CN102090614A - 无防腐剂酱油 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无防腐剂酱油，属于调味品；旨在提供一种营养丰富、香味浓郁、口感醇厚、保质期长的酱油。由固态发酵制得的汁液A与浇淋发酵制得的汁液B按2∶5混合后，再与焦糖按50∶1的混合配制而成：固态发酵是将黄豆、麸皮、小麦、芝麻蒸熟后加入多菌种制曲，阳光下发酵半年；浇淋发酵是将豆粕、麸皮、熟小麦蒸熟后加入制曲入池发酵8-10天，补充盐水稀态发酵30天，再加入多种酵母浇淋发酵20天。本发明能够使粮食充分分解而得到更多的生物酶以及抑菌物质，从而提高酱油的营养成份和品质；不仅氨基酸含量高，而且常温下保质期可达两年以上；具有酱香浓郁、口感醇厚、味道鲜美、不含防腐剂等优点。

Description

无防腐剂酱油
技术领域：本发明涉及一种调味品，尤其涉及一种酱油及其制作方法。
背景技术：酱油是日常生活中一种常见的调味品。它营养丰富，含有大量的氨基酸、维生素、原糖、以及多种矿物质和有机酸，具有一定的保健功能，是一种传统而古老的调味品。目前，大多采用固态发酵的传统方法生产酱油，由于发酵不够充分，因此氨基酸、蛋白质以及糖份含量较低；不仅营养不够丰富、香味不够浓郁、口感不够醇厚，而且存在容易变质、保质期较短等诸多缺陷。
发明内容：针对现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种营养丰富、香味浓郁、口感醇厚、保质期长的无防腐剂酱油。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：它由下述固态发酵酿造制得的汁液A与浇淋发酵酿造制得的汁液B按2∶5的重量比混合后，再与焦糖按50∶1的重量比混合配制而成：
固态发酵
1)将黄豆400千克、麸皮100千克、炒熟粉碎的小麦100千克、炒熟的芝麻50千克混合均匀，加水433千克浸润1小时，蒸熟后摊平冷却；
2)加入沪酿3.042米曲霉、沪酿336-2米曲霉、AS3.350黑曲霉、红曲霉各0.1千克，静置48小时接种制曲；控制温度30-35℃、湿度90％；
3)加入12波美度的盐水200千克混合均匀，入缸阳光下固态发酵半年；其中，第一周每天翻造一次，以后每周翻造一次；
4)压榨酱料，取汁液A沉淀备用；
浇淋发酵
1)将豆粕400千克、麸皮100千克、炒熟粉碎的小麦100千克混合均匀，加水400千克浸润1小时，蒸熟后起锅焖1小时，摊平冷却；
2)加入沪酿3.042米曲霉、沪酿336-2米曲霉、AS3.350黑曲霉、红曲霉各0.1千克，静置48小时接种制曲；控制温度35-40℃、湿度90％；
3)加入12波美度的盐水300千克混合均匀，入池固态发酵8-10天，控制温度35-40℃；
4)补充18-19波美度的盐水1000千克进行稀态发酵30天，控制温度35-40℃；
5)自入池固态发酵起算，第15天加入AS2.180鲁氏酵母20千克、沪酿2.14酵母20千克、沪酿1.08植质乳酸菌5千克进行浇淋发酵20天，控制温度35-40℃、隔天浇淋一次；
6)沉淀酱料，取汁液B备用。
在上述技术方案中，沪酿3.042米曲霉、沪酿336-2米曲霉、AS3.350黑曲霉分别起到分解中性、碱性、酸性蛋白质的作用，因此能大幅度提高酱油中的营养成份；红曲霉的主要作用是对粮食中的淀粉进行分解，从而可提高酱油中的糖份含量；AS2.180鲁氏酵母、沪酿2.14酵母、沪酿1.08植质乳酸菌的作用是对酱醅进行增香。
与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，在传统一步固态发酵工艺的基础上增加了“先固后稀再浇淋”的浇淋发酵工艺，将原来的一步发酵工艺改为了两步发酵工艺，因此能够确保粮食在微生物的作用下充分分解而得到更多的生物酶以及抑菌物质，从而大幅度提高酱油的营养成份和品质。据测定，本发明酱油不仅氨基酸含量高于同等级产品，而且常温下保质期可达两年以上；具有酱香浓郁、口感醇厚、味道鲜美、色泽红褐等优点。
具体实施方式：下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：
一、固态发酵
1)将黄豆400千克、麸皮100千克、炒熟粉碎的小麦100千克、炒熟的芝麻50千克混合均匀，加水433千克浸润1小时，蒸熟后摊平冷却；
2)加入沪酿3.042米曲霉、沪酿336-2米曲霉、AS3.350黑曲霉、红曲霉各0.1千克，静置48小时接种制曲；控制温度30-35℃、湿度90％；
3)加入12波美度的盐水200千克混合均匀，入缸阳光下固态发酵半年；其中，第一周每天翻造一次，以后每周翻造一次；
4)压榨酱料，取汁液A沉淀备用。
二、浇淋发酵
1)将豆粕400千克、麸皮100千克、炒熟粉碎的小麦100千克混合均匀，加水400千克浸润1小时，蒸熟后起锅焖1小时，摊平冷却；
2)加入沪酿3.042米曲霉、沪酿336-2米曲霉、AS3.350黑曲霉、红曲霉各0.1千克，静置48小时接种制曲；控制温度35-40℃、湿度90％；
3)加入12波美度的盐水300千克混合均匀，入池固态发酵8-10天，控制温度35-40℃；
4)补充18-19波美度的盐水1000千克进行稀态发酵30天，控制温度35-40℃；
5)自入池固态发酵起算，第15天加入AS2.180鲁氏酵母20千克、沪酿2.14酵母20千克、沪酿1.08植质乳酸菌5千克再进行浇淋发酵20天，控制温度35-40℃、隔1天浇淋一次；
6)沉淀酱料，取汁液B备用。
三、勾兑
取固态发酵得到的汁液A与浇淋发酵得到的汁液B按2∶5的重量比混合后，再与焦糖按50∶1的重量比混合均匀；然后80灭菌℃，灌装、沉淀。
在上述实施例中，所述焦糖由红糖与水按10∶3的比例熬制而成。

Claims (1)

1.一种无防腐剂酱油，其特征在于由下述固态发酵酿造制得的汁液A与浇淋发酵酿造制得的汁液B按2∶5的重量比混合后，再与焦糖按50∶1的重量比混合配制而成：
固态发酵
1)将黄豆400千克、麸皮100千克、炒熟粉碎的小麦100千克、炒熟的芝麻50千克混合均匀，加水433千克浸润1小时，蒸熟后摊平冷却；
2)加入沪酿3.042米曲霉、沪酿336-2米曲霉、AS3.350黑曲霉、红曲霉各0.1千克，静置48小时接种制曲；控制温度30-35℃、湿度90％；
3)加入12波美度的盐水200千克混合均匀，入缸阳光下固态发酵半年；其中，第一周每天翻造一次，以后每周翻造一次；
4)压榨酱料，取汁液A沉淀备用；
浇淋发酵
1)将豆粕400千克、麸皮100千克、炒熟粉碎的小麦100千克混合均匀，加水400千克浸润1小时，蒸熟后起锅焖1小时，摊平冷却；
2)加入沪酿3.042米曲霉、沪酿336-2米曲霉、AS3.350黑曲霉、红曲霉各0.1千克，静置48小时接种制曲；控制温度35-40℃、湿度90％；
3)加入12波美度的盐水300千克混合均匀，入池固态发酵8-10天，控制温度35-40℃；
4)补充18-19波美度的盐水1000千克进行稀态发酵30天，控制温度35-40℃；
5)自入池固态发酵起算，第15天加AS2.180鲁氏酵母20千克、沪酿2.14酵母20千克、沪酿1.08植质乳酸菌5千克进行浇淋发酵20天，控制温度35-40℃、隔天浇淋一次；
6)沉淀酱料，取汁液B备用。
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