CN102366085A - 一种豆酱的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于豆酱调味品技术领域，特别涉及一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤:a.泡豆；b.煮豆:将黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟，高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa；c.制曲:黄豆原料冷却至30℃~32℃，然后摊开厚度为4cm~6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天~8天；d.洗豆:用常温的清水将毛霉清洗干净；e.酒精发酵:将黄豆原料置于酒精中，在33℃~36℃的温度条件下发酵3天~4天，制得豆酱初成品；f.发酵缸发酵:将豆酱初成品置于发酵缸中，发酵90天~100天，制得豆酱成品。本发明操作简单，降低豆酱的生产成本，生产环境容易控制，制得的豆酱保持自然的风味和口感，且具有独特的酒香味和酱香味。

Description

一种豆酱的制作工艺
技术领域
本发明属于豆酱调味品的制备技术领域，特别涉及一种豆酱的制作工艺。
背景技术
豆酱又称黄豆酱、大豆酱，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。
现有的豆酱的制作工艺一般包括接种、制曲和发酵过程，在接种步骤，接入米曲霉。接入的米曲霉，需要特别控制水分，水分过少，米曲霉生长困难；水分过多，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效成分损失过多。制曲时需精细操作：种曲和曲料一定要拌匀；人槽时，料层厚薄也应均匀；装槽时还要做到曲料疏松均匀，使米曲霉生长一致。另外，还要进行翻曲、铲曲，排除二氧化碳，散发热量，供给新鲜空气。
现有的制作工艺操作复杂，提高了豆酱的生产成本，接入的米曲霉需要严格控制生产环境，控制不好时，容易影响豆酱的风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种豆酱的制作工艺，其操作简单，降低豆酱的生产成本，生产环境容易控制，制得的豆酱保持自然的风味和口感，且具有独特的酒香味和酱香味。
本发明的目的是这样实现的。
一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤:
a.泡豆:称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡8小时~12小时；
b.煮豆:将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟，高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa； 
c.制曲:将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30℃~32℃，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为4cm~6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天~8天；
d.洗豆:将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净；
e.酒精发酵:将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在33℃~36℃的温度条件下发酵3天~4天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵:将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵90天~100天，制得豆酱成品。
其中，所述步骤b中，黄豆原料于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为0.2mpa。
其中，所述步骤c中，将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30℃，然后摊开厚度为5cm的黄豆堆料，黄豆堆料在常温的自然室内环境下，毛霉在黄豆堆料中生长7天。
其中，所述步骤e中，酒精的浓度为40%~45%。
其中，所述步骤e中，将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在35℃的温度条件下发酵3天，制得豆酱初成品。
其中，所述步骤f中，发酵90天~100天的过程中，每15天翻一次豆酱初成品，使其发酵均匀。
本发明的有益效果:一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤: a.泡豆:称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡8小时~12小时；b.煮豆:将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟，高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa；c.制曲:将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30℃~32℃，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为4cm~6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天~8天；d.洗豆:将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净；e.酒精发酵:将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在33℃~36℃的温度条件下发酵3天~4天，制得豆酱初成品；f.发酵缸发酵:将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵90天~100天，制得豆酱成品。
本发明的一种豆酱的制作工艺，不需要接种米曲霉或者其它菌种，利用自然生长的毛霉进行制曲，其操作简单，降低豆酱的生产成本，生产环境容易控制，制得的豆酱保持自然的风味和口感，且具有独特的酒香味和酱香味。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
实施例1。
一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤:
a.泡豆:称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡12小时；使黄豆原料吸水软化。
b.煮豆:将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为0.2mpa；经过高压锅蒸煮，使黄豆原料的蛋白质变性。
c.制曲: 将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30℃，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为5cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长7天。
d.洗豆:将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净。
e.酒精发酵:将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，酒精的浓度为40%，在35℃的温度条件下发酵3天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵:将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵90天，90天内每15天翻一次豆酱初成品，使其发酵均匀，制得豆酱成品。
实施例2。
一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤:
a.泡豆:称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡8小时；使黄豆原料吸水软化。
b.煮豆:将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟，高压锅的压力为0.3mpa；经过高压锅蒸煮，使黄豆原料的蛋白质变性。
c.制曲: 将步骤b处理后的黄豆原料冷却至31℃，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为4cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长8天。
d.洗豆:将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净。
e.酒精发酵:将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，酒精的浓度为45%，在33℃的温度条件下发酵4天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵:将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵95天，95天内每15天翻一次豆酱初成品，使其发酵均匀，制得豆酱成品。
实施例3。
一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤:
a.泡豆:称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡11小时；使黄豆原料吸水软化。
b.煮豆:将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮38分钟，高压锅的压力为0.1mpa；经过高压锅蒸煮，使黄豆原料的蛋白质变性。
c.制曲: 将步骤b处理后的黄豆原料冷却至32℃，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天。
d.洗豆:将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净。
e.酒精发酵:将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，酒精的浓度为43%，在35℃的温度条件下发酵3天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵:将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵98天，使其发酵均匀，制得豆酱成品。
实施例4。
一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤:
a.泡豆:称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡12小时；使黄豆原料吸水软化。
b.煮豆:将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为0.2mpa；经过高压锅蒸煮，使黄豆原料的蛋白质变性。
c.制曲: 将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30℃，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长7天。
d.洗豆:将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净。
e.酒精发酵:将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，酒精的浓度为42%，在34℃的温度条件下发酵4天，制得豆酱初成品。
f.发酵缸发酵:将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵100天，使其发酵均匀，制得豆酱成品。
表1   原料指标表格
Figure 205848DEST_PATH_IMAGE001
根据实施例1，实施例2，实施例3和实施例4制得的四种豆酱进行检测，结果如表2。
表2  理化指标检测结果
以上所述仅是本发明的较佳实施方式，故凡依本发明专利申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明专利申请范围内。

Claims (6)

1.一种豆酱的制作工艺，其特征在于:包括以下步骤:
a.泡豆:称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡8小时~12小时；
b.煮豆:将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟，高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa； 
c.制曲:将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30℃~32℃，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为4cm~6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天~8天；
d.洗豆:将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净；
e.酒精发酵:将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在33℃~36℃的温度条件下发酵3天~4天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵:将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵90天~100天，制得豆酱成品。
2.根据权利要求1所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤b中，黄豆原料于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为0.2mpa。
3.根据权利要求1所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤c中，将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30℃，然后摊开厚度为5cm的黄豆堆料，黄豆堆料在常温的自然室内环境下，毛霉在黄豆堆料中生长7天。
4.根据权利要求1所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤e中，酒精的浓度为40%~45%。
5.根据权利要求4所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤e中，将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在35℃的温度条件下发酵3天，制得豆酱初成品。
6.根据权利要求1所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤f中，发酵90天~100天的过程中，每15天翻一次豆酱初成品，使其发酵均匀。
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