CN110338358A - 一种牦牛肉条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牦牛肉条及其制备方法，属于肉制品加工技术领域。该方法包括原料肉验收及分割、浸泡清洗、滚揉、烘烤、剪切、真空包装与杀菌等步骤。经本发明方法改良，与现有的产品相比，由原来的油炸工艺改变为低温烘烤，风味更好，牦牛味更浓，且口感变嫩，颜色外观更为优异；工序简化，成本更低。经低温烘烤后的产品，含水量较油炸、风干产品高，吃起来更有润感，且内外部风味均匀，质量逐批稳定性高。同时，本发明方法克服了由于牦牛肉吃起来粗糙感较强的问题，使得产品更易让消费者接受，生产效率高，易于大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种牦牛肉条及其制备方法。
背景技术
牦牛（学名：Bos mutus或Bos grunniens，英文名称：wild yak），属于哺乳纲、真兽亚纲、偶蹄目、反刍亚目、牛科、牛亚科动物，是以中国青藏高原为中心，及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种之一，草食性反刍家畜。牦牛能适应高寒气候，是世界上生活在海拔最高处的（除人类外）哺乳动物，分布于中国青藏高原海拔3000米以上地区。牦牛的藏语叫雅客，世界通称为“yak”，即藏语译音。牦牛叫声像猪鸣，所以又称猪声牛。西方国家因其主产于中国青藏高原藏族地区，也称西藏牛。牦牛尾如马尾，所以又名马尾牛。
牦牛肉味道鲜美，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，营养丰富、蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。牦牛因为生长环境和生长周期的因素，肉的纹理比较粗，吃起来粗糙感较强，不如普通牛肉制品容易被大家接受。
现有的牛肉条制作工艺一般是采用风干法，具体包括：
1、将牛肉添加调味料搅拌；
2、将加调味料搅拌后的牛肉进行风干；
3、对风干好的肉进行切割；
4、对切割好的肉进行油炸。
但是上述制作工艺中，将加了调味料的牛肉直接进行风干，牛肉和调味料中的水分有将近95%以上都已经流失，而且将风干好的牛肉进一步进行油炸，制作之后牛肉中的残留水为2%-3%，所以这样制作出的牛肉干太干、不容易咀嚼。
而现有的许多牦牛肉条干制品均需先腌制，现有的方法中腌制时间较长，使得肉制品内外部风味不均匀，质量不稳定、发色不均匀。腌制之后通常还需要煮制，这使得肉制品营养成分流失严重；有的还需要油炸，这更是使得产品内外部风味不均匀，且质量稳定性不易保障。因此如何克服现有技术的不足是目前肉制品加工技术领域亟需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种牦牛肉条及其制备方法，该制备方法简单、可靠，不采用煮制，且大大减少了腌制时间，腌制时间仅为1.9-2.1小时，避免了长时间腌制导致的不利于人体的物质的产生，同时也减少了牦牛肉中营养物质的流失，制得的产品牦牛味更浓，且口感变嫩，更易让消费者接受。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种牦牛肉条的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成19.5-20.5cm×1.9-2.1cm×0.95-1.05cm的肉条，得到牦牛大肉条；
步骤（2），浸泡清洗：把牦牛大肉条放入清水中浸泡漂洗，以除去血水和杂质；之后将牦牛大肉条切成宽1.5-2cm、厚1.5cm以内的牦牛肉条（长度不限）；
步骤（3），滚揉：将浸泡清洗后的牦牛肉条与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.2-0.4MPa下滚揉1.9-2.1小时；
每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：
复合磷酸盐197-203g、D-异抗坏血酸钠148-152g、白胡椒粉98-102g、乳酸链球菌素9.5-10.2g、防腐剂49-52g、增鲜剂48-51g、生抽1.95-2.05kg、土茴香粉395-402g、食盐1.98-2.01kg、乳酸钠0.99-1.03kg、味精448-453g、白糖1.185-1.21kg、料酒1.98-2.03kg；
步骤（4），烘烤：将滚揉后的牦牛肉条在温度64-66℃下烘烤7-8小时；
步骤（5），剪切、真空包装与杀菌：将步骤（4）烘烤后的牦牛肉条剪切至长度为8-9cm，之后真空包装，杀菌，得到成品。
进一步，优选的是，步骤（1）中，分割后的牦牛大肉条规格为20cm×2cm×1cm。
进一步，优选的是，步骤（2）中，浸泡漂洗时间为9-11min。
进一步，优选的是，步骤（3）中，所述的复合磷酸盐中包括三聚磷酸钠和磷酸钠，质量比为3：1。
进一步，优选的是，步骤（5）中，杀菌温度为121℃，杀菌时间为14-16min。
进一步，优选的是，步骤（5）中，杀菌后采用流动水冷却2-3h。
进一步，优选的是，步骤（3）中，滚揉配料还包括230-260g辣椒精。
本发明同时提供上述牦牛肉条的制备方法制得的牦牛肉条。
本发明与现有技术相比，其有益效果为：
本发明制备方法简单、可靠，不采用煮制，且大大减少了腌制时间，腌制时间仅为1.9-2.1小时，避免了长时间腌制导致的不利于人体的物质的产生，同时也减少了牦牛肉中营养物质的流失。
经本发明方法改良，与现有的产品相比，由原来的油炸工艺改变为低温烘烤，风味更好，牦牛味更浓，且口感变嫩，颜色外观更为优异；工序简化，成本更低。经低温烘烤后的产品，含水量较油炸、风干产品高，吃起来更有润感，且内外部风味均匀，质量逐批稳定性高。同时，本发明方法克服了由于牦牛肉吃起来粗糙感较强的问题，使得产品更易让消费者接受，生产效率高，易于大规模生产。
附图说明
图1为本发明实施例4产品的检验报告第一页；
图2为本发明实施例4产品的检验报告第二页；
图3为本发明实施例4产品的检验报告第三页。
注：本发明商品名为土司肉条，因藏族土司家族常以牦牛肉为主食，所以由此得名。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用材料或设备未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。
本发明实施例中采用的防腐剂为防腐王-5，增鲜剂为高效增鲜剂；
防腐王-5购自北京博邦食品配料有限公司；
高效增鲜剂购自北京麦味宝食品有限公司。
实施例1
一种牦牛肉条的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成19.5cm×1.9cm×0.95cm的肉条，得到牦牛大肉条；
步骤（2），浸泡清洗：把牦牛大肉条放入清水中浸泡漂洗9min，以除去血水和杂质；之后将牦牛大肉条切成宽1.5-1.8cm、厚1.5cm以内的牦牛肉条（长度不限）；
步骤（3），滚揉：将浸泡清洗后的牦牛肉条与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.2MPa下滚揉1.9小时；
每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：
复合磷酸盐197g、D-异抗坏血酸钠148g、白胡椒粉98g、乳酸链球菌素9.5g、防腐剂49g、增鲜剂48g、生抽1.95kg、土茴香粉395g、食盐1.98kg、乳酸钠0.99kg、味精448g、白糖1.185kg、料酒1.98kg；
步骤（4），烘烤：将滚揉后的牦牛肉条在温度64℃下烘烤7小时；
步骤（5），剪切、真空包装与杀菌：将步骤（4）烘烤后的牦牛肉条剪切至长度为8-8.5cm，之后真空包装，杀菌，得到成品。
在滚揉配料加入230g辣椒精，可制成香辣味产品。
实施例2
一种牦牛肉条的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成20.5cm×2.1cm×1.05cm的肉条，得到牦牛大肉条；
步骤（2），浸泡清洗：把牦牛大肉条放入清水中浸泡漂洗11min，以除去血水和杂质；之后将牦牛大肉条切成宽1.7-2cm、厚1.5cm以内的牦牛肉条（长度不限）；
步骤（3），滚揉：将浸泡清洗后的牦牛肉条与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.4MPa下滚揉2.1小时；
每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：
复合磷酸盐203g、D-异抗坏血酸钠152g、白胡椒粉102g、乳酸链球菌素10.2g、防腐剂52g、增鲜剂51g、生抽2.05kg、土茴香粉402g、食盐2.01kg、乳酸钠1.03kg、味精453g、白糖1.21kg、料酒2.03kg；
步骤（4），烘烤：将滚揉后的牦牛肉条在温度66℃下烘烤8小时；
步骤（5），剪切、真空包装与杀菌：将步骤（4）烘烤后的牦牛肉条剪切至长度为8.5-9cm，之后真空包装，杀菌，得到成品。
在滚揉配料加入260g辣椒精，可制成香辣味产品。
实施例3
一种牦牛肉条的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成20cm×2cm×1cm的肉条，得到牦牛大肉条；
步骤（2），浸泡清洗：把牦牛大肉条放入清水中浸泡漂洗10min，以除去血水和杂质；之后将牦牛大肉条切成宽1.5-2cm、厚1.5cm以内的牦牛肉条（长度不限）；
步骤（3），滚揉：将浸泡清洗后的牦牛肉条与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.3MPa下滚揉2小时；
每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：
复合磷酸盐200g、D-异抗坏血酸钠150g、白胡椒粉100g、乳酸链球菌素10g、防腐剂50g、增鲜剂50g、生抽2kg、土茴香粉400g、食盐2kg、乳酸钠1.0kg、味精450g、白糖1.2kg、料酒2kg；
步骤（4），烘烤：将滚揉后的牦牛肉条在温度65℃下烘烤7.5小时；
步骤（5），剪切、真空包装与杀菌：将步骤（4）烘烤后的牦牛肉条剪切至长度为8.3-8.7cm，之后真空包装，杀菌，得到成品。
其中，所述的复合磷酸盐中包括三聚磷酸钠和磷酸钠，质量比为3：1；步骤（5）中，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min，杀菌后采用流动水冷却2-3h，本实施例优选2.5h。
实施例4
一种牦牛肉条的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成20cm×2cm×1cm的肉条，得到牦牛大肉条；
步骤（2），浸泡清洗：把牦牛大肉条放入清水中浸泡漂洗10min，以除去血水和杂质；之后将牦牛大肉条切成宽1.5-2cm、厚1.5cm以内的牦牛肉条（长度不限）；
步骤（3），滚揉：将浸泡清洗后的牦牛肉条与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.3MPa下滚揉2小时；
每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：
复合磷酸盐200g、D-异抗坏血酸钠150g、白胡椒粉100g、乳酸链球菌素10g、防腐剂50g、增鲜剂50g、生抽2kg、土茴香粉400g、食盐2kg、乳酸钠1.0kg、味精450g、白糖1.2kg、料酒2kg、辣椒精250g；
步骤（4），烘烤：将滚揉后的牦牛肉条在温度65℃下烘烤7.5小时；
步骤（5），剪切、真空包装与杀菌：将步骤（4）烘烤后的牦牛肉条剪切至长度为8.3-8.7cm，之后真空包装，杀菌，得到成品。
其中，所述的复合磷酸盐中包括三聚磷酸钠和磷酸钠，质量比为3：1；步骤（5）中，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min，杀菌后采用流动水冷却2-3h，本实施例优选2.5h。
本实施例产品检验结果如图1~3所示。
本发明牦牛肉检验时以感官和剖检为主，常用的方法有视检、剖检、触检和嗅检。发现病变及携带细菌不合格者，按编号追溯整个牦牛胴体，立即进行分离，运送到野外销毁点进行焚烧处理。
本实施例4产品、201210366000.4实施例1产品、201410819180.6实施例3产品进行对比，结果发现，本实施例4产品比另外两种产品的总氨基酸含量高出8~12%，这是由于本发明本发明加工时间大大缩短所致。
三种方法产品中，在色泽上，只有本发明产品色泽最均匀；在口感上，本发明比201410004336.5实施例2产品、201510115668.5实施例1产品更为优异（牦牛味更浓，且口感更嫩），这是可能由于这两种方法在研发时，并不是针对牦牛肉所致，同时，201410819180.6这款产品因其制备时，采用猪骨，所以很容易误导消费者，让其以为是清真食品；本发明产品不采用油炸，降低了产品中油脂和脂肪酸的含量，且更不容易导致肥胖，是消费者放心食用的优良产品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种牦牛肉条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成19.5-20.5cm×1.9-2.1cm×0.95-1.05cm的肉条，得到牦牛大肉条；
步骤（2），浸泡清洗：把牦牛大肉条放入清水中浸泡漂洗，以除去血水和杂质；之后将牦牛大肉条切成宽1.5-2cm、厚1.5cm以内的牦牛肉条；
步骤（3），滚揉：将浸泡清洗后的牦牛肉条与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.2-0.4MPa下滚揉1.9-2.1小时；
每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：
复合磷酸盐197-203g、D-异抗坏血酸钠148-152g、白胡椒粉98-102g、乳酸链球菌素9.5-10.2g、防腐剂49-52g、增鲜剂48-51g、生抽1.95-2.05kg、土茴香粉395-402g、食盐1.98-2.01kg、乳酸钠0.99-1.03kg、味精448-453g、白糖1.185-1.21kg、料酒1.98-2.03kg；
步骤（4），烘烤：将滚揉后的牦牛肉条在温度64-66℃下烘烤7-8小时；
步骤（5），剪切、真空包装与杀菌：将步骤（4）烘烤后的牦牛肉条剪切至长度为8-9cm，之后真空包装，杀菌，得到成品。
2.根据权利要求1所述的牦牛肉条的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，分割后的牦牛大肉条规格为20cm×2cm×1cm。
3.根据权利要求1所述的牦牛肉条的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，浸泡漂洗时间为9-11min。
4.根据权利要求1所述的牦牛肉条的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的复合磷酸盐中包括三聚磷酸钠和磷酸钠，质量比为3：1。
5.根据权利要求1所述的牦牛肉条的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，杀菌温度为121℃，杀菌时间为14-16min。
6.根据权利要求5所述的牦牛肉条的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，杀菌后采用流动水冷却2-3h。
7.根据权利要求1所述的牦牛肉条的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，滚揉配料还包括230-260g辣椒精。
8.权利要求1~7任意一项所述的牦牛肉条的制备方法制得的牦牛肉条。
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