CN116019139A - 一种由天然抗氧化剂纳米乳液提高鱼丸冷藏稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种由天然抗氧化剂纳米乳液提高鱼丸冷藏稳定性的方法，涉及天然抗氧化剂纳米乳液制备以及鱼丸制备的技术领域。与单纯向鱼丸中添加抗氧化剂和乳液相比，本专利方法制备的鱼丸在贮藏过程中的硬度、弹性、凝胶强度、脂质氧化速率、菌落总数等方面均有明显优势，更好的发挥了天然抗氧化剂在贮藏中对鱼丸的保护作用，提高了贮藏过程中鱼丸品质的稳定性。在食品领域有着广阔的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及天然抗氧化剂纳米乳液制备以及鱼丸制备的技术领域，具体地说，涉及一种由天然抗氧化剂纳米乳液提高鱼丸冷藏稳定性的方法。
背景技术
我国渔业资源丰富，2021年全国水产品总产量为6549万吨，其中鱼类产量达到3837万吨。鱼类在加工过程中产生大量低值渔业副产物，将其制成鱼糜制品可有效提高经济价值。鱼糜制品具有高营养、低价格、易消化等特点。鱼丸是我国最常见的鱼糜制品之一，作为火锅原材料得到消费者的喜爱。目前市场上销售的鱼丸多以冷冻和冷藏为主，冷冻贮藏会引起营养流失，导致鱼糜的品质发生劣化，而采用冷藏方式贮藏鱼糜制品，也会使鱼糜制品货架期过短，不利于鱼糜制品品质保持。脂溶性天然抗氧化剂来源广、易接受、安全可靠、效果显著，有较好的应用前景，为此越来越多的脂溶性天然抗氧化剂替代合成抗氧化剂应用于鱼糜制品中以期延长鱼糜制品的保质期。然而，其存在水溶性差、易氧化降解等缺点，直接应用于食物中保鲜效果不佳，因此如何将脂溶性天然抗氧化剂引入食品系统中成为加工的关键环节。采用纳米乳液体系对其进行包埋可以有效保护这类脂溶性物质的活性，并可以通过纳米乳液的缓释效果来延长脂溶性天然抗氧化剂发挥作用的时间，以改善鱼糜制品在冷藏过程中因脂质氧化而发生品质变化。
纳米乳液是具备亲水性外壳和亲脂内核的纳米级球形乳滴。因其具有良好的乳化性，经常作为壁材被用于制作某些抗氧化膜、药物的包材等等。同时，纳米乳液在食品工业领域应用也很广泛，多用来包埋某些功能性物质，如色素、香精、抗菌剂、营养素、益生菌等，增加这些物质的贮藏稳定性以及生物利用度，并且兼具缓释效果。目前多见以植物蛋白作为乳化剂，研究其构建的脂溶性活性物质乳液输送体系的物理和化学稳定性的报道。
本发明制备的纳米乳液的贮藏稳定性好，包埋的脂溶性天然抗氧化剂以鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚为例。与直接添加抗氧化剂组和单纯加入酪蛋白纳米乳液的空白对照组相比，用天然抗氧化剂纳米乳液处理的鱼丸各项指标更优秀，在贮藏期间更好地保持了鱼丸的品质。本发明兼具成本低廉、实用性高、作用效果好等优点，在食品工业中具有较好的应用前景。
发明内容
本发明以酪蛋白为乳化剂，天然抗氧化剂如：鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚为包埋的脂溶性抗氧化剂，制备了稳定的天然抗氧化剂纳米乳液。本发明提供了一种由上述乳液和鱼糜混合得到的天然抗氧化剂纳米乳液鱼丸的制备方法，其适合产业化生产，产品具有延缓鱼丸腐败变质、提高鱼丸贮藏稳定性等特点，保证了海水鱼丸的品质。
本发明提供了一种由天然抗氧化剂纳米乳液提高鱼丸冷藏稳定性的方法，包括以下步骤：
S1、制备天然抗氧化剂油溶液：将油溶性的天然抗氧化剂溶于食用油中，得到天然抗氧化剂油溶液；
S2、制备天然抗氧化剂纳米乳液：将天然抗氧化剂油溶液与酪蛋白水溶液混合，分散然后均质得到天然抗氧化剂纳米乳液；
S3、鱼糜预处理：将鱼糜放入擂溃机擂溃，得到预处理后的鱼糜；
S4、加工鱼糜：将天然抗氧化剂纳米乳液加入步骤S3处理后的鱼糜中，继续擂溃得到加工好的鱼糜；
S5、成型凝胶化：将加工好的鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸，将生鱼丸加热得到凝胶化的熟鱼丸；
S6、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，得鱼丸产品。
在本申请一种实施方式中，步骤S1所述制备天然抗氧化剂油溶液是将油溶性的天然抗氧化剂按油相质量的0.2％～0.4％溶于食用油中待用。
在本申请一种实施方式中，步骤S1所述天然抗氧化剂包括鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚。
在本申请一种实施方式中，步骤S1所述食用油包括玉米油、椰子油中的一种或多种。
在本申请一种实施方式中，步骤S2所述制备天然抗氧化剂纳米乳液是将天然抗氧化剂油溶液与酪蛋白水溶液按体积比1:9的比例混合，分散然后均质得到天然抗氧化剂纳米乳液。
在本申请一种实施方式中，步骤S2所述酪蛋白水溶液中酪蛋白质量浓度为1％～3％。
在本申请一种实施方式中，步骤S2所述分散是在高速分散机中10000～15000r/min分散2～3min。
在本申请一种实施方式中，步骤S2所述均质是在高压均质机中10000～12000psi均质5～7次。
优选的，步骤S2所述乳液中的酪蛋白浓度为2％，乳液高速分散的条件为12000r/min分散2min，高压均质的条件为12000psi均质6次。
在本申请一种实施方式中，步骤S3所述鱼糜预处理是以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，盐擂10～15min；将姜粉、料酒、马铃薯淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加到盐擂后的鱼糜中继续擂溃10～15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶溶于少量纯净水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜。
在本申请一种实施方式中，步骤S3所述卡拉胶和转谷氨酰胺酶的用量分别为鱼糜质量的0％～0.05％和0～0.10％。
优选的，步骤S3所述鱼糜预处理的空擂时间8min；擂溃时间10min；盐擂时间15min。
在本申请一种实施方式中，步骤S3所述姜粉、料酒、马铃薯淀粉、大豆蛋白粉是按鱼糜质量0.02％～0.05％的姜粉、3～5％的料酒、10％～20％的马铃薯淀粉、3～5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中。
在本申请一种实施方式中，步骤S5所述生鱼丸的个重为20～30g。
在本申请一种实施方式中，步骤S4所述加工鱼糜的擂溃时间为10～15min。
在本申请一种实施方式中，步骤S5所述成型凝胶化的操作流程为：将生鱼丸置于40～50℃加热10～15min；再置于80～90℃、加热5～10min得到凝胶化的熟鱼丸。
本发明利用上述方法制得的一种含有天然抗氧化剂纳米乳液的鱼丸。
有益效果：
本发明用酪蛋白作为乳化剂，玉米油作为油相载体包埋天然抗氧化剂制备纳米乳液，构建了稳定的乳液输送系统。将经过合适加工和处理的海水鱼糜与上述纳米乳液混合制成天然抗氧化剂纳米乳液鱼丸。以弹性、硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值、菌落总数等为指标，对加入天然抗氧化剂纳米乳液的实施例、直接加入天然抗氧化剂的对照组和单纯加入酪蛋白纳米乳液的空白组进行贮藏期间稳定性的表征，发现天然抗氧化剂纳米乳液的加入可以有效延缓贮藏期间的脂质氧化、品质劣变以及微生物生长。其中，鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。本发明制备的天然抗氧化剂纳米乳液能够提高鱼丸冷藏期间的品质稳定性，在天然抗氧化剂和乳液应用于鱼糜制品保鲜方面有着巨大的潜力。
附图说明
图1是酪蛋白纳米乳液1～3在4℃存放0天、1天、4天、7天及14天的平均粒径图，图中不同字母表示同一浓度下不同贮藏天数之间具有显著差异(p＜0.05)；
图2是酪蛋白纳米乳液1～3在4℃存放0天、1天、4天、7天及14天的电动电位图，图中不同字母表示同一浓度下不同贮藏天数之间具有显著差异(p＜0.05)；
图3是酪蛋白纳米乳液1～3在4℃存放14天后的外观图；
图4是仅添加酪蛋白纳米乳液的空白组、本发明实施例1(A)、实施例2(B)、实施例3(C)以及直接添加对应抗氧化剂的对照组鱼丸在4℃存放0天、5天、10天、12天及14天的硬度变化图，图中大写字母表示相同贮藏时间不同处理组之间具有显著差异(p＜0.05)，小写字母表示同一处理组在不同贮藏时间具有显著差异(p＜0.05)；
图5是仅添加酪蛋白纳米乳液的空白组、本发明实施例1(A)、实施例2(B)、实施例3(C)以及直接添加对应抗氧化剂的对照组鱼丸在4℃存放0天、5天、10天、12天及14天的弹性变化图，图中大写字母表示相同贮藏时间不同处理组之间具有显著差异(p＜0.05)，小写字母表示同一处理组在不同贮藏时间具有显著差异(p＜0.05)；
图6是仅添加酪蛋白纳米乳液的空白组、本发明实施例1(A)、实施例2(B)、实施例3(C)以及直接添加对应抗氧化剂的对照组鱼丸在4℃存放0天、5天、10天、12天及14天的凝胶强度变化图，图中大写字母表示相同贮藏时间不同处理组之间具有显著差异(p＜0.05)，小写字母表示同一处理组在不同贮藏时间具有显著差异(p＜0.05)；
图7是仅添加酪蛋白纳米乳液的空白组、本发明实施例1(A)、实施例2(B)、实施例3(C)以及直接添加对应抗氧化剂的对照组鱼丸在4℃存放0天、5天、10天、12天及14天的硫代巴比妥酸值变化图，图中大写字母表示相同贮藏时间不同处理组之间具有显著差异(p＜0.05)，小写字母表示同一处理组在不同贮藏时间具有显著差异(p＜0.05)；
图8是仅添加酪蛋白纳米乳液的空白组、本发明实施例1(A)、实施例2(B)、实施例3(C)以及直接添加对应抗氧化剂的对照组鱼丸在4℃存放0天、5天、10天、12天及14天的菌落总数变化图，图中大写字母表示相同贮藏时间不同处理组之间具有显著差异(p＜0.05)，小写字母表示同一处理组在不同贮藏时间具有显著差异(p＜0.05)。
具体实施方式
下列实施例中涉及的天然抗氧化剂鼠尾草酸(纯度60％)、苹果多酚(纯度70％)购自于西安全奥生物科技有限公司；乳酸链球菌素(纯度70％)、葡萄籽多酚(纯度70％)购自于西安雅图生物科技有限公司，鱼糜购自于北海日然食品有限公司，大豆蛋白粉购自于河南万邦有限公司，转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶购自于浙江一诺生物科技有限公司，其他原料购自于市场。
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
实施例1：
S1、制备天然抗氧化剂油溶液：将油溶性的天然抗氧化剂鼠尾草酸按油相质量的0.3％溶于玉米油中待用；
S2、制备天然抗氧化剂纳米乳液：将鼠尾草酸油溶液与2％酪蛋白水溶液按体积比1:9的比例混合，高速分散机10000r/min分散2min，高压均质机12000psi均质6次得到鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液；
S3、鱼糜预处理：以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，继续擂溃10min；将鱼糜质量0.05％的姜粉、4.5％的料酒、18％的马铃薯淀粉、4.5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中，加入盐擂后的鱼糜中继续擂溃15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶分别按照鱼糜质量的0.03％和0.07％溶于少量纯净水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜；
S4、加工鱼糜：将鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液按鱼糜质量的18％加入步骤S3处理后的鱼糜中，继续擂溃15min得到加工好的鱼糜；
S5、成型凝胶化：将鱼糜制备成丸子状(个重25g)，得生鱼丸。将生鱼丸置于40℃加热15min；再置于90℃、加热8min得到凝胶化的熟鱼丸；
S6、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，4℃条件下贮藏，得鱼丸产品。
实施例2：
S1、制备天然抗氧化剂油溶液：将油溶性的天然抗氧化剂苹果多酚按油相质量的0.3％溶于玉米油中待用；
S2、制备天然抗氧化剂纳米乳液：将苹果多酚油溶液与2％酪蛋白水溶液按体积比1:9的比例混合，高速分散机10000r/min分散2min，高压均质机12000psi均质6次得到苹果多酚-酪蛋白纳米乳液；
S3、鱼糜预处理：以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，继续擂溃10min；将鱼糜质量0.05％的姜粉、4.5％的料酒、18％的马铃薯淀粉、4.5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中，加入盐擂后的鱼糜中继续擂溃15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶分别按照鱼糜质量的0.03％和0.07％溶于少量纯净水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜；
S4、加工鱼糜：将苹果多酚-酪蛋白纳米乳液按鱼糜质量的18％加入步骤S3处理后的鱼糜中，继续擂溃15min得到加工好的鱼糜；
S5、成型凝胶化：将鱼糜制备成丸子状(个重25g)，得生鱼丸。将生鱼丸置于40℃加热15min；再置于90℃、加热8min得到凝胶化的熟鱼丸；
S6、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，4℃条件下贮藏，得鱼丸产品。
实施例3：
S1、制备天然抗氧化剂油溶液：将油溶性的天然抗氧化剂葡萄籽多酚按油相质量的0.3％浓度溶于玉米油中待用；
S2、制备天然抗氧化剂纳米乳液：将葡萄籽多酚油溶液与2％酪蛋白水溶液按体积比1:9的比例混合，高速分散机10000r/min分散2min，高压均质机12000psi均质6次得到葡萄籽多酚-酪蛋白纳米乳液；
S3、鱼糜预处理：以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，继续擂溃10min；将鱼糜质量0.05％的姜粉、4.5％的料酒、18％的马铃薯淀粉、4.5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中，加入盐擂后的鱼糜中继续擂溃15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶分别按照鱼糜质量的0.03％和0.07％溶于少量纯净水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜；
S4、加工鱼糜：将葡萄籽多酚-酪蛋白纳米乳液按鱼糜质量的18％加入步骤S3处理后的鱼糜中，继续擂溃15min得到加工好的鱼糜；
S5、成型凝胶化：将鱼糜制备成丸子状(个重25g)，得生鱼丸。将生鱼丸置于40℃加热15min；再置于90℃、加热8min得到凝胶化的熟鱼丸；
S6、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，4℃条件下贮藏，得鱼丸产品。
实施例4
制备不同酪蛋白添加量的纳米乳液：
乳液1：
将玉米油与1％酪蛋白水溶液按体积比1:9的比例混合，高速分散机10000r/min分散2min，高压均质机12000psi均质6次得到酪蛋白纳米乳液；
乳液2：
将玉米油与2％酪蛋白水溶液按体积比1:9的比例混合，高速分散机10000r/min分散2min，高压均质机12000psi均质6次得到酪蛋白纳米乳液；
乳液3：
将玉米油与3％酪蛋白水溶液按体积比1:9的比例混合，高速分散机10000r/min分散2min，高压均质机12000psi均质6次得到酪蛋白纳米乳液。
对本发明制备的酪蛋白纳米乳液进行粒径和电动电位测定：取适量乳液1～乳液3制备的酪蛋白纳米乳液(4℃存放0天、1天、4天、7天及14天)稀释100倍后，采用纳米粒度仪进行平均粒径以及电动电位的检测，结果如图1、2所示。数据中不同字母代表显著性差异(p<0.05)。取适量乳液1～乳液3(4℃存放14天后)，拍照观察其外观形貌，结果如图3所示。具体分析及理论依据包括：
(1)乳液平均粒径越小，体系越稳定。
(2)电动电位绝对值越高，体系越稳定。
(3)乳液无絮凝、分层等状态，体系越稳定。
通过检测数据对比可知，在本发明申请的所有酪蛋白浓度下，乳液在贮藏期间均表现出较好的稳定性，其中按照本发明提出的优选条件制备的乳液2平均粒径最小，电动电位绝对值最高，具有极高的稳定性。
空白组
S1、鱼糜预处理：以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，继续擂溃10min；将鱼糜质量0.05％的姜粉、4.5％的料酒、18％的马铃薯淀粉、4.5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中，加入盐擂后的鱼糜中继续擂溃15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶分别按照鱼糜质量的0.03％和0.07％溶于少量纯净水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜；
S2、加工鱼糜：将食用水按鱼糜质量的18％加入步骤S1处理后的鱼糜中，继续擂溃15min得到加工好的鱼糜；
S3、成型凝胶化：将鱼糜制备成丸子状(个重25g)，得生鱼丸。将生鱼丸置于40℃加热15min；再置于90℃、加热8min得到凝胶化的熟鱼丸；
S4、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，4℃条件下贮藏，得鱼丸产品。
对照组1
S1、制备天然抗氧化剂油溶液：将油溶性的天然抗氧化剂鼠尾草酸按油相质量的0.3％溶于玉米油中，制备成与天然抗氧化剂纳米乳液中等量的油相待用；
S2、鱼糜预处理：以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，继续擂溃10min；将鱼糜质量0.05％的姜粉、4.5％的料酒、18％的马铃薯淀粉、4.5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中，加入盐擂后的鱼糜中继续擂溃15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶分别按照鱼糜质量的0.03％和0.07％溶于少量纯净水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜；
S3、加工鱼糜：将总含量为鱼糜质量的18％的鼠尾草酸油溶液和食用水加入步骤S2处理后的鱼糜中，继续擂溃15min得到加工好的鱼糜；
S4、成型凝胶化：将鱼糜制备成丸子状(个重25g)，得生鱼丸。将生鱼丸置于40℃加热15min；再置于90℃、加热8min得到凝胶化的熟鱼丸；
S5、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，4℃条件下贮藏，得鱼丸产品。
对照组2
S1、制备天然抗氧化剂油溶液：将油溶性的天然抗氧化剂苹果多酚按油相质量的0.3％溶于玉米油中，制备成与天然抗氧化剂纳米乳液中等量的油相待用；
S2、鱼糜预处理：以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，继续擂溃10min；将鱼糜质量0.05％的姜粉、4.5％的料酒、18％的马铃薯淀粉、4.5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中，加入盐擂后的鱼糜中继续擂溃15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶分别按照鱼糜质量的0.03％和0.07％溶于少量纯净水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜；
S3、加工鱼糜：将总含量为鱼糜质量的18％的苹果多酚油溶液和食用水加入步骤S2处理后的鱼糜中，继续擂溃15min得到加工好的鱼糜；
S4、成型凝胶化：将鱼糜制备成丸子状(个重25g)，得生鱼丸。将生鱼丸置于40℃加热15min；再置于90℃、加热8min得到凝胶化的熟鱼丸；
S5、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，4℃条件下贮藏，得鱼丸产品。
对照组3
S1、制备天然抗氧化剂油溶液：将油溶性的天然抗氧化剂葡萄籽多酚按油相质量的0.3％溶于玉米油中，制备成与天然抗氧化剂纳米乳液中等量的油相待用；
S2、鱼糜预处理：以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，继续擂溃10min；将鱼糜质量0.05％的姜粉、4.5％的料酒、18％的马铃薯淀粉、4.5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中，加入盐擂后的鱼糜中继续擂溃15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶分别按照鱼糜质量的0.03％和0.07％溶于少量纯净水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜；
S3、加工鱼糜：将总含量为鱼糜质量的18％的葡萄籽多酚油溶液和食用水加入步骤S2处理后的鱼糜中，继续擂溃15min得到加工好的鱼糜；
S4、成型凝胶化：将鱼糜制备成丸子状(个重25g)，得生鱼丸。将生鱼丸置于40℃加热15min；再置于90℃、加热8min得到凝胶化的熟鱼丸；
S5、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，4℃条件下贮藏，得鱼丸产品。
对本发明制备的鱼丸，进行硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值、菌落总数测定，对实施例1～3上述指标进行比较。
取实施例1～3中步骤S6制备的在4℃条件下贮藏0、5、10、12、14天的鱼丸，分别切成1×1×1cm的鱼块，用质构仪(英国Stable Micro System公司，TA-XTPLUSZ)测定其硬度、弹性、凝胶强度。
质构仪设定参数：硬度、弹性，探头类型P50，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度1mm/s，触发值5g，形变量30％，结果如图4、5所示。凝胶强度，探头类型P5/S，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，形变量50％，结果如图6所示。
取实施例1～3中步骤S6制备的在4℃条件下贮藏0、5、10、12、14天的鱼丸，称取1g鱼丸粉碎样品，加入5mL TBARS溶液，振荡均匀后，沸水浴加热20min，待溶液变成粉红色，流水冲洗冷却。8000r/min离心15min,取上清液，在532nm处测量吸光度值。TBARS值以每千克氧化样品中丙二醛的毫克数表示，即TBARS值/(mg/kg)＝A532nm/m×2.77。式中：A532nm为溶液的吸光度；m为样品的质量/g；2.77为常数，结果如图7所示。
取实施例1～3中步骤S6制备的在4℃条件下贮藏0、5、10、12、14天的鱼丸，在超净工作台上，取10g鱼丸样品于无菌袋中，加入90mL的无菌生理盐水，捏碎样品，使其尽量和无菌生理盐水充分混合，得到10-1的稀释样品。继续稀释，制得10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7倍数的样品稀释液，以便于接种菌群，采用平板倾注培养法，最后将平板计数琼脂(PCA)培养基置于36±1℃恒温培养箱中进行恒温培养48h，取出计数，结果如图8所示。
结果显示：
1、硬度分析：鱼丸的硬度在500～600的情况下具有最佳口感，由图4所示不同处理组对鱼丸硬度的影响可知，在第0天实施例1～3和对照组1均有较好的口感，而所有的空白组，对照组2和对照组3的口感相对较差，说明加入天然抗氧化剂乳液可以提升鱼丸的口感。在14天的贮藏过程中，空白组的鱼丸硬度随着贮藏时间的延长，下降趋势最快，直接添加抗氧化剂的对照组1～3与空白组相比，硬度下降的趋势虽有所减缓，但远不及加入天然抗氧化剂纳米乳液的实施例1～3。本发明制备的鱼丸在14天的贮藏过程中硬度可以保持在相对稳定的水平，维持较好的口感。其中添加鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液的实施例1在贮藏初期与14天的硬度变化最小、最为稳定，具有更好的贮藏特性。
2、弹性分析：鱼丸的弹性在0.85以上的情况下具有最佳口感，由图5所示不同处理组对鱼丸弹性的影响可知，所有的样品口感均较为优秀。其中实施例1～3在14天的贮藏期间的弹性变化不大，虽然整体呈下降趋势，但下降幅度不明显，下降速度较为缓慢。与空白组和对照组类似，本发明申请的经天然抗氧化剂纳米乳液处理的鱼丸在贮藏期间不会对鱼丸的弹性以及口感造成影响。
3、凝胶强度分析：由图6所示，不同处理组对鱼丸凝胶强度的影响可知，以实施例1和实施例3为例，在14天贮藏过程中凝胶强度稳定性远高于各自的空白组与对照组。而实施例2在贮藏的第12天鱼丸凝胶强度显著高于空白组与对照组2。这说明添加天然抗氧化剂纳米乳液可以切实地在贮藏期间发挥预期的作用，维持鱼丸自身凝胶强度。添加鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液的实施例1和添加葡萄籽多酚-酪蛋白纳米乳液的实施例3在贮藏期间凝胶强度稳定性更好。
4、硫代巴比妥酸值分析：由图7所示，不同处理组对鱼丸硫代巴比妥酸值的影响可知，三种方法制备的鱼丸在第0天的硫代巴比妥酸值无明显差异。当贮藏5天时，实施例1～3与各自对应的对照组1～3的硫代巴比妥酸值无显著性差异，但均明显低于空白组，说明无论是单独添加天然抗氧化剂还是将其制备成乳液添加，在贮藏初期都可以起到抑制脂肪氧化的作用。当贮藏时间在5～14天时，硫代巴比妥酸值由大到小的排序为：空白组＞对照组＞实施例组，说明空白组脂肪氧化程度最大，鱼丸的腐败程度最大，单纯添加抗氧化剂无法对鱼丸起到持续保鲜的效果，实施例的硫代巴比妥酸值变化幅度在同实验组中最小，且鱼丸未出现腐败现象，其中添加鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液的实施例1所得鱼丸硫代巴比妥酸值最小，说明其保鲜时效最长，脂质氧化程度最低，具有最好的抗脂质氧化特性。
5、菌落总数分析：由图8所示，不同处理组对鱼丸菌落总数的影响可知，空白组的鱼丸中微生物迅速生长，菌落总数增长速度最快，冷藏稳定性最差。对照组1～3的鱼丸菌落总数增长趋势虽然与空白组相比有所减缓，但在贮藏10天后，对照组1～3的菌落总数均超过标准范围(5.00lg CFU/g)。实施例1～3的菌落总数要显著低于空白组与对照组1～3，体现了较好的抗菌性。实施例2和实施例3在贮藏12天后菌落总数超出标准，但添加鼠尾草酸-酪蛋白纳米乳液的实施例1所得鱼丸在14天的贮藏后菌落总数依旧在标准范围内，在所有样品中抗菌性最佳。
综上，本发明制备的酪蛋白乳液稳定性好，酪蛋白浓度为2％的乳液2平均粒径最小，电动电位绝对值最高，具有极高的稳定性。与空白组和对照组1～3相比，添加天然抗氧化剂纳米乳液的实施例1～3可以改善鱼丸在贮藏期间的硬度、凝胶强度等品质特性，能够延缓鱼丸冷藏期间的品质劣变，较好的保证了冷藏海水鱼丸的稳定性，其中鼠尾草酸乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好，冷藏稳定性最佳。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种由天然抗氧化剂纳米乳液提高鱼丸冷藏稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、制备天然抗氧化剂油溶液：将油溶性的天然抗氧化剂溶于食用油中，得到天然抗氧化剂油溶液；
S2、制备天然抗氧化剂纳米乳液：将天然抗氧化剂油溶液与酪蛋白水溶液混合，分散然后均质得到天然抗氧化剂纳米乳液；
S3、鱼糜预处理：将鱼糜放入擂溃机擂溃，得到预处理后的鱼糜；
S4、加工鱼糜：将天然抗氧化剂纳米乳液加入步骤S3处理后的鱼糜中，继续擂溃得到加工好的鱼糜；
S5、成型凝胶化：将加工好的鱼糜制备成丸子状，得生鱼丸，将生鱼丸加热得到凝胶化的熟鱼丸；
S6、熟鱼丸恢复室温后装袋封装，得鱼丸产品。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述制备天然抗氧化剂油溶液是将油溶性的天然抗氧化剂按油相质量的0.2％～0.4％溶于食用油中待用。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述天然抗氧化剂包括鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S2所述制备天然抗氧化剂纳米乳液是将天然抗氧化剂油溶液与酪蛋白水溶液按体积比1:9的比例混合，分散然后均质得到天然抗氧化剂纳米乳液，酪蛋白水溶液中酪蛋白质量浓度为1％～3％。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S3所述鱼糜预处理是以海水杂鱼糜为原料，将鱼糜放入擂溃机空擂8min；向空擂好的鱼糜中按照鱼糜质量的1.5％加入食盐，盐擂10～15min；将姜粉、料酒、马铃薯淀粉、大豆蛋白粉溶于水中，加到盐擂后的鱼糜中继续擂溃10～15min；最后将卡拉胶和转谷氨酰胺酶溶于水，一同加入鱼糜中继续擂溃20min得到预处理后的鱼糜。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤S3所述卡拉胶和转谷氨酰胺酶的用量分别为鱼糜质量的0％～0.05％和0～0.10％。
7.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤S3所述姜粉、料酒、马铃薯淀粉、大豆蛋白粉是按鱼糜质量0.02％～0.05％的姜粉、3～5％的料酒、10％～20％的马铃薯淀粉、3～5％的大豆蛋白粉溶于鱼糜质量三分之一水中。
8.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S4所述加工鱼糜的擂溃时间为10～15min。
9.根据权利要求1～8任一项所述方法，其特征在于，步骤S5所述成型凝胶化的操作流程为：将生鱼丸置于40～50℃加热10～15min；再置于80～90℃、加热5～10min得到凝胶化的熟鱼丸。
10.权利要求1～9任一项所述方法制备得的一种含有天然抗氧化剂纳米乳液的鱼丸。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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