CN105918491A - 一种双霉菌混合发酵制备八公山黑豆腐乳的方法 - Google Patents

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李顺
顾永忠
郑志
吴学凤
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Abstract

本发明公开了一种双霉菌混合发酵制备八公山黑豆腐乳的方法，其是以八公山黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤去渣、煮浆、点浆、压榨成形、切块，获得豆腐块；然后将豆腐块均匀接种毛霉和根霉的混合孢子悬液，经前期发酵获得腐乳毛坯；再将腐乳毛坯经凉花、搓毛、腌制后得到腐乳咸坯，最后将腐乳咸坯装瓶后添加汤料进行后期发酵，成熟后罐装即获得产品。本发明制作八公山黑豆腐乳的方法简单、科学，所制得的豆腐乳由于黑豆本身营养丰富以及双霉菌混合发酵的酶系更加齐全，既赋予了腐乳更高的品质也优化了腐乳的发酵周期；经检测，本发明所制作的腐乳在质构、感官、氨基酸以及风味物质上较传统腐乳都有一定优势。

Description

一种双霉菌混合发酵制备八公山黑豆腐乳的方法
技术领域
本发明涉及一种八公山黑豆腐乳的制作方法，属于发酵大豆制品的生产。
背景技术
豆腐乳是在豆腐的基础上利用微生物发酵的大豆制品，因其具有良好的感官性能且营养丰富，而深受我国百姓的喜爱。工业发酵腐乳常用菌为毛霉菌属和根霉菌属，少量利用细菌发酵。我国各地所产的腐乳在口感风味、理化性质、感官性质和功能活性方面各有差异，这其中主要的原因在于毛霉菌属、根霉菌属以及各种发酵腐乳的微生物在发酵过程中分泌的酶不尽相同。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素等大分子物质，腐乳酿造过程中，主要的生化变化就是利用微生物发酵分泌的酶将豆腐中的大分子蛋白质、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物并形成风味物质。
发明内容
本发明的目的是提供一种双霉菌混合发酵制作八公山黑豆腐乳的方法。
本发明双霉菌混合发酵制作八公山黑豆腐乳的方法，其特点在于：以八公山黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤去渣、煮浆、点浆、压榨成形、切块，获得豆腐块；然后将豆腐块均匀接种毛霉和根霉的混合孢子悬液，经前期发酵获得腐乳毛坯；再将腐乳毛坯经凉花、搓毛、腌制后得到腐乳咸坯，最后将腐乳咸坯装瓶后添加汤料进行后期发酵，成熟后罐装即获得产品。具体包括如下步骤：
(1)豆腐块的制备
选取优质的八公山黑豆洗净、在室温下用八公山优质玛瑙泉泉水浸泡7～8小时、磨浆、过滤去渣、煮浆、降温至85℃时以质量浓度为13～15％的氯化镁为卤水点浆、压榨成形、切块，获得豆腐块；
具体的，当室温≥10℃时，所用卤水的浓度为13％；当室温<10℃时，所用卤水的浓度为15％；所制备的豆腐块的水分含量在60～70％。
(2)前期发酵
将豆腐块均匀、间隔摆入笼屉内，并在豆腐块的各表面均匀喷洒接种毛霉和根霉的混合孢子悬液，然后在温度26℃、空气湿度≥85％的条件下培养56小时，获得腐乳毛坯；
将腐乳毛坯凉花、搓毛后，放入胶体箱内逐层撒盐，加盐量为腐乳毛坯质量的11％，腌制30小时，然后添加质量浓度为13％的盐水至盐水超出腐乳毛坯2cm以上，继续腌制10小时，得到腐乳咸坯；
具体的，所述毛霉和根霉的混合孢子悬液的获取方法是：将毛霉和根霉分别经扩大培养 后用无菌水冲洗，然后调整所得孢子悬液浓度为1～5×105cfu/mL，再将毛霉孢子悬液和根霉孢子悬液等体积混合，即获得毛霉和根霉的混合孢子悬液。所接种的混合孢子悬液的体积与所用八公山黑豆原料的质量比为3L/50Kg。
(3)后期发酵
将步骤(2)所得腐乳咸坯装瓶，根据所需口味添加汤料至淹没腐乳咸坯，密封，室温发酵50～80天，成熟后灌装，即获得八公山黑豆腐乳。根据所添加汤料的不同，可以获得不同类型的八公山黑豆腐乳，如白方腐乳、红方腐乳和青方腐乳。
本发明的有益效果体现在：
本发明制作八公山黑豆腐乳的方法简单、科学，所制得的豆腐乳由于黑豆本身营养丰富以及双霉菌混合发酵的酶系更加齐全，既赋予了腐乳更高的品质也优化了腐乳的发酵周期；经检测，本发明所制作的腐乳在质构、感官、氨基酸以及风味物质上较传统腐乳都有一定优势。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明做进一步描述。
实施例1
本实施例按如下步骤制作八公山黑豆腐乳：
(1)豆腐块的制备
选取优质的八公山黑豆洗净、在室温下用八公山优质玛瑙泉泉水浸泡7小时、磨浆、过滤去渣、煮浆、降温至85℃时以质量浓度为13％(此时室温为20℃左右)的氯化镁为卤水点浆、压榨成形、切块，获得水份含量为65％的豆腐块。
(2)前期发酵
将豆腐块按顺序均匀排列入笼屉内，侧面竖立，每行间距约3cm左右，每块四周留有一定空隙。在豆腐块各表面均匀的高压喷洒接种毛霉和根霉的混合孢子悬液，使微生物生长繁殖一致。将接菌完毕的笼屉逐层码放，每桩堆格12只，在格子中间增放1只空格，起到调节温度的作用。待笼屉全部叠完后，上面再放空格1只，盖双层纱布1块，以利于防尘、散热、挥发水分。然后在温度26℃、空气湿度90％左右的条件下培养56小时，获得腐乳毛坯。
将腐乳毛坯凉花、搓毛后(搓毛是为了将连在一起的菌丝搓断)，放入胶体箱内逐层撒盐，加盐量为腐乳毛坯质量的11％，腌制30小时，然后添加质量浓度为13％的盐水至盐水超出腐乳毛坯2cm以上，继续腌制10小时，得到腐乳咸坯；
所用毛霉和根霉的混合孢子悬液的获取方法是：将毛霉和根霉分别经扩大培养后用无菌水冲洗，然后调整所得孢子悬液浓度为1.5×105cfu/mL，再将毛霉孢子悬液和根霉孢子悬液等 体积混合，即获得毛霉和根霉的混合孢子悬液。接种的毛霉和根霉的混合孢子悬液的体积与步骤(1)所用八公山黑豆的质量比为3L/50Kg。
(3)后期发酵
将步骤(2)所得腐乳咸坯装瓶，添加准备好的汤料至淹没腐乳咸坯，密封，室温发酵60天，成熟后罐装即获得八公山黑豆腐乳。
黑豆营养丰富，其蛋白质和微量元素等较黄豆更丰富，同时含有黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等多种活性物质。经检测，本实施例所制备腐乳毛坯的蛋白酶活力为50.38μg/mL、脂肪酶活力为6.91μg/mL、淀粉酶活力为36.21μg/mL、糖化酶活力为15.42μg/mL。
经检测，本实施例所制备的腐乳在质构、感官、氨基酸以及风味物质上较传统腐乳都有一定优势。本实施例所得成熟腐乳的理化性质指标见表1。
表1腐乳检验结果
按如下步骤检测本实施例所制备的成熟腐乳中的游离氨基酸：将成熟腐乳样品冷冻干燥成均匀粉末，称取样品1g，用25mL水超声0.5h，取溶液0.5mL并加入8％的磺基水杨酸1.5mL，静置10min后，于12000rpm离心10min，取上清液用0.45μm微孔滤膜过滤后上机检测。检测结果见表2。
表2腐乳游离氨基酸成分分析
注：＊表示人体必需氨基酸。

Claims (5)

1.一种双霉菌混合发酵制作八公山黑豆腐乳的方法，其特征在于：以八公山黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤去渣、煮浆、点浆、压榨成形、切块，获得豆腐块；然后将豆腐块均匀接种毛霉和根霉的混合孢子悬液，经前期发酵获得腐乳毛坯；再将腐乳毛坯经凉花、搓毛、腌制后得到腐乳咸坯，最后将腐乳咸坯装瓶后添加汤料进行后期发酵，成熟后罐装即获得产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)豆腐块的制备
选取优质的八公山黑豆洗净、在室温下用八公山优质玛瑙泉泉水浸泡7～8小时、磨浆、过滤去渣、煮浆、降温至85℃时以质量浓度为13～15％的氯化镁为卤水点浆、压榨成形、切块，获得豆腐块；
(2)前期发酵
将豆腐块均匀、间隔摆入笼屉内，并在豆腐块的各表面均匀喷洒接种毛霉和根霉的混合孢子悬液，然后在温度26℃、空气湿度≥85％的条件下培养56小时，获得腐乳毛坯；
将腐乳毛坯凉花、搓毛后，放入胶体箱内逐层撒盐，加盐量为腐乳毛坯质量的11％，腌制30小时，然后添加质量浓度为13％的盐水至盐水超出腐乳毛坯2cm以上，继续腌制10小时，得到腐乳咸坯；
(3)后期发酵
将步骤(2)所得腐乳咸坯装瓶，根据所需口味添加汤料至淹没腐乳咸坯，密封，室温发酵50～80天，成熟后灌装，即获得八公山黑豆腐乳。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述豆腐块的水分含量在60～70％。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述毛霉和根霉的混合孢子悬液的获取方法是：将毛霉和根霉分别经扩大培养后用无菌水冲洗，然后调整所得孢子悬液浓度为1～5×105cfu/mL，再将毛霉孢子悬液和根霉孢子悬液等体积混合，即获得毛霉和根霉的混合孢子悬液。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所接种的混合孢子悬液的体积与所用八公山黑豆原料的质量比为3L/50Kg。
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