CN108029961A - 一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法，属于食品加工领域。将玉米、马铃薯、银耳经过物性及营养优化处理后成型、冷却、复蒸软化与成熟后生产粮蔬兼备营养均衡的方便面条。本发明产品发挥玉米马铃薯食用菌营养互补优势，不含麸质、无致敏性，适合各阶层消费者健康需求，产品具有良好的弹性及韧性，复水性好，营养、方便。产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽、废水及有害物质产生，实现绿色生产，不添加任何增筋剂、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，产品食用安全。

Description

一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其 生产方法。

背景技术

[0002] 面条具有蒸、煮、炒、烩、炸、拌等多种食用方法，而且冷热皆可，风味多样、食用方 便，广受世界各地人们的喜爱。但是传统面条是以精制小麦粉为原料加工而成的面食品。谷 类中小麦与黑麦、大麦都含有麸质。麸质是一系列单一蛋白质的混合物，包括醇溶谷蛋白和 谷蛋白，醇溶谷蛋白又称为麸朊，对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道 消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白，导致乳糜泻或麸质蛋白不适应症。患有这种疾病 的人食用含有麸质蛋白的食物时，自身免疫功能紊乱，小肠内层茸毛破坏，发生吸收障碍而 营养不良。无麸质饮食，指完全不含麸质的食品。可用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者。如玉 米、荞麦、蔬菜、食用菌、马铃薯、豆类、肉类、海产品、坚果、米类等食物原料都是无麸质食 品。无麸质食品具有明显减轻体重、降低胆固醇、预防乳糜泻或麸质蛋白不适应症，而且还 使患有关节痛、自动免疫和神经失常的患者受益。发达国家无麸质食品备受推崇，但价格高 于普通含麸质食品。

[0003] 某些物质进入人体后能够导致部分人的免疫系统发生异常反应，这些物质称为过 敏原，是造成人体过敏的罪魁祸首。变应原大多是一些大分子物质，如某种蛋白质或多肽 等，常见的变应原有食物(小麦、花生、大豆、坚果类、牛奶、鸡蛋、鱼和甲壳类动物等，由食品 过敏引发的过敏疾病已占过敏总数的90%左右）、吸入物(花粉、屋尘、螨等）、微生物(霉菌、 细菌等）以及昆虫毒素、药物(如青霉素、磺胺等）、异种血清和物理因素等。上述物质可以通 过食入、吸入、接触及注射等途径进入体内。大分子物质直接作为抗原、小分子物质（半抗 原)可以与体内的某些物质结合，形成新的抗原(变应原）。变应原第一次进入体内后可造成 机体的致敏状态，当这些物质再次进入体内后便发生过敏反应。激发患者免疫系统的异常 活动，最终造成一系列过敏性伤害。

[0004] 由于玉米、马铃薯、银耳不含面筋蛋白，也不含致敏成分，是生产无麸质、无过敏食 品的良好原料。但是以未经特殊处理玉米、马铃薯、银耳为原料调制的面团有黏性、无弹性 及延伸性，不具有面条加工所需要的物性，无法用于面条的生产，目前几乎未被用于餐桌主 食面条的生产原料。采用玉米、马铃薯为主要原料，进行物性改良，经过科学合理的配伍并 采用先进的技术生产无过敏源、无麸质方便面条，是充分利用食物成分及性味互补原则生 产的无过敏无麸质食品，不但适合乳糜泻或麸质蛋白不适应症人群，也是其他消费人群的 健康食品。

发明内容

[0005] 本发明提供一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法，以解决目前小 麦粉面条制品含麸质及其他过敏原成分所带来的营养缺陷，以及加工中食品添加剂添加种 类过多、添加量过大的问题，为消费者提供一种兼备粮蔬营养素健康安全的面条制品。

[0006]本发明采取的技术方案是，由下列步骤得到的： (一) 原辅料物性改良及面条预拌粉的制备 按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25〜35份，干燥洁净银耳1〜2份， 混合均匀，按总质量的8〜12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含〇. 2〜〇. 4%的维生素C， 研磨后得到可全部通过120〜160目孔径筛的浆料，于30〜45r常压螺杆挤出保温回流处 理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间6〇〜9〇min，然后将楽 料40〜45°C条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24〜32%、粒度120〜160目的面条预拌 粉，备用； (二) 成型、冷却、复蒸软化与成熟 将步骤(一)所得面条预拌粉按其质量加入0 • 2〜0 • 5%的碳酸氢钠，混合均匀，于80〜90 °〇条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1〜2mm、宽度3〜5mm的湿面条，螺杆长度25〜40cm、 直径16〜20cm，螺纹高度2〜3cm，螺纹间隙lcm，将湿面条平铺自然冷却20〜40min，然后通 过隧道式蒸汽炉，120 °C蒸汽复蒸软化处理3〜8min，然后送入成熟隧道，50〜75 °C、相对湿 度75〜80%，保温保湿成熟处理3〜6h，备用； (三) 保湿干燥 将步骤(二)所得湿面条在30〜45°C、相对湿度5〇〜60%的条件保湿干燥至含水量12〜 I3%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口 感柔润、细腻、劲道。

[0007]本发明所述常压螺杆挤出回流处理操作为:单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物 料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm;然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度 l2〇cm，螺杆直径6〇mm，如此循环进行达到处理时间为止。

[0008] 本发明优点是:采用玉米及马铃薯为主要原料，而少量银耳的使用，不但增加产品 中银耳蛋白、银耳多糖及银耳胶质等特殊食用菌营养成分，赋予制品更高营养价值，同时改 善面条结合力；另外在加工过程中尽量采用中低温操作，最大限度保留原料中天然营养成 分，发^军玉米、马铃薯、银耳之间营养成分互补优势，赋予制品较高的营养保健作用。按本发 明生产的玉米马铃薯面条复水性好，蒸煮性好，柔韧性适当，弹性足，面条无断头、无破碎， 本发明产品不含麸质，不含致敏性原料，产品适应面广，满足过敏体质人群的健康需求，本 发明不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用 安全，产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。

具体实施方式

[0009] 本发明玉米原料为普通粮食及工业用玉米的成熟籽粒，马铃薯任何品种均可。 [0010] 实施例1 (一)原辅料物性改良及面条预拌粉的制备 按质量份数取干燥洁净玉米籽粒1〇〇份、马铃薯全粉25份，干燥洁净银耳丨份，混合均 匀，按总质量的8倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含〇. 2%的维生素C，研磨后得到可全部 通过120目孔径筛的浆料，于3(TC常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤 出机进料口，循环进行处理，处理时间60min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使 物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的 交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性。常压挤出回流处理操作为单双 混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm;然后 直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。然 后将浆料40°C条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24%、粒度120目的面条预拌粉，备用； (二) 成型、冷却、复蒸软化与成熟 ^将步骤(一)所得面条预拌粉按其质量加入0.2%的碳酸氢钠，混合均匀，于8(TC条件下 短fe单螺杆挤出成型得到厚度lmm、宽度3mm的湿面条，螺杆长度25cm、直径16 cm，螺纹高度 2cm，螺纹间隙lcm，将湿面条平铺自然冷却2〇min，然后通过隧道式蒸汽炉，12〇。(：蒸汽复蒸 软化处理3min，然后送入成熟隧道，5(TC、相对湿度75%，保温保湿成熟处理3h，备用； (三) 保湿干燥 将步骤(二)所得湿面条在3〇°C、相对湿度5〇%的条件保湿干燥至含水量12%，然后包装， 即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲 道。

[0011] 实施例2 (一) 原辅料物性改良及面条预拌粉的制备 按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35份，干燥洁净银耳2份，混合均 匀，按总质量的12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.4%的维生素C，研磨后得到可全 部通过160目孔径筛的浆料，于45 -C常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入 挤出机进料口，循环进行处理，处理时间90min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时 使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定 的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为： 单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm; 然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为 止，然后将浆料45°C条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量32%、粒度160目的面条预拌粉， 备用； (二) 成型、冷却、复蒸软化与成熟 ^将步骤(一)所得面条预拌粉按其质量加入0 • 5%的碳酸氢钠，混合均匀，于9(TC条件下 短程单螺杆挤出成型得到厚度2mm、宽度5mm的湿面条。螺杆长度40cm、直径20cm，螺纹高度 3cm，螺纹间隙1 cm。将湿面条平铺自然冷却4〇min，然后通过隧道式蒸汽炉，120。(：蒸汽复蒸 软化处理5min，然后送入成熟隧道，75。(：、相对湿度80%，保温保湿成熟处理6h，备用； (三) 保湿千燥 将步骤(二)所得湿面条在45°C、相对湿度6〇%的条件保湿干燥至含水量13%，然后包装， 即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲 道。

[0012] 实施例3 (一)原辅料物性改良及面条预拌粉的制备 按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉30份，干燥洁净银耳1.5份，混合均 匀，按总质量的10倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含〇 • 3%的维生素C，研磨后得到可全 部通过140目孔径筛的浆料，于40-C常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入 挤出机进料口，循环进行处理，处理时间75min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时 使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定 的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为： 单、双'?比合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56ram; 然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为 止，然后将浆料4ZC条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量28%、粒度140目的面条预拌粉， 备用； (二) 成型、冷却、复蒸软化与成熟 将步骤(一)所得面条预拌粉按其质量加入〇 • 3%碳酸氢钠，混合均匀，于85。(：条件下短 程单螺杆挤出成型得到厚度1_ 5mm、宽度4mm的湿面条，螺杆长度30cm、直径18cm，螺纹高度 2.5cm，螺纹间隙lcm，将湿面条平铺自然冷却30min，然后通过隧道式蒸汽炉，12〇 〇c蒸汽复 蒸软化处理5min，然后送入成熟隧道，似。(：、相对湿度78%，保温保湿成熟处理4 • 5h，备用； (三) 保湿干燥 将步骤(二)所得湿面条在犯。(：、相对湿度55%的条件保湿干燥至含水量12%，然后包装， 即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲 道。

[0013]实施例4 (一) 原辅料物性改良及面条预拌粉的制备 按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25份，干燥洁净银耳2份，混合均 匀，按总质量的8倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含〇 • 4%的维生素C，研磨后得到可全部 通过120目孔径筛的浆料，于3(TC常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤 出机进料口，循环进行处理，处理时间9〇min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使 物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的 交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性。常压挤出回流处理操作为单双 混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm;然后 直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径6〇mra，如此循环进行达到处理时间为止，然 后将浆料40°C条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量犯％、粒度120目的面条预拌粉，备用； (二) 成型、冷却、复蒸软化与成熟 将步骤(一)所得面条预拌粉按其质量加入〇 • 2%的碳酸氢钠，混合均匀，于90 °C条件下 短程单螺杆挤出成型得到厚度1mm、宽度5mm的湿面条。螺杆长度25cm、直径2〇cm，螺纹高度 2cm，螺纹间隙lcm。将湿面条平铺自然冷却2〇min，然后通过隧道式蒸汽炉，12〇1蒸汽复蒸 软化处理8min，然后送入成熟隧道，50°C、相对湿度80%，保温保湿成熟处理3h，备用； (三) 保湿干燥 将步骤(二)所得湿面条在45 °C、相对湿度50%的条件保湿干燥至含水量13%，然后包装， 即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲 道。

Claims (6)

1. 一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条，其特征在于，由下列步骤得到的： (一) 原辅料物性改良及面条预拌粉的制备 按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25〜35份，干燥洁净银耳1〜2份， 混合均勾，按总质量的8〜12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含〇.2〜〇.4%的维生素C， 研磨后得到可全部通过120〜160目孔径筛的浆料，于30〜45-C常压螺杆挤出保温回流处 理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60〜90min，然后将浆 料40〜45°C条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24〜32%、粒度120〜160目的面条预拌 粉，备用； (二) 成型、冷却、复蒸软化与成熟 将步骤(一)所得面条预拌粉按其质量加入〇. 2〜〇 • 5%的碳酸氢钠，混合均匀，于80〜90 °C条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1〜2瞧、宽度3〜5mm的湿面条，螺杆长度25〜40cm、 直径16〜2〇 cm，螺纹高度2〜3 cm，螺纹间隙1 cm，将湿面条平铺自然冷却2〇〜4〇min，然后通 过隧道式蒸汽炉，120°C蒸汽复蒸软化处理3〜8min，然后送入成熟隧道，50〜75。(：、相对湿 度75〜80%，保温保湿成熟处理3〜6h，备用； (三) 保湿干燥 将步骤(二)所得湿面条在3〇〜45°C、相对湿度50〜60%的条件保湿干燥至含水量12〜 13%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。

2.产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲道。

3.根据权利要求1所述的一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条，其特征在于，所述常 压螺杆挤出回流处理操作为:单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出 机，螺杆长度25cm，直径56臟;然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度i2〇cm，螺杆直径60mm，如 此循环进行达到处理时间为止。

4.一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条的生产方法，其特征在于，包括下列步骤： (一) 原辅料物性改良及面条预拌粉的制备 按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25〜35份，干燥洁净银耳1〜2份， 混合均匀，按总质量的8〜12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含〇.2〜0.4%的维生素C， 研磨后得到可全部通过12〇〜160目孔径筛的浆料，于30〜45。(：常压螺杆挤出保温回流处 理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60〜90min，然后将浆 料40〜45°c条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24〜32%、粒度120〜160目的面条预拌 粉，备用； (二) 成型、冷却、复蒸软化与成熟 将步骤(一)所得面条预拌粉按其质量加入0 • 2〜0.5%的碳酸氢钠，混合均匀，于80〜90 1条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1〜2臟、宽度3〜5mm的湿面条，螺杆长度25〜40cm、 直径16〜20cm，螺纹高度2〜3cm，螺纹间隙lcm，将湿面条平铺自然冷却20〜4〇min，然后通 过隧道式蒸汽炉，120°C蒸汽复蒸软化处理3〜8min，然后送入成熟隧道，50〜75。(：、相对湿 度75〜S0%，保温保湿成熟处理3〜6h，备用； (三) 保湿干燥 将步骤(二)所得湿面条在3〇〜45°C、相对湿度50〜60%的条件保湿干燥至含水量12〜 13%，然后包装，g卩为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。 b •广iffi黑須;饪奸，个混汤小断条，口感柔润、细腻、劲道。

6.根据权利要求3所述的一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条的生产方法，其特征 在于，所述常压螺杆挤出回流处理操作为:单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流只 程单螺杆挤出机，螺杆长度25〇11，直径56mm;然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度 杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。 ％ ’螺