CN102488154A - 一种油浸辣椒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种采用新鲜辣椒作为原料的油浸辣椒的制备方法，采用了以下技术手段：原料处理；原料加工备用；原料输送至储料器与配料混合均匀，并静置；对半成品进行熟化处理；熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，加入封口油，真空封口、巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；经过上述相关工艺处理后，得到的产品具有独特风味，同时不易酸化腐败，并且在经受二次污染后不易产生变质，具有较高食品安全水平。

Description

一种油浸辣椒的制备方法

技术领域

本发明属于食物的制备和处理，具体涉及一种鲜辣椒食品的制备方法。

背景技术

辣椒本身营养丰富，具有一定的保健作用，以辣椒为原料的各种食品层出不穷，但由于辣椒属于含水量较丰富的时令蔬菜，不易保存，现有技术中保存新鲜辣椒一般采用冷藏或是腌制的方法，但各有优缺点。

通过冷藏方式保存需要制冷设备，投资较大，并且需要耗费电能进行维持，并且产品就是鲜辣椒，口味单一，无法满足部分消费者希望味道多样化的需求；

通过腌制来延长其保存期限，例如制作辣椒酱、油辣椒等，存在以下几点不足：

为了提高辣椒食品的保存期限及调节口味，很多生产企业往往添加一些防腐类物质，一些不法商家甚至加入国家法律禁止的非法添加剂，由于辣椒类食品流通广泛，无法做到百分百的检测和监测，不能保证食品安全，导致这些含有添加剂的辣椒类食品极大地危害人们的身体健康。

由于辣椒属于辅助类的即食食品，人们在平常食用过程中需多次打开包装物，由于这种食用特性，就造成了产品多次与空气接触，不可避免的出现氧化等问题，同时也说明仅仅从提高包装物的密封性也不足以解决其在食用过程中经受二次污染后产生变质的风险。

例如中国专利申请文件《一种辣椒酱加工制作方法》（2008102337461），其公开了一种采用新鲜小米辣为原料的辣椒酱的制作方法，经分拣、清洗、沥干、剁碎、油炸或腌制、冷却、配料、包装、杀菌等步骤制得，达到的效果是口感温和、不辛辣、不易上火、味鲜等主观感觉，其生产工艺中使用了油炸的步骤，将鲜辣椒在极短时间内进行高温烹制，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还没有熟透，影响了产品的外观，且油脂反复高温加热，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强，鲜辣椒经高温油炸，其中的各种营养素包括维生素A、胡萝卜素和维生素E等被严重破坏，妨碍人体对它们的吸收和利用；虽然该申请在最后阶段增加了杀菌工艺，但仍然无法解决辣椒酱在食用过程中经受二次污染后产生变质的问题。

中国专利申请文件《鲜辣椒酱的制备方法》（2009101909684）公开了一种鲜辣椒酱的制备方法，采用了翻炒的手段，其仍然存在与中国专利申请文件《一种辣椒酱加工制作方法》（2008102337461）相同的缺陷。

发明内容

为避免和解决背景技术中存在的鲜辣椒食品添加剂、易腐败酸化以及经受二次污染后产生变质的问题，本发明旨在提供一种采用新鲜辣椒作为原料，经过相关工艺处理后，具有独特风味，同时不易酸化腐败，并且在经受二次污染后不易产生变质，具有较高食品安全水平的油浸鲜辣椒的制备方法。

1、为达到上述目的，本发明采用以下技术手段：一种油浸辣椒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：

①    选用新鲜成熟的或经泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荆条、甜椒或菜椒，将其去柄、清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②    将步骤①获得的原料加工成圆环状、块状、丝状、片状备用；

③    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G（即：5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50%结合），乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④    采用温度为150℃- 250 ℃的植物油对步骤③所得半成品进行熟化处理，熟化处理的时间为5min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤    将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为3-5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉1%—18%或大蒜油1%—8%；食盐1%—10%；味精0.05—1%；

I+G 0.02%—1%；乳酸钙或氯化钙0.01%—0.08%；混合香料粉0.2%—5%。

所述原料加工成圆环状、块状、丝状、片状后，根据原料含水量的高低直接进行使用或进行脱水处理后再使用。

所述混合香料粉为八角、云南草果、花椒以及茴香的混合物。

为避免和减少辣椒在加工过程中经受二次污染，所述用于加工辣椒原料的机械是具有密闭工作空间的剁椒机。

所述熟化处理是将温度为150℃- 250 ℃的植物油加入半成品中进行烫制，植物油快速加入，保证半成品基本上同时受热，受热时间基本相同，避免出现颜色变化不一致，加油后以同一方向匀速缓慢搅拌，使原半成品和植物油混合均匀；或者将半成品加入温度为150℃- 250 ℃的植物油中进行炒制，以同一方向匀速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均匀。

为了提高成品上端封口植物油的抗氧化性能，同时减少对辣椒口味的影响，可在封口植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚或维生素E。

本发明具有以下的有益效果：

a、本发明可采用新鲜原料或者是经过调味剂泡制的辣椒作为原料，既能够保证辣椒的营养成分不流失，也可以使辣椒的味道多样化，同时泡制后的辣椒在颜色、形状等方面比较固定，相比起直接采用鲜辣椒制作的产品而言，在色泽、味道持久性方面，本发明的产品具有明显优势。 

b、本发明所述的生产方法结合产品自身特点采用了多次杀菌消毒工艺，使用安全的工艺来保证食品的安全，大大减少了该油浸辣椒可能酸化腐败的几率。

c、本发明由于在最后的成品上层封有一层3-5mm的植物油，植物油相对于新鲜辣椒而言具有更强的抗氧化性，植物油封在辣椒上层，即使消费者多次打开食用，都会因为植物油的覆盖而减少辣椒被氧化或污染的几率，可以有效降低辣椒在食用过程中经受二次污染后产生变质的风险。

d、本发明在进行热油烫制的过程中，将油快速加入，保证辣椒受热时间基本一致，不会出现先受热的辣椒变色严重，后受热的辣椒未熟透，保证色泽的一致性；在加油后以同一方向匀速缓慢搅拌，降低搅拌对辣椒肉质损伤，进一步确保辣椒口感爽脆。

附图说明

图1是本申请油浸鲜辣椒的制备方法的工艺流程简图。

具体实施方式

实施例1

本实施例采用以下生产步骤：

①    选用10KG新鲜成熟的小米辣，将其去柄、清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②    将步骤①获得的原料加工成片状备用；

③    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④    采用温度为250 ℃的植物油加入半成品中进行熟化处理，熟化处理的时间为5min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤    将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉18%；食盐10%；味精0.05%；I+G 0.02%；乳酸钙0.08%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉0.2%。

实施例2

本实施例采用以下生产步骤：

①    选用100KG新鲜成熟的羊角辣，将其去柄、清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②    将步骤①获得的原料加工成圆环状，加入食盐进行脱水处理后使用；

③    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④    采用温度为150 ℃的植物油加入半成品中进行熟化处理，熟化处理的时间为5min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤    将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为5mm的经加热并冷却至常温的油，油中按照10mg/kg的比例加入维生素E，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉18%；食盐10%；味精0.05%；I+G 0.02%；乳酸钙0.08%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉0.2%。

实施例3

本实施例采用以下生产步骤：

①    选用50KG新鲜成熟的泡制好的甜椒，将其去柄、清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②    将步骤①获得的原料加工成块状后使用；

③    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④    采用温度为150 ℃的植物油加入半成品中进行熟化处理，熟化处理的时间为5min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤    将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为5mm的经加热并冷却至常温的油，油中按照100mg/kg的比例加入维生素E，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉18%；食盐10%；味精0.05%；I+G 0.02%；乳酸钙0.08%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉0.2%。

实施例4

本实施例采用以下生产步骤：

⑥    选用40KG新鲜成熟的泡制好的小米辣，将其去柄、清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

⑦    将步骤①获得的原料加工成块状后使用；

⑧    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

⑨    采用温度为200 ℃的植物油加入半成品中进行熟化处理，熟化处理的时间为5min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑩    将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为5mm的经加热并冷却至常温的油，油中按照50mg/kg的比例加入维生素E，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

大蒜油8%；食盐10%；味精1%；I+G 0.02%；乳酸钙0.05%；八角、云南草果、花椒以及茴香组成的混合香料粉5%。

Claims (8)

1.一种油浸辣椒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：

选用新鲜成熟的或经泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荆条、甜椒或菜椒，将其去柄、清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

将步骤①获得的原料加工成圆环状、块状、丝状、片状备用；

将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G，乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

采用温度为150℃- 250 ℃的植物油对步骤③所得半成品进行熟化处理，熟化处理的时间为5min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为3-5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉1%—18%或大蒜油1%—8%；食盐1%—10%；味精0.05—1%；

I+G 0.02%—1%；乳酸钙或氯化钙0.01%—0.08%；混合香料粉0.2%—5%。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将原料加工成圆环状、块状、丝状、片状后，根据原料含水量的高低直接进行使用或进行脱水处理后再使用。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合香料粉为八角、云南草果、花椒以及茴香的混合物。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟化处理是将温度为150℃- 250 ℃的植物油加入半成品中进行烫制，植物油快速加入，保证半成品基本上同时受热，受热时间基本相同，避免出现颜色变化不一致，加油后以同一方向匀速缓慢搅拌，使原半成品和植物油混合均匀。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述熟化处理是将半成品加入温度为150℃- 250 ℃的植物油中进行炒制，以同一方向匀速缓慢搅拌，使辣椒和植物油混合均匀。

6.根据权利要求1-5任意一项所述的制备方法，其特征在于，在用于封口的植物油中按照10-100mg/kg的比例加入茶多酚。

7.根据权利要求1-5任意一项所述的制备方法，其特征在于，在用于封口的植物油中按照10-100mg/kg的比例加入维生素E。

8.根据权利要求1-5任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述用于加工辣椒原料的机械是具有密闭工作空间的剁椒机。

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