CN103251076B - 一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，具体工艺为：原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→绞肉→精滤→脱水→擂溃→成型→定型、冷却→包装→IQF冻结→贮藏；本发明的方法为一种投入成本低廉切实可行的黄河鲤鱼生鱼丸加工的制备方法，用来提高黄河鲤鱼深加工的附加值，实现了黄河鲤鱼的综合利用。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺。
背景技术
鱼类是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，是合理膳食结构不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。我国是世界渔业大国，与我国水产品产量的迅速增加相比，水产品加工率不足30％，远远落后于发达国家(水产品加工率在80％以上)。其中水产品加工中海水鱼加工量占95％以上，产量约占我国水产品总量l/2的淡水鱼加工量不足5％。而淡水鱼仍以鲜销为主，深加工程度不高，由于目前国内淡水鱼类食品加工技术的限制，淡水鱼本身作为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源，其利用价值还并没有得到充分的发挥。淡水鱼加工技术的滞后问题已阻碍了我国水产品产业的发展。
黄河鲤鱼，是黄河流域的名产淡水鱼，其具有肉质细嫩，营养丰富。每100 g鱼肉中含蛋白质17.6 g、脂肪4.1 g、钙50 mg、磷204 mg及多种维生素。其蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体所必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；而且黄河鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。因此在我国北方拥有广泛的民众基础，市场前景非常好。同时随着人们消费水平和渔业养殖技术的提高，我国每年黄河鲤鱼活鱼的产量都呈不断上升趋势。但是有关黄河鲤鱼加工的研究甚少。
尤其是黄河鲤鱼作为淡水鱼，除具有一些优点外，它固有的土腥味、肉质水份含量高、鱼体内组织酶活跃、易腐败等缺点。一般黄河鲤鱼体内组织蛋白酶的活性约在25℃左右时最强，正因为其鱼体内蛋白酶的最适温度接近室温，所以它的自溶作用速度比海水鱼快，容易腐败变质。因此，黄河鲤鱼产业受到我国现有的贮藏以及加工条件的限制，每年造成的腐败损失率在30％以上，加工率不到10％。因此，为综合开发利用黄河鲤鱼资源，延长其在市场流通中的货架期，满足现在的生活方式，寻找一种具有技术可行性、生产可操作性、价值合理性的适合黄河鲤鱼加工的方法，已成为提升黄河鲤鱼附加值的关键突破口。
鱼糜是一种高质量的鱼肉肌原纤维蛋白的浓缩产物，具有较高的商业价值，其在水产品食品工业中的应用十分广泛。目前，鱼糜制品是国内外发展较快的水产深加工产品之一。鱼糜制品营养丰富，具有高蛋白低脂肪的特点，且原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，产品具有独特的优点，因此受到消费者的普遍欢迎。鱼丸作为我国传统的、最具代表性的鱼糜制品之一，以其营养丰富、味道鲜美、食用方便而深受人们的喜爱。以黄河鲤鱼加工成鱼丸是解决黄河鲤鱼增值的有效途径。但一般情况下，淡水鱼鱼肉中肌球蛋白的含量较低，肌原纤维蛋白热稳定性较弱，内源性蛋白酶的活性较高，因此，采用淡水鱼制作鱼丸时普遍存在凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化的问题，而目前市场上鱼丸都是采用高温煮熟定型生产的冷冻熟鱼丸，食用时还需要再加热煮制，这样对鱼丸的粘弹性和嫩度等品质产生严重的影响。一般改善淡水鱼鱼丸品质的方法主要是通过在擂溃时加入各种品质改良剂，这些品质改良剂有的会大大增加生产成本，有的还存在一定的安全隐患。国内学者已对鱼丸的加工方法与工艺等曾做了一些工作，但对生鱼丸加工过程中特性的变化及加工工艺的优化研究较少。因此，如何提高淡水鱼鱼糜制品的品质成为当前的研究热点，其中鱼丸的加工工艺的改善和调整成为淡水鱼鱼丸产业迫切需要解决的瓶颈问题。
发明内容
本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，为一种投入成本低廉切实可行的黄河鲤鱼生鱼丸加工的制备方法，用来提高黄河鲤鱼深加工的附加值，实现了黄河鲤鱼的综合利用。
本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
2）、预处理：将步骤1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用4%～6%食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗；
3）、采肉：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；
4）、漂洗：将步骤（3）采下的鱼肉先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8～10℃，漂洗液的pH值为6.6～7.2，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6-8 min，再静置10 min；
其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为鱼肉体积的2-3倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为1.5～2 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.2～0.3 mg/ml；
其中，第1次漂洗使用鱼肉2倍体积的浓度为1～2 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；
其中，第2次漂洗使用鱼肉5倍体积的浓度为1.5～2.0 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；
其中，第3次漂洗使用鱼肉5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；
5）、脱水、绞肉：采用离心机或甩水机沥去漂洗过的鱼肉中多余的水分，使鱼肉的含水量达到80％～82％；
6）、精滤、脱水：鱼肉进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，并进一步对精滤后的鱼肉进行脱水工序处理；
7）、擂溃：采用三次擂溃方法，先将鱼肉放入擂渍机内进行空擂，空擂时间5～10 min，然后在空擂后的鱼肉中加入鱼肉重量3%的食盐继续进行盐擂，盐擂时间为10～15 min，最后在盐擂后，在鱼肉中添加淀粉、CaCl2、卡拉胶和蛋清蛋白，与鱼肉充分混均后进行调味擂，调味擂时间为5~6 min，调味擂时间为5~6 min，同时逐渐加入谷氨酰胺酶；
其中谷氨酰胺酶酶的添加量为鱼肉重量0.05%～0.1%、淀粉的添加量为鱼肉重量的25%、CaCl2的添加量为鱼肉重量的1.5%、卡拉胶的添加量为鱼肉重量的5%、蛋清蛋白的添加量为鱼肉重量的4%；
8）、成型：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸，成型后放置于40～45℃温水浸泡25～30 min；
9）、定型、冷却：将步骤8）中成型后的鱼丸在80~85℃的水中煮1~2 min，然后捞起鱼丸放入冷却水重快速冷却5~6 min，最后沥干水，将生鱼丸迅速涂抹或浸泡抗冻剂溶液；
所述抗冻剂的配方为：以水为溶质，山梨醇的质量浓度为4%、三聚磷酸钠的质量浓度为0.05%、六偏磷酸钠的质量浓度为1%；
10）、装袋、封口：将经过抗冻剂处理的生鱼丸送到包装间进行包装，包装要用灭过菌的包装袋，包装袋封口后直接送入速冻间冻结；
11）、IQF冻结：采用IQF方式快速冻结，将装有袋装生鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结，待生鱼丸中心温度达到-18℃以下时即可出库。
所述步骤2）预处理中采用清洗的水温低于10℃。
所述步骤3）采肉过程中保持鱼肉的温度低于10℃。
所述步骤7）擂溃过程中要控制鱼肉的温度，控制在6～8℃左右。
有益效果
（1）本发明的方法提高了黄河鲤鱼资源的附加值，实现了淡水鱼的冷冻保鲜和长期贮存，克服了鲜销鱼的局限性，延长了黄河鲤鱼在市场流通中的货架期，且用到的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，附加值高，可用于规模生产。
（2）本发明的方法制备的黄河鲤鱼冷冻鱼，制作过程中的脱腥和漂洗效果好，与目前主要低温保鲜加工技术相比，具有技术简单、成本低廉、保鲜效果好的特点，便于冷藏保鲜和运输，具有实用和推广价值。
（3）本发明的方法通过对原料鱼的预处理，结合抗冻剂和快速冻结与冻藏技术等，所制备的冷冻鱼产品，保持了原有鲜鱼特有的肉质鲜美，克服了解冻后鱼肉的汁液流失和品质裂变等现象，该产品适用于家庭、餐饮及鱼制品深加工等领域。
附图说明
图1为本发明制备的黄河鲤鱼生鱼丸产品在不同贮藏温度下鱼丸的菌落总数随时间的变化的情况。
具体实施方式
一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
2）、预处理：将步骤1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用4%～6%食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗；
3）、采肉：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；
4）、漂洗：将步骤（3）采下的鱼肉先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8～10℃，漂洗液的pH值为6.6～7.2，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6-8 min，再静置10 min；
漂洗的目的是为了除去鱼肉中的有色物质、腥臭成分、脂肪残余的碎屑血液、水溶性蛋白质，从而获得色白无腥味富有弹性的鱼肉制品以及浓缩功能蛋白肌原纤维蛋白，以提高肌原纤维蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性。
其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为鱼肉体积的2-3倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为1.5～2 mg/mL，次氯酸钠的含量为0.2～0.3 mg/mL；
其中，第1次漂洗使用鱼肉2倍体积的浓度为1～2 mg/mL的柠檬酸钠溶液进行漂洗；
其中，第2次漂洗使用鱼肉5倍体积的浓度为1.5～2.0 mg/mL的氯化钙溶液漂洗；
其中，第3次漂洗使用鱼肉5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；
5）、脱水、绞肉：采用离心机或甩水机沥去漂洗过的鱼肉中多余的水分，使鱼肉的含水量达到80％～82％；
脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求。采用小型绞肉机进行鱼肉的破碎处理。
6）、精滤、脱水：鱼肉进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，并进一步对精滤后的鱼肉进行脱水工序处理；精滤的目的是防止鱼肉蛋白质受热变性。
7）、擂溃：采用三次擂溃方法，先将鱼肉放入擂渍机内进行空擂，空擂时间5～10 min，然后在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量3%左右的食盐继续进行盐擂，盐擂时间为10～15 min，最后在盐擂后，在鱼肉中添加淀粉、CaCl2、卡拉胶和蛋清蛋白，与鱼肉充分混均后进行调味擂，调味擂时间为5~6 min，同时逐渐加入一定量TG酶（谷氨酰胺酶）及其他辅料；
其中TG酶的添加量为鱼肉量0.05%～0.1%、淀粉的添加量为鱼肉质量的25%、CaCl2的添加量为鱼肉质量的1.5%、卡拉胶的添加量为鱼肉质量的5%、蛋清蛋白的添加量为鱼肉质量的4%；
8）、成型：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸，成型后放置于40～45℃温水浸泡25～30 min；
9）、定型、冷却：将步骤8）中成型后的鱼丸在80~85℃的水中煮1~2 min，然后捞起鱼丸放入冷却水快速冷却5~6 min，最后沥干水，将生鱼丸迅速涂抹或浸泡抗冻剂溶液（处理30min）；
经配料、擂溃后的鱼糜，具有很强的黏性和一定的可塑性，成型操作要与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去黏性和可塑性而无法成型。鱼糜制品在成型后加热之前，一般需在较低的温度条件下放置一段时间，以增强鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫做凝胶化。
所述的抗冻剂配方为：以水为溶质（质量百分比计），山梨醇的浓度4%、三聚磷酸钠的浓度0.05%、六偏磷酸钠的浓度1%；
10）、装袋、封口：将经过抗冻剂处理的生鱼丸送到包装间进行包装，包装要用灭过菌的包装袋，包装袋封口后直接送入速冻间冻结；
11）、IQF冻结：采用IQF方式快速冻结，将装有袋装生鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结，待生鱼丸中心温度达到-18℃以下时即可出库。
所述步骤2）预处理中采用清洗的水温低于10℃。
所述步骤3）采肉过程中保持鱼肉的温度低于10℃。
所述步骤7）擂溃过程中要控制鱼肉的温度，控制在6～8℃左右。
实施例1
一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
2）、预处理：将步骤1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用4%～6%食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗；
采用清洗的水温低于10℃。
3）、采肉：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；
所述步骤3）采肉过程中保持鱼肉的温度低于10℃。
4）、漂洗：将步骤（3）采下的鱼肉先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8～10℃，漂洗液的pH值为6.6～7.2，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6-min，再静置10 min；
其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为鱼肉体积的2倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为1.5 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.3 mg/ml；
其中，第1次漂洗使用鱼肉2倍体积的浓度为1 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；
其中，第2次漂洗使用鱼肉5倍体积的浓度为2.0 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；
其中，第3次漂洗使用鱼肉5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；
5）、脱水、绞肉：采用离心机或甩水机沥去漂洗过的鱼肉中多余的水分，使鱼肉的含水量达到80％～82％；
6）、精滤、脱水：鱼肉进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，并进一步对精滤后的鱼肉进行脱水工序处理；
7）、擂溃：采用三次擂溃方法，先将鱼肉放入擂渍机内进行空擂，空擂时间10 min，然后在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量3%左右的食盐继续进行盐擂，盐擂时间为10 min，最后在盐擂后，在鱼肉中添加淀粉、CaCl2、卡拉胶和蛋清蛋白，与鱼肉充分混均后进行调味擂，调味擂时间为5 min，同时逐渐加入一定量TG酶（谷氨酰胺酶）、淀粉及其他辅料；
其中TG酶的添加量为鱼肉量0.05%、淀粉的添加量为鱼肉质量的25%、CaCl2的添加量为鱼肉质量的1.5%、卡拉胶的添加量为鱼肉质量的5%、蛋清蛋白的添加量为鱼肉质量的4%；
8）、成型：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸，成型后放置于45℃温水浸泡25 min；
9）、定型、冷却：将步骤8）中成型后的鱼丸在80~85℃的水中煮2 min，然后捞起鱼丸放入冷却水快速冷却6 min，最后沥干水，将生鱼丸迅速涂抹或浸泡抗冻剂溶液；
所述的抗冻剂配方为：以水为溶质（质量百分比计），山梨醇的浓度4%、三聚磷酸钠的浓度0.05%、六偏磷酸钠的浓度1%；
10）、装袋、封口：将经过抗冻剂处理的生鱼丸送到包装间进行包装，包装要用灭过菌的包装袋，包装袋封口后直接送入速冻间冻结；
11）、IQF冻结：采用IQF方式快速冻结，将装有袋装生鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结，待生鱼丸中心温度达到-18℃以下时即可出库。
本发明制备的黄河鲤鱼生鱼丸与对照组（市场上购买的鱼丸）进行品质（嫩度值和持水力）的比较，结果见下表：
由表1可以看出，本发明制备的黄河鲤鱼生鱼丸的感官评分、嫩度值和持水力显著高于市场上销售的鱼丸制品。结果表明：本发明制备的黄河鲤鱼生鱼丸的品质优于市场上销售的鱼丸。
试验进一步针对本发明制备的黄河鲤鱼生鱼丸在贮藏过程中的品质变化进行了探讨，周期性对贮藏过程中生化指标：TVB-N值和细菌总数进行检测。
（1）鱼丸在贮藏过程中TVB-N值的变化
将本发明制备的黄河鲤鱼生鱼丸分别放在20℃（室温）、5℃（冷藏）、-18℃（冻藏）三个不同贮藏温度下，不同时间取样测量生鱼丸的TVB-N值和细菌总数的变化，结果见表2、表3和图1所示。
由表2、表3和图1可知：随着贮藏时间的延长，生鱼丸在不同的贮藏温度下，其指标TVB-N值和菌落总数均呈增长趋势。而在贮藏过程中鱼丸细菌总数增加和TVB-N 值逐渐增大，表明鱼丸腐败现象的不断增强。在-18℃贮藏条件下，TVB-N值和菌落总数增长幅度都显著小于其他两个贮藏温度（p﹤0.05），表明生鱼丸适于贮藏在-18℃；随贮藏温度的上升，鱼丸品质劣化速度加快。GB/T10132-2005 中对鱼糜制品菌落总数的规定<5×104cfu/g。
综上所述，本发明制备的黄河鲤鱼生鱼丸的品质优于市场上销售的鱼丸产品，制备的生鱼丸解决了目前淡水鱼丸制品出现的凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化的问题，具有技术简单、成本低廉、弹性好、品质优良的特点，便于贮藏和运输，具有实用和推广价值。
实施例2
一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
2）、预处理：将步骤1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用4%～6%食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗；
采用清洗的水温低于10℃。
3）、采肉：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；
所述步骤3）采肉过程中保持鱼肉的温度低于10℃。
4）、漂洗：将步骤（3）采下的鱼肉先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8～10℃，漂洗液的pH值为6.6～7.2，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6-8 min，再静置10 min；
其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为鱼肉体积的3倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为2 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.2 mg/ml；
其中，第1次漂洗使用鱼肉2倍体积的浓度为1 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；
其中，第2次漂洗使用鱼肉5倍体积的浓度为2.0 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；
其中，第3次漂洗使用鱼肉5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；
5）、脱水、绞肉：采用离心机或甩水机沥去漂洗过的鱼肉中多余的水分，使鱼肉的含水量达到80％～82％；
6）、精滤、脱水：鱼肉进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，并进一步对精滤后的鱼肉进行脱水工序处理；
7）、擂溃：采用三次擂溃方法，先将鱼肉放入擂渍机内进行空擂，空擂时间5 min，然后在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量3%左右的食盐继续进行盐擂，盐擂时间为10 min，最后在盐擂后，在鱼肉中添加淀粉、CaCl2、卡拉胶和蛋清蛋白，与鱼肉充分混均后进行调味擂，调味擂时间为6 min，同时逐渐加入一定量TG酶（谷氨酰胺酶）、淀粉及其他辅料；
其中TG酶的添加量为鱼肉量0.1%、淀粉的添加量为鱼肉质量的25%、CaCl2的添加量为鱼肉质量的1.5%、卡拉胶的添加量为鱼肉质量的5%、蛋清蛋白的添加量为鱼肉质量的4%；
8）、成型：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸，成型后放置于40℃温水浸泡30 min；
9）、定型、冷却：将步骤8）中成型后的鱼丸在80~85℃的水中煮2 min，然后捞起鱼丸放入冷却水快速冷却6 min，最后沥干水，将生鱼丸迅速涂抹或浸泡抗冻剂溶液；
所述的抗冻剂配方为：以水为溶质（质量百分比计），山梨醇的浓度4%、三聚磷酸钠的浓度0.05%、六偏磷酸钠的浓度1%；
10）、装袋、封口：将经过抗冻剂处理的生鱼丸送到包装间进行包装，包装要用灭过菌的包装袋，包装袋封口后直接送入速冻间冻结；
11）、IQF冻结：采用IQF方式快速冻结，将装有袋装生鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结，待生鱼丸中心温度达到-18℃以下时即可出库。
实施例3
一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，包括以下步骤：
1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；
2）、预处理：将步骤1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用4%食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗；
采用清洗的水温低于10℃。
3）、采肉：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；
所述步骤3）采肉过程中保持鱼肉的温度低于10℃。
4）、漂洗：将步骤（3）采下的鱼肉先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8～10℃，漂洗液的pH值为6.6～7.2，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6-8 min，再静置10 min；
其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为鱼肉体积的2倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为2 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.3 mg/ml；
其中，第1次漂洗使用鱼肉2倍体积的浓度为1 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；
其中，第2次漂洗使用鱼肉5倍体积的浓度为1.5 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；
其中，第3次漂洗使用鱼肉5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；
5）、脱水、绞肉：采用离心机或甩水机沥去漂洗过的鱼肉中多余的水分，使鱼肉的含水量达到80％～82％；
6）、精滤、脱水：鱼肉进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，并进一步对精滤后的鱼肉进行脱水工序处理；
7）、擂溃：采用三次擂溃方法，先将鱼肉放入擂渍机内进行空擂，空擂时间10 min，然后在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量3%左右的食盐继续进行盐擂，盐擂时间为10 min，最后在盐擂后，在鱼肉中添加淀粉、CaCl2、卡拉胶和蛋清蛋白，与鱼肉充分混均后进行调味擂，调味擂时间为5~6 min，同时逐渐加入一定量TG酶（谷氨酰胺酶）、淀粉及其他辅料；
其中TG酶的添加量为鱼肉量0.07%、淀粉的添加量为鱼肉质量的25%、CaCl2的添加量为鱼肉质量的1.5%、卡拉胶的添加量为鱼肉质量的5%、蛋清蛋白的添加量为鱼肉质量的4%；
8）、成型：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸，成型后放置于45℃温水浸泡30 min；
9）、定型、冷却：将步骤8）中成型后的鱼丸在80~85℃的水中煮1 min，然后捞起鱼丸放入冷却水快速冷却6 min，最后沥干水，将生鱼丸迅速涂抹或浸泡抗冻剂溶液；
所述的抗冻剂配方为：以水为溶质（质量百分比计），山梨醇的浓度4%、三聚磷酸钠的浓度0.05%、六偏磷酸钠的浓度1%；
10）、装袋、封口：将经过抗冻剂处理的生鱼丸送到包装间进行包装，包装要用灭过菌的包装袋，包装袋封口后直接送入速冻间冻结；
11）、IQF冻结：采用IQF方式快速冻结，将装有袋装生鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结，待生鱼丸中心温度达到-18℃以下时即可出库。
Claims (4)
1. 一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，其特征在于 ：包括以下步骤 ：
1）、原料鱼的选取 ：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接 ；
2）、预处理 ：将步骤 1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用 4% ～ 6% 食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗 ；
3）、采肉 ：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化 ；
4）、漂洗 ：将步骤 3）采下的鱼肉先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行 3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为 8 ～ 10℃，漂洗液的 pH 值为 6.6 ～ 7.2，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌 6-8 min，再静置 10 min ；
其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为鱼肉体积的 2-3 倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为 1.5 ～ 2 mg/ml，次氯酸钠的含量为 0.2 ～ 0.3 mg/ml ；
其中，第 1 次漂洗使用鱼肉 2 倍体积的浓度为 1 ～ 2 mg/ml 的柠檬酸钠溶液进行漂洗 ；
其中，第 2 次漂洗使用鱼肉 5 倍体积的浓度为 1.5 ～ 2.0 mg/ml 的氯化钙溶液漂洗 ；
其中，第 3 次漂洗使用鱼肉 5 倍体积的清水或浓度为 0.15％的食盐水进行漂洗 ；
5）、脱水、绞肉 ：采用离心机或甩水机沥去漂洗过的鱼肉中多余的水分，使鱼肉的含水
量达到 80％～ 82％ ；
6）、精滤、脱水 ：鱼肉进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网
目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，并进一步对精滤后的鱼肉进行脱水工序处理 ；
7）、擂溃 ：采用三次擂溃方法，先将鱼肉放入擂渍机内进行空擂，空擂时间 5 ～ 10 min，然后在空擂后的鱼肉中加入鱼肉重量 3% 的食盐继续进行盐擂，盐擂时间为 10 ～ 15 min，最后在盐擂后，在鱼肉中添加淀粉、CaCl2、卡拉胶和蛋清蛋白，与鱼肉充分混均后进行调味擂，调味擂时间为 5~6 min，同时逐渐加入谷氨酰胺酶 ；
其中谷氨酰胺酶的添加量为鱼肉重量0.05%～0.1%、淀粉的添加量为鱼肉重量的25%、
CaCl2的添加量为鱼肉重量的1.5%、卡拉胶的添加量为鱼肉重量的5%、蛋清蛋白的添加量为鱼肉重量的 4% ；
8）、成型 ：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸，成型后放置于 40 ～ 45℃温水浸泡 25 ～ 30 min ；
9）、定型、冷却 ：将步骤 8）中成型后的鱼丸在 80~85℃的水中煮 1~2 min，然后捞起鱼丸放入冷却水快速冷却 5~6 min，最后沥干水，将生鱼丸迅速涂抹或浸泡抗冻剂溶液 ；
所述抗冻剂的配方为 ：以水为溶质，山梨醇的质量浓度为 4%、三聚磷酸钠的质量浓度为 0.05%、六偏磷酸钠的质量浓度为 1% ；
10）、装袋、封口 ：将经过抗冻剂处理的生鱼丸送到包装间进行包装，包装要用灭过菌的包装袋，包装袋封口后直接送入速冻间冻结 ；
11）、IQF 冻结 ：采用 IQF 方式快速冻结，将装有袋装生鱼丸的纸箱放置在 -23℃以下的速冻间内快速冻结，待生鱼丸中心温度达到 -18℃以下时即可出库。
2. 根据权利要求 1 所述的一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，其特征在于 ：所述步骤 2）预处理中采用清洗的水温低于10℃。
3. 根据权利要求 1 所述的一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，其特征在于 ：所述步骤 3）采肉过程中保持鱼肉的温度低于10℃。
4. 根据权利要求 1 所述的一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，其特征在于 ：擂溃过程中要控制鱼肉的温度，控制在6～8℃。
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