CN104413381B - 一种酱油的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱油的制作方法，加工步骤先后包括：将重量份比为（4-6）：（1-3）新鲜的液态醋渣与麦麸混料；通入蒸气蒸料；将蒸好的料与破碎好的与麦麸重量份比为（1-3）：（1-3）的炒小麦混合均匀；降温后将一定量的料与曲精搅拌均匀接种；入池拌种；制曲；出曲拌盐水；浇淋发酵；淋油调配灭菌。本发明利用醋渣制取酱油，制得的酱油酱香浓郁，味道鲜美，体态澄清。

Description

一种酱油的制作方法
技术领域
本发明涉及一种农产品加工技术，具体涉及一种酱油的制作方法。
技术背景
酱油以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料酿造的调味汁液，是中国调味品的第一大类产品，产量稳占调味品行业之首，为调味品总量的50%左右。但近年来，由于生产酱油的主要原料豆粕的价格不断上涨，企业酿造酱油的成本逐渐增加，同时，随着酿造技术的进步以及食醋应用领域的增多，食醋的市场空间也在不断扩大，仅2003年我国食醋产量为138.55万吨，到2011年，食醋产量达529.64万吨，年复合增长率18.25%。
目前酿造食醋中液态发酵食醋占50%的比重，酿造过程中残留大量醋渣。由于其数量多、含水量高、难保存等原因，企业常将其低价售出作饲料或丢弃，造成了资源浪费，若长期放置则变质发臭，严重污染环境，毫无附加值可言。在液态醋酿造过程中，由于酵母菌和醋酸菌参与的醋酸代谢是消耗碳水化合物的代谢过程，两者均不能直接利用蛋白质，因此醋渣中含有大量的蛋白质、少量的脂肪、粗纤维、淀粉、维生素及矿物质，其蛋白质含量高达50%（以干基计算）以上，是非常好的蛋白质资源。据报道将醋渣直接与豆粕混合润水并共同蒸煮后制曲，可以达到较高的蛋白酶活力水平，并且醋渣蛋白易水解，所以酱醅发酵时酶解速度较快，略微提高盐分含量即可延长发酵时间，提高成品酱油中总酯含量。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用醋渣制作酱油的制作方法，此方法实现了液态醋渣的综合利用，降低生产成本，促进行业的科技进步与发展，减少环境污染。
本发明的一种酱油的制作方法，其特征在于：所述酱油包括如下加工步骤：
1)混料：将重量份比为（4-6）：（1-3）新鲜的液态醋渣与麦麸通过提升机入料至蒸球，转动蒸球混料40分钟；
2)蒸料：混料完毕后，通入蒸气蒸料，0.05Mpa排气一次，0.1Mpa排气一次、0.15Mpa维持10分中再排气；
3）出锅混料冷摊：将蒸好的料与破碎好的与麦麸重量份比为（1-3）：（1-3）的炒小麦混合均匀；
4）接种：步骤3）混合后的料加入曲精（0.3-0.55g/kg）送至曲池，开动鼓风机使物料温度维持在33-35度，开始制曲；
6）制曲：制曲温度31-33度，制曲时间28-32小时；
7）出曲拌盐水：将含盐量为14-15g/100ml的盐水与步骤6）生成的曲子在发酵池内混合均匀，拌好盐水后，料温维持在42-45度之间；
8）浇淋发酵：每天浇淋2-3次，每次交淋不低于30分钟，发酵15天后，可以每天浇淋1次，并将物料的含盐量补至15%以上，发酵温度自然发酵，发酵周期30天左右，发酵后期封盐回味；
9）淋油调配灭菌：拔完假底的酱油后，开始拔头淋，用95度以上的热水浸泡酱醅，浸泡时间12-14小时，头淋拔完后，再用热水浸泡2-4小时后，拔二淋，三淋上满即拔，并根据需要对淋好的头油，二油进行调配灭菌，灭菌温度为95度，维持30分钟，降温至40度打入储罐；
10）将灭菌好的酱油按照GB18186的标准进行检验。
进一步地，在步骤4）中，取步骤3）混合后的30-60kg料，加入以步骤3）的料为基础的曲精（0.3-0.55g/kg）搅拌均匀；再拌入步骤3）中剩余的料，继续搅拌。
进一步地，加工酱油用的原料为新鲜的液态醋渣。
另外，本发明还提出了一种由上述块曲酿造酱油的方法酿造出的酱油。
借由上述技术方案，本发明具有以下优点：
1、目前酿造食醋中残留大量醋渣，由于其数量多、含水量高、难保存等原因，企业常将其低价售出作饲料或丢弃，造成了资源浪费，严重污染环境，而本发明变废为宝，使废弃物得到了充分有效的利用。
2、用此方法制作出的酱油红褐色或棕褐色，有光泽；酱香浓郁，无不良气味；味道鲜美，咸味适口；体态澄清。
附图说明
图1为本发明酱油的加工工艺流程图。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明创造作进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。
下面结合实施例对本发明酱油作详尽的说明。
图1是本发明酱油的加工工艺流程图。
实施例1：
本发明酱油技术，由如下方法加工：以600kg液态醋渣为例加以说明。
1)混料：将600kg新鲜的液态醋渣与200kg麦麸通过提升机入料至蒸球，转动蒸球混料40分钟。
2)蒸料：混料完毕后，通入蒸气蒸料，0.05Mpa排气一次，0.1Mpa排气一次、0.15Mpa维持10分中再排气。
3）出锅混料冷摊：将蒸好的料与破碎好的200kg炒小麦混合均匀。
4）接种：取50kg降温后的料与550g酱油专用曲精搅拌均匀。
5)入池拌种：将冷摊好的物料送至曲池，开动鼓风机使物料温度维持在33-35度，然后把种子拌入剩余的950kg物料并混合均匀，开始制曲。
6）制曲：制曲温度31-33度，制曲时间28-32小时。
7）出曲拌盐水：将含盐量为14-15g/100ml的1800L盐水与曲子在发酵池内混合均匀。拌好盐水后，料温维持在42-45度之间。
8）浇淋发酵：每天交淋2-3次，每次交淋不低于30分钟。发酵15天后，可以每天交淋1次，并将物料的含盐量补至15%以上，发酵温度自然发酵。发酵周期30天左右，发酵后期封盐回味。
9）淋油调配灭菌：拔完假底的酱油后，开始拔头淋，用95度以上的热水浸泡酱醅，浸泡时间12-14小时，头淋拔完后，再用热水浸泡2-4小时后，拔二淋，三淋上满即拔。根据自己的需要对淋好的头油，二油进行调配灭菌，灭菌温度为95度维持30分钟，降温至40度打入储罐。
10）将灭菌好的酱油按照GB18186的标准进行检验。
实施例2：
本发明酱油技术，由如下方法加工：以600kg液态醋渣为例加以说明。
1)混料：将600kg新鲜的液态醋渣与300kg麦麸通过提升机入料至蒸球，转动蒸球混料40分钟。
2)蒸料：混料完毕后，通入蒸气蒸料，0.05Mpa排气一次，0.1Mpa排气一次、0.15Mpa维持10分中再排气。
3）出锅混料冷摊：将蒸好的料与破碎好的100kg炒小麦混合均匀。
4）接种：取60kg降温后的料与450g酱油专用曲精搅拌均匀。
5)入池拌种：将冷摊好的物料送至曲池，开动鼓风机使物料温度维持在33-35度，然后把种子拌入剩余的940kg物料并混合均匀，开始制曲。
6）制曲：制曲温度31-33度，制曲时间28-32小时。
7）出曲拌盐水：将含盐量为14-15g/100ml的1800L盐水与曲子在发酵池内混合均匀。拌好盐水后，料温维持在42-45度之间。
8）浇淋发酵：每天交淋2-3次，每次交淋不低于30分钟。发酵15天后，可以每天交淋1次，并将物料的含盐量补至15%以上，发酵温度自然发酵。发酵周期30天左右，发酵后期封盐回味。
9）淋油调配灭菌：拔完假底的酱油后，开始拔头淋，用95度以上的热水浸泡酱醅，浸泡时间12-14小时，头淋拔完后，再用热水浸泡2-4小时后，拔二淋，三淋上满即拔。根据自己的需要对淋好的头油，二油进行调配灭菌，灭菌温度为95度维持30分钟，降温至40度打入储罐。
10）将灭菌好的酱油按照GB18186的标准进行检验
实施例3：
本发明酱油技术，由如下方法加工：以500kg液态醋渣为例加以说明。
1)混料：将500kg新鲜的液态醋渣与200kg麦麸通过提升机入料至蒸球，转动蒸球混料40分钟。
2)蒸料：混料完毕后，通入蒸气蒸料，0.05Mpa排气一次，0.1Mpa排气一次、0.15Mpa维持10分中再排气。
3）出锅混料冷摊：将蒸好的料与破碎好的300kg炒小麦混合均匀。
4）接种：取40kg降温后的料与400g酱油专用曲精搅拌均匀。
5)入池拌种：将冷摊好的物料送至曲池，开动鼓风机使物料温度维持在33-35度，然后把种子拌入剩余的960kg物料并混合均匀，开始制曲。
6）制曲：制曲温度31-33度，制曲时间28-32小时。
7）出曲拌盐水：将含盐量为14-15g/100ml的1800L盐水与曲子在发酵池内混合均匀。拌好盐水后，料温维持在42-45度之间。
8）浇淋发酵：每天交淋2-3次，每次交淋不低于30分钟。发酵15天后，可以每天交淋1次，并将物料的含盐量补至15%以上，发酵温度自然发酵。发酵周期30天左右，发酵后期封盐回味。
9）淋油调配灭菌：拔完假底的酱油后，开始拔头淋，用95度以上的热水浸泡酱醅，浸泡时间12-14小时，头淋拔完后，再用热水浸泡2-4小时后，拔二淋，三淋上满即拔。根据自己的需要对淋好的头油，二油进行调配灭菌，灭菌温度为95度维持30分钟，降温至40度打入储罐。
10）将灭菌好的酱油按照GB18186的标准进行检验。
实施例4：
本发明酱油技术，由如下方法加工：以500kg液态醋渣为例加以说明。
1)混料：将400kg新鲜的液态醋渣与300kg麦麸通过提升机入料至蒸球，转动蒸球混料40分钟。
2)蒸料：混料完毕后，通入蒸气蒸料，0.05Mpa排气一次，0.1Mpa排气一次、0.15Mpa维持10分中再排气。
3）出锅混料冷摊：将蒸好的料与破碎好的300kg炒小麦混合均匀。
4）接种：取30kg降温后的料与300g酱油专用曲精搅拌均匀。
5)入池拌种：将冷摊好的物料送至曲池，开动鼓风机使物料温度维持在33-35度，然后把种子拌入剩余的970kg物料并混合均匀，开始制曲。
6）制曲：制曲温度31-33度，制曲时间28-32小时。
7）出曲拌盐水：将含盐量为14-15g/100ml的1800L盐水与曲子在发酵池内混合均匀。拌好盐水后，料温维持在42-45度之间。
8）浇淋发酵：每天交淋2-3次，每次交淋不低于30分钟。发酵15天后，可以每天交淋1次，并将物料的含盐量补至15%以上，发酵温度自然发酵。发酵周期30天左右，发酵后期封盐回味。
9）淋油调配灭菌：拔完假底的酱油后，开始拔头淋，用95度以上的热水浸泡酱醅，浸泡时间12-14小时，头淋拔完后，再用热水浸泡2-4小时后，拔二淋，三淋上满即拔。根据自己的需要对淋好的头油，二油进行调配灭菌，灭菌温度为95度维持30分钟，降温至40度打入储罐。
10）将灭菌好的酱油按照GB18186的标准进行检验。
使用以上方法酿造出的酱油均呈红褐色或棕褐色，有光泽；酱香浓郁，无不良气味；味道鲜美，咸味适口；体态澄清。

Claims (3)

1.一种酱油的制作方法，其特征在于：所述酱油包括如下加工步骤：
1)混料：将重量份比为(4-6)：(1-3)新鲜的液态醋渣与麦麸通过提升机入料至蒸球，转动蒸球混料40分钟；
2)蒸料：混料完毕后，通入蒸气蒸料，0.05MPa排气一次，0.1MPa排气一次、0.15MPa维持10分中再排气；
3)出锅混料冷摊：将蒸好的料与破碎好的与麦麸重量份比为(1-3)：(1-3)的炒小麦混合均匀；
4)接种：取步骤3)混合后的30-60kg料，加入以步骤3)的料为基础的曲精搅拌均匀；再拌入步骤3)中剩余的料，继续搅拌后送至曲池，开动鼓风机使物料温度维持在33-35℃，开始制曲；
5)制曲：制曲温度31-33℃，制曲时间28-32小时；
6)出曲拌盐水：将含盐量为14-15g/100mL的盐水与步骤6)生成的曲子在发酵池内混合均匀，拌好盐水后，料温维持在42-45℃之间；
7)浇淋发酵：每天浇淋2-3次，每次交淋不低于30分钟，发酵15天后，每天浇淋1次，并将物料的含盐量补至15％以上，发酵温度自然发酵，发酵周期30天，发酵后期封盐回味；
8)淋油调配灭菌：拔完假底的酱油后，开始拔头淋，用95℃以上的热水浸泡酱醅，浸泡时间12-14小时，头淋拔完后，再用热水浸泡2-4小时后，拔二淋，三淋上满即拔，并根据需要对淋好的头油，二油进行调配灭菌，灭菌温度为95℃，维持30分钟，降温至40℃打入储罐；
9)将灭菌好的酱油按照GB18186的标准进行检验。
2.根据权利要求1所述的酱油的制作方法，其特征在于：加工酱油用的原料为新鲜的液态醋渣。
3.一种用权利要求1所述的酱油的制作方法生产的酱油。
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