CN103355689A - 一种湘式嚼味兔腿的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种湘式嚼味兔腿的加工方法：(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，解冻，清洗干净；(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉；(4)腌制：再次在盐水卤中腌制；(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱烘干；(6)烘烤：在烤箱中提高温度进一步进行烘烤；(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；(8)杀菌：进行巴氏杀菌。采用本发明加工方法制作的湘式嚼味兔腿，表面干爽酥脆，口感咬劲增强，香味更加突出，延长了贮存期，提高了产品加工附加值。

Description

一种湘式嚼味兔腿的加工方法
技术领域
本发明涉及动物肉制品加工方法，尤其涉及一种湘式嚼味兔腿的加工方法。
背景技术
“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”，这句俗语道出了兔肉的美味和营养。兔肉在我国饮食文化中享有盛誉，兔肉的佳肴配方不计其数。近年来，兔肉成了人们日益关注的健康食物。兔肉肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠。经现代科技分析，兔肉是一种典型的“三高三低(高蛋白质、高赖氨酸、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低热量)食品”，这完全符合科学的营养观念，是极好的保健、益智、长寿、美容食品，堪称肉中上品。
兔肉产品开发、深加工与综合利用水平低。我国养兔业存在“二多二少”即供种兔的场户多，而商品兔生产少；兔肉产品多，而优质产品少。国内兔肉消费80％是家庭烹饪。国内市场上兔肉制品产量低，花色品种较少、口味单一。特别是没有形成有一定影响力的兔肉产品优势品牌。此外，与兔肉产品加工配套的食品装备发展相对滞后。在一些食品工业比较发达的国家其兔肉产品通过精深加工的比例明显高于我国，如在欧盟占60％～80％，日本为82％，德国和美国更是高达85％～90％，而我国则不到30％。可以说我国兔肉制品的开发和深加工才刚开始起步，而且兔肉加工也主要以传统中式产品为主。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种湘式嚼味兔腿的加工方法。
本发明的技术方案如下：
一种湘式嚼味兔腿的加工方法：
(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，解冻，清洗干净；
(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；
(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉；
(4)腌制：再次在盐水卤中腌制；
(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱烘干；
(6)烘烤：在烤箱中提高温度进一步进行烘烤；
(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；
(8)杀菌：进行巴氏杀菌；
(8)杀菌：进行巴氏杀菌。
本发明的优选加工方法：
(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，在3～5℃条件下进行缓慢解冻，清洗干净；
(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；
(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉，所述调料由以下重量份数的组份混合配成：白糖2～5％、盐1～2％、辣椒精1～3％、鸡精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亚硝酸盐0.1～0.15％；
(4)腌制：接着在0～5℃盐水卤中腌制，腌制时间为36～48h；
(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱，烘干时间为10～15h，温度控制在50～55℃；
(6)烘烤：前腿经过10h，后腿经过15h的烘烤，控制烤制温度在155～165℃，在此温度下烘烤18～26min；
(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；
(8)杀菌：在95～98℃条件下巴氏杀菌30min。
本发明的优点如下：采用本发明加工方法制作的湘式嚼味兔腿，表面干爽酥脆。人们在食用时，口感咬劲增强，香味显得更加突出。
另外，采用本发明的加工方法，提高了产品的保存性能，延长了贮存期，提高了产品加工附加值，为大规模工业化生产标准化生产提供了可行的加工途径。
具体实施方式
一种湘式嚼味兔腿的加工方法为：
(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，在3～5℃条件下进行缓慢解冻，清洗干净；
(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；
(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉，所述调料由以下重量份数的组份混合配成：白糖2～5％、盐1～2％、辣椒精1～3％、鸡精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亚硝酸盐0.1～0.15％；
(4)腌制：接着在0～5℃盐水卤中腌制，腌制时间为36～48h；
(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱，烘干时间为10～15h，温度控制在50～55℃；
(6)烘烤：前腿经过10h，后腿经过15h的烘烤，控制烤制温度在155～165℃，在此温度下烘烤18～26min；
(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；
(8)杀菌：在95～98℃条件下巴氏杀菌30min。
生产工艺操作要点：分割得到的獭兔前后腿肉，经检验合格，即可以放入冷库冻藏。待生产时将其从冷库取出解冻。解冻一般采用可采用快速解冻和缓慢解冻，解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关。缓慢解冻和快速解冻有很大的差异。试验表面，在空气温度为15℃的条件下，獭兔胴体快速解冻的损耗为3％以上；在3～5℃条件下进行缓慢解冻时，损耗只有0.5％～1％。由此可见缓慢解冻可降低损耗1.5～2.5％。獭兔肉的保藏时间越长，解冻温度越高，肉汁的损失也越大。解冻的方式有多种，但一般都采用空气解冻法，即将冻兔肉移放到解冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。缓慢解冻由于温度低，解冻时间长，冰晶边融化边向肌纤维内渗透，使肉汁重新被吸收而汁液流失较少，肉恢复胶体状态的可逆性大，快速解冻则相反。冻肉解冻时要合理放置，使之受热均匀。另外还可以采用液体解冻法，主要有水浸泡或喷淋。其优点是解冻速度较空气快，缺点是耗水量大，同时还会使部分蛋白质损失，肉色变白，滋味和香气减弱。水温10℃，解冻需12h；水温20℃，解冻需6h。解冻后的肉，因表面湿润，须放在室温下适度晾干。
由于獭兔肉的前后腿相对较小，所以选择湿腌法。湿腌法就是将盐及其它配料配成一定浓度的盐水卤，然后将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制的一种方法。盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度产品保藏的条件和腌制时间而定的。湿腌法的优点是渗透速度快，省时省力，腌制均匀，腌制液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。使用过的腌制液中除含有13～15％的食盐，以及砂糖、硝石外，还有良好的风味。其它调料成分和配比为：白糖2～5％、盐1～2％、辣椒精1～3％、鸡精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亚硝酸盐0.1～0.15％；拌料后立即进行滚揉。滚揉机用于将盐水浸泡或注射后的肉块进行机械滚揉和按摩，使肌肉纤维结缔组织抵抗力和纤维内部的蛋白质产生松弛，并受到不同程度的破坏，这些纤维蛋白质能够大量的膨胀，对水产生良好的粘接作用，使肌肉纤维之间结合紧密，提高制品的质量。接着0～5℃条件下腌制，腌制时间为36～48h，直到后腿中心部位肌肉都出现漂亮红色，肌肉结构较紧密即可结束腌制，进行整形，用较粗的棉线进行掉挂，接着进入烘干阶段。
烘干工序中的烘干时间为10～15h，温度控制在50～55℃；獭兔肉在脱水干燥的过程中，除发生物理变化外，还会产生一系列的化学变化如加速美拉德反应的进程。这些变化对獭兔肉制品的色泽、风味、质地，营养价值和贮藏期都会产生一定的影响。一般前腿经过10h，后腿经过15h的烘制，即可以使产品显得较硬实，水分的含量降到20％以下。
将烘干的獭兔前后腿推入自制的反射红外线烘烤箱中，控制烤制温度在155～165℃，在此温度下烘烤18～26min。该方法采用了反射红外线使产品的中心点温度快速上升至165℃进行烤制，其烤箱功率为18KW，烘箱容积为5.3m3，能在15min内从常温将烤箱加热至165℃。烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装。
真空包装和巴氏杀菌：经过烘烤烤熟的獭兔前后腿肉，立即推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装。包装袋可选用复合软包装材料制成的蒸煮袋，其必须符合国家《食品包装材料卫生规范》。接着进行巴氏杀菌。我们所采用的巴氏杀菌的条件为95～98℃/30min。经巴氏杀菌后冷却的产品，经金属探测，然后经产品检验后即可贴标，在库温及整个销售链中要确保贮藏温度不高于7℃。
本技术领域中的普通技术人员应当认识到，以上的实施例仅是用来说明本发明的目的，而并非用作对本发明的限定，只要在本发明的实质范围内，对以上所述实施例的变化、变型都将落在本发明的权利要求的范围内。

Claims (2)

1.一种湘式嚼味兔腿的加工方法：
(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，解冻，清洗干净；
(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；
(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉；
(4)腌制：再次在盐水卤中腌制；
(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱烘干；
(6)烘烤：在烤箱中提高温度进一步进行烘烤；
(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；
(8)杀菌：进行巴氏杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种湘式嚼味兔腿的加工方法，其特征在于：
(1)原料肉的整理：从冷库取出的已分割好的兔前腿和后腿肉，在3～5℃条件下进行缓慢解冻，清洗干净；
(2)湿腌：将原料肉放在盐水卤中浸泡腌制；
(3)拌料滚揉：将调料加入湿腌后的原料肉，再用滚揉机滚揉，所述调料由以下重量份数的组份混合配成：白糖2～5％、盐1～2％、辣椒精1～3％、鸡精0.5～1％、花椒0.1～0.5％、桂皮0.01～0.05％、亚硝酸盐0.1～0.15％；
(4)腌制：接着在0～5℃盐水卤中腌制，腌制时间为36～48h；
(5)烘干：用较粗的棉线进行吊挂，送入烘箱，烘干时间为10～15h，温度控制在50～55℃；
(6)烘烤：前腿经过10h，后腿经过15h的烘烤，控制烤制温度在155～165℃，在此温度下烘烤18～26min；
(7)冷却和包装：烘烤完毕将产品推入无菌包装间进行冷却，冷却至室温后进行真空包装；
(8)杀菌：在95～98℃条件下巴氏杀菌30min。
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C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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