KR101334518B1 - 다래 또는 오디를 이용한 친환경 기능성 발효 조미액 및 이를 이용한 조미방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다래 또는 오디를 발효시켜 각종 채소, 산채 또는 고기류의 무침액 또는 절임액으로 사용하는 기능성 발효 조미액 및 이 조미액을 이용하여 각종 채소, 산채, 육류를 무치거나 절임으로써 친환경적일뿐만 아니라 맛, 영양, 향 및 식재료의 품질을 향상시키는 조미숙성방법에 관한 발명으로서,
다래 또는 오디 100중량부에 이당류 50~200중량부를 혼합하여 각각의 발효조에 투입하여 통기성 조건으로 5~40℃로 2개월 내지 4개월 발효시킨 후 발효원액을 추출하는 과정, 물 100중량부에 액젓 30~60중량부, 이당류 20~100중량부, 소금 5~40중량부를 혼합하여 열을 가하여 끓는점에서 1~5분간 지속시킨 후 자연냉각시켜서 보조조미액을 제조하는 과정, 상기 보조조미액 100중량부에 다래 발효원액 1~30중량부 또는/및 오디 발효원액 1~30중량부, 식초 10~70중량부 혼합하는 과정을 포함하여 친환경 기능성 발효 조미액 제조방법을 제공하게 된다.

Description

다래 또는 오디를 이용한 친환경 기능성 발효 조미액 및 이를 이용한 조미방법{the environment friendly multifunctional seasoning sauce using a fermented siberian gooseberry or a fermented mulberry and the seasoning method thereof}

본 발명은 다래 또는 오디를 발효시켜 각종 채소, 산채 또는 고기류의 무침액 또는 절임액으로 사용하는 기능성 발효 조미액 및 이 조미액을 이용하여 각종 채소, 산채, 육류를 무치거나 절임으로써 친환경적일뿐만 아니라 맛, 영양, 향 및 식감을 좋게 하는 식재료의 품질을 향상시키는 조미방법에 관한 발명이다.

일반적으로 우리 나라의 가정이나 요식업소에서의 보통 식단은 밥, 국, 김치, 나물 등을 기본식으로 하고, 여기에 동물성이나 식물성 재료로 만든 여러 가지 조리법으로 제조되는 반찬 등으로 이루어진다.

밥반찬이나 각종 국류의 맛은 대부분 장류 또는 조미료를 이용하여 조리하게 된다. 이때, 각종 국류는 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 번거로움이 있었음은 물론이다.

또한 각종 야채는 간장, 고추장, 된장 등의 전통적인 양념을 비롯하여 마요네즈, 피자, 머스타드, 파스타, 아일랜드 등등의 외래의 소스뿐만 아니라 야채 드레싱 및 각종 드레싱을 이용하여 맛과 영양을 높이고 있었다.

또한, 매운탕, 전골, 불고기 또는 수육 등을 만드는데 있어서도 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리하거나 절임을 하여 조리해야 하는 불편함이 있었음은 물론 조리하는 사람에 따라 혼합되는 양념이 다르기 때문에 맛이 일정치 않은 문제점이 있었다.

그러나 이러한 통상적인 양념이나 절임에 있어서는 양념이나 절임 방법 등의 차이에 의해 균질한 맛이 없고 영양이 부족하다는 문제점을 내포하고 있었다.

이와 같은 이유로, 특허공개공보 제2004-14767(2004.02.18)에는 육류요리용 양념제조시 사용되는 통상적인 재료 외에 인체에 유익하면서 육질 및 맛의 개선과 육류 특유의 냄새를 제거하면서도 특유의 향을 가지도록 하는 한약재를 첨가하여 육류 요리의 용이성은 물론 섭취자들의 영양과 성장 및 건강에 유익함을 줄 수 있도록 하는 육류요리용 양념제조방법이 제공되어 있다.

그리고, 한국공개특허 특2003-0048771에서는 선인장추출물을 함유한 고기구이용 양념조성물을 제공하여 고기질을 개선하면서 고기냄새를 제거하고 담백한 맛을 내어 식욕증진효과를 얻을 수 있는 발명을 제시하였다.

상기한 종래의 기술들도 채소, 산채 또는 육류의 질개선을 위한 양념조성물을 제공하고자 노력한 것은 인정할 만하다. 그러나 한국인의 취향 및 체질에 보다 잘 맞는 양념조성물을 제공하는 데는 미흡한 점이 있었다.

또한 식재료에 사용하였을 경우 더욱 더 친환경적이고 맛, 향, 영양 및 식감을 높일 수 있는 조미액을 제공하는 데는 부족한 점이 많았으며, 더욱이 한국의 토양에서 자생 또는 재배한 것을 적극 활용하고 한국인의 식품가공의 최대장점인 발효법을 이용한 가공법을 적절히 제시하지 못한 단점이 있었다.

상기의 문제점을 해결하기 위하여,

다래 또는 오디 100중량부에 이당류 50~200중량부를 혼합하여 각각의 발효조에 투입하여 통기성 조건으로 5~40℃로 2개월 내지 4개월 발효시킨 후 발효원액을 추출하는 과정,

물 100중량부에 액젓 30~60중량부, 이당류 20~100중량부, 소금 5~40중량부를 혼합하여 열을 가하여 끓는점에서 1~5분간 지속시킨 후 자연냉각시켜서 보조조미액을 제조하는 과정,

상기 보조조미액 100중량부에 다래 발효원액 1~30중량부 또는/및 오디 발효원액 1~30중량부, 식초 10~70중량부 혼합하는 과정을 포함하는 친환경 기능성 발효 조미액 제조방법을 제공하게 된다.

본 발명에 의한 친환경적 기능성 발효조미액은 일반 화학조미액에 비하여 인체에 해가 전혀 없으며 영양이 높고 맛이 월등히 좋다는 장점을 가지고 있다.

또한 본 발명에 의한 발효조미액을 식재료에 사용할 경우 다른 조미액을 사용한 경우보다 맛, 향, 영양, 식감 등이 현저히 상승하는 효과를 나타낸다.

이와 더불어 본 발명에 의한 발효 조미액 제조방법은 통상의 조미액 제조방법에 비하여 과정이 간단하고 장비가 많이 필요하지 않다는 장점이 있다.

그리고, 본 발명에 의한 발효 조미액을 이용한 채소, 산채 또는 육류의 조미숙성방법에 의한 식재료는 맛과 향, 영양 및 식감이 현저히 높아지는 효과를 지니고 있다.

도 1은 다래 또는 오디의 발효원액 제조 공정
도 2는 다래 또는 오디의 발효원액을 이용한 본 발명의 친환경 기능성 발효조미액 제조 공정
도 3은 다래 및 오디의 발효원액 추출액 사진

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 재배한 것이거나 혹은 자연산으로 자생한 다래와 오디를 잘 세척하여 원료로 준비한다.

다래는 낙엽 덩굴식물인 다래나무의 열매이며 푸른 색이고 단맛이 난다. 목자·등리·미후리라고도 한다. 머루와 함께 대표적인 야생과일의 하나로서 전국의 깊은 산골짜기에서 자란다. 손가락 굵기 정도의 둥근 열매로서 빛깔은 푸르고 단맛이 강하며 9∼10월에 익는다. 종류로는 다래·개다래·쥐다래가 있다. 개다래는 길고 끝이 뾰족하며 익으면 주황빛이 된다. 달지 않고 톡 쏘는 맛이 있어서 약으로 쓴다. 외국에서 들여와 재배하는 키위(kiwi:양다래)도 다래의 한 종류이다. 다래는 여러가지 여러 가지 약리 작용을 하는데, 열을 내리고 갈증을 멈추게 하며 이뇨작용도 한다. 만성간염이나 간경화증으로 황달이 나타날 때, 구토가 나거나 소화불량일 때도 효과가 있다. 비타민 C와 타닌이 풍부해서 피로를 풀어주고 불면증·괴혈병 치료에도 도움을 주는 것으로도 알려져 있다. 상기한 바처럼 다래는 어떠한 종류도 사용이 가능하며 자연산이거나 재배한 것 모두가 사용될 수 있다.

오디는 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로 상실(桑實)·오들개라고도 한다. 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 성분으로는 포도당과 과당·시트르산·사과산·타닌·펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D)·칼슘·인·철 등이 들어 있다. 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다. 본 발명의 원재료인 오디는 상기한 바와 같이 어떠한 종류도 사용될 수 있으며 자연산이나 재배한 것 모두 사용이 가능하다.

원료로 준비한 다래 또는 오디와 이당류를 각각의 발효조에 투입하여 발효를 시키면서 기능성 발효 원액을 제조하는 공정을 수행한다. 이때 발효는 산소가 이용되는 양쪽성(facultative) 발효를 기본으로 한다. 이때 발효에 사용되는 미생물은 다래 또는 오디에 자연적으로 자생하는 다양한 종류의 효모(yeast), 곰팡이(fungi) 등이 이용되므로 별도의 미생물 주입은 필요치 않으나, 필요에 따라서 발효균을 배양하여 주입할 수도 있다.

다래와 오디의 기능성 발효원액을 제조하기 위해서는 다래와 이당류 및 오디와 이당류를 개별적으로 혼합하여 혼합물을 준비하는 것으로부터 시작한다. 바람직하게는 다래 또는 오디 100중량부에 이당류를 50~200중량부를 골고루 잘 섞이도록 혼합한다. 이와 같은 중량부로 혼합하여야 적정한 발효 및 당도, 맛, 향, 영양 등이 최적의 상태로 유지된다.

이당류는 어떤 종류의 이당류라도 가능하지만 바람직하게는 설탕류가 좋으며 백설탕, 황설탕 또는 흑설탕을 사용하는 것이 좋으며 단독으로 또는 2 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.

상기한 다래 또는 오디와 이당류를 전술한 중량부로 혼합하여 각각의 발효조에 투입하여 발효하는 과정을 수행한다. 다래와 오디는 하기할 발효의 효과를 좋게 하기 위하여 자르거나 분쇄하는 등의 과정을 할 수도 있으나 발효 또는 오디의 원상태로 유입하는 것이 좋다.

발효방법은 상기한 바와 같이 공기가 통할 수 있는 통기성 구조의 발효조를 이용한 양쪽성(facultative) 발효를 이용하는 것이 바람직하다. 이때 발효 온도는 5℃~40℃에서 운용하는 것이 좋으며 바람직하게는 20~25℃ 정도의 상온으로 운용하는 것이 좋다.

발효조는 그 재질에 따라 많이 다를 수 있으나 산소가 공급될 수 있는 통기성 구조를 갖는 발효조는 어떠한 발효조라도 가능하다. 따라서 스테인레스, 무쇠 등의 쇠종류, PVA, PVC 등의 폴리머 종류, 유리류, 사기류, 도기류, 자기류, 목재류 등을 이용한 어떤 발효조라도 가능하며 한국의 전통적인 발효조인 옹기를 사용하는 것도 바람직하다.

옹기는 질그릇과 오지그릇을 아울러 이르는 말로써 옹기를 빚는 흙인 질흙에는 수많은 모래 알갱이가 섞여 있다. 옹기에 바르는 유약도 질흙과 재로 만들기 때문에 가마 안에서 고열로 구워지는 동안 그릇 표면에 작은 숨구멍을 형성한다. 이러한, 옹기를 '숨을 쉬는 그릇' 이라고 표현하기도 한다. 옹기 조각의 단면을 전자 현미경으로 1,500배 이상 확대하여 살펴보면 미세한 구멍이 많다. 유약의 표면에도 흙속의 모래성분에 의하여 유약이 함몰되거나 밖으로 튀어나온 사이로 생겨난 작은 구멍이 많다.

이와 같이 옹기 몸체에는 작고 많은 비밀스런 통로들이 옹기 표면에까지 무수하게 연결되어 있다. 이러한 비밀스런 통로들, 즉 구멍의 크기는 1 ~ 20 마이크로미터 크기로서 그보다 아주 작은 0.00022 마이크로미터의 산소는 쉽게 드나들 수 있고 상기 구멍보다 2,000배가 넘는 크기의 수분은 옹기의 내부로 침투되지 않는다. 따라서 통기성이 좋은 상기 옹기는 저장된 음식이 썩지 않게 하고 잘 발효시킨다.

그리고 상기의 옹기를 포함한 도기, 자기, 유리, 쇠 또는 폴리머로 이루어진 발효조는 호기성 상태와 균일한 배합을 일정하게 유지시켜 주기 위하여 교반수단 또는/및 통기수단을 부가할 수도 있다. 이렇게 교반수단이나 통기수단을 부가하여 적정한 양의 산소를 지속적으로 공급하여 발효를 최적의 상태로 만들 수 있다. 교반수단은 오디 또는 다래의 발효과정에서 오디 또는 다래와 이당류의 균일한 배합을 위하여 가하여 주는 수단이며 통기수단은 산소를 공급해 주는 일정한 장치 또는 수단을 의미한다. 다래 또는 오디와 이당류를 혼합하여 투입하고 나서 발효되는 과정에서 오디 또는 다래와 이당류의 밀도차이에 의하여 서로 분리가 될 수 있기 때문에 재혼합을 위하여 교반의 과정이 필요할 수도 있으며, 적정한 산소의 공급을 위해서도 통기수단이 필요할 수도 있다.

교반의 방법은 발효조에 원료를 유입하고 나서 5일 내지 10일 간격으로 2~5회 정도 수행하는 것이 좋다. 이 정도 교반을 하고 난 후에는 충분한 발효상태가 지속적으로 유지될 수가 있다.

통기수단은 발효조에서 발효가 진행되는 과정에서 배출되는 발효가스를 배출하고 산소를 주입하는 수단을 의미한다. 따라서 통기수단은 자연적인 또는 인위적인 통기수단 모두가 사용될 수 있음은 물론이다. 통기수단에 의한 통기방법은 간헐적인 방법, 비연속적인 방법 또는 연속적인 방법 모두 사용될 수 있다. 이렇게 통기수단에 의하여 별도의 교반이 필요치 않은 효과도 발휘할 수도 있다.

상기한 다래와 오디의 발효기간은 5~40℃의 온도로 2개월~4개월 정도가 바람직하다. 앞서 설명한 바와 같이 호기성 발효조의 상온에서 이당류와 혼합된 다래와 오디는 자체적으로 호기성 발효가 진행된다. 이렇게 발효 진행과정은 2개월~4개월 정도가 좋으며 바람직하게는 3개월 정도가 좋다. 이 정도의 발효기간을 거쳐야 다래와 오디의 기능성 발효원액이 제조가 되며 하기할 조미원액으로 사용할 때 좋은 맛, 향, 영양 및 색깔을 나타낼 수 있게 된다.

본 발명의 통기성(또는 양쪽성, facultative) 발효방법의 하나의 예는 다음과 같다.

발효조 용적의 50~80%의 부피로 다래 또는 오디와 이당류를 혼합한 혼합물을 발효조에 투입하고 발효조의 입구를 랩(wrap), 비닐, 천 등으로 봉한다. 이와 같이 랩, 비닐, 천 등으로 봉해도 하기할 적절한 통기의 방법으로 미생물(효소, 곰팡이 등)의 활성을 증가시켜 조미액으로서 유용한 발효과정의 중간산물을 최대로 생산할 수 있게 된다.

랩, 비닐, 천 등으로 봉한 발효조를 5~40℃로 유지하면서 혼합물을 발효시키고 5~10일 간격으로 발효조를 봉한 것을 제거하고 교반수단 또는/및 통기수단을 통하여 발효조내의 혼합물을 교반하면서 발효가스를 제거함과 동시에 산소를 공급해 주는 과정을 수행한다. 이때 교반과정 또는/및 통기과정은 발효과정의 혼합물이 충분히 재혼합될 수 있도록 행한다. 그리고, 다시 랩, 비닐, 천 등으로 봉한 발효조를 5~40℃로 유지하면서 혼합물을 발효시키며 상기의 과정을 반복한다. 이런 과정을 총 2~5회 정도 실시한다.

상기의 교반 또는/및 통기의 과정을 모두 행한 후 발효조를 랩, 비닐, 천 등으로 봉하고 나머지 기간의 발효가 완료되는 시점까지 상기의 온도를 유지한 채로 자연적으로 발효되도록 하게 한다.

그리고, 상기한 바처럼 5~40℃의 온도로 2~4개월 발효가 완료된 각각의 발효된 혼합물을 기능성 원액으로 추출하는 과정을 수행한다.

기능성 원액으로 추출하는 과정은 상기한 바와 같이 다래와 오디가 충분히 발효가 된 상태에서 다래와 오디의 발효액을 추출하는 과정을 의미한다. 추출과정은 발효된 다래와 오디를 원형에 근접하게 유지된 채로 발효액을 어떤 힘을 가하지 않고 중력을 이용하여 추출하거나 추출장치를 이용하여 추출하는 모든 것을 포함하는 개념의 원액을 추출하는 것을 의미한다. 따라서 자연적인 삼베나 천 등을 이용한 여과(filtration)나 원심분리기 등을 이용하여 발효원액을 분리하는 방법 등 가능한 그 어떤 방법도 채용될 수 있다. 이와 같이 추출된 오디와 다래 원액은 기능성 발효원액이 된다.

다음으로, 물, 액젓, 이당류 및 소금을 혼합하여 끓이는 과정을 수행하여 보조 조미액을 제조한다. 바람직하게는 물 100중량부에 액젓 30~60중량부, 이당류 20~100중량부, 소금 5~40중량부를 혼합하고 열을 가하여 끓는 점까지 가열한 후 1~5분간 지속시킨 후 자연적으로 냉각을 시켜서 보조조미액을 제조하는 과정을 수행하는 것이 좋다. 이와 같은 중량부의 배합에 의하여 적정한 염도, 맛, 향, 영양을 유지하는 효과를 발휘하게 된다.

본 발명에 사용되는 액젓은 일반적으로 어장(魚醬)이라고도 하며 생선을 발효시켜 얻어진 장을 의미한다. 이 액젓이라는 용어는 수많은 국가와 문화권, 역사에 따라 다양하게 사용된다. 어장은 베트남, 타이, 라오스, 필리핀 등 동남아시아 국가의 요리에서 주로 사용되며, 음식에 간을 맞추기 위해 사용된다. 한국에서는 김치를 담글 때 많이 쓰인다. 동남아시아 음식에서 어장은 생선, 새우, 돼지고기, 닭고기 요리를 위한 찍어먹는 소스로도 사용된다. 중국 남부 지방에서는 어장은 조리용 기름이나 국물 요리, 찜요리를 위한 재료로 사용되기도 한다. 어떤 어장은 날 생선에서 만들어지며, 혹은 말린 생선, 오직 한가지 종을 이용해서 어장을 만들기도 한다. 한국의 액젓은 주로 까나리와 멸치가 많다. 본 발명의 액젓은 까나리, 멸치, 새우 등의 액젓을 사용할 수 있다. 액젓의 기능은 보조 조미액에서 적정한 적정한 영양 및 염도를 맞추어 주면서 사용될 식재료의 좋지 않은 향을 제거하는 효과를 제공하기도 한다.

이당류는 상기한 바처럼 어떤 종류의 이당류도 가능하지만 바람직하게는 설탕, 황설탕 또는 흑설탕을 사용하는 것이 좋다.

상기한 보조 조미액을 제조하는 과정에서 열을 가하여 끓이는 것은 액젓에 남아있는 유산균의 활성을 제거함과 동시에 열작용에 의한 맛과 영양을 높이기 위함이다.

이와 같이 제조한 보조 조미액과 앞서 언급한 기능성 다래 또는/및 오디 발효원액을 가미하여 기능성 조미액을 제조하게 된다. 상기한 보조조미액에 다래 발효원액 또는/및 오디 발효원액, 식초를 혼합하여 기능성 발효 조미액을 제조한다. 바람직하게는 보조 조미액 100중량부에 다래 발효원액 또는/및 오디 발효원액 1~30중량부, 식초 10~70중량부 혼합하여 기능성 발효 조미액을 제조한다. 다래 또는 오디의 발효원액은 각각 개별적으로 사용하거나 함께(같이) 사용할 수가 있다. 개별적으로 사용하는 경우에는 다래 또는 오디 각각의 개별 성질을 충분히 살릴 수 있으며, 함께 사용하는 경우에는 두가지 성질뿐만 아니라 맛, 향, 영양을 상승시키는 시너지 효과를 제공할 수 있다. 따라서 본 발명에서는 다양한 맛, 향 및 영양을 제공하는 조미액을 제공할 수 있게 된다.

상기한 식초는 신맛을 가지는 조미료를 의미하며 발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 식초의 종류는 많은데 그 이유는 알코올분을 가지는 것에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 식초가 생성되기 때문이다. 아세트산 발효를 일으키는 아세트산균은 산소성(호기성)의 산막균(産膜菌)으로 발효 탱크의 표면에 깨끗한 균막(菌膜)을 만드는데, 통기를 시키면서 연속적으로 아세트산발효를 일으키는 방법이 개발되기도 하였다.

각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과일류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국·독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. 합성식초는 빙초산 또는 아세트산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 요식업소 등에서 현재 많이 사용한다. 과일주스의 신맛을 이용한 것으로는 레몬식초·살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다.

본 발명에서는 상기한 자연식초, 합성식초 모두 사용할 수 있으나 바람직하게는 과일을 이용한 식초를 사용하는 것이 좋으며 더더욱 바람직하게는 사과를 이용한 사과식초를 쓰는 것이 좋다. 이와 같은 식초를 혼합하게 됨에 따라 조미액으로 사용할 경우 식재료의 보관성이 현저히 향상되는 효과를 누릴 수 있다.

본 발명에서는 상기한 친환경 기능성 발효 조미액에 부가적으로 오미자 조미액을 혼합하여 특별한 맛과 향을 제공하는 기능성 오미 발효 조미액을 제공할 수도 있다.

본 발명의 기능성 오미 발효 조미액은 상기한 친환경 기능성 발효 조미액 100중량부에 오미자 조미액을 5~50중량부 혼합하여 제조한다.

상기한 오미자 조미액을 제조하는 방법은 다음과 같다.

채취한 오미자를 잘 세척하여 이당류인 설탕, 황설탕 또는 흑설탕을 혼합하여 발효조에 투입한다. 발효조는 앞서 언급한 기능을 갖는 통기성 구조를 갖는 발효조를 선택하고 오미자 100중량부에 이당류 50~150중량부 혼합하여 5~40℃의 온도로 3~4개월 정도로 1차 발효를 수행한다.

상기의 1차 발효를 거친 것을 추출하여 오미자 발효원액으로 사용할 수 있다. 또한 1차 발효를 거친 오미자 발효원액을 다시 2차 발효조에 투입하여 동일한 발효환경에서 1~2개월 더 발효를 지속 유지시킨다. 그리고 발효된 오미자를 출출수단에 의하여 오미자 발효원액을 추출하여 준비한다.

상기한 오미자 발효원액 100중량부에 구기자 10~30중량부, 청주 3~10중량부, 배즙 10~20중량부, 양파즙 3~10 중량부 혼합하여 오미자 조미액을 제조한다. 이와 같이 제조된 오미자 조미액은 상기한 다래 또는/및 오디 발효원액을 이용한 친환경 기능성 발효 조미액과 혼합하여 독특한 향, 맛 및 영양을 제공하는 오미 발효 조미액을 제공할 수 있게 된다.

따라서 앞서 언급한 다래 또는/및 오디 발효원액을 이용한 친환경 기능성 발효 조미액 100중량부에 준비한 오미자 조미액을 5~50중량부 혼합하여 기능성 오미 발효 조미액을 제조할 수 있다.

그리고, 상기한 기능성 발효 조미액(상기한 기능성 오미 발효조미액을 포함한다)을 이용하여 각종 야채, 채소 또는 산채의 조미액(절임액, 무침액 등을 포함하는 총괄 개념의 조미액을 의미함)으로 사용할 수 있으며, 이와 같은 방법으로 야채, 채소 또는 산채의 조미방법을 제공하게 된다. 따라서 본 발명의 기능성 발효 조미액을 사용함으로써 일반적인 조미액으로 사용한 것과는 현저한 차이가 나는 맛과 향기를 지닌 식재료로 재탄생하게 되는 것이다.

본 발명인 조미방법은 상기한 기능성 발효 조미액을 부추, 곰취, 머위, 오가피, 엄나무, 취나물, 참나물, 무우 등의 채소 또는 산채 재료에 혼합하여 1~3일 재워서 숙성하는 과정을 수행한다.이때 숙성시의 온도는 5~40℃의 호기성 조건에서 하는 것이 좋으며 바람직하게는 상온에서 수행하는 것을 채용한다.

상기한 조미방법은 다음과 같다.

상기의 채소 또는 산채 재료 100중량부를 기준으로 5~300중량부의 본 발명의 기능성 발효 조미액을 가미한다. 이때 채소 또는 산채 재료는 세척하여 싱싱한 상태로 사용할 수 있으며, 발효 조미액이 잘 버무려 질 수 있는 상태로 '숨죽이기', '데치기', '다듬기' 등의 1차 가공 처리되어 사용할 수도 있다. 예를 들면 부추 등은 소금물에 잠깐 담갔다가 빼낸 상태로 흔히 숨이 약간 죽은 상태인 것을 사용하는 것을 들 수 있다. 이와 같이 채소, 산채 등의 1차 가공 처리는 본 발명의 발효 조미액으로 조미할 수 있는 전 단계의 상태로 세척, 데치기, 숨죽이기, 다듬기 등의 처리를 행하는 것을 의미한다. 상기와 같이 하여 조미숙성된 채소 또는 산채를 제공하게 된다.

상기와 같이 본 발명의 기능성 발효 조미액을 채소, 산채 재료에 가하여 1~3일 재워서 숙성하게 되면 맛과 영양, 향이 현저히 상승된 채소 또는 산채를 제공할 수 있게 된다. 따라서 이와 같은 방법으로 산채 또는 채소류 조미숙성법을 제공하게 된다.

또한 상기한 기능성 발효 조미액을 가금류 또는 가축류의 고기의 절임액으로 사용하여 맛, 향, 영양 및 식감을 높인 요리용 고기를 제공할 수 있으며 이와 같은 방법으로 육류의 조미방법을 제공하게 된다. 본 발명은 도축, 도살공정을 거치고 세척, 절단 등의 1차 가공된 가금류 또는 가축류의 생고기 100중량부에 본 발명의 기능성 발효 조미액을 5~100 중량부 혼합하여 5~40℃의 호기성 조건에서 1~3일 정도로 숙성을 시켜서 조미숙성된 생고기를 제공하게 된다. 가금류 또는 가축류 등의 육류의 1차 가공이란 상기한 바처럼 본 발명의 기능성 발효 조미액을 사용할 수 있는 상태로 만드는 것을 의미한다.

이때 다른 부수적인 조미료를 함께 섞어서 숙성을 시킬 수 있으며, 예를 들어 고추장, 양념장, 간장 등을 함께 섞어서 조미숙성을 시킬 수가 있다.

이렇게 조미숙성된 생고기는 다른 양념처리된 생고기에 비하여 맛, 향, 영양 및 식감이 현저히 상승하였으며 육질도 좋아지는 효과가 있다.

따라서 상기와 같은 방법으로 육류의 조미숙성법을 제공하게 된다.

다음은 본 발명의 실시례를 설명한다. 이 실시예는 본 발명의 기술적 사상의 한 예를 나타내는 것이지 본 발명의 기술적 사상을 제한하는 것이 아니다.

<실시례 1>

재배 또는 자연산으로 채취된 다래를 세척하는 공정을 수행하여 1,000g을 준비한다. 이와 같이 준비된 다래에 황설탕을 1,000을 잘 혼합하여 준비한다.

또한 재배 또는 자연산으로 채취된 오디를 세척하여 1,000g을 준비하고 여기에 황설탕을 1,000g을 잘 혼합하여 준비한다.

상기와 같이 황설탕과 혼합되어 준비된 다래와 오디를 각각의 발효조인 옹기 또는 유리그릇에 약 50~80%정도 투입하고 비닐랩등으로 입구를 봉한 후 뚜껑을 덮어 서늘한 음지에 보관하여 3개월간을 발효과정을 진행시킬 준비를 한다.

그리고, 발효가 시작되고 1주일 후에 비닐랩을 개봉하여 준비한 교반수단으로 다래와 오디의 혼합물을 상하 좌우로 저어주면서 교반을 행한다. 교반을 충분히 행한후 다시 비닐랩으로 입구를 봉한다. 이런 과정을 1주일 간격으로 2~5회(앞의 과정을 포함하여)반복한다.

상기의 교반과정을 끝낸 후부터는 별도의 교반이나 통기과정이 없이 발효가 완료될 때까지(즉 발효를 시작하고 3개월 정도 되었을 때) 유지한다.

상기한 과정을 끝낸 각각의 다래와 오디 발효조에서 발효된 것을 꺼내어 체(sieve)를 이용하여 다래와 오디의 발효원액을 추출하는 과정을 시행하여 다래 및 오디의 발효원액을 준비한다.

다음으로 물 1,200g에 멸치액젓 600g, 설탕 900g, 소금 160g을 혼합하여 용기에 넣고 열을 가하여 100℃로 2~5분간 끓인 후 바로 자연 냉각시켜 보조조미액을 제조한다.

상기의 보조조미액 2,860g에 사과식초 600g, 오디 발효원액 100g, 다래 발효원액 100g을 혼합하여 친환경 기능성 발효조미액을 완성하였다.

<실시례 2>

실시례 1에서 제조한 발효조미액을 준비한다.

그리고, 부추, 곰취, 머위, 오가피, 엄나무, 취나물, 참나물, 무우 각각을 준비한다. 이때 부추는 소금물에 잠깐 담갔다가 빼내어 물기를 제거하여 숨을 죽이고, 오가피는 어린 순을 따서 세척하여 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 데치는 등의 1차 가공공정을 선택적으로 행한다.

이렇게 준비한 나물재료 각각의 1,000g에 대하여 실시례 1에서 제조한 발효 조미액을 1,000g을 혼합하여 잘 버무린 후 통기성이 있는 용기에 담아 상온에서 2일간 숙성시킨다. 또는 상기한 나물재료를 균등한 비율로 혼합하여 만든 전체 나물 1,200g에 발효조미액을 1,500g을 혼합하여 잘 버무린 후 통기성이 있는 용기에 담아 상온에서 2일간 숙성시킨다.

이렇게 숙성시킨 나물은 본 발명의 발효 조미액으로 조미숙성된 나물이 된다.

<실시례 3>

실시례 1에서 제조한 발효조미액을 준비한다.

그리고, 소고기 안심살 또는 돼지고기 삼겹살을 600g을 준비하여 적당한 크기로 절단하여 준비한다. 준비한 안심살 또는 돼지고기 삼겹살 600g에 대하여 본 발명의 발효조미액을 600g을 혼합하여 잘 버무린다. 잘 버무려진 안심살 또는 삼겹살을 통기성이 있는 용기에 담아 상온에서 2일간 재우면서 숙성시킨다.

이렇게 하여 다래 또는 오디 발효원액이 포함된 기능성 발효조미액으로 숙성된 안심살 또는 삼겹살이 제공된다.

본 발명은 채소, 산채 및 육가공 식품산업에서 생산 제조 판매하는 조미액 제조산업에 이용가능성이 높다. 또한 채소, 산채 및 육류의 조미숙성방법으로 널리 이용될 수 있다.

또한, 국내의 식품산업의 세계진출을 위한 친한국적인 소스의 제조 판매 수출 산업에 효과적으로 이용될 수 있다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 발효조 용적의 50~80%의 부피로 다래 또는 오디 100중량부에 이당류 50~200중량부를 혼합하여 각각의 발효조에 투입하고 발효조의 입구를 랩(wrap), 비닐 또는 천으로 봉하는 과정,
   상기 랩, 비닐 또는 천으로 봉한 발효조를 5~40℃로 유지하면서 혼합물을 발효시키되 5~10일 간격으로 발효조를 봉한 것을 제거하고 교반수단 또는 통기수단을 통하여 발효조내의 혼합물을 교반하면서 발효가스를 제거함과 동시에 산소를 공급해 주는 과정을 수행하되 이 과정을 2~5회 실시하는 과정,
   상기의 과정 후 발효조를 랩, 비닐 또는 천으로 봉하고 총 발효기간 2~4개월에서 나머지 기간의 발효가 완료되는 시점까지 5~40℃의 온도를 유지한 채로 자연적으로 발효시킨 후 다래 또는 오디의 발효원액을 추출하는 과정,
   물 100중량부에 액젓 30~60중량부, 이당류 20~100중량부, 소금 5~40중량부를 혼합하여 열을 가하여 끓는점에서 1~5분간 지속시킨 후 자연냉각시켜서 보조조미액을 제조하는 과정,
   상기 보조조미액 100중량부에 상기한 다래 발효원액 1~30중량부 및 오디 발효원액 1~30중량부, 식초 10~70중량부 혼합하여 조성한 혼합조미액을 제조하는 과정,
   오미자 발효원액 100중량부에 구기자 10~30중량부, 청주 3~10중량부, 배즙 10~20중량부, 양파즙 3~10 중량부 혼합하여 오미자 조미액을 제조하는 과정,
   상기에서 제조한 혼합조미액 100중량부에 상기의 오미자 조미액을 5~50중량부 혼합하는 과정을 포함하되,
   상기 이당류는 설탕, 황설탕, 흑설탕을 하나 또는 2 이상을 혼합하여 사용하고,
   상기 액젓은 멸치액젓 또는 까나리 액젓을 하나 또는 2이상을 혼합하여 사용하며,
   상기 식초는 과일식초인 것을 특징으로 하는 발효 조미액 제조 방법.
   
4. 제3항에 의해 제조된 발효 조미액.
   
5. 세척 또는 1차 가공된 채소류를 준비하는 과정,
   상기의 과정을 거친 채소류 100중량부에 제4항에 의한 발효 조미액 5~300중량부 혼합하여 5~40℃의 통기성 조건에서 1~3일 동안 숙성하는 과정을 포함하는 채소류의 조미숙성방법.
   
6. 제5항의 방법에 의하여 조미 숙성된 채소류.
   

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