KR20120129546A - 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법. - Google Patents

오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법. Download PDF

Info

Publication number
KR20120129546A
KR20120129546A KR1020110047875A KR20110047875A KR20120129546A KR 20120129546 A KR20120129546 A KR 20120129546A KR 1020110047875 A KR1020110047875 A KR 1020110047875A KR 20110047875 A KR20110047875 A KR 20110047875A KR 20120129546 A KR20120129546 A KR 20120129546A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
salt solution
duck
smoked
ingredients
minutes
Prior art date
Application number
KR1020110047875A
Other languages
English (en)
Inventor
양세근
Original Assignee
양세근
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 양세근 filed Critical 양세근
Priority to KR1020110047875A priority Critical patent/KR20120129546A/ko
Publication of KR20120129546A publication Critical patent/KR20120129546A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Abstract

(1) 기술분야
마늘을 주재료로 하고 신선한 야채와 된장, 간장 등 재료를 혼합하여 숙성시켜 염지액으로 추출하여 오리육을 염지하여 훈제기에 넣어 제조하는 제조방법.
(2) 해결하려는 과제
일반적인 훈제제품은 화학재료를 사용하여 제품을 만듦으로 국민건강에 크게 도움을 주지 못한다.
(3) 과제의 해결수단
신선한 채소류와 우리 고유의 된장, 간장 등을 혼합하여 믹서기에 넣어 분쇄하고 혼합하여 숙성시켜 염지액으로 추출하여 오리의 특유한 비린내를 중화시켜 거부감 없이 취식할 수 있도록 한다.
(4) 효과 등
자연식품으로 염지액을 만들어 사용함으로 국민 건강에 도움을 주고 성인병 예방에도 기여한다.

Description

오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법.{omitted}
본 발명은 마늘을 주재료로 하고 생강, 양파, 식염, 후추, 맛술, 물엿, 풋고추, 된장, 간장 등의 재료를 믹서기에 넣고 분쇄하여 정제수로 혼합하여 숙성시켜 염지액으로 추출하여 염지액과 오리 육을 텀블러기에 넣어서 1시간 가동시켜 염지공정을 끝내고 숙성 실에서 24시간 숙성시켜 훈제기에 넣어 열을 올려 1차 드라이 60℃ 55분, 2차 스모킹 65℃ 28분, 3차 쿠킹 70℃ 10분, 4차 75℃ 10분, 5차 83℃ 36분 익혀 제조하는 제조방법.
일반적으로 오리훈제 제품의 제조방법은 합성조미료, 보존제, 발색제 등으로 물과 혼합하여 융해한 다음 텀블러기에 염지액과 오리 육을 넣고 1시간 가동한 다음 2?5℃ 유지되는 냉장고에서 2시간 숙성시키거나 텀블러기 에서 꺼내 즉시 훈제기에 넣어 75℃에 30분 훈연공정으로 참나무나 소나무조각을 태워 연기를 기내로 넣어 5분 흡착시킨 다음 85℃로 열을 올려 50분 정도 익혀 제조한다.
일반적인 훈제 맛과 향 그리고 영양에 비해서 한국의 맛과 향 그리고 자연식품 양념을 가미하여 영양가를 높여 국민 건강에 기여하여야 한다.
주재료 마늘과 생강, 양파, 후추, 맛술, 식염, 물엿, 풋고추, 된장, 간장을 혼합하여 믹서기에 넣어 분쇄하고 정제수로 혼합하여 숙성시켜 염지액으로 추출하여 염지하면 오리 육의 특유한 냄새를 중화시켜 거부감 없이 취식할 수 있도록 한다.
건강식품으로 인정받고 있는 식품 오리를 영양 많고 맛있게 제품을 만들어 국민이 선호하게 되면 국민의 건강 유지에 도움을 줄 수 있다. 오리기름은 불포화식품이므로 많이 취식하게 되면 성인병 예방에도 기여 할 수 있다.
본 발명은 일반 식료품에서 공산품화된 제품을 구입하여 전자레인지나 구이판에 짧은 시간 데치거나 구워서 취식 할 수 있게 식생활에 편의를 도모할 수 있는 즉석식 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 오리 육 제품은 건강식품으로 널리 알려져 있다.
현재 식품 소비추세가 소비자들이 제품을 용이하게 구입하여 특별한 요리 없이 간단하게 취식할 수 있는 즉석식품으로 개발이 활발하게 진행되어 햄이나 훈제제품의 소비가 증가되고 있으므로 위생적이고 국민건강에 도움이 되는 자연식품으로 마늘 염지액으로 염지숙성 하여 열 가공처리 함으로 제품관리가 용이하고 건강식품 취식에 도움을 준다.
[마늘염지액 제조공정]
영양소 유지와 맛을 유지하기 위해서는 가장 좋은 재료를 선택하여 영양적 가치를 높이고 공정의 상호작용으로 맛과 육질의 탄력성 있고 부드러운 제품을 많은 실험을 거쳐 얻어진 내용을 종합하여 결정된 제조방법에 관한 것이다.
도표 1
Figure pat00001
도표 1 재료를 믹서기에 넣고 혼합하여 정제수 4ℓ를 혼합하여 실내온도 5℃ 유지되는 냉장고에 넣고 6시간마다 저어주고 숙성시켜 건더기를 걸러내고 염지액으로 완성시킨다.
(오리훈제 제조공정)
영양소 유지와 맛을 유지하기 위해서는 가장 좋은 재료를 선택하여 영양적 가치를 높이고 공정의 상호작용으로 맛과 육질의 탄력성 있고 부드러운 제품을 많은 실험을 거쳐 얻어진 내용을 종합하여 결정된 제조방법에 관한 것이다.
(제 1공정)
Figure pat00003
염지시키는 공정
염지액 3ℓ와 오리 육 20kg을 진공 텀블러기(고기 육에 염이 고르게 잘 흡착할 수 있도록 진공상태로 굴려주는 기계)에 넣어 입구를 밀폐시킨 후 1시간을 가동시켜 침지 시킨 다음 트로리(오리 육을 꼬챙이에 끼워서 걸어 놓는 틀)에 오리를 걸어 마무리 한다.
(제 2공정)
Figure pat00004
숙성 공정
실내온도 2?5℃ 유지되는 냉장고에 오리가 걸려 있는 트로리를 넣고 24시간 숙성시킨다.
(제 3공정)
Figure pat00005
훈제 제조공정
숙성된 오리를 트로리에 걸려있는 체로 훈제 제조기에 넣고 열을 올려 1차 드라이 60℃ 55분, 2차 스모킹65℃ 28분, 3차 쿠킹 70℃ 10분, 4차 75℃ 10분, 5차 83℃ 36분 익혀 마무리 한다.
(제 4공정)
Figure pat00006
훈제 제품 냉각 공정
훈제 제조공정을 끝낸 제품을 트로리에 걸려 있는 체로 2℃?5℃로 유지되는 냉장고에 1시간 이상 냉각시킨다.
(제 5공정)
Figure pat00007
잔모 처리과정
냉각 완료된 오리훈제 제품에 도압과정에서 탈모 작업과정상 100％ 제거되지 못하고 남아있는 잔여 잔모(오리가 자라면서 털이 자라는 과정 중 모근에서 표피박으로 나오는 과정에 있는 것)를 제조과정에서 오리의 표피가 열에 익으면서 두께가 얇아지면서 밖으로 노출되는 것을 족집게로 뽑아 완전히 제거하여 깨끗하게 훈제제품으로 마무리한다.
(제 6공정)
Figure pat00008
포장과정
잔모를 제거하고 깨끗한 오리훈제 제품을 진공포장지에 넣어 진공 포장기로 포장한다.
(제 7공정)
Figure pat00009
2차 살균 과정
오리훈제 제품을 만드는 과정에서 진공포장하기 전까지 공기에서 유입된 균을 살균하는 과정으로 진공 포장된 오리훈제 제품을 물 온도 80℃ 유지되는 살균기에 넣고 10분간 살균하여 유통과정과 보관과정에서 부패 방지를 위하여 물 온도 10?15℃ 냉수기에 넣고 20분간 냉각시켜 살균과정을 끝낸다.
(제 8공정)
2차 살균을 거친 오리훈제 제품을 검사하는 과정으로 오리훈제 제품을 금속검출기를 통과시켜 유무를 가려내어 분리하고 진공포장 상태를 검사하여 포장이 잘못된 것을 분리한다.
(제 9공정)
Figure pat00010
완제품 포장과 저장과정
검출기를 거쳐 나오고 진공포장 상태가 양호하여 합격품을 종이박스 포장상자에 넣어 훈제제품으로 완성한다.
다음 완성된 제품을 2?5℃ 유지되는 냉장고에 넣어 보관한다.

Claims (1)

  1. 오리훈제 마늘 염지액 재료, 배합비율
    영양소 유지와 맛을 유지하기 위해서는 가장 좋은 재료를 선택하여 영양적 가치를 높이고 공정의 상호작용으로 맛과 육질의 탄력성 있고 부드러운 제품은 재료 배합에 있으므로 다음(도표1)과 같이 재료 비율대로 혼합하여 정제수 4ℓ를 혼합하여 실내온도 50℃ 유지되는 냉장고에 넣어 6시간마다 저어주고 숙성시켜 건더기를 걸러내고 염지액으로 완성시킨다
    도표1
    Figure pat00002

    완성된 염지액 3ℓ와 오리육 20kg을 진공 텀블러기에 넣어 가동시켜 침지 시킨 다음 24시간 숙성시켜 훈제 제조기에 넣고 열을 올려 1차 드라이 60℃ 55분 2차 스모킹 60℃ 28분 3차 쿠킹 70℃ 10분 4차 75℃ 10분 5차 83℃ 36분 익혀 마무리 하여 냉장고에 2℃?5℃로 유지시켜 냉각시킨 후 잔모제거 하고 진공 포장하여 2차 살균으로 80℃ 유지되는 살균기에 10분간 살균한 다음 냉각시켜 완성한다.
KR1020110047875A 2011-05-20 2011-05-20 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법. KR20120129546A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020110047875A KR20120129546A (ko) 2011-05-20 2011-05-20 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법.

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020110047875A KR20120129546A (ko) 2011-05-20 2011-05-20 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20120129546A true KR20120129546A (ko) 2012-11-28

Family

ID=47514032

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020110047875A KR20120129546A (ko) 2011-05-20 2011-05-20 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법.

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20120129546A (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2014098451A1 (ko) * 2012-12-18 2014-06-26 Park Jung Geun 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법
CN104855909A (zh) * 2015-06-14 2015-08-26 陈荣 一种老鸭汤火锅底料及其制备方法
CN109717399A (zh) * 2019-03-06 2019-05-07 南京农业大学 一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2014098451A1 (ko) * 2012-12-18 2014-06-26 Park Jung Geun 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법
KR101495731B1 (ko) * 2012-12-18 2015-02-25 박정근 튀김용 닭고기 염지제 및 이를 이용한 튀김용 닭고기 염지방법
CN104855909A (zh) * 2015-06-14 2015-08-26 陈荣 一种老鸭汤火锅底料及其制备方法
CN109717399A (zh) * 2019-03-06 2019-05-07 南京农业大学 一种含活性乳酸菌鸡胸肉的制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102578612B (zh) 一种辣子鸡制品的加工方法
CN102578205B (zh) 熏制即食罗非鱼的加工方法
CN102793203B (zh) 一种红毛鸭酱鸭的制作方法
CN103284172B (zh) 一种兔条制品的制备方法
CN103271363A (zh) 香辣型烤牛肉加工工艺
CN103238864B (zh) 清香型烤牛肉加工工艺
CN101731638B (zh) 一种香茅草牛肉棒的制作方法
CN103300420A (zh) 火锅味鱼干的加工工艺
CN104719858A (zh) 香菇保健肉酱生产工艺
KR20120129546A (ko) 오리 마늘 염지액 숙성 훈제 제조방법.
CN102090643A (zh) 休闲手撕五香牛肉的制作方法
KR101702575B1 (ko) 직화구이 닭발양념 편육 제조방법
CN104381943B (zh) 一种调味料及其制备方法
CN103829267A (zh) 一种香辣牛肉干的制备方法
CN110393271A (zh) 一种可食用牛皮的加工方法
CN103238862B (zh) 一种猛辣型兔肉制品的制备方法
KR101812405B1 (ko) 반가공 냉장식품 및 그 제조방법
CN104824699A (zh) 一种保健美容的即食香辣兔肉及其加工工艺
CN108835500A (zh) 一种牛肉酱干的加工制备方法
CN101822355A (zh) 金华火腿汤的制备方法
CN107981237A (zh) 一种香辣辣子鸡丁的制作方法
CN103099216A (zh) 一种红烧牛肉加工工艺
CN108936504A (zh) 一种火锅用骨汤的制备方法
CN104544152A (zh) 一种速食腊肉的制作方法
CN105747117A (zh) 一种从江香猪手撕腊肉的制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application
E601 Decision to refuse application
E601 Decision to refuse application