CN105433285A - 一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法 - Google Patents
一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105433285A CN105433285A CN201510518174.1A CN201510518174A CN105433285A CN 105433285 A CN105433285 A CN 105433285A CN 201510518174 A CN201510518174 A CN 201510518174A CN 105433285 A CN105433285 A CN 105433285A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sauce
- meat
- pickled
- vinasse
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法，所述制备方法包括选料、腌肉剂的制备、滚揉腌制、酒糟腌制、加酱上色成香、干燥、烤制和包装。腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75-80％、酱油2-5％、白砂糖1-2％、亚硝酸钠1-2％、异抗坏血酸钠0.6-1.8％和茶多酚0.75-3％。酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。本相比现有技术具有以下优点：本发明提供的制备方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味、腌腊味和酒香味，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，而且加工工艺简单，风味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，尤其涉及的是一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法。
背景技术
驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。驴肉中含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。
目前市场上烤肉主要以煤炭、木炭为主进行熏制，烟熏一般以木柴、柏枝、为主。但是传统的熏烤方法可能导致卫生安全问题，烟熏中含有许多有害成分。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法，该方法不仅可保留熏肉的香味，也有效降低烟熏中的有害成分。
本是通过以下技术方案实现的：一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用肥瘦比例为1.5：1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉块，在2-10℃下存放；
(2)腌肉剂的制备：所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75-80％、酱油2-5％、白砂糖1-2％、亚硝酸钠1-2％、异抗坏血酸钠0.6-1.8％和茶多酚0.75-3％，按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；
(3)滚揉腌制：将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤4-6％的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为2-8℃，滚揉6-9分钟后静置35-45分钟；
(4)酒糟腌制：将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤8-10％的比例加入酒糟，密封腌制3-4小时；
(5)加酱上色成香：将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉3-6分钟，再静置8-10小时，没隔3小时倒翻一次；
(6)干燥：将经过加酱上色成香处理后的驴肉于35-45℃干燥1-2小时；
(7)烤制：将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1-2.5小时，再往火炉中加入米糠明火烤制2-4小时出炉；
(8)成熟包装：经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于-5℃的冷库中冷藏。
作为上述方案的进一步去优化，所述酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。
作为上述方案的进一步去优化，步骤(1)中将驴肉切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块。
作为上述方案的进一步去优化，加酱上色成香中各原料按照重量份计为：驴肉100、葡萄糖0.3-07、甜面酱4-7、味精0.2-0.5、酱油0.5-2和料酒0.5-2。
作为上述方案的进一步去优化，所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75％、酱油3％、白砂糖1％、亚硝酸钠1％、异抗坏血酸钠0.8％和茶多酚0.9％。
本发明还提供根据上述制备方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉。
本发明相比现有技术具有以下优点：
1、本发明提供的一种酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味和腌腊味，而且加工工艺简单，风味浓郁。
2、一直以来，并未得到充分利用，每逢稻谷收获季节，大量的稻杆、米糠被丢弃或焚烧，既浪费了资源也污染了环境。本发明的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，利用米糠烤制驴肉，充分利用稻谷的副产物米糠。
3、本发明方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，符合国家肉制品标准，适合现代工厂化生产，有效促进饲养驴的发展。
附图说明
图1是本发明的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本发明实施例在以本技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法
原料：驴肉100Kg
腌肉剂：食盐3Kg、酱油1Kg、白砂糖1.5Kg、亚硝酸钠300g、异抗坏血酸钠300g和茶多酚400g；
酒糟：6Kg；
酱料剂：葡萄糖500g、甜面酱400g、味精50g、酱油400g和料酒300g。
如图1所示，本实施例的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用肥瘦比例为1.5：1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块，在2-10℃下存放；
(2)腌肉剂的制备：所述腌肉剂按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；
(3)滚揉腌制：将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤5％的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为6℃，滚揉8分钟后静置40分钟；
(4)酒糟腌制：将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤9％的比例加入酒糟，密封腌制4小时；
(5)加酱上色成香：将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉5分钟，再静置8小时，没隔3小时倒翻一次；
(6)干燥：将经过加酱上色成香处理后的驴肉于40℃干燥1-2小时；
(7)烤制：将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤2小时，再往火炉中加入米糠明火烤制1.5小时出炉；
(8)成熟包装：经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于-5℃的冷库中冷藏。
实施例2
酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法
原料：驴肉50Kg
腌肉剂：食盐1Kg、酱油0.4Kg、白砂糖0.8Kg、亚硝酸钠100g、异抗坏血酸钠200g和茶多酚260g；
酒糟：2Kg；
酱料剂：葡萄糖200g、甜面酱300g、味精30g、酱油300g和料酒200g。
如图1所示，本实施例的酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用肥瘦比例为1.5：1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块，在6℃下存放；
(2)腌肉剂的制备：所述腌肉剂按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；
(3)滚揉腌制：将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤6％的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为6℃，滚揉8分钟后静置35分钟；
(4)酒糟腌制：将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤9％的比例加入酒糟，密封腌制3小时；
(5)加酱上色成香：将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉6分钟，再静置8小时，没隔3小时倒翻一次；
(6)干燥：将经过加酱上色成香处理后的驴肉于45℃干燥2小时；
(7)烤制：将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1.8小时，再往火炉中加入米糠明火烤制1.3小时出炉；
(8)成熟包装：经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于-5℃的冷库中冷藏。
本发明提供的一种酒糟腌制酱香烤驴肉具有酱香味、腌腊味和酒香味，烤制出来的驴肉制品，外形美观，色泽鲜明有光泽，水分含量适当，产品软硬合适，无熏烟味刺激咽喉，而且加工工艺简单，风味浓郁。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)选料：选用肥瘦比例为1.5：1的驴肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉块，在2-10℃下存放；
(2)腌肉剂的制备：所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75-80％、酱油2-5％、白砂糖1-2％、亚硝酸钠1-2％、异抗坏血酸钠0.6-1.8％和茶多酚0.75-3％，按上述比例配比所有原料准确称重，混合均匀后备用；
(3)滚揉腌制：将腌肉剂与步骤(1)选用的驴肉，按照每公斤4-6％的比例加入腌肉剂，进行滚揉腌制，滚揉温度为2-8℃，滚揉6-9分钟后静置35-45分钟；
(4)酒糟腌制：将经步骤(3)处理过的驴肉按照每公斤8-10％的比例加入酒糟，密封腌制3-4小时；
(5)加酱上色成香：将经步骤(4)腌制的驴肉与酱料剂用量的1/3混匀，置于滚揉机中真空滚揉3-6分钟，再静置8-10小时，没隔3小时倒翻一次；
(6)干燥：将经过加酱上色成香处理后的驴肉于35-45℃干燥1-2小时；
(7)烤制：将经干燥处理后的驴肉，上炉烤制，先用木炭烤1-2.5小时，再往火炉中加入米糠明火烤制2-4小时出炉；
(8)包装：经步骤(7)烤制后的烤肉出炉冷却后，切片包装，并置于-5℃的冷库中冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于：所述酱料剂包括葡萄糖、甜面酱、味精、酱油和料酒。
3.根据权利要求1所述的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中将驴肉切割成长20-24cm，宽3-4cm的肉块。
4.根据权利要求2所述的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于：加酱上色成香中各原料按照重量份计为：驴肉100、葡萄糖0.3-07、甜面酱4-7、味精0.2-0.5、酱油0.5-2和料酒0.5-2。
5.根据权利要求1所述的一种酒糟腌制酱香烤驴肉的制备方法，其特征在于：所述腌肉剂由以下配料按重量百分比构成：食盐75％、酱油3％、白砂糖1％、亚硝酸钠1％、异抗坏血酸钠0.8％和茶多酚0.9％。
6.根据权利要求1-5中任一项所述加工方法制备的酒糟腌制酱香烤驴肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510518174.1A CN105433285A (zh) | 2015-08-20 | 2015-08-20 | 一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510518174.1A CN105433285A (zh) | 2015-08-20 | 2015-08-20 | 一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105433285A true CN105433285A (zh) | 2016-03-30 |
Family
ID=55544281
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510518174.1A Pending CN105433285A (zh) | 2015-08-20 | 2015-08-20 | 一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105433285A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106901222A (zh) * | 2017-03-21 | 2017-06-30 | 成都大学 | 一种腌腊禽肉制品的加工方法 |
| CN106901209A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-30 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种飘香酱驴肉的制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103340424A (zh) * | 2013-07-16 | 2013-10-09 | 湘潭市雨湖区乡菜农副食品厂 | 一种利用米糠烤制肉制品的方法 |
-
2015
- 2015-08-20 CN CN201510518174.1A patent/CN105433285A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103340424A (zh) * | 2013-07-16 | 2013-10-09 | 湘潭市雨湖区乡菜农副食品厂 | 一种利用米糠烤制肉制品的方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 刘成江: "目前国内几种驴肉制品的开发研究", 《肉类研究》 * |
| 陈新: "广东潮安的红醉肉", 《四川烹饪》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106901209A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-30 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种飘香酱驴肉的制备方法 |
| CN106901222A (zh) * | 2017-03-21 | 2017-06-30 | 成都大学 | 一种腌腊禽肉制品的加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104432142B (zh) | 麻辣牛肉干的制备方法 | |
| CN103504321B (zh) | 五香牛肉干的制作方法 | |
| CN103504323B (zh) | 香辣牛肉干的制作方法 | |
| CN103404913B (zh) | 醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法 | |
| CN103349294B (zh) | 一种茶香夹心肉脯的加工方法 | |
| WO2016010338A1 (ko) | 돼지고기 육포의 제조방법 | |
| CN104082755A (zh) | 卤肘子的制作方法 | |
| CN102960769A (zh) | 香辣牦牛肉丝的制作工艺 | |
| CN105077318A (zh) | 一种常温休闲即食肉制品及其制备方法 | |
| CN103340435A (zh) | 一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法 | |
| CN104432140B (zh) | 手撕牛肉条的制备方法 | |
| CN104432141B (zh) | 土家牛肉脯的加工工艺 | |
| CN103989193A (zh) | 一种蹄膀的制备方法 | |
| CN104489745A (zh) | 一种豆皮蔬菜肉卷的加工方法 | |
| CN106805131A (zh) | 一种茶香东坡肉的加工方法 | |
| CN106261868A (zh) | 一种黄金鸡及其制作方法 | |
| CN105433285A (zh) | 一种酒糟腌制酱香烤驴肉及其制备方法 | |
| CN104247966A (zh) | 一种麻辣河豚鱼的制作方法 | |
| KR101448680B1 (ko) | 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법 | |
| CN109566952A (zh) | 一种火锅麻酱蘸料及其制备方法 | |
| CN107495149A (zh) | 一种提高牛肉片出成及改善口感的加工方法 | |
| CN107981227A (zh) | 麻辣牛肉干的制备方法 | |
| CN107279683A (zh) | 一种牛肉干的制备方法 | |
| CN105285734A (zh) | 一种排骨的制作方法 | |
| CN104905304A (zh) | 一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160330 |