CN108029961A - 一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法，属于食品加工领域。将玉米、马铃薯、银耳经过物性及营养优化处理后成型、冷却、复蒸软化与成熟后生产粮蔬兼备营养均衡的方便面条。本发明产品发挥玉米马铃薯食用菌营养互补优势，不含麸质、无致敏性，适合各阶层消费者健康需求，产品具有良好的弹性及韧性，复水性好，营养、方便。产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽、废水及有害物质产生，实现绿色生产，不添加任何增筋剂、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，产品食用安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法。
背景技术
面条具有蒸、煮、炒、烩、炸、拌等多种食用方法，而且冷热皆可，风味多样、食用方便，广受世界各地人们的喜爱。但是传统面条是以精制小麦粉为原料加工而成的面食品。谷类中小麦与黑麦、大麦都含有麸质。麸质是一系列单一蛋白质的混合物，包括醇溶谷蛋白和谷蛋白，醇溶谷蛋白又称为麸朊，对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白，导致乳糜泻或麸质蛋白不适应症。患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时，自身免疫功能紊乱，小肠内层茸毛破坏，发生吸收障碍而营养不良。无麸质饮食，指完全不含麸质的食品。可用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者。如玉米、荞麦、蔬菜、食用菌、马铃薯、豆类、肉类、海产品、坚果、米类等食物原料都是无麸质食品。无麸质食品具有明显减轻体重、降低胆固醇、预防乳糜泻或麸质蛋白不适应症，而且还使患有关节痛、自动免疫和神经失常的患者受益。发达国家无麸质食品备受推崇，但价格高于普通含麸质食品。
某些物质进入人体后能够导致部分人的免疫系统发生异常反应，这些物质称为过敏原，是造成人体过敏的罪魁祸首。变应原大多是一些大分子物质，如某种蛋白质或多肽等，常见的变应原有食物（小麦、花生、大豆、坚果类、牛奶、鸡蛋、鱼和甲壳类动物等，由食品过敏引发的过敏疾病已占过敏总数的90%左右）、吸入物（花粉、屋尘、螨等）、微生物（霉菌、细菌等）以及昆虫毒素、药物（如青霉素、磺胺等）、异种血清和物理因素等。上述物质可以通过食入、吸入、接触及注射等途径进入体内。大分子物质直接作为抗原、小分子物质（半抗原）可以与体内的某些物质结合，形成新的抗原（变应原）。变应原第一次进入体内后可造成机体的致敏状态，当这些物质再次进入体内后便发生过敏反应。激发患者免疫系统的异常活动，最终造成一系列过敏性伤害。
由于玉米、马铃薯、银耳不含面筋蛋白，也不含致敏成分，是生产无麸质、无过敏食品的良好原料。但是以未经特殊处理玉米、马铃薯、银耳为原料调制的面团有黏性、无弹性及延伸性，不具有面条加工所需要的物性，无法用于面条的生产，目前几乎未被用于餐桌主食面条的生产原料。采用玉米、马铃薯为主要原料，进行物性改良，经过科学合理的配伍并采用先进的技术生产无过敏源、无麸质方便面条，是充分利用食物成分及性味互补原则生产的无过敏无麸质食品，不但适合乳糜泻或麸质蛋白不适应症人群，也是其他消费人群的健康食品。
发明内容
本发明提供一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法，以解决目前小麦粉面条制品含麸质及其他过敏原成分所带来的营养缺陷，以及加工中食品添加剂添加种类过多、添加量过大的问题，为消费者提供一种兼备粮蔬营养素健康安全的面条制品。
本发明采取的技术方案是，由下列步骤得到的：
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25～35份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过120～160目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度120～160目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.2～0.5%的碳酸氢钠，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1～2mm、宽度3～5mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；
（三）保湿干燥
将步骤（二）所得湿面条在30～45℃、相对湿度50～60%的条件保湿干燥至含水量12～13%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲道。
本发明所述常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。
本发明优点是：采用玉米及马铃薯为主要原料，而少量银耳的使用，不但增加产品中银耳蛋白、银耳多糖及银耳胶质等特殊食用菌营养成分，赋予制品更高营养价值，同时改善面条结合力；另外在加工过程中尽量采用中低温操作，最大限度保留原料中天然营养成分，发挥玉米、马铃薯、银耳之间营养成分互补优势，赋予制品较高的营养保健作用。按本发明生产的玉米马铃薯面条复水性好，蒸煮性好，柔韧性适当，弹性足，面条无断头、无破碎，本发明产品不含麸质，不含致敏性原料，产品适应面广，满足过敏体质人群的健康需求，本发明不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，保证产品食用安全，产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。
具体实施方式
本发明玉米原料为普通粮食及工业用玉米的成熟籽粒，马铃薯任何品种均可。
实施例1
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25份，干燥洁净银耳1份，混合均匀，按总质量的8倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2%的维生素C，研磨后得到可全部通过120目孔径筛的浆料，于30℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性。常压挤出回流处理操作为单双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。然后将浆料40℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24%、粒度120目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.2%的碳酸氢钠，混合均匀，于80℃条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1mm、宽度3mm的湿面条，螺杆长度25cm、直径16cm，螺纹高度2cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3min，然后送入成熟隧道，50℃、相对湿度75%，保温保湿成熟处理3h，备用；
（三）保湿干燥
将步骤（二）所得湿面条在30℃、相对湿度50%的条件保湿干燥至含水量12%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲道。
实施例2
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉35份，干燥洁净银耳2份，混合均匀，按总质量的12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过160目孔径筛的浆料，于45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间90min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量32%、粒度160目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.5%的碳酸氢钠，混合均匀，于90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度2mm、宽度5mm的湿面条。螺杆长度40cm、直径20cm，螺纹高度3cm，螺纹间隙1cm。将湿面条平铺自然冷却40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理5min,然后送入成熟隧道， 75℃、相对湿度80%，保温保湿成熟处理6h，备用；
（三）保湿干燥
将步骤（二）所得湿面条在45℃、相对湿度60%的条件保湿干燥至含水量13%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲道。
实施例3
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉30份，干燥洁净银耳1.5份，混合均匀，按总质量的10倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.3%的维生素C，研磨后得到可全部通过140目孔径筛的浆料，于40℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间75min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性，常压挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料42℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量28%、粒度140目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.3%碳酸氢钠，混合均匀，于85℃条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1.5mm、宽度4mm的湿面条，螺杆长度30cm、直径18cm，螺纹高度2.5cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却30min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理5min，然后送入成熟隧道，62℃、相对湿度78%，保温保湿成熟处理4.5h，备用；
（三）保湿干燥
将步骤（二）所得湿面条在42℃、相对湿度55%的条件保湿干燥至含水量12%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲道。
实施例4
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25份，干燥洁净银耳2份，混合均匀，按总质量的8倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过120目孔径筛的浆料，于30℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间90min，进一步提高物料体系均匀度及细腻度，同时使物料中蛋白质、淀粉、纤维素等天然成分的空间组织结构得到软化、梳理、混合，形成稳定的交织结构，增强物料的结合力，赋予面条面团所需要的物性。常压挤出回流处理操作为单双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止，然后将浆料40℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量32%、粒度120目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.2%的碳酸氢钠，混合均匀，于90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1mm、宽度5mm的湿面条。螺杆长度25cm、直径20cm，螺纹高度2cm，螺纹间隙1cm。将湿面条平铺自然冷却20min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理8min,然后送入成熟隧道，50℃、相对湿度80%，保温保湿成熟处理3h，备用；
（三）保湿干燥
将步骤（二）所得湿面条在45℃、相对湿度50%的条件保湿干燥至含水量13%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲道。
Claims (6)
1.一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条，其特征在于，由下列步骤得到的：
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25～35份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过120～160目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度120～160目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.2～0.5%的碳酸氢钠，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1～2mm、宽度3～5mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；
（三）保湿干燥
将步骤（二）所得湿面条在30～45℃、相对湿度50～60%的条件保湿干燥至含水量12～13%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。
2.产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲道。
3.根据权利要求1所述的一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条，其特征在于，所述常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。
4.一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：
（一）原辅料物性改良及面条预拌粉的制备
按质量份数取干燥洁净玉米籽粒100份、马铃薯全粉25～35份，干燥洁净银耳1～2份，混合均匀，按总质量的8～12倍加饮用水进行湿法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的维生素C，研磨后得到可全部通过120～160目孔径筛的浆料，于30～45℃常压螺杆挤出保温回流处理，连续将挤出物料回流送入挤出机进料口，循环进行处理，处理时间60～90min，然后将浆料40～45℃条件下低温薄层干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度120～160目的面条预拌粉，备用；
（二）成型、冷却、复蒸软化与成熟
将步骤（一）所得面条预拌粉按其质量加入0.2～0.5%的碳酸氢钠，混合均匀，于80～90℃条件下短程单螺杆挤出成型得到厚度1～2mm、宽度3～5mm的湿面条，螺杆长度25～40cm、直径16～20cm，螺纹高度2～3cm，螺纹间隙1cm，将湿面条平铺自然冷却20～40min，然后通过隧道式蒸汽炉，120℃蒸汽复蒸软化处理3～8min，然后送入成熟隧道，50～75℃、相对湿度75～80%，保温保湿成熟处理3～6h，备用；
（三）保湿干燥
将步骤（二）所得湿面条在30～45℃、相对湿度50～60%的条件保湿干燥至含水量12～13%，然后包装，即为无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条。
5.产品蒸煮性好，不混汤不断条，口感柔润、细腻、劲道。
6.根据权利要求3所述的一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条的生产方法，其特征在于，所述常压螺杆挤出回流处理操作为：单、双混合螺杆挤出回流操作，首先物料流经短程单螺杆挤出机，螺杆长度25cm，直径56mm；然后直接进入长轴双螺杆，螺杆长度120cm，螺杆直径60mm，如此循环进行达到处理时间为止。
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| 张艳荣等: "微细化处理对食用菌五谷面条蒸煮及质构特性的影响", 《食品科学》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109430707A (zh) * | 2018-11-27 | 2019-03-08 | 渤海大学 | 一种无麸质谷物面条及其制备方法 |
| CN110897084A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-03-24 | 火星薯(上海)食品科技有限公司 | 一种无麸质的马铃薯面条及其制作工艺 |
| CN114903142A (zh) * | 2022-05-11 | 2022-08-16 | 贵州凤冈七彩农业综合开发有限公司 | 一种荞麦面条的加工方法及其加工装置 |
| CN114903142B (zh) * | 2022-05-11 | 2024-06-11 | 贵州凤冈七彩农业综合开发有限公司 | 一种荞麦面条的加工方法及其加工装置 |
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