CN101715982B - 以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品及生产方法 - Google Patents

以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品及生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明属水产品加工技术领域，具体涉及一种具有营养保健功能的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品及其生产方法。本发明以鱼肉与可逆魔芋胶为基料，配以淀粉、食盐、姜汁、味精和胡椒粉等辅料，经可逆魔芋胶的制备、鱼糜的制备、复合斩拌、注模、蒸煮凝胶化、冷却等工序制成的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品。本发明的复合凝胶食品具有pH中性而无需漂洗、成型性好、持水性高、鱼肉鲜味和肉感明显、耐咀嚼等特点，可根据需要开发出各种不同风味、不同形状的复合凝胶食品。本发明产品是一种无胆固醇的高蛋白食品，具有潜在的预防高血压、高血脂等心脑血管疾病及便秘的作用。

Description

以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品及生产方法
技术领域
本发明属水产食品加工技术领域，具体涉及一种具有营养保健功能的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品及其生产方法。
背景技术
我国是淡水鱼生产大国，2007年我国淡水鱼类产量1908.5万吨，占世界总产量的60％以上，而占我国淡水鱼总产量50％以上的白鲢等低值淡水鱼类目前未被很好的开发利用。鱼类食品富含蛋白质和不饱和脂肪酸，被公认为是一种优质的健康食品。而魔芋葡甘露聚糖是一种不被胃肠吸收的水溶性中性天然膳食纤维，能螯合胆固醇，促进肠道蠕动，促进代谢中产生的有害产物排出体外，且食用魔芋凝胶食品后易使人产生饱胀感，可以有效地控制饮食。因此，魔芋食品对人体具有预防和治疗糖尿病、肥胖病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、便秘等作用，被誉为“21世纪延年益寿的绿色希望食品”。
曲宏等报道，将各种果蔬汁、咖啡、牛奶及可可粉等加入到1％～4％的魔芋溶胶中，充分混合后加热制成水果布丁布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等风味食品(曲宏等，魔芋食品的保健功能及市场开拓，辽宁食品与发酵，1999，(1))。姜梅等在魔芋精粉溶胶中添加适量的碱、海藻酸钠及柠檬酸等制成了弹性强、透明、咀嚼性强、酸甜可口的仿生果肉食品(姜梅等，魔芋仿生果肉的制作工艺研究与开发，食品与发酵工业，2003，(9))。张新富等魔芋胶、大豆分离蛋白、羧甲基纤维素、香菇、Na2CO3等为原料，经混合、加热等处理制成魔芋仿生牛肉制品(张新富等，新型魔芋仿生牛肉的研制，食品研究与开发，2005，(4))。
丛峰松介绍了一种强碱制造可逆魔芋胶的方法，发明人用NaOH等碱性试剂将魔芋溶胶调节pH至10～12后，装入密闭容器并于80～100℃水浴中或蒸汽加热0.5～2h制成凝胶，再将魔芋凝胶于0～4℃贮藏1～4h，使凝胶回到溶胶状态，最后将溶胶与肉糜等不具有组织结构的食品配料混合，经冻融后制成食品，或者将溶胶涂覆在牛肉汉堡、贡丸等产品表面，以防止水分流失(丛峰松，热可逆魔芋凝胶食品的制备方法，ZL200510024182.7)。而日本的原和雄则将可开发的可逆性魔芋胶涂在海苔、干小沙丁鱼片，然后进行干燥，开发出具有通气性、耐水性、耐热性的食品(原和雄，新型魔芋食品及食品添加剂的使用方法，公开特许公报，昭592203467)。但原和雄和丛峰松没有明确胶凝剂的合理添加范围及何种碱试剂是最合适的，需要通过调节pH值来加以控制。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种具有pH中性而无需漂洗、成型性好、持水性高、鱼肉鲜味和肉感明显、耐咀嚼等特点的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品及其生产方法。本发明以鱼肉、魔芋精粉、淀粉、食盐、姜汁、味精和胡椒粉等为原料，经可逆魔芋胶的制备、鱼糜的制备、复合斩拌、注模、蒸煮凝胶化、冷却等工序制成鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品，以开发新型淡水鱼凝胶食品。
实现本发明的技术方案如下：
一种以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品，按重量份计的组分配比如下：
可逆性魔芋胶：30-50份；
鱼糜或全鱼浆的鱼肉：30-50份；
淀粉：6-8份；
食盐：1-2份；
冰水：10-15份；
生姜姜汁(100份生姜加5份自来水榨汁)：2-4份；
味精：0.05-0.15份；
胡椒粉：0.1-0.3份；
按照如下步骤制备：
(1)可逆性魔芋胶的制备
1)取魔芋精粉2.5～3.5份，加入100份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶液；
2)向步骤1)所述的胶体溶液中加入0.8-1.2份磷酸氢二钠(预先用少量水溶解)，混匀后于90-100℃下密闭加热4.0-5.0h制成魔芋凝胶；
3)再将步骤2)中的魔芋凝胶置于4℃冷库中，贮藏12h，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；
(2)鱼糜和全鱼浆的制备
1)鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将采集的肌肉漂洗，脱水后置于4℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于4℃冰箱中冷藏备用，或
2)全鱼浆的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗后于-20℃下冻结，再经粗碎、粗磨和细磨制成粒度小于100μm的酱体，得到全鱼浆，备用；
(3)复合斩拌
1)取步骤(2)的鱼糜或全鱼浆30-50份，步骤(1)的可逆性魔芋胶30-50份置于斩拌机中斩拌2min，得到鱼肉-可逆性魔芋胶混合物；
2)在步骤1)制备的鱼肉-可逆魔芋胶混合物中，加入食盐1-2份，生姜姜汁2-4份(100份生姜加5份自来水榨汁)，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-15份和的淀粉6-8份并斩拌均匀，得到基料1，备用；
(4)注模，封盖，蒸煮凝胶化与冷却处理
1)注模、封盖：选方形或长方形聚丙烯塑料盒，将步骤(3)所制备的基料1注入聚丙烯塑料盒，用复合膜封口；
2)蒸煮凝胶化：将步骤1)复合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加热30-40min或沸水中加热20min或在121℃加热15min，得到鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶产品；
3)冷却：将步骤2)所得产品用流动自来水冷却至室温，贮藏于4℃下。
本发明的工艺如下，按重量份计的组分配比如下：
可逆性魔芋胶：30-50份；
鱼糜或全鱼浆的鱼肉：30-50份；
淀粉：6-8份；
食盐：1-2份；
冰水：10-15份；
生姜姜汁(100份生姜加5份自来水榨汁)：2-4份；
味精：0.05-0.15份；
胡椒粉：0.1-0.3份；
按照如下步骤制备：
(1)可逆性魔芋胶的制备
1)取魔芋精粉2.5～3.5份，加入100份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶液；
2)向步骤1)所述的胶体溶液中加入0.8-1.2份的磷酸氢二钠(预先用少量水溶解)，混匀后于90-100℃下密闭加热4.0-5.0h制成魔芋凝胶；
3)再将步骤2)中的魔芋凝胶置于4℃冷库中，贮藏12h，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；
(2)鱼糜和全鱼浆的制备
1)鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将采集的肌肉漂洗，脱水后置于4℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于4℃冰箱中冷藏备用，或
2)全鱼浆的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗后于-20℃下冻结，再经粗碎、粗磨和细磨制成粒度小于100μm的酱体，得到全鱼浆，备用；
(3)复合斩拌
1)取步骤(2)的鱼糜或全鱼浆30-50份，步骤(1)的可逆性魔芋胶30-50份置于斩拌机中斩拌2min，得到鱼肉-可逆性魔芋胶混合物；
2)在步骤1)制备的鱼肉-可逆魔芋胶混合物中，加入食盐1-2份，生姜姜汁2-4份(100份生姜加5份自来水榨汁)，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-15份和的淀粉6-8份并斩拌均匀，得到基料1，备用；
(4)注模，封盖，蒸煮凝胶化与冷却处理
1)注模、封盖：选方形或长方形聚丙烯塑料盒，将步骤(3)所制备的基料1注入聚丙烯塑料盒，用复合膜封口；
2)蒸煮凝胶化：将步骤1)复合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加热30-40min或沸水中加热20min或在121℃加热15min，得到鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶产品；
3)冷却：将步骤2)所得产品用流动自来水冷却至室温，贮藏于4℃下。
与现有技术相比，本发明的特点是：
(1)在弱碱性下制备可逆魔芋胶则可直接将鱼肉与可逆魔芋胶合混进行斩拌，不会影响鱼肉的凝胶形成能力。本发明以磷酸氢二钠作为碱性试剂可以在较宽的浓度范围(0.6％-1.2％)、较低的pH值(6.96-7.33)下制备可逆魔芋胶，而丛峰松和原和雄所发明的方法则需将体系的pH值用NaOH调节至pH10～12。
(2)在弱碱性下制备可逆魔芋胶与鱼肉混合所制得的复合凝胶食品接近中性，无碱味，因此不需漂洗，且赋味和成型方便。本发明利用可逆魔芋凝胶在低温下转成溶胶的这一特性，将鱼肉、调味料等与低温下转变为溶胶状态的可逆魔芋胶混匀，注入到包装盒、密封，再经加热制成复合凝胶食品。克服了传统魔芋制品及仿生食品存在的成分单一、营养差及难着味等缺陷，可开发出不同风味、不同形状的、营养丰富的系列凝胶食品。
(3)在可逆魔芋胶、鱼肉混合物中，添加适量的马铃薯、木薯淀粉或其羟丙基酯化淀粉，可以防止鱼肉-可逆魔芋胶在蒸煮凝胶化过程中脱水收缩，保持产品形态完整。
(4)将蒸煮凝胶化、成型与灭菌相结合可以简化生产工艺。本发明将可逆魔芋胶、鱼肉、淀粉、盐以及调味料的混合物注入包装盒，用复合膜密封后在90℃水浴加热30-40min或置于沸水中加热20min或在121℃加热15min，这就将复合凝胶食品的凝胶化成型与灭菌操作结合起来，可以简化生产工艺。
附图说明
图1：是本发明技术流程图。
具体实施方式
下面具体实施例的各原料的配方量按照《发明内容》的量化指标进行，除非特别说明。
实施例1：鱼肉(鱼糜)-可逆魔芋胶复合凝胶食品的制备方法
称取商购魔芋精粉3重量份(下同)，加入100重量份(下同)的自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀成胶体溶液，加入0.8-1.2重量份(下同)的磷酸氢二钠(预先用少量自来水溶解)，混匀后于95℃密闭加热4h制成魔芋凝胶；再将魔芋凝胶置于4℃左右冷库中贮藏12h，使凝胶转变为溶胶(即可逆魔芋胶)备用。
鲜活白鲢或草鱼去鳞、去鳃后，背部开膛、去内脏，然后用采肉机进行采肉。鱼肉经漂洗、脱水后置于4℃冰箱中冷藏，然后用斩拌机(商业上购买的食品机械，下同，按照斩拌机产品说明书操作)斩成糜状(即鱼糜)，冷藏备用。
取上述制备的可逆魔芋胶60重量份(下同)、鱼糜40重量份，倒入斩拌机中用高速斩拌2min(按照斩拌机产品说明书操作)，然后加入(本实施例和实施例2的同类原料计量单位均为重量份)2重量份的食盐、4重量份的姜汁(100份生姜加5份自来水榨汁)、0.15重量份的味精、0.2重量份的胡椒粉、15重量份的冰水，继续斩拌4min，再加入6重量份的马铃薯淀粉并斩拌均匀。将斩拌好的混合物料定量注入聚丙烯包装盒内并用复合膜密封，再于90℃水浴加热40min，取出后用自来水冷却水至室温，即为鱼肉(鱼糜)-可逆魔芋胶复合凝胶食品。
实施例2：鱼肉(全鱼浆)-可逆魔芋胶复合凝胶食品的制备方法
可逆魔芋胶的制备方法与实施例1相同。
鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗(包括漂洗)后于-20℃下冻结，再经粗碎、粗磨和细磨等工序加工成粒度小于100μm的酱体，即全鱼浆。
取上述制备的可逆魔芋胶50份、全鱼浆50份，倒入斩拌机中用高速斩拌2min，然后加入2份的食盐、4份的姜汁(100份生姜加5份自来水榨汁)、0.10份的味精、0.3份的胡椒粉、10份的冰水，继续斩拌4min，再加入8份的马铃薯淀粉并斩拌均匀。将斩拌好的混合物料定量注入聚丙烯包装盒内并用复合膜密封，再于121℃加热15min，取出后用自来水冷却水至室温，即为鱼肉(全鱼浆)-可逆魔芋胶复合凝胶食品。
本发明的效果如表1所示：
表1.本发明与现有技术的效果比较
Figure GSB00000583616900041

Claims (2)

1.一种以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品，其特征在于，按重量份计的组分配比如下：
可逆性魔芋胶：30-50份；
鱼糜或全鱼浆的鱼肉：30-50份；
淀粉：6-8份；
食盐：1-2份；
冰水：10-15份；
生姜姜汁：2-4份；
味精：0.05-0.15份；
胡椒粉：0.1-0.3份；
按照如下步骤制备：
(1)可逆性魔芋胶的制备
1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶液；
2)向步骤1)所述的胶体溶液中加入0.8-1.2份磷酸氢二钠，混匀后于90-100℃下密闭加热4.0-5.0h制成魔芋凝胶；
3)再将步骤2)中的魔芋凝胶置于4℃冷库中，贮藏12h，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；
(2)鱼糜和全鱼浆的制备
1)鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将采集的肌肉漂洗，脱水后置于4℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于4℃冰箱中冷藏备用，或
2)全鱼浆的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗后于-20℃下冻结，再经粗碎、粗磨和细磨制成粒度小于100μm的酱体，得到全鱼浆，备用；
(3)复合斩拌
1)取步骤(2)的鱼糜或全鱼浆30-50份，步骤(1)的可逆性魔芋胶30-50份置于斩拌机中斩拌2min，得到鱼肉-可逆性魔芋胶混合物；
2)在步骤1)制备的鱼肉-可逆魔芋胶混合物中，加入食盐1-2份，生姜姜汁2-4份，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-15份和淀粉6-8份并斩拌均匀，得到基料1，备用；
(4)注模，封盖，蒸煮凝胶化与冷却处理
1)注模、封盖：选方形或长方形聚丙烯塑料盒，将步骤(3)所制备的基料1注入聚丙烯塑料盒，用复合膜封口；
2)蒸煮凝胶化：将步骤1)复合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加热30-40min或沸水中加热20min或在121℃加热15min，得到鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶产品；
3)冷却：将步骤2)所得产品用流动自来水冷却至室温，贮藏于4℃下。
2.权利要求1所述食品的生产方法，其特征在于，按重量份计的组分配比如下：
可逆性魔芋胶：30-50份；
鱼糜或全鱼浆的鱼肉：30-50份；
淀粉：6-8份；
食盐：1-2份；
冰水：10-15份；
生姜姜汁：2-4份；
味精：0.05-0.15份；
胡椒粉：0.1-0.3份；
按照如下步骤制备：
(1)可逆性魔芋胶的制备
1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶液；
2)向步骤1)所述的胶体溶液中加入0.8-1.2份的磷酸氢二钠，混匀后于90-100℃下密闭加热4.0-5.0h制成魔芋凝胶；
3)再将步骤2)中的魔芋凝胶置于4℃冷库中，贮藏12h，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；
(2)鱼糜和全鱼浆的制备
1)鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将采集的肌肉漂洗，脱水后置于4℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于4℃冰箱中冷藏备用，或
2)全鱼浆的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗后于-20℃下冻结，再经粗碎、粗磨和细磨制成粒度小于100μm的酱体，得到全鱼浆，备用；
(3)复合斩拌
1)取步骤(2)的鱼糜或全鱼浆30-50份，步骤(1)的可逆性魔芋胶30-50份置于斩拌机中斩拌2min，得到鱼肉-可逆性魔芋胶混合物；
2)在步骤1)制备的鱼肉-可逆魔芋胶混合物中，加入食盐1-2份，生姜姜汁2-4份，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-15份和淀粉6-8份并斩拌均匀，得到基料1，备用；
(4)注模，封盖，蒸煮凝胶化与冷却处理
1)注模、封盖：选方形或长方形聚丙烯塑料盒，将步骤(3)所制备的基料1注入聚丙烯塑料盒，用复合膜封口；
2)蒸煮凝胶化：将步骤1)复合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加热30-40min或沸水中加热20min或在121℃加热15min，得到鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶产品；
3)冷却：将步骤2)所得产品用流动自来水冷却至室温，贮藏于4℃下。
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