CN107549770A - 一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：将酵母膏、葡萄糖、水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养，过滤，用水洗涤，加入聚乙二醇、预处理朝天椒混合均匀，加入3‑6倍水蒸煮至含湿量为35‑45wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。本发明不含防腐剂，且不易氧化，口感好，营养丰富，工艺简单，便于实际操作。

Description

一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺

技术领域

本发明涉及辣椒酱技术领域，尤其涉及一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺。

背景技术

辣椒本身营养丰富，具有一定的保健作用，以辣椒为原料的各种食品层出不穷，但由于辣椒属于含水量较丰富的时令蔬菜，不易保存，现有技术中保存新鲜辣椒一般采用腌制的方法来延长其保存期限，例如制作辣椒酱，由于辣椒酱属于辅助类的即食食品，人们在平常食用过程中需多次打开包装物，由于这种食用特性，就造成了产品多次与空气接触，不可避免的出现氧化等问题，保质期较短。

发明内容

本发明提出了一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，本发明制品不含防腐剂，且不易氧化，口感好，营养丰富，工艺简单，便于实际操作。

本发明提出了一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

将酵母膏、葡萄糖、水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养，过滤，用水洗涤，加入聚乙二醇、预处理朝天椒混合均匀，加入3-6倍水蒸煮至含湿量为35-45wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。

优选地，预处理朝天椒的制备过程中，将朝天椒清洗后加入食盐、味精、果胶、京葱、花椒油、香料粉，混合均匀，常温腌制，加入玉米淀粉、水混合搅拌均匀，送入温度250-265℃菜籽油中炸制，得到预处理朝天椒。

优选地，朝天椒、食盐、玉米淀粉的重量比为60-80：1-2：2-6。

优选地，味精、果胶、京葱、花椒油、香料粉的重量比为1-2：0.1-0.2：1-2：1-3：0.5-1.5。

优选地，菜籽油中炸制时间为10-20s。

优选地，预处理朝天椒的制备过程中，按重量份将60-80份朝天椒清洗后加入1-2份食盐、1-2份味精、0.1-0.2份果胶、1-2份京葱、1-3份花椒油、0.5-1.5份香料粉，混合均匀，常温腌制1-4h，加入2-6份玉米淀粉、4-8份水混合搅拌均匀，送入温度250-265℃菜籽油中炸制10-20s，得到预处理朝天椒。

优选地，酵母膏、葡萄糖、水的重量比为5-10：1-2：30-45。

优选地，聚乙二醇、预处理朝天椒的重量比为2-8：120-140。

优选地，所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

按重量份将5-10份酵母膏、1-2份葡萄糖、30-45份水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养1-2天，过滤，用水洗涤，加入2-8份聚乙二醇、120-140份预处理朝天椒混合均匀，加入3-6倍水蒸煮至含湿量为35-45wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。

本发明中，将辣椒制作成即食调料食品，烹调时，只需拆袋，将辣椒酱置于鱼头中蒸熟即可，本发明产品的保质期在12个月以上，可有效解决一般速冻产品表层脱水、抗菌性差的问题，且制备方法具有简便易行，能够实现工业化、标准化生产等特点。其中的酵母膏与葡萄糖混合后接种木葡糖酸醋杆菌，生成的纤维素凝胶浸泡在聚乙二醇中，与预处理朝天椒混合搅拌并包覆在预处理朝天椒表面，加热蒸煮，使得纤维素网状结构中的水分子流失，而聚乙二醇分子会进入纤维素的网状结构中，不仅可减少微生物的滋生，且即使是在高温加工的情况下，也可保持其凝胶状态，解决一般调味酱表层脱水的问题，不仅既能够保证辣椒的营养成分不流失，且同时制备后的辣椒在颜色、形状方面比较固定，相比起直接采用鲜辣椒制作的产品而言，在色泽、味道持久性方面，本发明的产品具有明显优势。

具体实施方式

实施例1

一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

将酵母膏、葡萄糖、水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养，过滤，用水洗涤，加入聚乙二醇、预处理朝天椒混合均匀，加入4倍水蒸煮至含湿量为42t％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。

实施例2

一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

按重量份将8份酵母膏、1.5份葡萄糖、42份水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养2天，过滤，用水洗涤，加入4份聚乙二醇、135份预处理朝天椒混合均匀，加入4倍水蒸煮至含湿量为42wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。

预处理朝天椒的制备过程中，按重量份将72份朝天椒清洗后加入1.2份食盐、1.3份味精、0.15份果胶、1.4份京葱、1.6份花椒油、0.8份香料粉，混合均匀，常温腌制2h，加入3份玉米淀粉、5份水混合搅拌均匀，送入温度262℃菜籽油中炸制14s，得到预处理朝天椒。

实施例3

一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

按重量份将10份酵母膏、1份葡萄糖、45份水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养1天，过滤，用水洗涤，加入8份聚乙二醇、120份预处理朝天椒混合均匀，加入6倍水蒸煮至含湿量为35wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。

预处理朝天椒的制备过程中，按重量份将80份朝天椒清洗后加入1份食盐、2份味精、0.1份果胶、2份京葱、1份花椒油、1.5份香料粉，混合均匀，常温腌制1h，加入6份玉米淀粉、4份水混合搅拌均匀，送入温度265℃菜籽油中炸制10s，得到预处理朝天椒。

实施例4

一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：

按重量份将5份酵母膏、2份葡萄糖、30份水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养2天，过滤，用水洗涤，加入2份聚乙二醇、140份预处理朝天椒混合均匀，加入3倍水蒸煮至含湿量为45wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。

预处理朝天椒的制备过程中，按重量份将60份朝天椒清洗后加入2份食盐、1份味精、0.2份果胶、1份京葱、3份花椒油、0.5份香料粉，混合均匀，常温腌制4h，加入2份玉米淀粉、8份水混合搅拌均匀，送入温度250℃菜籽油中炸制20s，得到预处理朝天椒。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：将酵母膏、葡萄糖、水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养，过滤，用水洗涤，加入聚乙二醇、预处理朝天椒混合均匀，加入3-6倍水蒸煮至含湿量为35-45wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。

2.根据权利要求1所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，预处理朝天椒的制备过程中，将朝天椒清洗后加入食盐、味精、果胶、京葱、花椒油、香料粉，混合均匀，常温腌制，加入玉米淀粉、水混合搅拌均匀，送入温度250-265℃菜籽油中炸制，得到预处理朝天椒。

3.根据权利要求2所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，朝天椒、食盐、玉米淀粉的重量比为60-80：1-2：2-6。

4.根据权利要求2所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，味精、果胶、京葱、花椒油、香料粉的重量比为1-2：0.1-0.2：1-2：1-3：0.5-1.5。

5.根据权利要求2所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，菜籽油中炸制时间为10-20s。

6.根据权利要求2所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，预处理朝天椒的制备过程中，按重量份将60-80份朝天椒清洗后加入1-2份食盐、1-2份味精、0.1-0.2份果胶、1-2份京葱、1-3份花椒油、0.5-1.5份香料粉，混合均匀，常温腌制1-4h，加入2-6份玉米淀粉、4-8份水混合搅拌均匀，送入温度250-265℃菜籽油中炸制10-20s，得到预处理朝天椒。

7.根据权利要求1所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，酵母膏、葡萄糖、水的重量比为5-10：1-2：30-45。

8.根据权利要求1所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，聚乙二醇、预处理朝天椒的重量比为2-8：120-140。

9.根据权利要求1-8任一项所述的保质期长剁椒鱼头用辣椒酱的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

按重量份将5-10份酵母膏、1-2份葡萄糖、30-45份水混合搅拌均匀，接种木葡糖酸醋杆菌，在摇床动态培养1-2天，过滤，用水洗涤，加入2-8份聚乙二醇、120-140份预处理朝天椒混合均匀，加入3-6倍水蒸煮至含湿量为35-45wt％，灌装，真空封口，巴氏杀菌，得到保质期长剁椒鱼头用辣椒酱。