CN105767886A

CN105767886A - 一种速冻青稞鱼面及其制备方法

Info

Publication number: CN105767886A
Application number: CN201610124563.0A
Authority: CN
Inventors: 丁捷; 何江红; 肖猛; 黄益前; 杨开俊; 彭毅秦; 安攀宇
Original assignee: GARZE TIBETAN AUTONOMOUS PREFECTURE AGRICULTURAL ACADEMY OF SCIENCES; Sichuan Tourism University
Current assignee: GARZE TIBETAN AUTONOMOUS PREFECTURE AGRICULTURAL ACADEMY OF SCIENCES; Sichuan Tourism University
Priority date: 2016-03-04
Filing date: 2016-03-04
Publication date: 2016-07-20
Anticipated expiration: 2036-03-04
Also published as: CN105767886B

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻青稞鱼面及其制备方法，包括以下重量份数的原料组分10～20份的鱼糜、20～40份的小麦面粉、35～65份的青稞粉、0.5～5份的食用盐、5～10份的谷朊粉和59～66份的水。所述速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：步骤一：鱼糜的制备；步骤二：面团的制备；步骤三：速冻青稞鱼面的制备。本发明的一种速冻青稞鱼面及其制备方法，以鱼肉和青稞为原料，从开发新的速冻、方便、高营养、耐储藏、多元化的青稞产品出发，对传统鱼面加工进行技术改造，研发一种营养丰富、味道鲜美、加工简易、价格合适的速冻青稞鱼面。

Description

一种速冻青稞鱼面及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻青稞鱼面及其制备方法。

背景技术

面条是我国北方地区人民喜闻乐见的日常饮食，其主要原料为小麦粉。随着健康饮食的需求和青稞特有保健作用的不断开发，人们有意识将青稞粉作为面条的原料，青稞是大麦的变种，是生长在我国西部地区特别是西藏、青海、甘肃等地的一种高产量高原谷类作物；因其符合高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的饮食结构，同时富含微量元素、多糖等，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。

近年来，随着青稞丰富的营养价值和突出的医药保健作用得到现代医学的证实，青稞这种最具高原特色的谷类作物越来越受到人们的青睐。目前对青稞大众化食品的开发尚处于起步阶段，其发展的方向是口感最佳化及口味多元化。现有技术中存在将青稞制备成青稞速冻面条的技术方案，例如申请号为201410857229.7的发明专利，公开了一种青稞速冻面条及其制备方法，由如下重量百分数的原料制备而成：60-70％青稞粉、20-30％小麦粉、30-40％水、0.1-0.5％黄原胶或瓜尔豆胶、0.1-0.5％单甘酯或0.05-0.25％的蔗糖酯、2-10％马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯或木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、1％谷朊粉、0.2％食盐和0.15％食用碱。该速冻面条一方面，可以补充小麦粉缺失的部分营养，如维生素和蛋白质；另一方面，小麦含有丰富的面筋和优良的加工性能，可以弥补青稞粉加工特性差的缺点；利用速冻方法来保存面条，从而保证青稞小麦面条具有口感好、保质期长、食用方便、不添加防腐剂等特点。由于青稞等杂粮面筋形成较困难，使得该技术方案仍然存在添加大量增稠剂和塑形剂(瓜尔胶、卡拉胶、复合磷酸盐等)以改良面条的蒸煮品质的技术问题，同时该产品营养成分单一，不能满足大众对食用食品具有健康营养特点的需求。

鱼面是我国传统食品，在长江及沿海流域很受欢迎，属于鱼糜食品一类。它不仅可保持鱼的营养风味，还可提高其经济价值，降低运输成本。现有技术中的鱼面品种较少，主要集中在挂面和方便面，而这两种面的口感和营养价值都不及速冻鲜面；为了增加鱼面的食用种类，现有技术中出现了冷冻鱼面，例如申请号为201510255513.1的发明专利公开了一种冷冻鱼面的生产方法，包括以下步骤：(1)面团制备；(2)压面、切面；(3)熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化；(4)表面处理：采用质量总浓度为0.1-5wt％的品质改良液喷涂在鱼面表面或将鱼面浸泡0.1-2min，再对鱼面的表面水分含量进行调控，使面条互相不粘连即可；(5)速冻：将经步骤(4)处理的鱼面先在-30℃以下速冻15-35分钟，再在-18℃以下冻藏。本发明针对性的延缓水分向外部迁移的速度，延缓表面失水速度，显著改善冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感。经本发明的表面处理工艺后，冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感显著改善，产品冻融12个循环后拉断力与鲜湿鱼面差异较小。但其仍存在以下技术问题：该产品主要以面粉为主要原料，品种和营养单一。同时该产品的制备工艺采用擂溃方式制作鱼糜，导致鱼糜颗粒较大，出现混料不均匀等问题。

由此可见，现有技术中青稞面和鱼面仍存在上述技术问题，同时尚未发明出一种添加有青稞粉的鱼面，为了提高鱼面和青稞面的营养结构，能否发明出一种速冻青稞鱼面，使其解决青稞成型困难的问题，并且避免使用添加大量增稠剂和塑形剂(瓜尔胶、卡拉胶、复合磷酸盐等)改良面条的蒸煮品质，而是进一步在加工工艺和产品组分方面做出改进，使得制备出的鱼面冷冻稳定性好、口感佳、营养丰富，成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题，提供一种速冻青稞鱼面及其制备方法，以鱼肉和青稞为原料，从开发新的速冻、方便、高营养、耐储藏、多元化的青稞产品出发，对传统鱼面加工进行技术改造，研发一种营养丰富、味道鲜关、加工简易、价格合适的速冻青稞鱼面。

为了达到上述技术效果，本发明包括以下技术方案：

一种速冻青稞鱼面，包括以下重量份数的原料组分：10～20份的鱼糜、20～40份的小麦面粉、35～65份的青稞粉、0.5～5份的食用盐、5～10份的谷朊粉和59～66份的水。

目前针对青稞产品的研发大都停留功能性产物提取，应用于保健品加工领域。对于普通消费者而言，以青稞提取物制成的产品大多为保健产品，该类型产品价格较高不具有消费的普及性，而本发明针对速冻青稞鱼面加工工艺进行研究，研发出符合人们日常消费需求的速冻青稞鱼面，具有广阔的应用前景。

进一步的，所述速冻青稞鱼面还包括以下重量份数的原料组分：1～5份的燕麦粉、4～10份茯苓粉、2～10份山药粉、2～10份猴头菌和20～25份的水。

为了进一步增加本发明速冻青稞鱼面的营养，本发明鱼面中还添加有上述成分，本发明原料组分种类及含量筛选合理，且匹配加工食用具有协同的保健作用。

一种速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：鱼糜的制备：将鱼去除内脏、鱼鳞，保留鱼皮后，清洗，切碎后置于容器中并放入盐水洗涤，搅拌静止，倒出上层水，再用纱布脱水，洗涤4～6次后，将鱼肉和纯净水按体积比为1∶1～3的比例放置匀浆机进行匀浆得到鱼糜，封装备用；

步骤二：面团的制备：取重量份数为59～66份的水、10～20份步骤一制备的鱼糜和0.5～5份的食用盐，加入匀浆机中匀浆得到鱼糜浆，取重量份数为20～40份的小麦面粉加入和面机中，继续加入鱼糜浆，搅打10～20min后，加入青稞粉和重量份数为5～10份的谷朊粉，继续搅打至面团成型即得；

步骤三：青稞鱼面生面条的制备：取步骤二制备的面团放入压面机上进行压延，压延10～15次，每次压延后将面团对折，并旋转90°，将面团压制成厚度为1～3mm的面片，每次压延前，取青稞粉作为扑粉铺洒于面团上，所述步骤二和步骤三共加入重量份数为35～65份的青稞粉，将所述面片用带梳齿的压面辊压制成型，制得青稞鱼面生面条；

步骤四：青稞鱼面的预糊化：将步骤三制备的青稞鱼面生面条置于蒸饭机中于90℃～110℃蒸汽加热5～10min，在2～5℃凉开水中浸泡1～3min；

步骤五：青稞鱼面的速冻过程：将步骤四预糊化后的青稞鱼面滤干至无明水，进行冷藏处理，得到速冻青稞鱼面。

本发明提供的制备方法，采用速冻工艺，最大限度保留了鱼面的营养价值和风味，克服一般青稞面条加工中青稞粉含量较高(青稞粉∶小麦粉＞1∶2)时，混粉筋力较差，面团难以成形，在不添加塑形剂的情况下，蒸煮时易断裂等的问题，采用先比例较低(青稞∶小麦粉≤1∶4)的混粉和面成型，后青稞粉作为扑粉在压面过程中添加的方式，在无增稠剂和塑型剂的情况下，可提高鱼面中青稞粉含量30％以上，改进鱼糜的加工方式，采用高速匀浆替换原有的擂溃形成较均匀的乳化液，使鱼肉蛋白与面粉混合更加均匀，产品外观性状与质地口感更佳。

进一步的，所述青稞粉加入的重量份数为4～10份。

所述青稞粉的加入量小于所述面粉的加入量的四分之一，该加入量的筛选，使得添加有青稞粉后制作的面团成型状态更好，口感更佳。

进一步的，所述步骤二的和面机中还添加有重量份数为1～5份的燕麦粉、4～10份茯苓粉、2～10份山药粉和20～25份水。

进一步的，所述速冻青稞鱼面还包括猴头菌，取清洗并去除杂质后的重量份数为2～10份猴头菌，切碎后加入水中，浸泡15～20h后，将水和猴头菌一同放入步骤二中的匀浆机中匀浆得到含有猴头菌的鱼糜浆。猴头菇含不饱和脂肪酸，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡，胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。本发明筛选出最优工艺，将猴头菇添加入鱼面中，进一步增加了鱼面的保健作用。

进一步的，所述匀浆机的转速为10000r/s，所述步骤一中的匀浆时间为1～3min，所述步骤二中的匀浆时间为20～60s。

进一步的，所述冷藏处理的方法为将滤干后的青稞鱼面放入包装袋或包装盒中于-30～-40℃下速冻20～35min，继续放入-18℃条件下冻藏。

采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明提供的一种速冻青稞鱼面及其制备方法，速冻青稞鱼面营养价值较高且具有一定保健功能，易于被消费者接受，速冻青稞鱼面的品质更接近鲜面，且食用方便，目前市场上速冻面条品种较少，速冻青稞鱼面产品尚为市场空白，具有较大的市场潜力。且制备工艺简易，适合批量生产和出售。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。

实施例一：一种速冻青稞鱼面，包括以下重量份数的原料组分：10份的鱼糜、40份的小麦面粉、35份的青稞粉、5份的谷朊粉、5份的食用盐和59份的水。

实施例二：一种速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：鱼糜的制备：将鱼去除内脏和鱼鳞后，保留鱼皮，清洗，切碎后置于容器中并放入盐水洗涤，搅拌静止，倒出上层水，再用纱布脱水，洗涤4～6次后，将鱼肉和纯净水按体积比为1∶1的比例放置匀浆机进行匀浆得到鱼糜，封装备用；

步骤二：面团的制备：取重量份数为10份步骤一制备的鱼糜、5份的食用盐、59份的水，加入匀浆机中匀浆得到鱼糜浆，取重量份数为40份的小麦面粉、5份的青稞粉、5份的谷朊粉加入和面机中，继续加入鱼糜浆，搅打至面团成型即得；

步骤三：青稞鱼面生面条的制备：取步骤二制备的面团放入压面机上进行压延，压延10次，每次压延后将面团对折，并旋转90°，将面团压制成厚度为3mm的面片，每次压延前，取30份的青稞粉作为扑粉均匀铺洒于面团上，步骤二和步骤三共加入重量份数为35份的青稞粉，将所述面片用带梳齿的压面辊压制成型，制得青稞鱼面生面条。

步骤四：青稞鱼面的预糊化：将步骤三制备的青稞鱼面生面条置于蒸饭机中于90℃蒸汽加热10min，在2～5℃凉开水中浸泡1～3min；

步骤五：青稞鱼面的速冻过程：将步骤四预糊化后的青稞鱼面滤干至无明水，放入包装袋或包装盒中于-30℃下速冻20min，继续放入-18℃条件下冻藏，得到速冻青稞鱼面。

实施例三：一种速冻青稞鱼面，包括以下重量份数的原料组分：13份的鱼糜、38份的小麦面粉、40份的青稞粉、7份的谷朊粉、2份的食用盐和62份的水。

一种速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：鱼糜的制备：将鱼去除、鱼鳞，保留鱼皮后，清洗，切碎后置于容器中并放入盐水洗涤，搅拌静止，倒出上层水，再用纱布脱水，洗涤4～6次后，将鱼肉和纯净水按体积比为1∶3的比例放置匀浆机进行匀浆得到鱼糜，封装备用；

步骤二：面团的制备：取重量份数为13份步骤一制备的鱼糜、2份的食用盐、62份的水，加入匀浆机中匀浆得到鱼糜浆，取重量份数为38份的小麦面粉、7份的谷朊粉、加入和面机中，继续加入鱼糜浆，搅打10～20min后，加入重量份数为4份的青稞粉，继续搅打至面团成型即得；

步骤三：青稞鱼面生面条的制备：取步骤二制备的面团放入压面机上进行压延，压延12次，每次压延后将面团对折，并旋转90°，将面团压制成厚度为3mm的面片，每次压延前，取36份青稞粉作为扑粉铺洒于面团上，步骤二和步骤三共加入重量份数为40份的青稞粉，将所述面片用带梳齿的压面辊压制成型，制得青稞鱼面生面条；

步骤五：青稞鱼面的速冻过程：将步骤四预糊化后的青稞鱼面滤干至无明水，进行速冻处理，得到速冻青稞鱼面；

实施例四：一种速冻青稞鱼面，包括以下重量份数的原料组分：15份的鱼糜、30份的小麦面粉、50份的青稞粉、7份的谷朊粉、1份的食用盐、5份的燕麦粉、4份茯苓粉、2份山药粉、10份猴头菌和90份的水。

一种速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：鱼糜的制备：将鱼去除内脏、鱼鳞，保留鱼皮后，清洗，切碎后置于容器中并放入盐水洗涤，搅拌静止，倒出上层水，再用纱布脱水，洗涤4～6次后，将鱼肉和纯净水按体积比为1∶3的比例放置匀浆机进行匀浆得到鱼糜，匀浆机的转速为10000r/s，匀浆时间为1～3mins，封装备用；

步骤二：面团的制备：取清洗并去除杂质后的重量份数为10份猴头菌，切碎后加入重量份数为65份的水中，浸泡15～20h后，将水和猴头菌一同放入匀浆机中，取重量份数为15份步骤一制备的鱼糜、1份的食用盐，加入同一匀浆机中匀浆得到猴头菌混合鱼糜浆，匀浆机的转速为10000r/s，匀浆时间为20～60s，取重量份数为30份的小麦面粉、5份的燕麦粉、4份茯苓粉、2份山药粉、25份的水加入和面机中，继续加入鱼糜浆，搅打10～20min后，重量份数为10份的青稞粉、7份的谷朊粉，继续搅打至面团成型即得；

步骤三：青稞鱼面生面条的制备：取步骤二制备的面团放入压面机上进行压延，压延10～15次，每次压延后将面团对折，并旋转90°，将面团压制成厚度为1mm的面片，每次压延前，取重量份数为40份青稞粉作为扑粉均匀铺洒于面团上，步骤二和步骤三共加入重量份数为50份的青稞粉，将所述面片用带梳齿的压面辊压制成型，制得青稞鱼面生面条；

步骤四：青稞鱼面的预糊化：将步骤三制备的青稞鱼面生面条置于蒸饭机中于90℃蒸汽加热5min，在2～5℃凉开水中浸泡1～3min；

步骤五：青稞鱼面的速冻过程：将步骤四预糊化后的青稞鱼面滤干至无明水，进行速冻处理，得到速冻青稞鱼面。

实施例五：一种速冻青稞鱼面，包括以下重量份数的原料组分：15份的鱼糜、30份的小麦面粉、60份的青稞粉、7份的谷朊粉、1份的食用盐、6份的猴头菌和62份的水。

一种速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：鱼糜的制备：将鱼去除内脏和鱼鳞后，清洗，切碎后置于容器中并放入盐水洗涤，搅拌静止，倒出上层水，再用纱布脱水，洗涤4～6次后，将鱼肉和纯净水按体积比为1∶1～3的比例放置匀浆机进行匀浆得到鱼糜，匀浆机的转速为10000r/s，匀浆时间为1～3mins，封装备用；

步骤二：面团的制备：取清洗并去除杂质后的重量份数为6份猴头菌，切碎后加入重量份数为62份的水中，浸泡15～20h后，将水和猴头菌一同放入匀浆机中，取重量份数为15份步骤一制备的鱼糜、1份的食用盐加入同一匀浆机中匀浆得到混合鱼糜浆，匀浆机的转速为10000r/s，匀浆时间为20～60s，取重量份数为30份的小麦面粉加入和面机中，继续加入鱼糜浆，搅打10～20min后，加入重量份数为5份的青稞粉、重量份数为7份的谷朊粉，继续搅打至面团成型即得；

步骤三：青稞鱼面生面条的制备：取步骤二制备的面团放入压面机上进行压延，压延10～15次，每次压延后将面团对折，并旋转90°，将面团压制成厚度为3mm的面片，每次压延前，取重量份数为55份青稞粉作为扑粉均匀铺洒于面团上，步骤二和步骤三共加入重量份数为60份的青稞粉，将所述面片用带梳齿的压面辊压制成型，制得青稞鱼面生面条；

步骤四：青稞鱼面的预糊化：将步骤三制备的青稞鱼面生面条置于蒸饭机中于110℃蒸汽加热8min，在2～5℃凉开水中浸泡1～3min；

步骤五：青稞鱼面的速冻过程：将步骤四预糊化后的青稞鱼面滤干至无明水，放入包装袋或包装盒中于-30～-40℃下速冻20～35min，继续放入-18℃条件下冻藏，得到速冻青稞鱼面。

实施例六：一种速冻青稞鱼面，包括以下重量份数的原料组分：16份的鱼糜、35份的小麦面粉、45份的青稞粉、5份的谷朊粉、1.5份的食用盐、1份的燕麦粉、10份茯苓粉、10份山药粉、2份猴头菌和80份的水。

一种速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：鱼糜的制备：将鱼去除内脏和鱼皮后，清洗，切碎后置于容器中并放入盐水洗涤，搅拌静止，倒出上层水，再用纱布脱水，洗涤4～6次后，将鱼肉和纯净水按体积比为1∶2的比例放置匀浆机进行匀浆得到鱼糜，匀浆机的转速为10000r/s，匀浆时间为1～3mins，封装备用；

步骤二：面团的制备：取清洗并去除杂质后的重量份数为2份猴头菌，切碎后加入重量份数为60份的水中，浸泡15～20h后，将水和猴头菌一同放入匀浆机中，取重量份数为16份步骤一制备的鱼糜、1.5份的食用盐加入同一匀浆机中匀浆得到鱼糜浆，匀浆机的转速为10000r/s，匀浆时间为20～60s，取重量份数为35份的小麦面粉、重量份数为1份的燕麦粉、10份茯苓粉、10份山药粉和20份的水加入和面机中，继续加入鱼糜浆，搅打10～20min后，重量份数为5份的青稞粉和5份的谷朊粉，继续搅打至面团成型即得；

步骤三：青稞鱼面生面条的制备：取步骤二制备的面团放入压面机上进行压延，压延10～15次，每次压延后将面团对折，并旋转90°，将面团压制成厚度为1～3mm的面片，每次压延前，取40份青稞粉作为扑粉铺洒于面团上，步骤二和步骤三共加入重量份数为45份的青稞粉，将所述面片用带梳齿的压面辊压制成型，制得青稞鱼面生面条；

步骤四：青稞鱼面的预糊化：将步骤三制备的青稞鱼面生面条置于蒸饭机中于90℃蒸汽加热5～10min，在2～5℃凉开水中浸泡1～3min；

实施例七：一种速冻青稞鱼面，包括以下重量份数的原料组分：18份的鱼糜、25份的小麦面粉、60份的青稞粉、8份的谷朊粉、0.5份的食用盐和66份的水。

一种速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：鱼糜的制备：将鱼去除内脏和鱼皮后，清洗，切碎后置于容器中并放入盐水洗涤，搅拌静止，倒出上层水，再用纱布脱水，洗涤4～6次后，将鱼肉和纯净水按体积比为1∶3的比例放置匀浆机进行匀浆得到鱼糜，封装备用；

步骤二：面团的制备：取重量份数为18份步骤一制备的鱼糜、0.5份的食用盐、66份的水，加入匀浆机中匀浆得到鱼糜浆，取重量份数为25份的小麦面粉加入和面机中，继续加入鱼糜浆，搅打10～20min后，加入重量份数为5份的青稞粉和8份的谷朊粉，继续搅打至面团成型即得；

步骤三：青稞鱼面生面条的制备：取步骤二制备的面团放入压面机上进行压延，压延10～15次，每次压延后将面团对折，并旋转90°，将面团压制成厚度为1mm的面片，每次压延前，取55份青稞粉作为扑粉铺洒于面团上，步骤二和步骤三共加入重量份数为60份的青稞粉，将所述面片用带梳齿的压面辊压制成型，制得青稞鱼面生面条；

步骤四：青稞鱼面的预糊化：将步骤三制备的青稞鱼面生面条置于蒸饭机中于110℃蒸汽加热5min，在2～5℃凉开水中浸泡1～3min；

实施例八：一种速冻青稞鱼面，包括以下重量份数的原料组分：20份的鱼糜、20份的小麦面粉、65份的青稞粉、10份的谷朊粉、2份的食用盐和64份水。

一种速冻青稞鱼面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：鱼糜的制备：将鱼去除内脏和鱼皮后，清洗，切碎后置于容器中并放入盐水洗涤，搅拌静止，倒出上层水，再用纱布脱水，洗涤4～6次后，将鱼肉和纯净水按体积比为1∶1～3的比例放置匀浆机进行匀浆得到鱼糜，封装备用；

步骤二：面团的制备：取重量份数为20份步骤一制备的鱼糜、2份的食用盐、64份的水，加入匀浆机中匀浆得到鱼糜浆，取重量份数为20份的小麦面粉加入和面机中，继续加入鱼糜浆，搅打10～20min后，加入重量份数为5份的青稞粉和10份的谷朊粉，继续搅打至面团成型即得；

步骤三：速冻青稞鱼面的制备：取步骤二制备的面团放入压面机上进行压延，压延10～15次，每次压延后将面团对折，并旋转90°，将面团压制成厚度为3mm的面片，每次压延前，取60份青稞粉作为扑粉铺洒于面团上，步骤二和步骤三共加入重量份数为65份的青稞粉，将所述面片用带梳齿的压面辊压制成型，制得青稞鱼面生面条；

步骤四：青稞鱼面的预糊化：将步骤三制备的青稞鱼面生面条置于蒸饭机中于110℃蒸汽加热10min，在2～5℃凉开水中浸泡1～3min；

实施例九：实施例一至实施例八速冻青稞鱼面蒸煮损失的测定

测定方法：分别称取实施例一至实施例八速冻青稞鱼面各10g，以及市售的速冻青稞面、速冻鱼面从冰箱中取出后，立刻在电子天平上称量，然后放入300mL沸腾的蒸馏水中煮至速冻青稞鱼面、速冻青稞面、速冻鱼面的最佳蒸煮时间；捞出速冻青稞鱼面、速冻青稞面、速冻鱼面置于滤网上，用50mL蒸馏水淋洗30s，洗涤液一并转入烧杯中，在电炉上浓缩至200mL左右，放人干燥箱中115℃干燥至恒重，称重量，计算速冻青稞鱼面、速冻青稞面、速冻鱼面蒸煮损失率。

蒸煮损失率＝(M₁-M)/m×100％

式中：M₁-干燥后烧杯+干物质的质量，mg；

M-烧杯质量，mg；

m-速冻面条质量，mg。

计算结果见表1。

表1实施例一至实施例八速冻青稞鱼面蒸煮损失的测定结果

由表1数据可知，本发明的速冻青稞鱼面在蒸煮过程中的损失较小。

实施例十：实施例一至实施例八速冻青稞鱼面品质评价：

将实施例一至实施例八制备的八个速冻青稞鱼面，每个实施例共取20根；将速冻青稞鱼面在沸水中煮4min，清水冲洗30s后用TMS-Pro物性仪做拉伸实验和TPA实验，测定速冻青稞鱼面的拉断距离、拉断力、剪切硬度、弹性、咀嚼性、粘附性，除去每个实施例中的最大值和最小值，计算剩余数值的平均值。测试结果见表2。

表2实施例一至实施例八速冻青稞鱼面品质评价结果

由表2数据可知，本发明制备的速冻青稞鱼面品质好，延伸率好，不易拉断，弹性更佳，咀嚼性和粘附性适宜，剪切硬度与传统速冻鱼面较为相近，但因富含青稞β-葡聚糖比传统的速冻鱼面更有营养价值，同时又可以解决青稞粉比例较高情况下速冻青稞面条品质不佳的缺点。其中实施例四为本发明最优选实施例。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种速冻青稞鱼面，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：10～20份的鱼糜、20～40份的小麦面粉、35～65份的青稞粉、0.5～5份的食用盐、5～10份的谷朊粉和59～66份的水。

2.根据权利要求1所述的一种速冻青稞鱼面，其特征在于，所述速冻青稞鱼面还包括以下重量份数的原料组分：1～5份的燕麦粉、4～10份的茯苓粉、2～10份的山药粉和20～25份的水。

3.根据权利要求1或2任一项所述的一种速冻青稞鱼面，其特征在于，所述的速冻青稞鱼面还包括重量份数为2～10份的猴头菌。

4.一种速冻青稞鱼面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种速冻青稞鱼面的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，青稞粉加入的重量份数为4～10份。

6.根据权利要求4所述的一种速冻青稞鱼面的制备方法，其特征在于，所述步骤二的和面机中还添加有重量份数为1～5份的燕麦粉、4～10份的茯苓粉、2～10份的山药粉和20～25份的水。

7.根据权利要求4所述的一种速冻青稞鱼面的制备方法，其特征在于，所述速冻青稞鱼面还包括猴头菌，取清洗并去除杂质后的重量份数为2～10份的猴头菌，切碎后加入步骤二中的水中，浸泡15～20h后，将水和猴头菌一同放入步骤二中的匀浆机中匀浆得到含有猴头菌的鱼糜浆。

8.根据权利要求4～7任一项所述的一种速冻青稞鱼面的制备方法，其特征在于，所述匀浆机的转速为10000r/s，所述步骤一中的匀浆时间为1～3min，所述步骤二中的匀浆时间为20～60s。

9.根据权利要求4～7任一项所述的一种速冻青稞鱼面的制备方法，其特征在于，所述冷藏处理的方法为将滤干后的青稞鱼面放入包装袋或包装盒中于-30～-40℃下速冻20～35min，继续放入-18℃条件下冻藏。