CN104055161A - 一种魔芋对虾食品加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种魔芋对虾食品加工方法，包括以下步骤：S1：取新鲜斑节对虾去壳剥出虾仁备用；S2：取魔芋精粉、淀粉和鱼糜肉与水充分混合均匀制得粘稠糊料；S3：在所述粘稠糊料中加入质量分数为20％的碳酸钠水溶液搅拌，调PH值至10.5，再加入质量分数为3％的海藻酸钠溶液搅拌，调PH值至10.2，制得糊浆；S4：将所述糊浆涂覆于所述虾仁的外表，在90℃烘焙40分钟，虾仁外表形成有凝胶层，制得熟化魔芋对虾；S5：待所述熟化魔芋对虾冷却后真空包装，杀菌消毒制得成品后冷藏，其制成的魔芋对虾食品风味独特，口感更加爽口鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及海产食品技术领域，尤其是涉及一种魔芋对虾食品加工方法。
背景技术
魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病、高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。
魔芋食品是以魔芋精粉、水、凝固剂为原料，经过一定的工艺技术流程加工而成的不同形态、品质的食品。如专利公告号1103265公开的人造仿生食品的制备工艺，其产品为魔芋仿生虾仁。魔芋精粉、质量分数为3％的海藻酸钠溶液、蔗糖脂肪酸酯经一定配比混合，撒入于数十倍重量的沸水溶液中，经溶胀、静置、挤压成型、定型固化、漂洗和定量分装后，连同包装物投入水浴中灭菌，工序简短，容易控制。采用该传统工艺制成的仿生虾仁，虽然具有虾形，但味道是依靠鱼糜和虾油等调味剂调制出来的，口感及风味不佳。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种魔芋对虾食品加工方法，其制成的魔芋对虾食品风味独特，口感更加爽口鲜美。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种魔芋对虾食品加工方法，包括以下步骤：S1：取新鲜斑节对虾去壳剥出虾仁备用；S2：取魔芋精粉、淀粉和鱼糜肉与水充分混合均匀制得粘稠糊料，其中水、魔芋精粉、淀粉、鱼糜肉的重量份为：水～20份、魔芋精粉～1份、淀粉～2份、鱼糜肉～2份；S3：在所述粘稠糊料中加入质量分数为20％的碳酸钠水溶液搅拌，调PH值至10.5，再加入质量分数为3％的海藻酸钠溶液搅拌，调PH值至10.2，制得糊浆；S4：将所述糊浆涂覆于所述虾仁的外表，在90℃烘焙40分钟，虾仁外表形成有凝胶层，制得熟化魔芋对虾；S5：待所述熟化魔芋对虾冷却后真空包装，杀菌消毒制得成品后冷藏。
其中，步骤S4所述的虾仁外表的凝胶层厚度为1～5mm厚。步骤S3所述的糊浆中还添加有调味剂及品质改良剂。
采用上述技术方案后，本发明和现有技术相比所具有的优点是：
本发明是一种魔芋对虾食品加工方法，其制得的魔芋对虾食品采用斑节对虾的虾仁，鲜嫩饱满，虾仁的外表层包裹了魔芋精粉制成的凝胶层，舒口滑腻，制得的成品可煮汤、煎炒和烘焙，风味独特，口感更加爽口鲜美，还具有治病健体的功效。
具体实施方式
以下所述仅为本发明的较佳实施例，并不因此而限定本发明的保护范围。
实施例，一种魔芋对虾食品加工方法，包括以下步骤：
第一步：取新鲜斑节对虾去壳剥出虾仁备用。斑节对虾个体大，肉质鲜美，营养丰富。成熟虾一般体长22.5～32厘米，体重137～211克，是深受消费者欢迎的名贵虾类。
第二步：取魔芋精粉1Kg、淀粉2Kg和鱼糜肉2Kg与水20Kg(10～50Kg亦可)在常温常压下充分混合均匀制得粘稠糊料，还可以根据口感适当调节魔芋精粉、淀粉和鱼糜肉的重量比重。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收，魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条件下进行。
第三步：在上述粘稠糊料中加入质量分数为20％的碳酸钠(食用纯碱)水溶液搅拌，调PH值至10.5，然后再加入质量分数为3％的海藻酸钠溶液搅拌，调PH值至10.2，制得糊浆。20％的碳酸钠水溶液为魔芋提供碱性环境，海藻酸钠溶液起到稳定剂和增强糊浆粘稠度的作用。糊浆中还添加有调味剂及品质改良剂，调味剂例如调味盐，品质改良剂例如聚丙烯酸钠，聚丙烯酸钠可以增加所述糊浆的粘度和透明度。
第四步：将所述糊浆裹覆于所述虾仁的外表，在90℃下烘焙40分钟，制得熟化魔芋对虾，糊浆经加热在虾仁外表膨胀形成凝胶层，凝胶层厚度为1～5mm厚，凝胶层可充分吸收虾仁烘焙所产生的鲜香味，独具风味，且该凝胶层为魔芋凝胶，具有热不可逆的凝胶特性，即魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到高温如200℃时都不能恢复原来的溶液状态。
第五步：待所述熟化魔芋对虾冷却后真空包装，可单体进行包装，杀菌消毒制得成品后冷藏。魔芋对虾食品采用斑节对虾的虾仁，鲜嫩饱满，虾仁的外表层包裹了魔芋精粉制成的凝胶层，酥口滑腻，制得的成品可煮汤、煎炒和烘焙，风味独特，口感更加爽口鲜美，还具有治病健体的功效。
以上所述仅是本发明的较佳实施方式，故凡依本发明申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明申请范围内。
Claims (3)
1.一种魔芋对虾食品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：取新鲜斑节对虾去壳剥出虾仁备用；
S2：取魔芋精粉、淀粉和鱼糜肉与水充分混合均匀制得粘稠糊料，其中水、魔芋精粉、淀粉、鱼糜肉的重量份为：水～20份、魔芋精粉～1份、淀粉～2份、鱼糜肉～2份；
S3：在所述粘稠糊料中加入质量分数为20％的碳酸钠水溶液搅拌，调PH值至10.5，再加入质量分数为3％的海藻酸钠溶液搅拌，调PH值至10.2，制得糊浆；
S4：将所述糊浆涂覆于所述虾仁的外表，在90℃烘焙40分钟，虾仁外表形成有凝胶层，制得熟化魔芋对虾；
S5：待所述熟化魔芋对虾冷却后真空包装，杀菌消毒制得成品后冷藏。
2.根据权利要求1所述的魔芋对虾食品加工方法，其特征在于：步骤S4所述的虾仁外表的凝胶层厚度为1～5mm厚。
3.根据权利要求1所述的魔芋对虾食品加工方法，其特征在于：步骤S3所述的糊浆中还添加有调味剂及品质改良剂。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140924 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |