CN107173695A - 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣 - Google Patents
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107173695A CN107173695A CN201710562203.3A CN201710562203A CN107173695A CN 107173695 A CN107173695 A CN 107173695A CN 201710562203 A CN201710562203 A CN 201710562203A CN 107173695 A CN107173695 A CN 107173695A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bean
- parts
- fermentation
- bean cotyledon
- aspergillus oryzae
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 107
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 73
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 73
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 title claims abstract description 51
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 title claims abstract description 47
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 title claims abstract description 43
- 238000002156 mixing Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 28
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract description 28
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 30
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 35
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 34
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 17
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 11
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 11
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 238000003556 assay Methods 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 241000266501 Ormosia ormondii Species 0.000 claims description 5
- CJOBVZJTOIVNNF-UHFFFAOYSA-N cadmium sulfide Chemical compound [Cd]=S CJOBVZJTOIVNNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 claims description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 5
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims 1
- -1 yzaeAs Species 0.000 claims 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 7
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 abstract description 4
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000011109 contamination Methods 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 12
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 5
- 239000002115 aflatoxin B1 Substances 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N aflatoxin B1 Chemical compound C=1([C@@H]2C=CO[C@@H]2OC=1C=C(C1=2)OC)C=2OC(=O)C2=C1CCC2=O OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000228197 Aspergillus flavus Species 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 230000002062 proliferating effect Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 241001468155 Lactobacillaceae Species 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 206010036790 Productive cough Diseases 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 description 1
- 241000219793 Trifolium Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000037354 amino acid metabolism Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 206010013781 dry mouth Diseases 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 125000002485 formyl group Chemical class [H]C(*)=O 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000024241 parasitism Effects 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000009491 slugging Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 210000003802 sputum Anatomy 0.000 description 1
- 208000024794 sputum Diseases 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种混合米曲霉和植物乳酸菌发酵的风味改善型豆瓣生产工艺，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：蚕豆30‑50份，黄豆10‑30份，食盐12‑20份，面粉15‑25份，米曲霉粉剂0.01‑0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002‑0.008份，水40‑80份。本发明利用了混合米曲霉和植物乳杆菌进行发酵，同时控温控湿，提高了豆瓣酱的黏稠度、加速了制曲速度，降低了产品受黄曲霉毒素污染的风险，在加工过程中加入黄豆进行调味，让产品具有独特的风味，炒菜时出香更快、香味更醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣及其生产工艺，属于食品深加工领域。
背景技术
豆瓣是我国的传统特色调味品，可直接佐餐，是川菜制作必不可少的调味品。著名川菜如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼、鱼香茄子和火锅等烹调过程，都离不开豆瓣。豆瓣色泽油亮、酱香浓郁、味鲜辣柔和，呈半固体半流动状，具有增香提色的作用，其特有风味是其他调味料无法调制的，被称之为“川菜之魂”。
传统的豆瓣生产工艺是以蚕豆为原料，通过自然接种，即利用空气中的微生物，进行制曲和发酵，制作方式相对粗放。一方面，传统豆瓣均以纯蚕豆为底物进行微生物发酵，鉴于不同品种的蚕豆在营养物质组成及比例相似，导致传统豆瓣形成的特有风味大同小异。另一方面，自然制曲过程不能有效的控制杂菌繁殖，这不仅影响了产品特有风味的形成，使每批次豆瓣品质不能保持一致；同时提高了产品受黄曲霉毒素B1污染的风险，严重影响产品的安全可食性。
黄豆酱的生产在我国具有悠久历史，是以黄豆为原料，通过微生物分泌的蛋白酶和淀粉酶，将其蛋白质和碳水化合物分解成肽、氨基酸，通过美拉德反应、酯化、醇代谢和酸代谢等产生挥发性醇、醛、酚等呈味物质。目前，黄豆酱的风味广受中国、日本、韩国等亚洲国家和美国、英国和澳大利亚的青睐。
传统豆制品的发酵过程，其主要的微生物菌群是曲霉菌，目前已分离出MHC-1和沪酿3.042米曲霉等高效且安全无毒的菌株。米曲霉属于丝状真菌中的半知菌亚门，为需氧型，呈黄色、黄褐色、淡绿褐色，最适生长温度为32-35℃、产酶温度28-34℃、pH 6.5-6.8。米曲霉通过代谢过程分泌的蛋白酶，将豆类蛋白质降解成多肽、氨基酸等可溶性氮物，对豆瓣的风味起重要作用。植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，是人体胃肠道的益生菌群，兼性厌氧型，最适生长温度为30-35℃、pH4.5-9.5，发酵过程产生乳酸。目前已广泛的应用于乳制品、蔬菜、水果及肉制品的发酵和防腐，制成酸奶、泡菜、乳酸菌饮料等食品生产。
CN106722176A公开了一种梨花风味豆瓣酱，其充分利用梨花、枇杷叶的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有清肺止咳，化痰平喘的功效，长期食用可明显改善肺热咳嗽、口干咽燥人群的不适，但该风味的豆瓣酱并未解决豆瓣品质不均、豆香欠醇厚的缺陷，同时对食用的安全性也未充分说明。CN105614711A公开了一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，成品富有光泽，味道醇厚，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善消化不良、饮食乏味人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产；但该专利仍然沿用了传统的制备方法进行制作，无法控制黄曲霉毒素B1污染，同时制曲时间耗费较长。
基于上述分析，一种黏稠度适中、品质均匀、受黄曲霉毒素污染风险低、安全可食性明显增强、风味独特、口感醇厚、制曲时间短的风味改善型豆瓣是目前行业内急需的。
发明内容
鉴于上述分析，本发明的目的在提供的一种黏稠度适中、品质均匀、受黄曲霉毒素污染风险低、安全可食性明显增强、风味独特、口感醇厚、制曲时间短的风味改善型豆瓣，以解决传统豆瓣产品特有风味相似、发酵不能标准化生产及易产生黄曲霉毒素B1的问题。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的风味改善型豆瓣均具有很好的品质：
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣，由如下重量份配比的原料制成：
蚕豆30-50份，黄豆10-30份，食盐12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉剂0.01-0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002-0.008份，水40-80份。
进一步的，该风味改善型豆瓣由以下重量份的组分制成：
蚕豆45份，黄豆15份，食盐14份，面粉20份，米曲霉粉剂0.017份，植物乳杆菌粉剂0.004份，水60份。
进一步的，所述蚕豆是鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子。
进一步的，所述黄豆是鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆。
进一步的，所述米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
进一步的，所述植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC 1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣的制备方法包括下列步骤：
（1）取蚕豆和黄豆，在30-35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出，得泡豆原料；
（2）将米曲霉粉剂、植物乳杆菌粉剂和面粉混合均匀，得混合菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持2-4cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在28-32℃，湿度控制在75%-80%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）食盐加入50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60-65℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45-50℃，持续发酵20-25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准。
本发明具有以下优点：
1. 本发明所用植物乳杆菌是一种对人体有益的益生菌，不仅可以改善调节人体肠道微生物菌群的平衡，还可以提高机体免疫力、促进营养物质吸收、软解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞形成等多种生理功能，对维持人体肠道健康有重要作用。同时，植物乳杆菌在豆制品在发酵过程中除对精氨酸、酪氨酸、组氨酸和天门冬氨酸有分解作用外，对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸等进行特异性脱羧基的作用，对产品的香气醇厚形成有较好影响；两种菌类共同使用，具有显著的协同作用。
2. 本发明中采用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的技术，可抑制诸如黄曲霉、寄生曲霉的生长而产生黄曲霉毒素，提高了豆瓣的安全食用性。
3. 本发明以蚕豆为主原料，辅以黄豆作为米曲霉发酵底物，形成有别于传统豆瓣的特征风味，炒菜时出香更快、香味更醇厚。
4. 本发明中采用控温控湿的技术，在制曲过程中将温度控制28-32℃、湿度控制75-80%，加速优势发酵菌株米曲霉和植物乳杆菌的繁殖速率，减少了菌种的使用量，由传统制曲时间的3-5天缩短至24小时，节约了制作成本。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣
（1）取45份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，20份鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆置于35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡豆原料备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂、0.005份植物乳杆菌粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在30℃，湿度控制在78%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45℃，持续发酵25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
实施例2
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣
制备方法同实施例1，但该豆瓣由如下重量份的原料制成：蚕豆30份，黄豆10份，食盐12份，面粉15份，米曲霉粉剂0.01份，植物乳杆菌粉剂0.002份，水40份。
实施例3
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣
制备方法同实施例1，但该豆瓣由如下重量份的原料制成：蚕豆50份，黄豆30份，食盐20份，面粉25份，米曲霉粉剂0.02份，植物乳杆菌粉剂0.008份，水80份。
试验例1
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣（相比实施例1本试验例仅使用纯米曲霉发酵）
（1）取45份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，20份鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆置于35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡豆原料备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在30℃，湿度控制在78%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45℃，持续发酵25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
试验例2
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣（相比实施例1本试验例未添加黄豆）
（1）将60份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，将蚕豆瓣子在35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡豆备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂、0.005份植物乳杆菌粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在30℃，湿度控制在78%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45℃，持续发酵25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
试验例3
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣（相比实施例1本试验例未采用控温控湿技术）
（1）取45份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，20份鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆置于35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡豆原料备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂、0.005份植物乳杆菌粉剂和60份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于室温内自然发酵，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45℃，持续发酵25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉
以郫县豆瓣的GB/T20560-2006为标准对实施例与试验例产品进行检测，产品的感官如表1及表2所示。
表1 感官评价评分
。
表2 各组豆瓣的感官评价结果
。
通过表2可看出，实施例1-3的色泽、香气、滋味、体态相比试验例1、试验例3更高，说明使用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵具有显著的协同作用，可有效提高豆瓣的体态黏稠，并保证整个豆瓣的品质均一，味鲜且醇厚、瓣粒香脆、化渣、回味深长；而试验例3未进行控温控湿技术，对于制曲的数量和速度有明显的影响，同样也会影响豆瓣的感官；试验例2由于未加入黄豆，各组评分均低于实施例1-3，说明加入黄豆后能有效改善豆瓣的风味。
表3 各组豆瓣的黄曲霉毒素B1含量
。
通过表3可看出，通过对发酵结束的豆瓣的检测发现，纯米曲霉发酵生产的豆瓣，其黄曲霉毒素B1含量为3.1μg/kg；混合米曲霉和植物乳杆菌发酵生产的豆瓣，其黄曲霉毒素B1含量为1.9μg/kg，植物乳杆菌的加入使黄曲霉毒素B1的含量明显下降，且控制在国家标准要求的安全范围之内。由此可见，本发明的豆瓣生产工艺有效可行。另外，本发明中采用控温控湿的技术，在制曲过程中将温度控制30℃、湿度控制78%，加速优势发酵菌株米曲霉和植物乳杆菌的繁殖速率，实施例1的制曲时间为1天，明显低于试验例3所需的4天。说明使用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵具有显著的协同作用，不仅能降低黄曲霉毒素B1的含量，同时还能有效缩短制曲时间。
Claims (7)
1.一种混合米曲霉和植物乳酸菌发酵的豆瓣，其特征在于，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：
蚕豆30-50份，黄豆10-30份，食盐12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉剂0.01-0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002-0.008份，水40-80份。
2.根据权利要求1所述的豆瓣，其特征在于，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：
蚕豆40份，黄豆20份，食盐15份，面粉20份，米曲霉粉剂0.015份，植物乳杆菌粉剂0.005份，水60份。
3.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述蚕豆是鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子。
4.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述黄豆是鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆。
5.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
6.根据权利要求1或2所述的豆瓣，其特征在于所述植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC 1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的豆瓣的制备方法，其特征在于，该制备方法为：
（1）取蚕豆和黄豆，在30-35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出，得泡豆原料；
（2）将米曲霉粉剂、植物乳杆菌粉剂和面粉混合均匀，得混合菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持2-4cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在28-32℃，湿度控制在75%-80%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）食盐加入50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60-65℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45-50℃，持续发酵20-25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710562203.3A CN107173695A (zh) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710562203.3A CN107173695A (zh) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107173695A true CN107173695A (zh) | 2017-09-19 |
Family
ID=59837347
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710562203.3A Pending CN107173695A (zh) | 2017-07-11 | 2017-07-11 | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107173695A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110200254A (zh) * | 2019-07-01 | 2019-09-06 | 内蒙古津食垣食品有限公司 | 一种苜蓿调味酱的制备方法 |
| CN111838644A (zh) * | 2020-08-06 | 2020-10-30 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法 |
| CN112806552A (zh) * | 2021-01-15 | 2021-05-18 | 广州城市职业学院 | 一种富含大豆低聚糖的蚕豆酱及其制备工艺 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1806673A (zh) * | 2006-02-07 | 2006-07-26 | 张显明 | 蚕豆瓣酱及其制造方法 |
| CN101371696A (zh) * | 2007-08-22 | 2009-02-25 | 天津市鸿禄食品有限公司 | 一种香辣大豆酱的制备方法 |
| CN102911880A (zh) * | 2012-11-13 | 2013-02-06 | 西华大学 | 一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂及其制备方法 |
| CN102948728A (zh) * | 2012-11-08 | 2013-03-06 | 四川临江寺味业有限公司 | 一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法 |
| CN103385454A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-11-13 | 徐州大丰食品有限公司 | 一种美味蚕豆豆瓣酱的制作方法 |
| CN105495364A (zh) * | 2016-01-27 | 2016-04-20 | 方季群 | 一种麻辣豆瓣酱 |
-
2017
- 2017-07-11 CN CN201710562203.3A patent/CN107173695A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1806673A (zh) * | 2006-02-07 | 2006-07-26 | 张显明 | 蚕豆瓣酱及其制造方法 |
| CN101371696A (zh) * | 2007-08-22 | 2009-02-25 | 天津市鸿禄食品有限公司 | 一种香辣大豆酱的制备方法 |
| CN102948728A (zh) * | 2012-11-08 | 2013-03-06 | 四川临江寺味业有限公司 | 一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法 |
| CN102911880A (zh) * | 2012-11-13 | 2013-02-06 | 西华大学 | 一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂及其制备方法 |
| CN103385454A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-11-13 | 徐州大丰食品有限公司 | 一种美味蚕豆豆瓣酱的制作方法 |
| CN105495364A (zh) * | 2016-01-27 | 2016-04-20 | 方季群 | 一种麻辣豆瓣酱 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 徐 坤等: "响应面法优化混合发酵法控制郫县豆瓣中黄曲霉毒素B1含量的最佳制曲条件研究", 《中国酿造》 * |
| 王利飞: "大豆蚕豆酱制作技术", 《农村新技术》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110200254A (zh) * | 2019-07-01 | 2019-09-06 | 内蒙古津食垣食品有限公司 | 一种苜蓿调味酱的制备方法 |
| CN111838644A (zh) * | 2020-08-06 | 2020-10-30 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法 |
| CN112806552A (zh) * | 2021-01-15 | 2021-05-18 | 广州城市职业学院 | 一种富含大豆低聚糖的蚕豆酱及其制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ashenafi | A review on the microbiology of indigenous fermented foods and beverages of Ethiopia | |
| CN107279748A (zh) | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法 | |
| CN101015306B (zh) | 一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备 | |
| CN106690073A (zh) | 一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺 | |
| CN110129243B (zh) | 豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用 | |
| CN104305465B (zh) | 乳酸菌发酵型蓝莓果汁的制备方法 | |
| CN103598358B (zh) | 发酵型沙棘叶茶的制法 | |
| CN107535618A (zh) | 一种麻辣腐乳及其生产工艺 | |
| CN107509901A (zh) | 利用复配发酵剂制备风味食用菌汁的方法 | |
| JP2023515791A (ja) | サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用 | |
| CN108420000A (zh) | 一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法 | |
| CN107173695A (zh) | 一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣 | |
| CN114058551B (zh) | 一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌 | |
| CN103300155B (zh) | 一种红曲软质干酪的制造方法 | |
| CN109832618A (zh) | 一种百合发酵制品及其制备方法 | |
| CN105104610A (zh) | 一种茶叶发酵菌曲的制备方法及应用 | |
| CN114058552B (zh) | 一株用于豆瓣酱发酵的食鞘氨醇杆菌 | |
| CN107616226A (zh) | 凝固型菌菇酸奶及其加工方法 | |
| CN108300669B (zh) | 一种腐乳促熟发酵复合菌剂及其制备方法 | |
| KR100668056B1 (ko) | 콩메주 및 그 제조방법 | |
| Mathara | Studies on lactic acid producing microflora in mursik and kule naoto, traditional fermented milks from Nandi and Masai communities in Kenya | |
| CN112914031A (zh) | 一种无菌腐乳的制备方法 | |
| JP7329221B2 (ja) | サッカロポリスポラ組成物及びその食品における使用 | |
| CN114304600B (zh) | 一种冠突散囊菌发酵小米粉的制备方法 | |
| KR20020042015A (ko) | 송이버섯 균사체를 이용한 기능성 식품 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170919 |