CN104720008A - 平菇风味芝麻酱生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种平菇风味芝麻酱生产工艺，选用无病虫害、无霉烂变质的平菇下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸30min，加入少量食盐抽取平菇汁；将大豆洗净，去杂质，加入面粉发酵成大豆面酱，备用；将红辣椒洗净，除柄和杂物，腌制辣椒酱；将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60-65℃后将其移入发酵池铺平，上盖一层白布，布上用食盐封住，发酵成熟酱；调味灭菌。工艺科学合理，生产的产品有酱香和酯香及其特有的香味，滋味鲜美，咸甜适度，微辣，香甜可口，有平菇特有的滋味，粘稠适度。
Description
技术领域
本发明属于调味酱生产工艺，具体涉及一种平菇风味芝麻酱生产工艺。
背景技术
平菇又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇，营养丰富，滋味鲜美，属高蛋白、低脂肪类食物，富含多种人体必需氨基酸。芝麻酱也是深受人们喜爱的调味佳品之一。用两者制成的平菇风味芝麻酱，具有独特的风味，会有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种平菇风味芝麻酱生产工艺，工艺科学合理，产品风味独特，营养价值高。
本发明提供的平菇风味芝麻酱生产工艺，工艺流程包括：
a、抽取菇汁：选用无病虫害、无霉烂变质的平菇下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸30min，加入少量食盐；
b、制作面酱：将大豆洗净，去杂质，在冷水中浸泡5-6h，将大豆浸泡早80-85℃的2%的氢氧化钠碱液中5-6min，用清水冲去碱液，去皮，将25%的大豆和15%的面粉加水拌匀，放入锅中蒸煮，自然冷却至25℃时接入曲霉菌种，拌匀后入发酵盘发酵成大豆面酱，备用；
c、辣椒制酱：将红辣椒洗净，除柄和杂物，一层辣椒一层食盐地腌制在缸内，压实，2-3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加食盐平封于表层，腌制辣椒酱；
d、制熟酱：将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60-65℃后将其移入发酵池铺平，上盖一层白布，布上用食盐封住，发酵成熟酱；
e、调味灭菌：将事先炒熟、喷香的芝麻与鲜酱油、砂糖和香油一起加入成熟酱中，搅匀，放入夹层锅中，外层通入蒸汽加热，加热温度80-100℃，维持15-20min进行灭菌，同时加入柠檬酸调味和苯甲酸钠防腐。
本发明提供的平菇风味芝麻酱生产工艺，其有益效果在于，工艺科学合理，生产的产品呈红色或红褐色，色泽鲜艳、有光泽，有酱香和酯香及其特有的香味，滋味鲜美，咸甜适度，微辣，香甜可口，有平菇特有的滋味，粘稠适度，无杂质，无沉淀，不分层。
具体实施方式
下面结合一个实施例，对本发明提供的平菇风味芝麻酱生产工艺进行详细的说明。
实施例
工艺流程包括：
a、抽取菇汁：选用无病虫害、无霉烂变质的平菇下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸30min，加入少量食盐；
b、制作面酱：将大豆洗净，去杂质，在冷水中浸泡5-6h，将大豆浸泡早80-85℃的2%的氢氧化钠碱液中5-6min，用清水冲去碱液，去皮，将25%的大豆和15%的面粉加水拌匀，放入锅中蒸煮，自然冷却至25℃时接入曲霉菌种，拌匀后入发酵盘发酵成大豆面酱，备用；
c、辣椒制酱：将红辣椒洗净，除柄和杂物，一层辣椒一层食盐地腌制在缸内，压实，2-3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加食盐平封于表层，腌制辣椒酱；
d、制熟酱：将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60-65℃后将其移入发酵池铺平，上盖一层白布，布上用食盐封住，发酵成熟酱；
e、调味灭菌：将事先炒熟、喷香的芝麻与鲜酱油、砂糖和香油一起加入成熟酱中，搅匀，放入夹层锅中，外层通入蒸汽加热，加热温度80-100℃，维持15-20min进行灭菌，同时加入柠檬酸调味和苯甲酸钠防腐。
Claims (1)
1.一种平菇风味芝麻酱生产工艺，其特征在于，工艺流程包括：
a、抽取菇汁：选用无病虫害、无霉烂变质的平菇下脚料、菇柄、碎菇、次菇作原料，除去杂质，洗净，将其破碎成细条，放入锅中煮沸30min，加入少量食盐；
b、制作面酱：将大豆洗净，去杂质，在冷水中浸泡5-6h，将大豆浸泡早80-85℃的2%的氢氧化钠碱液中5-6min，用清水冲去碱液，去皮，将25%的大豆和15%的面粉加水拌匀，放入锅中蒸煮，自然冷却至25℃时接入曲霉菌种，拌匀后入发酵盘发酵成大豆面酱，备用；
c、辣椒制酱：将红辣椒洗净，除柄和杂物，一层辣椒一层食盐地腌制在缸内，压实，2-3天后有汁液渗出时，连同卤汁一起移入另一缸中，再加食盐平封于表层，腌制辣椒酱；
d、制熟酱：将辣椒酱与平菇抽提汁倒入锅中，加热至60℃，再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀，待温度又升至60-65℃后将其移入发酵池铺平，上盖一层白布，布上用食盐封住，发酵成熟酱；
e、调味灭菌：将事先炒熟、喷香的芝麻与鲜酱油、砂糖和香油一起加入成熟酱中，搅匀，放入夹层锅中，外层通入蒸汽加热，加热温度80-100℃，维持15-20min进行灭菌，同时加入柠檬酸调味和苯甲酸钠防腐。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310718500.4A CN104720008A (zh) | 2013-12-24 | 2013-12-24 | 平菇风味芝麻酱生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN201310718500.4A CN104720008A (zh) | 2013-12-24 | 2013-12-24 | 平菇风味芝麻酱生产工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104720008A true CN104720008A (zh) | 2015-06-24 |
Family
ID=53444871
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310718500.4A Pending CN104720008A (zh) | 2013-12-24 | 2013-12-24 | 平菇风味芝麻酱生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104720008A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105520123A (zh) * | 2016-01-05 | 2016-04-27 | 张明耀 | 一种蘑菇酱配方及制作方法 |
| CN106820087A (zh) * | 2017-01-24 | 2017-06-13 | 湖南农业大学 | 永丰辣酱发酵制备方法 |
| CN109198604A (zh) * | 2018-10-07 | 2019-01-15 | 毕玉玲 | 一种食用菌下饭菜 |
-
2013
- 2013-12-24 CN CN201310718500.4A patent/CN104720008A/zh active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105520123A (zh) * | 2016-01-05 | 2016-04-27 | 张明耀 | 一种蘑菇酱配方及制作方法 |
| CN106820087A (zh) * | 2017-01-24 | 2017-06-13 | 湖南农业大学 | 永丰辣酱发酵制备方法 |
| CN109198604A (zh) * | 2018-10-07 | 2019-01-15 | 毕玉玲 | 一种食用菌下饭菜 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150624 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |