CN108420000A - 一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法，将清洗去杂后的黄豆放到常温水中浸泡、沥干；将沥干后的黄豆蒸煮至黄豆熟透；将加热后的面粉趁热与黄豆充分拌匀；待混合物料冷却后接入米曲霉种曲，进行培养，直至曲料长满黄绿色，即为成曲；取双孢菇粉末或其提取液与成曲混合，放入发酵罐中进行发酵，发酵周期为7~10天，之后加入酵母菌和乳酸菌，将温度设置为35℃~40℃，继续发酵5~7天，即为双孢菇低盐黄豆酱。本发明采用低盐固态发酵的方法，发酵时间短，发酵温度高，不利于杂菌的生长，食用安全，采用本发明的方法生产的黄豆酱具有健康环保、成本低、生产周期短，同时黄豆酱继承双孢菇的优点，将会得到消费者的青睐。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种黄豆酱，具体来说是一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法。
背景技术
双孢菇是一种深受消费者青睐的食用菌，它具有采后含水量高，组织细嫩且菌盖处无明显保护组织的特点，因呼吸代谢及蒸腾作用而易受假单胞菌等腐败微生物侵染，极易发生褐变、开伞、腐烂等现象，引起菌盖表面灰褐色凹陷斑，加速其营养物质的流失，常温下储存1-2d即失去食用价值；酱是我国日常生活中不可或缺的的传统发酵调味料，是通过黄豆与面粉发酵制成的。但根据目前的市场调查研究发现，市场上主要售卖的黄豆酱盐含量集中在12～20g/100g，由于人们日常生活中酱的普遍使用，造成了摄入食盐量严重超标的现状。随着人们生活水平的提高，人们对饮食健康的意识不断增强，消费者也开始注意食盐摄入量问题；食用菌因含有的某些多肽类物质具有鲜味或者增鲜的功效；低盐产品的研究是符合时代发展的需求，是满足人们健康饮食的需求。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法，所述的这种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法要解决现有技术中的黄豆酱中盐含量偏高的技术问题。
本发明提供了一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法，包括如下步骤：
1)一个浸泡的步骤，将清洗去杂后的黄豆放到常温水中浸泡，黄豆和常温水的体积比为1:2，直至黄豆表面无皱斑且膨胀，豆瓣能捏开，且豆肉无白心，然后将浸泡完成后的黄豆沥干；
2)一个蒸煮的步骤，将沥干后的黄豆放入蒸锅中，蒸煮至黄豆熟透；
3)一个拌和面粉的步骤：将加热糊化后的面粉趁热与黄豆充分拌匀，黄豆与面粉的干重比例为1～2:1；
4)一个制曲的步骤：待步骤3)的混合物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1％～0.3％接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料放置在恒温恒湿箱中，28℃～30℃下进行培养，培养12～14h后，进行翻曲，继续培养，直至曲料长满黄绿色，即为成曲；
5)一个发酵的步骤：取双孢菇粉末或其提取液与成曲混合，按总物料与盐水的质量比为1:1加入盐水，盐水的质量百分比浓度为5％～10％，放入发酵罐中，双孢菇粉末的添加量为食盐质量的10％～50％，45℃～50℃进行发酵，发酵周期为7～10天，之后加入酵母菌和乳酸菌，将温度设置为35℃～40℃，继续发酵5～7天，即为双孢菇低盐黄豆酱。
进一步的，所述步骤1)中浸泡时间为12～14h。
进一步的，所述步骤2)中黄豆蒸煮时间为1h～1.5h。
进一步的，所述步骤3)中面粉在75℃下加热20min；所述黄豆与面粉的干重比为1:1～2:1。
进一步的，所述步骤4)中接种的米曲霉为米曲霉沪酿3.042种曲。
进一步的，所述步骤5)中双孢菇为新鲜双孢菇菌盖。
进一步的，所述步骤5)中双孢菇提取液为经高压蒸煮后的提取液，压力为40KPa～60KPa。
进一步的，所述步骤5)中双孢菇的质量占到食盐质量的10％、20％、30％或者50％。
进一步的，所述步骤5)中酵母菌为鲁氏接合酵母、乳酸菌为植物乳酸菌。
进一步的，所述步酵母菌加入量占总物料的质量分数0.5‰、乳酸菌加入量占总物料的质量分数0.5‰。
本发明旨在于通过使用双孢菇代替部分食盐添加到黄豆酱中，获得一种既解决双孢菇因腐烂变质而导致的经济损失问题，又健康安全的低盐黄豆酱制备方法，该方法制备的黄豆酱营养丰富、产品质量符合GBT 24399-2009中相关理化标准。
优选的，所述步骤(3)中，所述黄豆与面粉的干重比为1:1、6:5、3:2、2:1。
所述步骤(5)中双孢菇来源于新鲜双孢菇采摘后的剩余部分。
本发明的一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法包括：浸泡、蒸煮、拌和面粉、制曲、加入处理的双孢菇并发酵：取双孢菇与大曲混合，加入盐水，放入发酵罐，发酵，杀菌。本发明采用低盐固态发酵的方法，发酵时间短，发酵温度高，不利于杂菌的生长，食用安全，同时通过开发新双孢菇副产品，丰富双孢菇的利用方式，减少因滞留而导致的产品损失。采用本发明的方法生产的黄豆酱具有健康环保、成本低、生产周期短；本方法采用纯菌种发酵，解决了传统黄豆酱制作过程中存在的杂菌污染问题。同时添加了双孢菇的黄豆酱继承双孢菇的优点，将会得到消费者的青睐。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明方法在降低了黄豆酱制作的成本的同时，实现了双孢菇的多重利用，解决了因腐败变质而导致的经济损失，也为开发双孢菇的潜在价值开拓新思路。本方法在制作过程中，利用菌菇中某些成分具有的增味提鲜能力代替部分食盐，减少食盐添加量，不仅节约成本，而且符合现代人低盐的健康饮食习惯，在黄豆酱品质、口感上赋予了新的特点。
附图说明
图1为本发明的双孢菇低盐黄豆酱制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进一步阐述，但是不能限制本发明的内容。
本发明所用的各种原料的规格及生产厂家的信息如下：
黄豆，东北大有机食品有限公司；
面粉，益海嘉里集团；
食盐，中国盐业总公司；
米曲霉，山东沂源康源生物科技有限公司；
酵母菌，山东沂源康源生物科技有限公司；
乳酸菌，山东中科嘉亿生物工程有限公司；
本发明所用的仪器设备的型号及生产厂家的信息如下：
电子天平，PL403，梅特勒－托利多仪器有限公司；
高压蒸锅，CYSB50TC1-100，苏泊尔集团有限公司；
生化培养箱，SHELLAB-LI15，中国鼎鑫国际贸易有限公司；
烘箱，DHG-9140A，上海凯明仪器设备厂；
本发明使用的黄豆、面粉、食盐均为市售产品，双孢菇采用的是新鲜采摘的双孢菇菌盖。
实施例1
一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，步骤如下：
(1)浸泡：将清洗去杂后的黄豆加入到常温(20℃)水中，浸泡至黄豆表面无皱斑且适当膨胀(12h)，豆瓣可轻捏开，且豆肉无白心，浸泡完成后的黄豆沥干；
(2)蒸煮：将沥干后的黄豆放入蒸锅中，蒸煮一定时间(1h)；
(3)拌和面粉：将烘烤后的面粉趁热与黄豆充分拌匀，黄豆与面粉的干重比例为1:1；
(4)制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和干重质量的0.1％～0.3％接入米曲霉种曲，混合均匀，将接种后的混合物料放置在恒温恒湿箱中，在温度28℃～30℃、湿度80％下进行培养，培养12～14h后，进行翻曲，继续培养，直至曲料长满黄绿色，即为成曲；
(5)加入处理的双孢菇并发酵：取双孢菇粉末(质量为总物料干重的5％)与成曲混合，按总物料干重与盐水的质量比为1:1加入盐水，盐水中盐的浓度10％(质量分数)，放入发酵罐中，45℃～50℃进行发酵，发酵周期为7天，以后加入酵母菌和乳酸菌，将温度设置为35℃～40℃，继续发酵5天，即为双孢菇低盐黄豆酱。
实施例2
一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，步骤如下：
(1)浸泡：将清洗去杂后的黄豆加入到常温(20℃)水中，浸泡至黄豆表面无皱斑且适当膨胀(14h)，豆瓣可轻捏开，且豆肉无白心，浸泡完成后的黄豆沥干；
(2)蒸煮：将沥干后的黄豆放入蒸锅中，蒸煮一定时间(1.5h)；
(3)拌和面粉：将烘烤后的面粉趁热与黄豆充分拌匀，黄豆与面粉的干重比例为2:1；
(4)制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和干重质量的0.1％～0.3％接入米曲霉种曲，混合均匀，将接种后的混合物料放置在恒温恒湿箱中，在温度28℃～30℃、湿度80％下进行培养，培养12～14h后，进行翻曲，继续培养，直至曲料长满黄绿色，即为成曲；
(5)加入处理的双孢菇并发酵：取双孢菇粉末(质量为总物料干重的7.5％)与成曲混合，按总物料干重与盐水的质量比为1:1加入盐水，盐水中盐的浓度5％(质量分数)，放入发酵罐中，45℃～50℃进行发酵，发酵周期为10天，之后加入酵母菌和乳酸菌，将温度设置为35℃～40℃，继续发酵7天，即为双孢菇低盐黄豆酱。
实施例3
一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，步骤如下：
(1)浸泡：将清洗去杂后的黄豆加入到常温(20℃)水中，浸泡至黄豆表面无皱斑且适当膨胀(12h)，豆瓣可轻捏开，且豆肉无白心，浸泡完成后的黄豆沥干；
(2)蒸煮：将沥干后的黄豆放入蒸锅中，蒸煮一定时间(1h)；
(3)拌和面粉：将烘烤后的面粉趁热与黄豆充分拌匀，黄豆与面粉的干重比例为1:1；
(4)制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和干重质量的0.1％～0.3％接入米曲霉种曲，混合均匀，将接种后的混合物料放置在恒温恒湿箱中，在温度28℃～30℃、湿度80％下进行培养，培养12～14h后，进行翻曲，继续培养，直至曲料长满黄绿色，即为成曲；
(5)加入处理的双孢菇并发酵：取双孢菇(质量为总物料干重的5％)加入少量水后进行高压蒸煮并冷却，放入发酵罐中，按总物料干重与盐水的质量比为1:1加入盐水，盐水中盐的浓度10％(质量分数)，放入发酵罐中，45℃～50℃进行发酵，发酵周期为7天，之后加入酵母菌和乳酸菌，将温度设置为35℃～40℃，继续发酵5天，即为双孢菇低盐黄豆酱。
实施例4
一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，步骤如下：
(1)浸泡：将清洗去杂后的黄豆加入到常温(20℃)水中，浸泡至黄豆表面无皱斑且适当膨胀(14h)，豆瓣可轻捏开，且豆肉无白心，浸泡完成后的黄豆沥干；
(2)蒸煮：将沥干后的黄豆放入蒸锅中，蒸煮一定时间(1.5h)；
(3)拌和面粉：将烘烤后的面粉趁热与黄豆充分拌匀，黄豆与面粉的干重比例为2:1；
(4)制曲：待物料冷却后按黄豆与面粉的加和干重质量的0.1％～0.3％接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料放置在恒温恒湿箱中，在温度28℃～30℃、湿度80％下进行培养，培养12～14h后，进行翻曲，继续培养，直至曲料长满黄绿色，即为成曲；
(5)加入处理的双孢菇并发酵：双孢菇(质量为总物料干重的7.5％)加入少量水后进行高压蒸煮并冷却，放入发酵罐中，按总物料干重与盐水的质量比为1:1加入盐水，盐水中盐的浓度5％(质量分数)，放入发酵罐中，45℃～50℃进行发酵，发酵周期为10天，加入酵母菌和乳酸菌，将温度设置为35℃～40℃，继续发酵7天，即为双孢菇低盐黄豆酱。
表1：市售黄豆酱理化检测结果
| 样品例1 | 样品例2 | 样品例3 | 样品例4 | |
| 水分含量(％) | 63.31 | 55.74 | 57.02 | 48.79 |
| PH值 | 4.90 | 4.87 | 4.96 | 4.83 |
| 氨基酸态氮(g/100g) | 0.375 | 0.584 | 0.624 | 0.583 |
| 铵盐态氮(g/100g) | 0.105 | 0.150 | 0.143 | 0.143 |
| 总氮(g/100g) | 1.386 | 1.568 | 1.705 | 1.744 |
表2：本发明黄豆酱理化检测结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 水分含量(％) | 33.38 | 28.96 | 35.33 | 34.19 |
| PH值 | 5.31 | 5.10 | 5.01 | 4.94 |
| 氨基酸态氮(g/100g) | 0.514 | 0.555 | 0.522 | 0.607 |
| 铵盐态氮(g/100g) | 0.139 | 0.142 | 0.144 | 0.148 |
| 总氮(g/100g) | 1.407 | 1.744 | 1.588 | 1.746 |
表3：盐分变化结果
Claims (10)
1.一种双孢菇低盐黄豆酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1）一个浸泡的步骤，将清洗去杂后的黄豆放到常温水中浸泡，黄豆和常温水的体积比为1:2，直至黄豆表面无皱斑且膨胀，豆瓣能捏开，且豆肉无白心，然后将浸泡完成后的黄豆沥干；
2）一个蒸煮的步骤，将沥干后的黄豆放入蒸锅中，蒸煮至黄豆熟透；
3）一个拌和面粉的步骤：将加热糊化后的面粉趁热与黄豆充分拌匀，黄豆与面粉的干重比例为1~2:1；
4）一个制曲的步骤：待步骤3）的混合物料冷却后按黄豆与面粉的加和总质量的0.1%~0.3%接入米曲霉种曲，充分混合均匀，将接种后的混合物料放置在恒温恒湿箱中，28℃~30℃下进行培养，培养12~14h后，进行翻曲，继续培养，直至曲料长满黄绿色，即为成曲；
5）一个发酵的步骤：取双孢菇粉末或其提取液与成曲混合，按总物料与盐水的质量比为1:1加入盐水，盐水的质量百分比浓度为5%~10%，放入发酵罐中，双孢菇粉末的添加量为食盐质量的10%~50%，45℃~50℃进行发酵，发酵周期为7~10天，之后加入酵母菌和乳酸菌，将温度设置为35℃~40℃ ，继续发酵5~7天，即为双孢菇低盐黄豆酱。
2.根据权利要求1所述的一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤1）中浸泡时间为12~14h。
3.根据权利要求1所述的一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤2）中黄豆蒸煮时间为1h~1.5h。
4.根据权利要求1所述的一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤3）中面粉在75℃下加热20min；所述黄豆与面粉的干重比为1:1~2:1。
5.根据权利要求1所述的一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤4）中接种的米曲霉为米曲霉沪酿3.042种曲。
6.根据权利要求1所述的一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤5）中双孢菇为新鲜双孢菇菌盖。
7.根据权利要求1所述的一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤5）中双孢菇提取液为经高压蒸煮后的提取液，压力为40KPa~60KPa。
8.根据权利要求1所述的一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤5）中双孢菇的质量占到食盐质量的10%、20%、30%或者50%。
9.根据权利要求1所述的一种双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步骤5）中酵母菌为鲁氏接合酵母、乳酸菌为植物乳酸菌。
10.根据权利要求1所述的双孢菇低盐黄豆酱的制作方法，其特征在于：所述步酵母菌加入量占总物料的质量分数0.5‰、乳酸菌加入量占总物料的质量分数0.5‰。
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