CN105077318A - 一种常温休闲即食肉制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温休闲即食肉制品及其制备方法，包括以下步骤：(1)滚揉：原料肉、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度0.06-0.1MPa，滚揉20-90min；(2)静置：0-4℃的静置间内静置4-16小时，每4-6小时内翻动一次；(3)干燥：50-65℃干燥5h-15h；(4)真空包装：高温杀菌100-125℃保温15-40min，冷却包装即得。本发明的方法制备的即食鸡肉，产品易于保存，携带方便，开袋即食，比现有的其他鸡肉即食产品咀嚼感更强，口味适合大众化，不添加其他的食品添加剂，适合小孩和老人食用。通过本发明的方法制备的即食肉去除了鸡肉等的腥味，颜色暗红增加食用者的食欲。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品，具体是一种常温休闲即食肉制品及其制备方法。
背景技术
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并且富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，另外含有对人体生理发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中的脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中补气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
目前市场上销售的关于鸡的休闲食品主要是酱卤产品，肉质较烂，口味接近相同，咀嚼感不强，并且产品不易于保存，携带不方便，如卤鸡翅、鸡爪等。
发明内容
本发明的目的就是为了提供一种常温休闲即食肉制品及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种常温休闲即食肉制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)滚揉：原料肉(所述原料肉为：畜禽生鲜(冻)肉，例如鸭脖、鸡翅、鸡脖、肉块等禽肉分割原料)、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度0.06-0.1MPa，滚揉20-90min；所述原料肉为鸡架时滚揉时间最好不超过20分钟，10-15分钟为宜；所述原料肉为翅中、鸡脖时30-60分钟为宜；当原料肉较大时滚揉时间60-90分钟左右。滚揉时间与原料的品种、大小及肉质有关，滚揉时间的长短会影响肉质的质量与口感，滚揉时间过短，肉的腌制不充分，滚揉时间过长，肉质易散烂。
(2)静置：0-4℃的静置间内静置4-16小时，每4-6小时内翻动一次，使其腌渍均匀。腌制时间也是根据原料情况来定，主要是使产品更好入味。
摆盘(可以省)将腌制好的原料肉均匀摆入盘中，不得挤压、重叠；
(3)干燥：50-65℃干燥5h-15h或烘烤，根据原料肉大小确定干燥时间(干燥到水分含量为40-55％，优选水分含量40-50％)；也可采用温度由低到高分步干燥；
(4)真空包装：高温杀菌100-125℃保温15-40min，冷却包装；或低温杀菌85-95℃保温15-60min。(杀菌的同时实现肉质的熟质，使肉质有嚼劲，避免了炸或蒸使肉质变得松软)
上述方法制备的即食肉制品。
上述即食肉制品的配方(重量)：原料肉100份，麻辣腌渍粉2-6份，磷酸盐0.1-0.3份，酱油0.3-1.5份，白砂糖0.2-1.5份，麻辣油0.05-0.25份，香精0.1-0.5份。
本发明的有益效果：
本发明的方法通过步骤间的衔接与协同作用，将细嫩口感差的禽类肉制备成嚼劲增加，口味丰富的产品。
在真空度0.06-0.1MPa中对原料肉进行滚揉，然后静置可使辅料充分渗入肉中，然后经过低温缓慢干燥除去鸡肉内部水分，防止鸡肉表面水分快速蒸发后内部水分不能流出，最终使得干燥彻底，料液渗透肉质；最后采用杀菌熟制既达到了杀菌目的，也减少了产品汁液的流失，保证了产品的口味与口感，使其富有丰富的咀嚼感，味道鲜美诱人。
由于鸡肉纤维比较细嫩、易断，在口感及咀嚼性上会比猪肉、牛肉差，色泽发白，因此在口感及外观上不占优势，本发明中通过特定真空度下根据不同的原料肉选择不同的滚揉时间，使腌制料充分渗透进原料肉的同时，避免了肉质的散烂，使得原料肉的韧性增加，将滚揉好的原料肉通过静置、干燥的方式使肉质紧实，该方式是纯物理作用没有添加任何其他的添加剂，绿色环保，咀嚼感增强，在口感与口味上有了很大的提升，并且鸡肉有益于人体健康。
本发明的方法制备的即食鸡肉，产品易于保存，携带方便，开袋即食，比现有的其他鸡肉即食产品咀嚼感更强，口味适合大众化，适合小孩和老人食用。
通过本发明的方法制备的即食肉去除了鸡肉等的腥味，颜色暗红增加食用者的食欲。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种常温休闲即食肉制品：即食翅根
制备方法，包括以下步骤：
(1)滚揉：新鲜的翅根、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度真空度0.09MPa滚揉50-70分钟；
(2)静置：0℃的静置间内静置10小时，每4小时内翻动一次，使其腌渍均匀。
摆盘：将腌制好的原料肉均匀摆入盘中，不得挤压、重叠；
(3)干燥：50℃烘烤10h，使含水量为45％左右；
(4)真空包装：高温杀菌100-125℃保温15-40min，冷却；
上述食肉制品的配方：新鲜的翅根100g，麻辣腌渍粉2g，磷酸盐0.1g，酱油0.3g，白砂糖0.2g，麻辣油0.05g，香精0.1g。
实施例2
一种常温休闲即食肉制品：鸭脖
制备方法，包括以下步骤：
(1)滚揉：鸭脖、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度0.06MPa，滚揉30-60min；
(2)静置：4℃的静置间内静置16小时，每6小时内翻动一次，使其腌渍均匀。
(3)干燥：65℃干燥5h，根据原料肉大小确定干燥时间；
(4)真空包装：低温杀菌85-95℃保温15-60min。
上述即食肉制品的配方(重量)：鸭脖100g，麻辣腌渍粉6g，磷酸盐0.2g，酱油1.5g，白砂糖1.5g，麻辣油0.25g，香精0.5g。
实施例3
一种常温休闲即食肉制品：鸡架
制备方法，包括以下步骤：
(1)滚揉：将鸡架、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度0.1MPa，滚揉10-15min；
(2)静置：2℃的静置间内静置10小时，每5小时内翻动一次，使其腌渍均匀。
摆盘：将腌制好的原料肉均匀摆入盘中，不得挤压、重叠；
(3)干燥：50℃干燥5小时，55℃干燥3小时，60℃干燥1.5小时，65℃干燥0.5小时；
(4)真空包装：高温杀菌125℃保温15min，冷却。
上述即食肉制品的配方：鸡架100g，麻辣腌渍粉3g，磷酸盐0.2g，酱油0.5g，白砂糖0.8g，麻辣油0.1g，香精0.2g。
实施例4
一种常温休闲即食肉制品：肉块
制备方法，包括以下步骤：
(1)滚揉：原料肉、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度0.08MPa，滚揉60-90min；
(2)静置：1℃的静置间内静置15小时，每3小时内翻动一次，使其腌渍均匀。腌制时间也是根据原料情况来定，主要是使产品更好入味。
(3)干燥：60℃干燥8h；
(4)真空包装：高温杀菌100℃保温40min，冷却。
上述即食肉制品的配方(重量)：原料肉100g，麻辣腌渍粉6g，磷酸盐0.2g，酱油1.5g，白砂糖0.2g，麻辣油0.2g，香精0.5g。
实施例5
一种常温休闲即食肉制品：鸡脖
制备方法，包括以下步骤：
(1)滚揉：鸡脖、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度0.07MPa，滚揉30-60min；
(2)静置：3℃的静置间内静置9小时，每5小时内翻动一次，使其腌渍均匀。
摆盘：将腌制好的原料肉均匀摆入盘中，不得挤压、重叠；
(3)干燥：65℃干燥8h；
(4)真空包装：低温杀菌85℃保温60min。
上述即食肉制品的配方(重量)：原料肉100g，麻辣腌渍粉3g，磷酸盐0.3g，酱油1.0g，白砂糖0.8g，麻辣油0.1g，香精0.3g。
上述虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (10)
1.一种常温休闲即食肉制品的制备方法，其特征是：包括以下步骤：
(1)滚揉：原料肉、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度0.06-0.1MPa，滚揉20-90min；
(2)静置：0-4℃的静置间内静置4-16小时，每4-6小时内翻动一次；
(3)干燥：50-65℃干燥5h-15h；
(4)真空包装：高温杀菌100-125℃保温15-40min，冷却包装即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征是：所述步骤(1)中原料肉与腌制料的配方按重量份如下：原料肉100份，麻辣腌渍粉2-6份，磷酸盐0.1-0.4份，酱油0.3-1.5份，白砂糖0.2-1.5份，麻辣油0.05-0.25份，香精0.1-0.5份。
3.如权利要求书1所述的制备方法，其特征是：所述步骤(1)中原料肉为：畜禽生鲜或冻肉。
4.如权利要求书3所述的制备方法，其特征是：所述原料肉为鸭脖、鸡翅或鸡脖。
5.如权利要求书1所述的制备方法，其特征是：所述步骤(1)中原料肉为鸡架时滚揉时间为10-15分钟；所述原料肉为翅中、鸡脖时30-60分钟；当原料肉较大时滚揉时间60-90分钟。
6.如权利要求书1所述的制备方法，其特征是：所述步骤(3)中干燥到水分含量为40-55％。
7.如权利要求书1所述的制备方法，其特征是：所述含水量为40-50％。
8.如权利要求书1所述的制备方法，其特征是：所述步骤(3)中采用温度由低到高分步干燥。
9.如权利要求书1所述的制备方法，其特征是：所述步骤(4)中低温杀菌85-95℃保温15-60min。
10.如权利要求1-9任一所述的方法制备的即食肉制品。
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