CN102423088A - 一种魔芋鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种魔芋鱼丸及其制备方法。一种魔芋鱼丸的制备方法，包括预处理、采肉、漂洗、脱水、擂溃、调味、成型、煮制、冷却、速冻、贮存和包装。本发明的魔芋鱼丸以魔芋精粉为主要原料，成本低廉，具有丰富的营养，不仅含有人体所需要的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，具有补钙、减肥、排毒、洁胃、平衡盐分的特殊生理功能，能够较好地融合益生菌的调节功能以增强免疫力。魔芋鱼丸润滑且富有弹性，脆而不腻，鱼丸久煮不烂韧性好，风味独特，且不使用漂白剂、人工色素、稳定剂等任何添加剂，口感鲜美清香，是一种味道鲜美、易于消化吸收，能满足现代人的健康和快节奏生活的食品。

Description

一种魔芋鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鱼丸及其制备方法，具体涉及一种魔芋鱼丸及其制备方法。

背景技术

鱼丸是传统的鱼糜制品之一，具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方面，美味可口，风味独特等优点，所以鱼丸是人们喜爱的食品。鱼丸以其爽滑，细腻，较好的弹性在火锅，烫锅，家居汤菜等菜肴中使用广泛，市场很受欢迎。目前，在市场上由饭店或其他食品店出售的各种鱼丸，有的品种较为美味，但不少鱼丸口味平平，究其原因，多是因选料不讲究，用料不纯，配方不科学，淀粉渗合比例偏高，有的为了增强鱼丸韧性还添加增润剂和增白剂（皆为化学制剂），常令成品鱼丸缺乏鲜鱼的原味，口感欠佳，难于形成极具地方特色风味的美食。因此，研制开发一种成本低廉、营养丰富、味道鲜美、外壳韧性好、易于消化吸收、更有利于人体健康、提供特色风味的魔芋鱼丸将具有广阔的市场前景。

申请号为200910204724.7的发明专利“一种鲜味鱼丸”（申请日：2009/09/27）介绍了一种使用鲜虾肉制成的鱼丸。该鱼丸使用鲜虾肉制作，虽然增加了鱼丸的鲜味和营养，但是用量过多，会影响鱼丸的口感，也会增加成本，不利于饭店或其它食品店出售，不适合大众消费。

申请号为200610087640.6的发明专利“鱼丸配方及其制作工艺”（申请号为：2006/06/06）介绍了一种韧性好、营养丰富的鱼丸。该专利虽然使用淀粉提高了鱼丸的破断强度，增加了鱼丸的保水性，但是成本增加了，并且有时配方处理不当，其鲜味会不够，营养也会不够全面，有待于进一步改进。

申请号为200610081083.7的发明专利“包芯鱼丸及其制备方法”（申请日：2006/05/23）介绍了一种使用中草药成分制成的鱼丸。该鱼丸含有白芷、砂仁、豆蔻、毕泼、良姜、陈皮六种中草药，具有理气健脾、燥湿化痰、散寒止痛、温中止呕等功效。虽然此鱼丸中的中草药成分可以调味、增香，使鱼丸的味道更好，营养更丰富，但是俗话说：“是药三分毒”，长期食用该鱼丸，人体内会积累一定量的毒素，对其肝脏代谢会产生一定的负担，最终会影响人体的健康。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种魔芋鱼丸及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种魔芋鱼丸的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）预处理、采肉：将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉，并剔去主杆鱼骨，得到鱼肉；

（2）漂洗和脱水：取30～40份中段鱼肉浸入清水中漂洗1～3h，然后脱水至鱼肉含水的重量百分率为80%～82%，得到洁净的鱼肉；所述脱水，指把鱼肉放入脱水机内脱水，或把鱼肉装入布袋，用布袋绞去鱼肉内的部分水分；

（3）擂溃：将步骤（2）中脱水后的鱼肉在-1～-2℃下冷冻5～6h；在即将解冻时加入1～3份葱，放进电动绞肉机，绞肉机运转5～10min，然后放入肉类搅拌机中，以500～600rpm的转速进行擂溃15～20min；

（4）调味：在擂溃过程中加入分离好的2～10份纯鸡蛋清和0.5～2份食用油，再加入1～3份含重量百分率为1.5%生姜的生姜水、1～5份食盐、0.4～1份味精、0.4～0.8份酒、0.5～1.5份酱油、5～15份精瘦猪肉及12～30份纯净水进行调味混合，肉类搅拌机再继续运转5～8min，然后加入20～30份魔芋精粉及1～5份大豆分离蛋白，继续擂溃10～15min，使之混合均匀，再搅拌10～15min，即得到鱼糜；

（5）成型、煮制：用鱼丸成型机或手工成型，将成型后的鱼丸立即放入35～45℃温水中浸泡40～60min作第二次成型；然后将成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在80～90℃，加热时间为15～20min即可；

（6）冷却、速冻：鱼丸经煮制后立即放于0～4℃的环境中冷却至中心温度不高于8℃；然后将冷却后的鱼丸放入低于-18℃的速冻库中冷却24～36h；

（7）贮存、包装：经速冻的成品放于-18～-17℃的低温库贮存；再用真空防潮包装，包装时的环境温度为15～20℃，湿度不高于60%。     

本发明具有以下优点：本发明的鱼丸，以魔芋精粉为主要原料，成本低廉，具有丰富的营养，不仅含有人体所需要的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，具有补钙、减肥、排毒、洁胃、平衡盐分的特殊生理功能，能够较好地融合益生菌的调节功能以增强免疫力。鱼肉营养丰富，高蛋白，含有8种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)等多种不饱和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的营养食品。

本发明的魔芋鱼丸，由于精心选料、科学配料，并辅以各种可口的调味佐料精制而成，在色、香、味、营养等各方面独具特色，鱼肉味芳香鲜嫩而无腥味，丸子成型好，润滑且富有弹性，脆而不腻，鱼丸久煮不烂韧性好，风味独特，不使用漂白剂、人工色素、稳定剂等任何添加剂，口感鲜美清香，既香喷又上口，极受妇孺老幼，中外食客之青睐，极具特色风味美食称号，方便好吃，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，为现代人提供一种营养丰富、成本低廉、味道鲜美、易于消化吸收的食品，满足了现代人的健康和快节奏生活，丰富了人们的食物种类。   

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。

实施例一  一种魔芋鱼丸的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理、采肉：将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉，并剔去主杆鱼骨，得到鱼肉；

（2）漂洗和脱水：取40份中段鱼肉浸入清水中进行漂洗2h，再放入脱水机内脱水直至鱼肉的含水率为80%，得到洁净的鱼肉；

（3）擂溃：将步骤（2）中的鱼肉在-1℃下冷冻6h，在即将解冻时加入1份葱，放进电动绞肉机，启动绞肉机运转5min，搅拌成鱼浆，放入肉类搅拌机中，以500rpm的转速进行擂溃15min；

（4）调味：在擂溃过程中加入分离好的8份纯鸡蛋清和1.5份油，再加入2份含1.5%生姜的生姜水、3份食盐、0.6份味精、0.6份酒、0.6份酱油、10份精瘦猪肉及20份纯净水进行调味混合，肉类搅拌机再继续搅拌5min，然后加入30份魔芋精粉及4份大豆分离蛋白，继续擂溃15min，使之混合均匀，再搅拌10min，得到鱼糜；

（5）成型、煮制：用鱼丸成型机成型，将成型后的鱼丸立即放入40℃温水中浸泡50min，作第二次成型；然后将第二次成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在85℃，加热时间为15min；

（6）冷却、速冻：鱼丸经煮制后立即放于3℃的环境中冷却至中心温度为8℃；然后将冷却后的鱼丸放入低于-20℃的速冻库中冷却30h；

（7）贮存、包装：经速冻的成品放于-18℃的低温库贮存；再用真空防潮包装，包装时的环境温度为18℃，湿度为60%。

实施例二、一种魔芋鱼丸的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理、采肉：将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉，并剔去主杆鱼骨，得到鱼肉；

（2）漂洗和脱水：取400g中段鱼肉浸入清水中进行漂洗2h，再放入脱水机内脱水直至鱼肉的含水率为80%，得到洁净的鱼肉；

（3）擂溃：将步骤（2）中的鱼肉在-1℃下冷冻6h，在即将解冻时加入10g葱，放进电动绞肉机，启动绞肉机运转5min，搅拌成鱼浆，放入肉类搅拌机中，以500rpm的转速进行擂溃15min；

（4）调味：在擂溃过程中加入分离好的80g纯鸡蛋清和15g油，再加入20g含1.5%生姜的生姜水、30g食盐、6g味精、6g酒、6g酱油、100g精瘦猪肉及200g纯净水进行调味混合，肉类搅拌机再继续搅拌5min，然后加入100g魔芋精粉及40g大豆分离蛋白，继续擂溃15min，使之混合均匀，再搅拌10min，即得到鱼糜；

（5）成型、煮制：用鱼丸成型机成型，将成型后的鱼丸立即放入40℃温水中浸泡50min，作第二次成型；然后将第二次成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在85℃，加热时间为15min；

（6）冷却、速冻：鱼丸经煮制后立即放于3℃的环境中冷却至中心温度为8℃；然后将冷却后的鱼丸放入低于-20℃的速冻库中冷却30h；

（7）贮存、包装：经速冻的成品放于-18℃的低温库贮存；再用真空防潮包装，包装时的环境温度为18℃，湿度为60%。

根据上述魔芋鱼丸的制备方法，按比例扩大原料的配制量，即可用于工业化生产本发明的魔芋鱼丸。。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。 

Claims (3)

1.一种魔芋鱼丸的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）预处理、采肉：将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉，并剔去主杆鱼骨，得到鱼肉；

（2）漂洗和脱水：取30～40份中段鱼肉浸入清水中漂洗1～3h，然后脱水至鱼肉含水的重量百分率为80%～82%，得到洁净的鱼肉；所述脱水，指把鱼肉放入脱水机内脱水，或把鱼肉装入布袋，用布袋绞去鱼肉内的部分水分；

（3）擂溃：将步骤（2）中脱水后的鱼肉在-1～-2℃下冷冻5～6h；在即将解冻时加入1～3份葱，放进电动绞肉机，绞肉机运转5～10min，然后放入肉类搅拌机中，以500～600rpm的转速进行擂溃15～20min；

（4）调味：在擂溃过程中加入分离好的2～10份纯鸡蛋清和0.5～2份食用油，再加入1～3份含重量百分率为1.5%生姜的生姜水、1～5份食盐、0.4～1份味精、0.4～0.8份酒、0.5～1.5份酱油、5～15份精瘦猪肉及12～30份纯净水进行调味混合，肉类搅拌机再继续运转5～8min，然后加入20～30份魔芋精粉及1～5份大豆分离蛋白，继续擂溃10～15min，使之混合均匀，再搅拌10～15min，即得到鱼糜；

（5）成型、煮制：用鱼丸成型机或手工成型，将成型后的鱼丸立即放入35～45℃温水中浸泡40～60min作第二次成型；然后将成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在80～90℃，加热时间为15～20min即可；

（6）冷却、速冻：鱼丸经煮制后立即放于0～4℃的环境中冷却至中心温度不高于8℃；然后将冷却后的鱼丸放入低于-18℃的速冻库中冷却24～36h；

（7）贮存、包装：经速冻的成品放于-18～-17℃的低温库贮存；再用真空防潮包装，包装时的环境温度为15～20℃，湿度不高于60%。

2.根据权利要求1所述的一种魔芋鱼丸的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）预处理、采肉：将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉，并剔去主杆鱼骨，得到鱼肉；

（2）漂洗和脱水：取400g中段鱼肉浸入清水中进行漂洗2h，再放入脱水机内脱水直至鱼肉的含水率为80%，得到洁净的鱼肉；

（3）擂溃：将步骤（2）中的鱼肉在-1℃下冷冻6h，在即将解冻时加入10g葱，放进电动绞肉机，启动绞肉机运转5min，搅拌成鱼浆，放入肉类搅拌机中，以500rpm的转速进行擂溃15min；

（4）调味：在擂溃过程中加入分离好的80g纯鸡蛋清和15g油，再加入20g含1.5%生姜的生姜水、30g食盐、6g味精、6g酒、6g酱油、100g精瘦猪肉及200g纯净水进行调味混合，肉类搅拌机再继续搅拌5min，然后加入100g魔芋精粉及40g大豆分离蛋白，继续擂溃15min，使之混合均匀，再搅拌10min，即得到鱼糜；

（5）成型、煮制：用鱼丸成型机成型，将成型后的鱼丸立即放入40℃温水中浸泡50min，作第二次成型；然后将第二次成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在85℃，加热时间为15min；

（6）冷却、速冻：鱼丸经煮制后立即放于3℃的环境中冷却至中心温度为8℃；然后将冷却后的鱼丸放入低于-20℃的速冻库中冷却30h；

（7）贮存、包装：经速冻的成品放于-18℃的低温库贮存；再用真空防潮包装，包装时的环境温度为18℃，湿度为60%。

3.一种由权利要求1或2的方法制备的魔芋鱼丸。