CN106820087A - 永丰辣酱发酵制备方法 - Google Patents

Abstract

一种永丰辣酱发酵制备方法，该方法是以成熟小麦为原料，经蒸煮后接入由米曲霉3.042扩大培养的曲精进行发酵，再加入水和食用盐后进行保温放置制得麦酱；并以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，粉碎后接入乳酸菌辣椒发酵剂进行室温发酵，制得辣椒酱；最后将麦酱与辣椒酱混合，保温搅拌发酵，巴氏杀菌制得。本发明改传统自然发酵为纯种分阶段发酵、小麦制曲发酵采用恒温发酵方式，辣椒发酵同步进行，最后混合进行发酵，可以减少原料供应不到位产品质量的波动，有效缩短发酵周期，减少黄曲霉毒素的安全隐患。确保这一传统产品在盐度显著降低情况下，不影响产品品质。本发明发酵方法所制得的辣酱产品有明显的酱香味，颜色呈暗红色，保质期达到1年以上。

Description

永丰辣酱发酵制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种改良的永丰辣酱的发酵技术。

背景技术

永丰辣酱为湖南双峰特产，是以肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒为主要原料，搀拌一定份量的小麦、黄豆、糯米，依传统配方、科学办法晒制而成。具有悠久的历史，气味芳香，辣而带甜，味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质及各种微量元素，且具有消食增欲，驱寒祛湿，调节人体分泌，促进新陈代谢的功效。永丰辣酱地理标志产品保护范围以湖南省双峰县《关于划定永丰辣酱地理标志产品地域范围建议的函》(双政函〔2006〕54号)提出的范围为准，为湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇现辖行政区域。

永丰辣酱目前基本上沿袭传统的生产工艺，每年五月份开始制曲，即先选用小麦，经过蒸煮、自然制曲后晒干、打磨，加入适当比例的盐水调配，晒制一定时间后再加入当地特色的剁碎后的新鲜灯笼椒进行混合，在自然光照的情况下，继续进行发酵60-180d甚至更长，有明显的酱香味。具体地，该传统永丰辣酱生产的主要工艺流程如下：

1)选料：选取成熟小麦2kg，以及当地特产灯笼椒10kg，食用盐按照12％(W/W计算)；

2)蒸煮：将小麦洗净后，放入高压锅蒸熟，大约蒸煮1小时，然后取出，冷却；

3)自然制曲：将煮好的小麦装好，置于自然环境中，进行自然发酵3-7d左右；

4)自然晒干：将成熟曲料利用自然条件晒干并粉碎；

5)混合原料：按小麦：水(重量比1:3)的比例混合，盐度控制在9％，搅拌；

6)自然发酵：在酱缸中自然发酵30-40d左右，有明显的酱香味；

7)新鲜本地辣椒经过清洗、去把、去蒂等、搅碎，按照20-30％(相对于酱坯重量)辣椒酱混合继续晒制约30-40d。酱香浓郁，颜色呈暗红色，即为成品。

上述传统工艺存在的主要技术问题：1)沿袭古代“五月五，穿黄衣”的古训，一般因为端午节前后气温相对较高。制曲季节性选择非常强，都是在最炎热的伏天人工踩曲，气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃是这段时间制曲的主要特点。但受到季节限制严重，每年就只有这段时间可以制曲；2)采用自然发酵的方式，周期长，且容易出现曲料被产黄曲霉毒素的黄曲霉菌感染，品质控制难度大，微生物酶的活性差异很大，无法保障产品品质的一致，产品还经常出现黄曲霉毒素超标的安全隐患；3)采取晒酱的方式，采用太阳光线照射，依靠天气控制，人工搅动，周期无法控制；4)辣椒一定需要等新鲜辣椒上市后再将特色的本地辣椒进行收购、清洗、搅碎，然后与晒制一段时间的小麦酱混合继续发酵，操作复杂；5)自然制曲后按照当地的习俗和生产传统，需要将曲料进行晒干后搅碎再加盐水进行露天晒制，操作难度大，工艺参数随机性大，也造成生产工艺不稳定；6)没有统一的成品标准，产品食盐含量高，不利于产品推广。

并且，永丰辣椒酱虽然有几千年的发展历史，但基础研究不是很多，使该传统产业的发展面临很多的瓶颈。其生产也是基于传统生产模式、小作坊式，没有形成规模，没有可以依托的数据，产业技术革新没有达到一定的高度。无论是制曲和发酵都有多种微生物参与并发挥多酶系的作用。且由于多为自然制曲发酵，工艺步骤难控制，大多凭借农户的长期制作经验，导致产品质量不稳定，存在一定安全问题，如黄曲霉毒素严重超标、发酵周期长、含盐量高达10％以上，从而影响了永丰辣酱的规模化、标准化的发展。

目前关于永丰辣椒酱的基础研究主要集中在发酵过程中微生物的变化及优势微生物的发酵条件探讨、产品降盐、降低黄曲霉毒素的控制途径方面。虽然，苏东林等在“永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析”中指出永丰辣酱的自然发酵受到许多因素的影响，如酶系活力大小、发酵pH值、气温高低、麦子的化学成分、食盐浓度、原料附生微生物的数量及比例、溶氧浓度等，通过对不同发酵阶段进行微生物分析，表明其中优势微生物霉菌主要是米曲霉。但是在永丰辣酱发酵酿造方面的报道研究很少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术中永丰辣椒生产过程的问题，提供一种永丰辣酱发酵制备方法，该方法改传统自然发酵为纯种分阶段发酵、小麦制曲发酵采用恒温发酵方式，辣椒发酵同步进行，最后混合进行发酵，可以有效缩短发酵周期，减少黄曲霉毒素的安全隐患。使这一传统产品吸取精华，保障产品质量，确保安全。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种永丰辣酱发酵制备方法，该方法是将麦酱与辣椒酱按重量比10-15:25-35的比例混合，于30-50℃保温搅拌发酵5-10d，然后搅拌均匀，得发酵半成品；最后将发酵半成品进行巴氏杀菌，即可；

上述麦酱的制备过程为：1)蒸煮：以成熟小麦为原料，将小麦洗净后放入高压锅中蒸煮40-60min，然后取出，冷却至室温；2)纯种制曲：于该蒸煮冷却后的小麦中接入为蒸煮后的小麦重量0.01-0.05％的由米曲霉3.042扩大培养的曲精于30-35℃进行控温发酵72-120h；其中，曲精的孢子数量为为1×10⁷CFU/g-10×10⁷CFU/g；3)混合原料：将发酵后的小麦与水按重量比3-5:10-15的比例混合，搅拌均匀后加入食用盐，拌匀，于45-55℃保温放置20-40d，使混合原料中的氨基酸态氮为0.15-0.25％(w/v)，还原糖为1.0-2.0％(w/v)；其中，食用盐的加入量为发酵后的小麦与水的总重量的8-12％。

上述辣椒酱的制备过程为：以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，将灯笼椒去把、去蒂、清洗后进行消毒处理，再粉碎成片状物或为糊状物，接入0.001-0.005％重量的高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌辣椒发酵剂，室温发酵30-50d，即可以成熟进入下一步加工程序，发酵后的辣椒酱的盐度为8-10％、滴定酸度为0.7-1.0％。

上述发酵半成品杀菌前加入有0.1g/Kg-1.0g/Kg的山梨酸钾和0.1g/Kg-0.5g/Kg的苯甲酸钠。

上述提及的新鲜灯笼椒进行消毒处理是采用0.005-0.01g/Kg稳定态的二氧化氯。

上述辣椒酱制备中的乳酸菌辣椒发酵剂为高福记生物科技有限公司生产，其含有的植物乳杆菌数量为0.1×10¹⁰CFU/g-1.0×10¹⁰CFU/g。

上述麦酱与辣椒酱混合搅拌发酵时的搅拌速度为120-200r/min。

上述巴氏杀菌的温度为65-80℃，时间为30-60min。

上述提及的米曲霉3.042已记载于微生物学报于1976年第1期的米曲霉3.042菌株的选育中，有资料命名沪酿3.042。采用该米曲霉3.042扩大培养的曲精亦为现有常规技术，已记载于：沈祖耀等的应用“曲精”进行通风制曲的实践与体会，上海调味品，1996年第1期，所得曲精的孢子数量为1×10⁷CFU/g-10×10⁷CFU/g。

本发明发酵方法所制得的辣酱产品有明显的酱香味，颜色呈暗红色，保质期达到1年以上。与现有传统永丰辣酱产品相比，本产品与传统工艺比较，体现了较大的优势，具体见下表1。

表1本发明生产工艺与传统工艺的比较表

本发明改传统自然发酵为纯种分阶段发酵、小麦制曲发酵采用恒温发酵方式，辣椒发酵同步进行，最后混合进行发酵，可以有效缩短发酵周期，减少黄曲霉毒素的安全隐患。本发明改进后的工艺纯种发酵的可控模式，将辣椒酱和麦酱分开进行发酵后再混合，减少原料供应不到位产品质量的波动，保障了连续化生产模式，确保这一传统产品在盐度显著降低情况下，不影响产品品质。

具体实施方式

实施例1

制备麦酱：以成熟小麦为原料，将小麦洗净后放入高压锅中蒸煮40min，然后取出，冷却至室温；于该蒸煮冷却后的小麦中接入为蒸煮后的小麦重量0.01％的由米曲霉3.042扩大培养的曲精(孢子数量2×10⁷CFU/g)，于30℃进行控温发酵120h；将发酵后的小麦与水按重量比3:10的比例混合，搅拌均匀后加入为发酵后的小麦与水的总重量8％的食用盐，拌匀，于45℃保温放置40d，使混合原料中的氨基酸态氮为0.15％(w/v)，还原糖为1.5％(w/v)。

制备辣椒酱：以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，将灯笼椒去把、去蒂、清洗后以0.005g/Kg稳定态的二氧化氯进行消毒处理，用搅碎机将辣椒绞碎成糊状物后接入0.001％高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌辣椒发酵剂，室温发酵30d，发酵后的辣椒酱的盐度为8％，滴定酸度为0.95％。

将上述制得的麦酱与辣椒酱按重量比15:25的比例混合，于30℃保温搅拌发酵10d(搅拌速度为120r/min)，然后搅拌均匀，于65℃进行巴氏杀菌60min，即得本发明的永丰辣酱。

实施例2

制备麦酱：以成熟小麦为原料，将小麦洗净后放入高压锅中蒸煮60min，然后取出，冷却至室温；于该蒸煮冷却后的小麦中接入为蒸煮后的小麦重量0.05％的由米曲霉3.042扩大培养的曲精(孢子数量为8×10⁷CFU/g)，于35℃进行控温发酵72h；将发酵后的小麦与水按重量比5:15的比例混合，搅拌均匀后加入为发酵后的小麦与水的总重量12％的食用盐，拌匀，于55℃保温放置20d，使混合原料中的氨基酸态氮为0.2％(w/v)，还原糖为1.2％(w/v)。

制备辣椒酱：以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，将灯笼椒去把、去蒂、清洗后以0.01g/Kg稳定态的二氧化氯进行消毒处理，用斩拌机将辣椒切成片状物后接入0.005％高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌辣椒发酵剂，室温发酵50d，发酵后的辣椒酱的盐度为10％，滴定酸度为1.0％。

将上述制得的麦酱与辣椒酱按重量比10:35的比例混合，于50℃保温搅拌发酵5d(搅拌速度为200r/min)，然后搅拌均匀，于80℃进行巴氏杀菌30min，即得本发明的永丰辣酱。

实施例3

制备麦酱：以成熟小麦为原料，将小麦洗净后放入高压锅中蒸煮50min，然后取出，冷却至室温；于该蒸煮冷却后的小麦中接入为蒸煮后的小麦重量0.04％的由米曲霉3.042扩大培养的曲精(孢子数量为4×10⁷CFU/g)，于33℃进行控温发酵100h；将发酵后的小麦与水按重量比4:12的比例混合，搅拌均匀后加入为发酵后的小麦与水的总重量10％的食用盐，拌匀，于50℃保温放置30d，使混合原料中的氨基酸态氮为0.25％(w/v)，还原糖为2.0％(w/v)。

制备辣椒酱：以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，将灯笼椒去把、去蒂、清洗后以0.008g/Kg稳定态的二氧化氯进行消毒处理，用搅碎机将辣椒绞碎成糊状物后接入0.004％高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌辣椒发酵剂，室温发酵40d，发酵后的辣椒酱的盐度为9％，滴定酸度为0.7％。

将上述制得的麦酱与辣椒酱按重量比12:30的比例混合，于40℃保温搅拌发酵8d(搅拌速度为160r/min)，然后搅拌均匀，于76℃进行巴氏杀菌50min，即得本发明的永丰辣酱。

Claims (5)

1.一种永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：该方法是将麦酱与辣椒酱按重量比10-15:25-35的比例混合，于30-50℃保温搅拌发酵5-10d，然后搅拌均匀，得发酵半成品；最后将发酵半成品进行巴氏杀菌，即可；

上述麦酱是以成熟小麦为原料，将小麦洗净后放入高压锅中蒸煮40-60min，然后取出，冷却至室温；于该蒸煮冷却后的小麦中接入为蒸煮后的小麦重量0.01-0.05％的由米曲霉3.042扩大培养的曲精，于30-35℃进行控温发酵72-120h，该曲精的孢子数量为1×10⁷CFU/g-10×10⁷CFU/g；再将发酵后的小麦与水按重量比3-5:10-15的比例混合，搅拌均匀后加入食用盐，拌匀，于45-55℃保温放置20-40d，使混合原料中的氨基酸态氮为0.15-0.25％，还原糖为1.0-2.0％；其中，食用盐的加入量为发酵后的小麦与水总重量的8-12％；

上述辣椒酱是以永丰当地新鲜灯笼椒为原料，将灯笼椒去把、去蒂、清洗后进行消毒处理，粉碎成片状物或为糊状物，接入0.001-0.005％重量的高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌辣椒发酵剂，并加入0.1g/Kg焦亚硫酸钠，室温发酵30-50d，发酵后的辣椒酱盐度为8-10％，发酵后的滴定酸度为0.7-1.0％。

2.如权利要求1所述的永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：所述发酵半成品杀菌前加入有0.1g/Kg-1.0g/Kg的山梨酸钾和0.1g/Kg-0.5g/Kg的苯甲酸钠。

3.如权利要求1所述的永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：所述新鲜灯笼椒进行消毒处理是采用0.005-0.01g/Kg稳定态的二氧化氯。

4.如权利要求1或2所述的永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：所述麦酱与辣椒酱混合搅拌发酵时的搅拌速度为120-200r/min。

5.如权利要求1或2所述的永丰辣酱发酵制备方法，其特征在于：所述巴氏杀菌的温度为65-80℃，时间为30-60min。