CN103404913B - 醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法 - Google Patents

醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法,将罗非鱼片经腌制、醉制、真空微波干燥等步骤制成半干醉鱼片。由于控制了干制条件,在提高醉鱼水分含量的同时较好地保留呈味物质以及醉鱼本有的嚼劲,使醉鱼口味更佳、口感更好,而且该工艺能缩短生产周期,减少生产成本,利于生产。按本发明加工的醉制罗非鱼休闲食品,肉色自然、肉质紧致而鲜嫩、咸香适口、软硬适度、水分适宜、无肌间刺、老少皆宜。本发明的方法也适用于淡水白鲳等无肌间刺或肌间刺少等中小型淡水鱼。

Description

醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于罗非鱼片深加工技术领域,尤其涉及一种醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法。
背景技术
[0002] 罗非鱼含有高质量的蛋白质、脂肪和维生素等多种营养物质,被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。近年来,我国罗非鱼养殖发展迅速,已成为世界最大的罗非鱼养殖生产大国。据中国水产流通与加工协会统计,2012年全球罗非鱼产量为378.59万吨,其中中国罗非鱼养殖产量约为145万吨。我国生产的罗非鱼约60%加工成生鱼片出口,其余大多以活鱼在国内消费。目前,国内利用罗非鱼开发各种休闲食品较少,综合利用开发罗非鱼对扩展罗非鱼国内市场具有重要意义。
[0003] 传统醉鱼生产采用体型大的草鱼,生产的醉鱼肉厚且入味时间长,使用配料多、生产周期长;且制作中常采用风干,干燥不均匀,所得醉鱼水分含量分布不均匀,对醉鱼的品质有一定的影响。
发明内容
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种成本低、周期短、口味佳、口感好的醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法。
[0005] 为解决上述技术问题,本发明采用以下技术方案:醉制罗非鱼休闲食品的加工方法,包括以下步骤:
[0006] <1>原料预处理
[0007] 选用重量在0.3〜Ikg的罗非鱼,放血,去鳞,取鱼片,挑鱼刺,流水清洗浙干鱼片;
[0008] <2> 腌制
[0009] 选用密封性良好的腌制池,10°C下,用腌料腌制(干腌法)鱼片4〜6小时,中间排放腌制渗出的液体;腌制好后,流水清洗浙干;
[0010] 〈3> 醉制
[0011 ] 将腌制好的鱼片装入真空罐,加入醉制液至刚浸没鱼片,浸溃4〜5小时后抽真空至0.08〜0.1OMPa (抽真空能使醉制液中的香味物质更快渗入鱼肉中),保持15〜20min,补充醉制液以浸没鱼片,控制温度20°C以下,共醉制8〜10小时;
[0012] 〈4>真空微波干燥
[0013] 将醉制好的鱼片浙干,分层装好推入真空微波干燥箱中,控制温度40〜45°C,压强为0.07〜0.09MPa,干燥至水分活度为0.75〜0.85,水分含量45%〜55%,即得。
[0014] 步骤〈2>中腌料按粗海盐、料酒、酱油、白糖、生姜粉质量比10:3:2:1:1混合搅拌均匀,即可;腌料按鱼片重量5〜10%添加。
[0015] 步骤〈3>中醉制液按以下步骤制备:将花椒、丁香、小茴香、八角、柠檬草、绿茶、食盐按质量比1:1:1:1: 1.2:1.5:3混合粉碎,加入少许香油、黄酒炒制15min,得炒制香料;按黄酒与绿茶水质量比4:1混合,每IOOL混合液中加入炒制香料lKg、异维生素C钠0.5Kg,搅拌15min,使香料的香味渗入到黄酒中,即可;绿茶水采用100L饮用水泡500g绿茶而得。
[0016] 上述醉制罗非鱼休闲食品的加工方法,还包括以下步骤:
[0017] 〈4>调味、包装
[0018] 用少量醉制液浇淋鱼片后,检测无金属残留物后,装入蒸煮袋真空包装;调味前可根据需要按不同规格进行切割。
[0019] 〈4>高温灭菌
[0020] 包装后立即采用高温高压灭菌,115°C保持20min ;
[0021] 〈4> 贮藏
[0022] 将成品进行外包装后入库,200C以下存放。
[0023] 上述加工方法所制得的醉制罗非鱼休闲食品。
[0024] 针对传统醉鱼生产存在的问题,发明人采用罗非鱼片作为原料,经腌制醉制,通过控制干制条件来生产半干醉鱼片,在提高醉鱼水分含量的同时较好地保留呈味物质以及醉鱼本有的嚼劲,使醉鱼口味更佳、口感更好,而且该工艺能缩短生产周期,减少生产成本,利于生产。按本发明加工的醉制罗非鱼休闲食品,肉色自然、肉质紧致而鲜嫩、咸香适口、软硬适度、水分适宜、无肌间刺、老少皆宜。本发明的方法也适用于淡水白鲳等无肌间刺或肌间刺少等中小型淡水鱼。
[0025] 本发明具有以下突出优点:
[0026] 1.罗非鱼为中小型淡水鱼,养殖周期一般为3-5个月,大小在0.3Kg_2Kg,相对于草鱼,体型和表面积较小,更易醉制入味,可减少配料用量,缩短生产周期,降低成本;此外,罗非鱼肉嫩、刺少,加工方便,结合醉鱼传统生产工艺并加以改进,即可生产符合市场需求的即食半干休闲食品。
[0027] 2.腌制过程中在腌制池下垫滤网,可及时排出腌制渗出的液体,降低鱼片的盐度,同时在鱼体上压重物可使鱼身相对结实,既能获得很好的口感,产品含盐量又较低,符合现代人对低盐健康饮食的需求。
[0028] 3.醉制过程所用调味料均为天然香料,减少了化学品的加入,香料炒制能使各种香料较好融合,并且柠檬草有较好的除腥提香效果,绿茶有醒脑提神和杀菌的作用,使食品安全得到保障。
[0029] 4.真空微波干燥易调节和控制,干燥速度快、加热均匀,不仅能避免表面硬化和内外干燥不均匀现象,还可有效控制鱼片的含水量;在低温无氧的环境中干燥,又能保证醉鱼的品质,兼具消毒、灭菌的功效,延长保质期,还能提高加工和能源利用率,减少生产成本和缩短生产周期,利于生产。
具体实施方式
[0030] 实施例1
[0031] 〈1>原料预处理
[0032] 选用重量在0.3〜0.5kg的罗非鱼,放血,去鳞,取鱼片,挑鱼刺,流水清洗浙干鱼片;[0033] <2> 腌制
[0034] 选用密封性良好的腌制池(底部加5cm高的滤网),往鱼片中加入鱼片重量5%的腌料,并搅拌均匀,将鱼片分层摆放于腌制池,每层鱼片间撒适当腌料,最上层加重物压实,10°C下共腌制4小时,中间(2小时)排放腌制渗出的液体一次;腌制好后,流水清洗浙干冷风吹IOmin ;
[0035] 腌料按粗海盐、料酒、酱油、白糖、生姜粉质量比10:3:2:1:1混合搅拌均匀,即可。
[0036] <3> 醉制
[0037] 将腌制好的鱼片装入真空罐,加入醉制液至刚浸没鱼片,浸溃5小时后抽真空至
0.08〜0.lOMPa,保持15min,补充醉制液以浸没鱼片,控制温度20°C以下,共醉制8小时;
[0038] 醉制液按以下步骤制备:将花椒lKg、丁香lKg、小茴香lKg、八角lKg、柠檬草
1.2Kg、绿茶1.5Kg、食盐3Kg混合粉碎,加入300g香油、500g黄酒炒制15min,得炒制香料;按黄酒与绿茶水质量比4:1混合,每100L混合液中加入炒制香料lKg、异维生素C钠0.5Kg,搅拌15min,使香料的香味渗入到黄酒中,即可;绿茶水采用100L饮用水泡500g绿茶而得。
[0039] <4>真空微波干燥
[0040] 将醉制好的鱼片浙干,分层装好推入真空微波干燥箱中,控制温度40〜45°C,压强为0.07〜0.09MPa,干燥至水分活度为0.8,水分含量50%,即得。
[0041] 〈5>调味、包装
[0042] 用少量醉制液浇淋鱼片后,检测无金属残留物后,装入蒸煮袋真空包装。
[0043] <6>高温灭菌
[0044] 包装后立即采用高温高压灭菌,115°C保持20min ;
[0045] <7> 贮藏
[0046] 将成品进行外包装后入库,200C以下存放。
[0047] 食用方法:开袋即食。
[0048] 口味口感:咸香适口、软硬适度、水分适宜。
[0049] 实施例2
[0050] <1>原料预处理
[0051] 选用重量在0.5〜0.7kg的罗非鱼,放血,去鳞,取鱼片,挑鱼刺,流水清洗浙干鱼片;
[0052] <2> 腌制
[0053] 选用密封性良好的腌制池(底部加5cm高的滤网),往鱼片中加入鱼片重量8%的腌料,并搅拌均匀,将鱼片分层摆放于腌制池,每层鱼片间撒适当腌料,最上层加重物压实,10°C下共腌制5小时,中间(2小时)排放腌制渗出的液体一次;腌制好后,流水清洗浙干冷风吹IOmin ;
[0054] 腌料按粗海盐、料酒、酱油、白糖、生姜粉质量比10:3:2:1:1混合搅拌均匀,即可。
[0055] <3> 醉制
[0056] 将腌制好的鱼片装入真空罐,加入醉制液至刚浸没鱼片,浸溃4小时后抽真空至
0.08〜0.lOMPa,保持15min,补充醉制液以浸没鱼片,控制温度20°C以下,共醉制9小时;
[0057] 醉制液按以下步骤制备:将花椒lKg、丁香lKg、小茴香lKg、八角lKg、柠檬草
1.2Kg、绿茶1.5Kg、食盐3Kg混合粉碎,加入300g香油、500g黄酒炒制15min,得炒制香料;按黄酒与绿茶水质量比4:1混合,每IOOL混合液中加入炒制香料lKg、异维生素C钠0.5Kg,搅拌15min,使香料的香味渗入到黄酒中,即可;绿茶水采用100L饮用水泡500g绿茶而得。
[0058] <4>真空微波干燥
[0059] 将醉制好的鱼片浙干,分层装好推入真空微波干燥箱中,控制温度40〜45°C,压强为0.07〜0.09MPa,干燥至水分活度为0.85,水分含量55%,即得。
[0060] 〈5>调味、包装
[0061] 用少量醉制液浇淋鱼片后,检测无金属残留物后,装入蒸煮袋真空包装。
[0062] <6>高温灭菌
[0063] 包装后立即采用高温高压灭菌,115°C保持20min ;
[0064] <7> 贮藏
[0065] 将成品进行外包装后入库,200C以下存放。
[0066] 食用方法:开袋即食。
[0067] 口味口感:咸香适口、软硬适度、水分适宜。
[0068] 实施例3
[0069] <1>原料预处理
[0070] 选用重量在0.7〜1.0kg的罗非鱼,放血,去鳞,取鱼片,挑鱼刺,流水清洗浙干鱼片;
[0071] 〈2> 腌制
[0072] 选用密封性良好的腌制池(底部加5cm高的滤网),往鱼片中加入鱼片重量10%的腌料,并搅拌均匀,将鱼片分层摆放于腌制池,每层鱼片间撒适当腌料,最上层加重物压实,10°C下共腌制6小时,中间(3小时)排放腌制渗出的液体一次;腌制好后,流水清洗浙干冷风吹15min ;
[0073] 腌料按粗海盐、料酒、酱油、白糖、生姜粉质量比10:3:2:1:1混合搅拌均匀,即可。
[0074] <3> 醉制
[0075] 将腌制好的鱼片装入真空罐,加入醉制液至刚浸没鱼片,浸溃5小时后抽真空至
0.08〜0.lOMPa,保持20min,补充醉制液以浸没鱼片,控制温度20°C以下,共醉制10小时;
[0076] 醉制液按以下步骤制备:将花椒lKg、丁香lKg、小茴香lKg、八角lKg、柠檬草
1.2Kg、绿茶1.5Kg、食盐3Kg混合粉碎,加入300g香油、500g黄酒炒制15min,得炒制香料;按黄酒与绿茶水质量比4:1混合,每IOOL混合液中加入炒制香料lKg、异维生素C钠0.5Kg,搅拌15min,使香料的香味渗入到黄酒中,即可;绿茶水采用IOOL饮用水泡500g绿茶而得。
[0077] <4>真空微波干燥
[0078] 将醉制好的鱼片浙干,分层装好推入真空微波干燥箱中,控制温度40〜45°C,压强为0.07〜0.09MPa,干燥至水分活度为0.8,水分含量45%,即得。
[0079] <5> 切块
[0080] 按照50 ( ±5) g的规格进行切割;
[0081] 〈6>调味、包装
[0082] 用少量醉制液浇淋鱼片后,检测无金属残留物后,装入蒸煮袋真空包装。
[0083] <7>高温灭菌
[0084] 包装后立即采用高温高压灭菌,115°C保持20min ;[0085] <8> 贮藏
[0086] 将成品进行外包装后入库,200C以下存放。
[0087] 食用方法:开袋即食。
[0088] 口味口感:咸香适口、软硬适度、水分适宜。

Claims (3)

1.一种醉制罗非鱼休闲食品的加工方法,其特征在于包括以下步骤: <1>原料预处理 选用重量在0.3〜Ikg的罗非鱼,放血,去鳞,取鱼片,挑鱼刺,清洗浙干鱼片; <2>腌制 选用密封性良好的腌制池,10°C下,用腌料腌制鱼片4〜6小时,中间排放腌制渗出的液体;腌制好后,清洗浙干;腌料按粗海盐、料酒、酱油、白糖、生姜粉质量比10:3:2:1:1混合搅拌均匀,即可;腌料按鱼片重量5〜10%添加; <3>醉制 将腌制好的鱼片装入真空罐,加入醉制液至刚浸没鱼片,浸溃4〜5小时后抽真空至0.08〜0.1OMPa,保持15〜20min,补充醉制液以浸没鱼片,控制温度20°C以下,共醉制8〜10小时;醉制液按以下步骤制备:将花椒、丁香、小茴香、八角、柠檬草、绿茶、食盐按质量比1:1:1:1:1.2:1.5:3混合粉碎,加入少许香油、黄酒炒制15min,得炒制香料;按黄酒与绿茶水质量比4:1混合,每100L混合液中加入炒制香料lKg、异维生素C钠0.5Kg,搅拌15min,即可;绿茶水采用100L饮用水泡500g绿茶而得; <4>真空微波干燥 将醉制好的鱼片浙干,分层装好推入真空微波干燥箱中,控制温度40〜45°C,压强为0.07〜0.09MPa,干燥至水分活度为0.75〜0.85,水分含量45%〜55%,即得。
2.根据权利要求1所述的醉制罗非鱼休闲食品的加工方法,其特征在于还包括以下步骤: 〈5>调味、包装 用醉制液浇淋鱼片后,检测无金属残留物后真空包装; <6>高温灭菌 包装后立即采用高温高压灭菌,115°C保持20min ; <7>贮藏 将成品进行外包装后入库,200C以下存放。
3.根据权利要求1至2任一所述加工方法所制得的醉制罗非鱼休闲食品。
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