CN103876167A - 一种烤香猪的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种烤香猪的生产方法，包括如下步骤：（1）取香猪胴体；（2）加入调料与步骤（1）中的香猪拌匀后腌制，腌制温度为5℃～10℃，腌制时间为15～20小时；（3）将步骤（2）中腌制好的香猪挂在架子上晾干，在晾干的香猪表皮刷上一层酱油，待干；（4）将步骤（3）中刷好酱油的香猪，挂在烘烤炉内，入炉开始烘烤后2～3小时温度达到70℃～80℃，保持此温度烘烤4～5个小时，开始降温，温度保持50℃～60℃条件下60～70小时，烘烤完成后，取出香猪冷却；（5）将步骤（4）中冷却后的香猪进行包装。这种生产工艺方法生产的烤香猪口感好、肉质鲜美、风味俱佳、操作简便，适合市场上大批量生产推广。

Description

一种烤香猪的生产方法

技术领域

本发明涉及食品生产方法，特别涉及一种香猪的生产方法。

背景技术

香猪其外貌清秀，皮薄肉细，脂肪洁白，肌纤维细嫩，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称，被誉为猪类的“名门贵族”。香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪，营养成分全面，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。用香猪制成的腊香猪是传统的高档美食食品。目前，香猪的加工产品几乎全是腊制品，采用民族独特传统制作工艺，结合现代科学配方秘制而成，别具民族风味。

近来，民间有人自制烤香猪，该方法使用食盐、白糖、白酒、味精等调料腌制处理好的香猪，腌制一段时间后。将香猪放入烤炉中，保持炉温为160℃～200℃，烤制80～120分钟，制得香猪。该方法所制香猪耗时短、生产工艺简洁、易于操作，适合市场上短时生产出售。但是市场上生产的烤香猪腌制时间短、烘烤温度高，腌制出来的香猪不入味，也不能保持肉质的鲜美。香猪是短时间内烘烤出来的，香猪肉质容易被高温破坏，使得香猪口味不新鲜，肉感不好。高温不仅破坏了香猪的口感，烤出来的香猪形状外观不佳也影响卖相。更重要的是该方法烤出来的香猪保存时间不长，容易变质。市场上卖的烤香猪的质量安全也存在很大的问题，烤出来的香猪不仅口感不佳，烤香猪的烘烤过程中食品安全也令人堪忧。因此，如何制出肉质鲜美、口味佳、安全可靠、能放心食用的烤香猪成为一个亟待解决的问题。

发明内容

鉴于上述问题，本发明要解决的技术问题在于提供一种烤香猪生产方法，目的在于生产口味佳、肉质鲜美、安全、放心食用的烤香猪。本发明的另一目的在于系统化烤香猪的生产方法。

一种烤香猪的生产方法，包括如下步骤：

（1）取香猪胴体；

（2）加入调料与步骤（1）中的香猪拌匀后腌制，腌制时温度为5℃～10℃，腌制时间为15～20小时；

（3）将步骤（2）中腌制好的香猪挂在架子上晾干，在晾干的香猪表皮刷上一层酱油，待干；

（4）将步骤（3）中刷好酱油的香猪，挂在烘烤炉内，入炉开始烘烤后2～3小时温度要达到70℃～80℃，保持此温度烘烤4～5个小时，开始降温，温度保持50℃～60℃条件下60～70小时，烘烤完成后，取出香猪冷却；

（5）将步骤（4）中冷却后的香猪进行包装。

一种烤香猪的生产方法，其更详细的步骤如下：

（1）称取重量在4～8公斤、肉质健康结实，免疫合格的香猪胴体，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或残筋，将香猪放入专用清洗池进行清洗，待浮油、污物、血水洗净后将香猪放入专用盆内，然后给香猪定型，即将洗好的香猪用架子固定，上架前架子要清洗干净、高温消毒，上架时猪体要保证稳固、左右对称、相等，头尾上下适当，美观大方，固定地方稳固；

（2）加入调料与香猪拌匀后腌制，腌制时温度为5℃～10℃，腌制时间为15～20小时；

（3）香猪腌制好后开始用温水清洗，水温为40℃度，洗去盐味和猪身上的污物将清洗好的香猪挂在架子上晾干，待无水滴滴落后即在晾干的香猪表皮刷上一层酱油，待猪身吸收酱油后进行烘烤；

（4）将上好皮色的香猪挂在烘烤炉内烘烤，挂在烘烤炉内，入炉开始烘烤后2～3小时温度要达到70℃～80℃，保持此温度烘烤4～5个小时，开始降温，温度保持50℃～60℃条件下60～70小时，取出香猪送入冷却车间，自然冷却20～24小时至室温后送到包装车间；

（5）将冷却后的香猪置于专用盆内送到包装间，待香猪完全冷却后进行真空包装。将真空机数据参数调到标准要求进行包装。

优选的是，所述烤香猪的生产方法，所述调料加入的量按猪肉重量百分比计算包括以下重量组分：食盐1%～3%、白酒0.3%～0.5%、十三香0.03%～0.05%、冰糖0.15%～0.35%。

优选的是，所述的盐为食盐，酒为白酒。

优选的是，所述烤香猪的生产方法步骤（4）中，挂在烘烤炉内的香猪，每头香猪之间的间隔距离为10cm。

优选的是，所述的架子为不锈钢架子。

优选的是，所述烤香猪的生产方法步骤（4）中，香猪烤制时间为72小时。

优选的是，所述烤香猪的生产方法步骤（5）中，包装为真空包装：真空时间为15s，压力为-0.1MPa，热封时间为10s～30s。

本发明的烤香猪具有以下有益效果：

本发明用了一个完善、系统化的生产方式进行生产烤香猪，其生产操作简单，易于掌握。该生产工艺腌制香猪时所用的腌制温度、腌制时间使得加入的调料与香猪腌制混合均匀，更加入味。腌制出来的香猪口感好、肉质鲜美、品质高、不容易变质。采用低温度、长时间烘制方法，使得香猪定型好、刷在香猪表皮上的酱油更加入味，色泽均匀光鲜好看。烘制过程中，香猪体内水分被除去的同时，也得到了消菌的作用，使得香猪干爽可口、安全可靠，在储存方面放心、持久。

具体实施方式

以下参照具体实施方式来进一步描述本发明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施，本发明保护范围并不受制于本发明的实施方式。

实施例1

取重量为4公斤、肉质健康结实，免疫合格的巴马县正宗香猪胴体10只，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或残筋，将白条香猪放入专用清洗池进行清洗，待浮油、污物、血水洗净后将白条香猪放入专用盆内备用。每只香猪放入80克食盐、16克的白酒、2克的十三香、6克的冰糖拌匀，送入腌制间腌制。温度保持在6℃，腌制15个小时。当香猪腌制时间足够后用40℃温水清洗，洗去盐味和猪身上的污物。将不锈钢架清洗干净、高温消毒，再将洗好的香猪用不锈钢架固定。上架时猪体要保证稳固、左右对称、相等，头尾上下适当，美观大方，固定地方稳固。将清洗好的香猪挂在不锈钢架上晾干，待无水滴滴落后在晾干的香猪表皮刷上一层酱油，猪身吸收酱油后，待用。

将上好皮色的香猪，连同不锈钢架，挂在烘烤炉内，每头香猪之间的距离保持在10cm，要疏密适宜，不能太密也不能太疏。烘烤过程要注意观察温度，入炉开始烘烤后2小时温度要达到70℃，保持此温度烘烤5个小时，开始降温，温度保持60℃条件下60小时，当猪肉干爽收缩、脂皮黄亮、肌肉切面呈微红色或暗红色，脂肪切面呈带黄色时，停止烘烤，取出香猪送入冷却车间，自然冷却21小时至室温后送到包装车间，待用。将冷却后的香猪置于专用盆内送到包装间，检查猪身是否有尖利的肉和骨刺，发现要先进行修整处理，防止真空包装破包。称量整头香猪的总重量，根据重量包装相应规格的产品，同时用专用去油渍纸对香猪表面的油渍及杂物进行清理，待香猪完全冷却后进行包装。包装要求形态美观、大方，整头香猪的包装要求形状外身显穹形，内部四脚向中间靠拢，装入内包装袋。真空机的数据参数要调到标准要求，真空时间为15s，压力为-0.1MPa，热封时间10s。包装时，操作工两个人一组，必须戴一次性卫生手套，一人打开内包装塑料袋、一人将香猪放入包装袋内，并注意不使油脂污染包装袋；对装好的单个包装袋进行真空封口，标注生产日期。真空后静置5小时，观察是否有真空漏气。如包装完好可以进行外包装。实施例2

取重量为6公斤、肉质健康结实，免疫合格的巴马县正宗香猪胴体10只，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或残筋，将白条香猪放入专用清洗池进行清洗，待浮油、污物、血水洗净后将白条香猪放入专用盆内备用。每只香猪放入60克食盐、21克的白酒、2克的十三香、9克的冰糖拌匀，送入腌制间，腌制温度保持在10℃，腌制15小时左右。当香猪腌制时间足够后开始用45℃温水清洗，洗去盐味和猪身上的污物。将不锈钢架清洗干净、高温消毒。将洗好的香猪用不锈钢架固定。上架时猪体要保证稳固、左右对称、相等，头尾上下适当，美观大方，固定地方稳固。将清洗好的香猪挂在不锈钢架上晾干，待无水滴滴落后在晾干的香猪表皮刷上一层酱油，待猪身吸收酱油后即可进行烘烤。

将上好皮色的香猪，连同不锈钢架，挂在烘烤炉内。每头香猪之间的距离保持在10cm，要疏密适宜，不能太密也不能太疏。烘烤过程要注意观察温度，入炉开始烘烤后3个小时温度要达到80℃，保持此温度烘烤4个小时后，开始降温，保持温度50℃条件下65小时。猪肉干爽收缩、脂皮黄亮、肌肉切面呈微红色或暗红色，脂肪切面呈带黄色时，停止烘烤，取出香猪送入冷却车间，自然冷却24小时至室温后送到包装车间。将冷却后的香猪置于专用盆内送到包装间，检查猪身是否有尖利的肉和骨刺，如发现先进行修整处理，防止真空包装破包。称量整头香猪的总重量，根据重量包装相应规格的产品，同时用专用去油渍纸对香猪表面的油渍及杂物进行清理。待香猪完全冷却后进行包装。包装要求形态美观、大方，整头香猪的包装要求形状外身显穹形，内部四脚向中间靠拢，装入内包装袋。真空机的数据参数要调到标准要求，真空时间为15s，压力为-0.1MPa，热封时间10s。包装时，操作工两个人一组，必须戴一次性卫生手套，一人打开内包装塑料袋、一人将香猪放入包装袋内，并注意不使油脂污染包装袋；对装好的单个包装袋进行真空封口，标注生产日期。真空后静置5小时，观察是否有真空漏气。如包装完好可以进行外包装。实施例3

取重量为8公斤、肉质健康结实，免疫合格的巴马县正宗香猪胴体10只，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或残筋，将白条香猪放入专用清洗池进行清洗，待浮油、污物、血水洗净后将白条香猪放入专用盆内备用。每只香猪放入240克食盐、28克的白酒、4克的十三香、28克的冰糖拌匀，送入腌制间腌制。腌制温度保持在7℃，腌制15小时。当香猪腌制时间足够后开始用50℃温水清洗，洗去盐味和猪身上的污物。将不锈钢架经过清洗干净、高温消毒。将洗好的香猪用不锈钢架固定，上架时猪体要保证稳固、左右对称、相等，头尾上下适当，美观大方，固定地方稳固。将清洗好的香猪挂在不锈钢架上晾干，待无水滴滴落后在晾干的香猪表皮刷上一层酱油，待猪身吸收酱油后即可进行烘烤。

将上好皮色的香猪，连同不锈钢架，挂在烘烤炉内。每头香猪之间的距离保持在10cm，要疏密适宜，不能太密也不能太疏。烘烤过程要注意观察温度，入炉开始烘烤后3小时温度要达到80℃，保持此温度烘烤5个小时，开始降温，温度保持60℃条件下70小时，猪肉干爽收缩、脂皮黄亮、肌肉切面呈微红色或暗红色，脂肪切面呈带黄色时，停止烘烤，取出香猪送入冷却车间，自然冷却24小时至室温后送到包装车间。将冷却后的香猪置于专用盆内送到包装间，包装前先检查猪身是否有尖利的肉和骨刺，如发现先进行修整处理，防止真空包装破包。称量整头香猪的总重量，根据重量包装相应规格的产品，同时用专用去油渍纸对香猪表面的油渍及杂物进行清理。待香猪完全冷却后进行包装。包装要求形态美观、大方，整头香猪的包装要求形状外身显穹形，内部四脚向中间靠拢，装入内包装袋。真空机的数据参数要调到标准要求，真空时间为15s，压力为-0.1MPa，热封时间10s。包装时，操作工两个人一组，必须戴一次性卫生手套，一人打开内包装塑料袋、一人将香猪放入包装袋内，并注意不使油脂污染包装袋；对装好的单个包装袋进行真空封口，标注生产日期。真空后静置5小时，观察是否有真空漏气。如包装完好可以进行外包装。

本发明用了一个完善、系统化的生产方式进行生产烤香猪，其生产操作简单，易于掌握。该生产工艺腌制香猪时所用的腌制温度、腌制时间使得加入的调料与香猪腌制混合均匀，更加入味。腌制出来的香猪口感好、肉质鲜美、品质高、不容易变质。采用低温度、长时间烘制方法，使得香猪定型好、刷在香猪表皮上的酱油更加入味，色泽均匀光鲜好看。烘制过程中，香猪体内水分被除去的同时，也得到了消菌的作用，使得香猪干爽可口、安全可靠，在储存方面放心、持久。

Claims (7)

1.一种烤香猪的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）取香猪胴体；

（2）加入调料与步骤（1）中的香猪拌匀后腌制，腌制温度为5℃～10℃，腌制时间为15～20小时；

（3）将步骤（2）中腌制好的香猪挂在架子上晾干，在晾干的香猪表皮刷上一层酱油，待干；

（4）将步骤（3）中刷好酱油的香猪，挂在烘烤炉内，入炉开始烘烤后2～3小时温度达到70℃～80℃，保持此温度烘烤4～5个小时，开始降温，温度保持50℃～60℃条件下60～70小时，烘烤完成后，取出香猪冷却；

（5）将步骤（4）中冷却后的香猪进行包装。

2.根据权利要求1所述的烤香猪的生产方法，其特征在于：所述调料加入的量按猪肉重量百分比计算包括以下重量组分：盐1%～3%、酒0.3%～0.5%、十三香0.03%～0.05%、冰糖0.15%～0.35%。

3.根据权利要求2所述的烤香猪的生产方法，其特征在于：所述的盐为食盐，所述的酒为白酒。

4.根据权利要求1所述的烤香猪的生产方法，其特征在于：所述的步骤（4）中，挂在烘烤炉内的香猪，每头香猪之间的间隔距离为10cm。

5.根据权利要求1所述的烤香猪的生产方法，其特征在于：所述的步骤（3）中，架子为不锈钢架子。

6.根据权利要求1所述的烤香猪的生产方法，其特征在于：所述的步骤（4）中香猪烤制时间为72小时。

7.根据权利要求1所述的烤香猪的生产方法，其特征在于：所述的步骤（5）中，包装为真空包装：真空时间为15s，压力为-0.1MPa，热封时间为10s～30s。