中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉，其特征在于，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
8.一种补充矿物质的花生蛋白全素素肉的制备方法,其特征在于，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入适量的水，加入花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为30-40℃，25-30min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为60-150r/min，加热温度为90-120℃，依次加入谷朊粉、淀粉、五谷粉并充分搅拌，搅拌时间为15-25min；
(2)将蔬菜和黑木耳斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒并混合搅拌均匀，得到混合颗粒；将黄原胶溶于80℃的水中，将茶多酚、山梨糖醇分别用适量的水溶解，得到茶多酚溶液、山梨糖醇溶液；
(3)将步骤(2)得到的混合颗粒加入到搅拌机中，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为60-150r/min，在搅拌过程中，先加入坚果粉、山药粉、三七粉，搅拌均匀后再依次加入植物油、黄原胶溶液、茶多酚溶液、山梨糖醇溶液，匀速搅拌8-15min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行高温压制，温度为80-90℃，时间为20-30min，冷却后得到素肉成品；
(5)将素肉成品加工成各种形状的素肉产品，包括条、块、丝和片。
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