CN104256361B - 无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法，属于食品加工领域。将玉米、黑豆品质优化处理后与小麦、粳米、黄小米经制粉、调配、熟化成型生产五谷营养方便面条。本发明所得五谷营养面条充分发挥米、面、豆营养互补优势，赋予制品较高的营养价值，产品具有良好的弹性及韧性，复水性好，无需浸煮，沸水浸泡后即可食用，方便、快捷。产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽、废水及有害物质产生，实现绿色生产，不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，产品食用安全。

Description

无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法。

背景技术

传统面条是以小麦粉为主要原料，加适量水成面团，压片、切条，或者使用揉、拉、捏等方法制成的条状面食品，包括湿面条如鲜切面，以及干面如挂面、方便面等。面条的食用方法较多，蒸、煮、炒、烩、炸、拌不限，冷热皆可，风味多样、食用方便，广受世界各地人们所接受与喜爱。

目前面条制品基本都是采用单一小麦粉为原料加工而成。长期以来精白米、精白面一直是人们的餐桌主食，其主要成分为淀粉，严重缺乏蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素。目前由于玉米的食味、加工难易程度、原料的产量等因素的影响，未成为居民餐桌主食的主要品种。而黑豆只是在少数豆制品中出现。中国居民营养状况调查结果表明中国居民VA、VB2、钙明显摄入不足，铁、钙、锌等利用不佳。《中国食物与营养发展纲要》（2014—2020年）提出到2020年，全国人均每日摄入能量2200—2300千卡，其中，谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%，人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上。维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。预计到2020年，基本消除营养不良现象，控制营养性疾病增长；全国5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%以下，全人群贫血率控制在10%以下，其中，孕产妇贫血率控制在17%以下，老年人贫血率控制在15%以下，5岁以下儿童贫血率控制在12%以下；居民超重、肥胖和血脂异常率的增长速度明显下降。要实现这一目标在居民食品供应方面需要采取相应措施，尤其是重点加快发展符合营养科学要求和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类。

世界上没有任何一种单一食物可完全满足人体生长发育的营养需求。食物的单一性会导致人体营养失调，进而导致多种营养缺乏性疾病的发生。采用多种谷物和豆类进行科学合理的配伍生产食用方便的面食品，是充分利用食物成分及性味互补原则生产健康食品，达到改善人体营养状况的有效途径。另外，目前食品加工中食品添加剂的生产技术及使用不尽科学合理，导致部分食物有害物质残留超标，食物质量、安全和卫生存在隐患，严重影响人们健康。如面粉增白剂、增筋剂等添加剂违规使用或超量添加现象，使消费者对食品添加剂望而生畏，不添加任何添加剂的食品受到消费者的青睐。

发明内容

本发明提供一种无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法，以解决目前面条制品主要由小麦粉单一谷物原料制备、所带来的营养缺陷、和食品加工中所用技术不科学，耗水量大，添加剂违规使用的问题。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

（一）玉米及黑豆干法品质优化

将水分含量10-12%的玉米、黑豆的成熟籽粒经筛选、风选、磁选除去砂石、浮尘、金属杂质，然后分别置于密闭旋转加热耐压容器中，边旋转边加热，旋转转速50-80转/min，当容器内绝对压力1.05-1.30MPa，105~140℃，维持8-15min，进行干法品质优化处理，然后打开容器盖，将物料放出，置于常温常压状态进行冷却，同时保证冷却环境相对湿度40-50%，将冷却至常温、水分含量5-6%的表面干脆的物料分别置于搅拌桨为双S型的搅拌机中揉捻使种皮脱落，筛分及风选除去种皮，得到相应有限变性及品质优化的脱皮玉米及脱皮黑豆；

（二）五谷营养粉的制备

将经步骤（一）处理的玉米、黑豆粉碎得到粒度为160目-200目的品质优化玉米粉及品质优化黑豆粉，分别以粳稻、黄小米、高筋小麦为原料，加工成精白米粉、小米粉、小麦粉，要求精白米粉、小米粉、小麦粉的粒度为120目-140目，按质量份数称取各种原料：品质优化玉米粉40-60份，小麦粉40-50份，白米粉5-10份，小米粉5-8份，品质优化黑豆粉10-20份，然后送入高效三维混合机混合均匀，取出置于搅拌桶内中边搅拌便加入适量水，调整混合物料水分质量百分含量为30-35%，搅拌时间30-40min，按包装计量1000g/袋进行真空包装，然后置于-10℃条件下冷冻贮存，备用；

（三）五谷营养方便面条生产

将步骤（二）得到的五谷营养粉在30-40℃条件下，微波加热解冻，使物料温度达到20-25℃，送入搅拌桶搅拌打散得到无团块的松软粉末状五谷营养粉，采用100-120℃双螺杆高压挤出熟化、成型一步完成，制成直径2-3mm的面条，切割成25cm长条，缠绕成丝团状的湿面团，每团120g；

（四）干燥、测试

湿面团送入自动控湿控温隧道式循环干燥炉，保证炉内温度40-50℃、相对湿度50-60%，防止断条，干燥至含水量8-12%，即为五谷营养方便面条。

食用时，将五谷营养方便面条放入面碗，冲入温度98-100℃的沸水、用水量以淹没面团、超过面团上表面2-4cm为宜，加盖浸泡6-10 min，待面条完全复水后捞出，进行感官评价，口感柔润、细腻，具有特殊香气。面条完整率100%，不断条、不混汤。

本发明取稻米为粳米品种，玉米为黄色玉米、小米为黄小米，小麦为高筋小麦，黑豆为黑色大豆。

古称稻、禾（小米）、稷（高粱）、麦、菽（豆）为“五谷”，是人类的重要食物，在维持人类生存及健康方面具有重要作用。本发明玉米原料为普通玉米、小麦、大米、小米、绿豆、黑豆的成熟籽粒经去皮制粉得到的面粉或豆粉。各种原料的特性如下：

玉米: 玉米为禾本科，一年生草本植物，是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米是我国主要农作物之一，产量仅次于美国居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。玉米味甘性平，具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。每100克玉米含蛋白质4.0克、脂肪1.2克、碳水化合物22.8克及丰富的维生素、膳食纤维、谷胱甘肽、锌、硒等生物活性物质。玉米中膳食纤维比精米、精面高4-10倍，而医学研究证明膳食纤维具有促进肠蠕动、加速有毒有害物质的排除、减少结肠癌的发生的作用。另外黄玉米含有丰富的胡萝卜素及玉米黄素，具有保护视力及预防肿瘤的作用。

小麦粉：是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，是世界上最早栽培的农作物之一，传统中医药学认为小麦味甘、性凉。具有养心安神、除烦功效，主治心神不宁，失眠，妇女脏躁，烦躁不安，精神抑郁等症。小麦的颖果是人类的重要主食之一，经脱皮、磨粉加工成的小麦粉是加工面包、饼干、糕点、馒头、包子、饺子、面条、烤饼等食物的主要原料，具有其他谷物无法替代的工艺学优势。小麦几乎全部用于人类食用，仅约有六分之一作为饲料使用。小麦籽粒含淀粉53-70%，蛋白质约11%，糖类2-7%，糊精2-10%，脂肪1.6%左右，粗纤维约2%左右。另外小麦还含有丰富的钙、铁等矿物质及硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等维生素，以及少量的谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶、植物凝集素等。小麦中含有的脂肪主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。

大米：稻米大米，性平、味甘，入脾、胃、肺经，具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等作用。大米，又称“稻米”。主要为籼米、粳米、黏米。大米的营养十分丰富，是中国居民的主要食粮之一。大米中含碳水化合物75%左右，主要是淀粉，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，以及钙、磷、铁、维生素B1、维生素、B2、烟酸等营养成分。大米蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，是谷类蛋白质中较高的一种。

黄小米: 原产中国，是中国古代的 “五谷”之一，又称粟米、粱、白粱粟、粢米、黄粟、稞子、谷子等，为禾本科植物粟的种仁。原产于中国北方黄河流域，后发展至全国各地，有白、红、黄、黑、橙、紫多种颜色。小米除含有丰富碳水化合物、蛋白质以外，还含有锌、锰、硒、铜、碘等微量元素及维生素B1、B2等营养成分。小米性凉，味甘、咸，入肾、脾、胃经。具有健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒等功效。主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻等症。《本草纲目》中记载小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。

黑豆：黑豆为豆科植物大豆Glycinemax(L.)merr的黑色种子。又名乌豆。黑豆性平，味甘，具有补脾、利水、解毒等功效，主治水肿、体虚、中风、肾虚等病症。凡食物中毒或药物中毒，均可用黑豆汁与甘草煎汤喝，用来解毒。黑豆蛋白质含量高达45%以上，相当于肉类（猪肉、鸡肉）的2倍，是鸡蛋的3倍，更是牛奶的12倍，因此又被誉为“植物蛋白肉”。其中优质蛋白大约比黄豆高出25%左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉。黑豆营养丰富，不但蛋白质含量高，还含有脂肪、维生素、铁等微等多种营养成分及黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等多种生物活性物质。具有显著的清除人体自由基、促进骨髓组织生长、刺激造血功能再生等作用。

与现有文献报道类似产品相比，本发明优点是采用玉米及黑豆干法品质优化方法，使玉米中结合状态的淀粉及蛋白质发生适当解聚，淀粉α-化程度15-20%，蛋白质变性程度小于5%。黑豆中含有的蛋白酶抑制因子及胀气因子的活性被钝化，经实验表明如此处理的黑豆食用后无不良胃肠反应。充分利用温度、压力的变化实现产品的生产，最大限度保留原料中天然营养成分，发挥米、面、豆原料间营养成分互补优势，赋予制品较高的营养保健作用。按本发明生产的五谷营养面条柔韧性适当，弹性足，无需水煮，只需沸水浸泡即可食用，面条无断头、无破碎，完整率100%，食用方便、快捷。本发明产品具有原料五谷所具有的相应保健作用，可作为功能食品食用。产品只需用沸水浸泡6-10min即可食用，口感柔韧，有良好弹性，风味独特。

本发明产品可做主食，也可用于保健食品，与五谷传统药用相比，食用方便、口感及风味优良、食用方法多样，同时充分利用玉米、小麦、稻米、小米及黑豆资源，优化面条制品的感官品质，改良其组织状态，提供味美可口、易于消化吸收、米面、豆合理组合的五谷营养面，充分发挥各种谷物、豆类在促进居民身体健康方面的积极作用，提高我国主产谷物、豆类的食用价值及商品价值，创造更大的经济效益与社会效益。

本发明不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全；本发明产品不采用任何化学、生物合成及发酵等技术，减少生成有害中间产物的可能；产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。本发明采用干法品质优化方法，生产过程中不需要水，能节约大量水资源，且无废水排放，节约了水处理费用。与单螺杆挤出法相比设备简化易操作，产品质量容易控制，单螺杆挤出法需要2台挤出机、物料经过2次挤出才能完成产品生产，而双螺杆挤出只需1台挤出机就能完成产品生产。

具体实施方式

本发明玉米原料为普通粮食及工业用玉米的成熟籽粒。

实施例1

（一）玉米及黑豆干法品质优化

将水分含量10%的玉米、黑豆的成熟籽粒经筛选、风选、磁选除去砂石、浮尘、金属杂质，然后分别置于密闭旋转加热耐压容器中，边旋转边加热，旋转转速50转/min，当容器内绝对压力1.30MPa，140℃，维持8min，进行干法品质优化处理，打开容器盖，将物料放出，置于常温常压状态进行冷却，同时保证冷却环境相对湿度40%，检测处理后的玉米中结合状态的淀粉及蛋白质发生适当解聚，淀粉α-化程度15-20%，蛋白质变性程度小于5%，黑豆中含有的蛋白酶抑制因子及胀气因子的活性被钝化，经实验表明如此处理的黑豆食用后无不良胃肠反应，将冷却至常温、水分含量5%的表面干脆的物料分别置于搅拌桨为双S型的搅拌机中揉捻使种皮脱落，筛分及风选除去种皮，得到相应有限变性及品质优化的脱皮玉米及脱皮黑豆；

（二）五谷营养粉的制备

经（一）处理的玉米、黑豆粉碎得到粒度为160目的品质优化玉米粉及品质优化黑豆粉，分别以粳稻、黄小米、高筋小麦为原料，采用常规方法进行清理、砻谷脱皮糠、精磨加工精白米粉、小米粉、小麦粉，要求精白米粉、小米粉、小麦粉的粒度为120目，按质量份数准确称取各种原料：品质优化玉米粉40份，小麦粉40份，白米粉5份，小米粉5份，品质优化黑豆粉10份，然后送入高效三维混合机混合均匀，取出置于搅拌桶内中边搅拌便加入适量水，调整混合物料水分质量百分含量为30%，搅拌时间30min，按包装计量1000g/袋进行真空包装，然后置于-10℃条件下冷冻贮存，备用；

（三）五谷营养方便面条生产

将（二）得到的五谷营养粉30℃条件下微波加热解冻，使物料温度达到20-25℃。送入搅拌桶搅拌打散得到无团块的松软粉末状五谷营养粉，

采用100℃双螺杆高压挤出熟化、成型一步完成，制成直径2mm的面条，切割成25cm长条，缠绕成丝团状的湿面团，每团120g；

（四）干燥、测试

湿面团送入自动控湿控温隧道式循环干燥炉，保证炉内温度40℃、相对湿度50%，防止断条，干燥至含水量8%，即为五谷营养方便面条。

实施例2

（一）玉米及黑豆干法品质优化

将水分含量12%的玉米、黑豆的成熟籽粒经筛选、风选、磁选除去砂石、浮尘、金属杂质，然后分别置于密闭旋转加热耐压容器中，边旋转边加热，旋转转速80转/min，当容器内绝对压力1.05MPa，105℃，维持15min，进行干法品质优化处理，打开容器盖，将物料放出，置于常温常压状态进行冷却，同时保证冷却环境相对湿度50%，检测处理后的玉米中结合状态的淀粉及蛋白质发生适当解聚，淀粉α-化程度15-20%，蛋白质变性程度小于5%，黑豆中含有的蛋白酶抑制因子及胀气因子的活性被钝化，经实验表明如此处理的黑豆食用后无不良胃肠反应，将冷却至常温、水分含量5-6%的表面干脆的物料分别置于搅拌桨为双S型的搅拌机中揉捻使种皮脱落，筛分及风选除去种皮，得到相应有限变性及品质优化的脱皮玉米及脱皮黑豆；

（二）五谷营养粉的制备

将经步骤（一）处理的玉米、黑豆粉碎得到粒度为200目的品质优化玉米粉及品质优化黑豆粉，分别以粳稻、黄小米、高筋小麦为原料，采用常规方法进行清理、砻谷脱皮糠、精磨加工精白米粉、小米粉、小麦粉，要求精白米粉、小米粉、小麦粉的粒度为140目，按质量份数准确称取各种原料：品质优化玉米粉60份，小麦粉50份，白米粉10份，小米粉8份，品质优化黑豆粉20份，然后送入高效三维混合机混合均匀，取出置于搅拌桶内中边搅拌便加入适量水，调整混合物料水分质量百分含量为35%，搅拌时间40min，按包装计量1000g/袋进行真空包装，然后置于-10℃条件下冷冻贮存，备用；

（三）五谷营养方便面条生产

将步骤（二）得到的五谷营养粉40℃条件下微波加热解冻，使物料温度达到25℃，送入搅拌桶搅拌打散得到无团块的松软粉末状五谷营养粉，

采用120℃双螺杆高压挤出熟化、成型一步完成，制成直径3mm的面条，切割成25cm长条，缠绕成丝团状的湿面团，每团120g；

（四）干燥、测试

湿面团送入自动控湿控温隧道式循环干燥炉，保证炉内温度50℃、相对湿度60%，防止断条。干燥至含水量12%，即为五谷营养方便面条。

实施例3

（一）玉米及黑豆干法品质优化

将水分含量11%的玉米、黑豆的成熟籽粒经筛选、风选、磁选除去砂石、浮尘、金属杂质，然后分别置于密闭旋转加热耐压容器中，边旋转边加热，旋转转速65转/min，当容器内绝对压力1.20MPa，125℃，维持12min，进行干法品质优化处理，打开容器盖，将物料放出，置于常温常压状态进行冷却，同时保证冷却环境相对湿度45%，检测处理后的玉米中结合状态的淀粉及蛋白质发生适当解聚，淀粉α-化程度15-20%，蛋白质变性程度小于5%，黑豆中含有的蛋白酶抑制因子及胀气因子的活性被钝化，经实验表明如此处理的黑豆食用后无不良胃肠反应，将冷却至常温、水分含量5-6%的表面干脆的物料分别置于搅拌桨为双S型的搅拌机中揉捻使种皮脱落，筛分及风选除去种皮，得到相应有限变性及品质优化的脱皮玉米及脱皮黑豆；

（二）五谷营养粉的制备

将经步骤（一）处理的玉米、黑豆粉碎得到粒度为180目的品质优化玉米粉及品质优化黑豆粉，分别以粳稻、黄小米、高筋小麦为原料，采用常规方法进行清理、砻谷脱皮糠、精磨加工精白米粉、小米粉、小麦粉，要求精白米粉、小米粉、小麦粉的粒度为140目，按质量份数准确称取各种原料：品质优化玉米粉50份，小麦粉45份，白米粉8份，小米粉6份，品质优化黑豆粉15份，然后送入高效三维混合机混合均匀，取出置于搅拌桶内中边搅拌便加入适量水，调整混合物料水分质量百分含量为32%，搅拌时间35min，按包装计量1000g/袋进行真空包装，然后置于-10℃条件下冷冻贮存，备用；

（三）五谷营养方便面条生产

将步骤（二）得到的五谷营养粉35℃条件下微波加热解冻，使物料温度达到22℃。送入搅拌桶搅拌打散得到无团块的松软粉末状五谷营养粉，采用110℃双螺杆高压挤出熟化、成型一步完成，制成直径3mm的面条，切割成25cm长条，缠绕成丝团状的湿面团，每团120g；

（四）干燥、测试

湿面团送入自动控湿控温隧道式循环干燥炉，保证炉内温度45℃、相对湿度55%，防止断条。干燥至含水量10%，即为五谷营养方便面条。

Claims (2)

1.一种无添加剂五谷营养方便面条，其特征在于是由下列步骤得到的：

（一）玉米及黑豆干法品质优化

将水分含量10-12%的玉米、黑豆的成熟籽粒经筛选、风选、磁选除去砂石、浮尘、金属杂质，然后分别置于密闭旋转加热耐压容器中，边旋转边加热，旋转转速50-80转/min，当容器内绝对压力1.05-1.30MPa，105~140℃，维持8-15min，进行干法品质优化处理，然后打开容器盖，将物料放出，置于常温常压状态进行冷却，同时保证冷却环境相对湿度40-50%，将冷却至常温、水分含量5-6%的表面干脆的物料分别置于搅拌桨为双S型的搅拌机中揉捻使种皮脱落，筛分及风选除去种皮，得到相应有限变性及品质优化的脱皮玉米及脱皮黑豆；

（二）五谷营养粉的制备

将经步骤（一）处理的玉米、黑豆粉碎得到粒度为160目-200目的品质优化玉米粉及品质优化黑豆粉，分别以粳稻、黄小米、高筋小麦为原料，加工成精白米粉、小米粉、小麦粉，要求精白米粉、小米粉、小麦粉的粒度为120目-140目，按质量份数称取各种原料：品质优化玉米粉40-60份，小麦粉40-50份，精白米粉5-10份，小米粉5-8份，品质优化黑豆粉10-20份，然后送入高效三维混合机混合均匀，取出置于搅拌桶内中边搅拌边加入适量水，调整混合物料水分质量百分含量为30-35%，搅拌时间30-40min，按包装计量1000g/袋进行真空包装，然后置于-10℃条件下冷冻贮存，备用；

（三）五谷营养方便面条生产

将步骤（二）得到的五谷营养粉在30-40℃条件下，微波加热解冻，使物料温度达到20-25℃，送入搅拌桶搅拌打散得到无团块的松软粉末状五谷营养粉，采用100-120℃双螺杆高压挤出熟化、成型一步完成，制成直径2-3mm的面条，切割成25cm长条，缠绕成丝团状的湿面团，每团120g；

（四）干燥、测试

湿面团送入自动控湿控温隧道式循环干燥炉，保证炉内温度40-50℃、相对湿度50-60%，防止断条，干燥至含水量8-12%，即为五谷营养方便面条。

2.如权利要求1所述的无添加剂五谷营养方便面条的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

（一）玉米及黑豆干法品质优化

将水分含量10-12%的玉米、黑豆的成熟籽粒经筛选、风选、磁选除去砂石、浮尘、金属杂质，然后分别置于密闭旋转加热耐压容器中，边旋转边加热，旋转转速50-80转/min，当容器内绝对压力1.05-1.30MPa，维持8-15min，105~140℃，进行干法品质优化处理，然后打开容器盖，将物料放出，置于常温常压状态进行冷却，同时保证冷却环境相对湿度40-50%，将冷却至常温、水分含量5-6%的表面干脆的物料分别置于搅拌桨为双S型的搅拌机中揉捻使种皮脱落，筛分及风选除去种皮，得到相应有限变性及品质优化的脱皮玉米及脱皮黑豆；

（二）五谷营养粉的制备

将经步骤（一）处理的玉米、黑豆粉碎得到粒度为160目-200目的品质优化玉米粉及品质优化黑豆粉，分别以粳稻、黄小米、高筋小麦为原料，加工成精白米粉、小米粉、小麦粉，要求精白米粉、小米粉、小麦粉的粒度为120目-140目，按质量份数称取各种原料：品质优化玉米粉40-60份，小麦粉40-50份，精白米粉5-10份，小米粉5-8份，品质优化黑豆粉10-20份，然后送入高效三维混合机混合均匀，取出置于搅拌桶内中边搅拌边加入适量水，调整混合物料水分质量百分含量为30-35%，搅拌时间30-40min，按包装计量1000g/袋进行真空包装，然后置于-10℃条件下冷冻贮存，备用；

（三）五谷营养方便面条生产

将步骤（二）得到的五谷营养粉在30-40℃条件下，微波加热解冻，使物料温度达到20-25℃，送入搅拌桶搅拌打散得到无团块的松软粉末状五谷营养粉，采用100-120℃双螺杆高压挤出熟化、成型一步完成，制成直径2-3mm的面条，切割成25cm长条，缠绕成丝团状的湿面团，每团120g；

（四）干燥、测试

湿面团送入自动控湿控温隧道式循环干燥炉，保证炉内温度40-50℃、相对湿度50-60%，防止断条，干燥至含水量8-12%。