WO2014098451A1 - 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법 - Google Patents

육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법 Download PDF

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WO2014098451A1
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weight
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salt
powder
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박정근
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Park Jung Geun
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a meat dyeing agent and a meat dyeing method using the same, and more particularly, to a meat salting agent that can improve meat flavor and flavor and smooth the meat quality, and a meat dyeing method using the same. .
  • the present invention was derived to solve the conventional problems, the problem to be solved of the present invention to remove the fishy fishy smell and improve the flavor, flavor and texture, especially roasting, fried birds, such as chicken, duck, turkey To provide a meat dyeing agent that can be used in processed cooking, smoked, etc. and meat dyeing method using the same.
  • the present invention provides a meat salt agent for improving the flavor and flavor of meat, including 80 to 150 parts by weight of ginger, 30 to 70 parts by weight of pepper and 100 to 400 parts by weight of onion with respect to 100 parts by weight of salt.
  • the salt included in the meat salting agent may use a purified salt, sun salt or a mixture thereof.
  • salt containing 70 to 130 parts by weight of natural salt may be used based on 100 parts by weight of purified salt.
  • a meat salt agent further comprising soy sauce.
  • it can provide a meat dyeing agent containing 10 to 60 parts by weight of soy sauce based on 100 parts by weight of meat dyeing agent.
  • one or more peppers selected from the group consisting of black pepper, white pepper, black pepper powder and white pepper powder may be used.
  • a pepper comprising 100 to 200 parts by weight of black pepper may be used based on 100 parts by weight of white pepper powder.
  • a meat salt agent further comprising one or more selected from the group consisting of milk powder, corn flour, synthetic seasoning, pumpkin powder, garlic and sugar.
  • 100 parts by weight of garlic powder 15 to 50 parts by weight, corn powder 30 to 70 parts by weight, synthetic seasoning 25 to 55 parts by weight, pumpkin powder 10 to 30 parts by weight and sugar It can provide a meat salting agent further comprises a sweetening agent containing 3 to 20 parts by weight.
  • the present invention (1) 80 to 150 parts by weight of ginger, 30 to 70 parts by weight of pepper, 100 to 400 parts by weight of onion, 100 to 150 parts by weight of garlic, 250 to 300 parts by weight of soy sauce, synthetic Preparing a dyeing agent comprising 50 to 100 seasonings and 3000 to 5000 parts by weight of water; (2) aging the salting agent; And (3) treating meat with the aged salting agent; It provides a meat salting method comprising a.
  • step (2) may be aged for 12 to 36 hours at 0 ⁇ 10 °C.
  • step (3) may further comprise the step of ripening the processed meat.
  • the aging step after the step (3) may be aged for 40 to 80 hours.
  • a pepper comprising 100 to 200 parts by weight of black pepper may be used based on 100 parts by weight of white pepper powder.
  • salt containing 70 to 130 parts by weight of sun salt may be used based on 100 parts by weight of purified salt.
  • this invention provides the meat processed by the said dyeing method.
  • Meat salting agent of the present invention can remove the fishy fishy, improve flavor, flavor and texture, and can smooth the meat quality of meat.
  • it provides a meat dyeing method that can effectively remove the fishy or fishy smell peculiar to meat, a problem that has been conventionally carried out the salting method, and improve the deep flavor and texture.
  • the present invention provides salts for meat, including salt, ginger, pepper, onions and water, to improve the flavor and flavor of the meat.
  • Meat salting agent includes salt as a basic component.
  • the salt is not particularly limited in kind, but may preferably be a purified salt, sun salt or a mixture thereof, and more preferably, a salt containing a purified salt and sun salt.
  • the salt contained in the meat salt may include 70 to 130 parts by weight of sun salt, and more preferably 85 to 120 parts by weight of sun salt, based on 100 parts by weight of the refined salt.
  • the salt in the salting agent according to the present invention is a concept in which salt contained in the seasoning and soy sauce is excluded.
  • Meat salting agent according to the present invention includes ginger. Ginger may serve to effectively remove fishy and / or rotten fish, and may also serve to soften meat.
  • the ginger is not particularly limited as long as it can usually be purchased or obtained, preferably raw vegetable ginger or ginger powder, more preferably raw vegetable ginger and ginger powder can be used.
  • the content of ginger contained in the meat dyeing agent may include 80 to 150 parts by weight, and more preferably 90 to 120 parts by weight based on 100 parts by weight of salt.
  • ginger is used in an amount of less than 80 parts by weight with respect to 100 parts by weight of salt, it is impossible to remove the fishy and / or fishy smell of meat, and if it contains more than 150 parts by weight, in the meat treated with the meat salting agent There may be issues with a strong ginger flavor.
  • ginger powder when using a meat salt containing a raw vegetable ginger and ginger powder, ginger powder may be mixed with 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of raw vegetable ginger, but is not limited thereto.
  • Meat salting agent according to the present invention includes pepper.
  • the pepper is not particularly limited as long as it can be usually purchased or obtained, but preferably one or more selected from the group consisting of black pepper, white pepper, black pepper powder and white pepper powder, more preferably white pepper Powder and black pepper may be mixed but are not limited thereto.
  • the white pepper powder or black pepper powder is not particularly limited as long as the white pepper or black pepper is processed into powder.
  • 100 to 200 parts by weight of black pepper may be mixed with respect to 100 parts by weight of black pepper powder, but is not limited thereto.
  • the mixture of white pepper powder and black pepper it is possible to effectively remove the fishy and fishy smell of the processed meat than when only the black pepper powder is used, and the black pepper may be treated on the surface of the meat to improve aesthetics.
  • Meat dyeing agent according to the present invention includes an onion.
  • the onion is not particularly limited as long as it can be usually purchased or obtained.
  • the content of the onion contained in the meat dyeing agent may include 100 to 400 parts by weight, and more preferably 200 to 300 parts by weight based on 100 parts by weight of salt. If the meat salt contains less than 100 parts by weight of onions in salt, it may be difficult to improve the flavor and flavor of the meat treated with the meat salts, 400 parts by weight of onions in 100 parts by weight of salt If it contains one content, the color of the meat treated with the meat dyeing agent darkens, there may be a problem that the cooking is stopped before the meat is sufficiently cooked.
  • Meat salting agent according to the present invention may further include water, and the content of water contained in the meat salting agent is not particularly limited as long as it can dissolve the salt contained in the meat salting agent, preferably salt It may include 3000 to 5000 parts by weight based on 100 parts by weight, more preferably 3600 to 4500 parts by weight based on 100 parts by weight of salt.
  • Meat salting agent according to the present invention may further include soy sauce.
  • Soy sauce is not particularly limited as long as it can be usually purchased or obtained, but preferably brewed soy sauce, soy sauce powder or a mixture thereof may be used, and more preferably brewed soy sauce and soy sauce powder may be mixed but not limited thereto. Do not.
  • the amount of soy sauce that may be included in the meat salting agent may be used to include 10 to 60 parts by weight soy sauce based on 100 parts by weight of the meat salting agent.
  • a mixture of brewed soy sauce and soy sauce powder it may be used to include 3 to 10 parts by weight soy sauce based on 100 parts by weight of brewed soy sauce, but is not limited thereto.
  • Meat salting agent according to the present invention may further comprise a sweetener comprising one or more selected from the group consisting of milk powder, corn flour, synthetic seasoning, pumpkin powder, garlic and sugar.
  • the sweetener may be used by adding 3 to 20 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the meat dyeing agent, but is not limited thereto.
  • the sweetener is not particularly limited as long as it comprises at least one selected from the group consisting of milk powder, corn flour, synthetic seasoning, pumpkin powder, garlic and sugar, preferably garlic, milk powder, corn powder, synthetic seasoning pumpkin powder. And sugar can be mixed.
  • the milk powder of the present invention is not particularly limited as long as it is made of powder by drying milk, but preferably skim milk powder or whole milk powder may be used, but is not limited thereto.
  • the content of the milk powder included in the sweetener may include 15 to 50 parts by weight of 100 parts by weight of garlic.
  • the sugar of the present invention is not particularly limited as long as it is manufactured using sugar cane or sugar beet, but preferably white sugar, brown sugar, white sugar or aspartame may be used, and more preferably white sugar and aspartame may be mixed but not limited thereto. Do not.
  • the sweetener may include 3 to 20 parts by weight of sugar in 100 parts by weight of garlic.
  • pumpkin powder of the present invention is not particularly limited as long as the pumpkin is dried to prepare a powder, the content of the pumpkin powder included in the sweetener may include 10 to 30 parts by weight of 100 parts by weight of garlic.
  • the corn powder of the present invention is not particularly limited as long as it is manufactured from corn flour, and the content of the corn powder included in the sweetener may include 30 to 70 parts by weight of garlic.
  • Synthetic seasoning of the present invention is a component that imparts a deep and delicious flavor to the processed meat, if the known or commercially available is not limited in kind.
  • Synthetic seasoning is sold under the trade names such as beef back, beef back, miwon, and generally include nucleic acid-based seasonings or amino acid-based seasonings and may further include beef tallow.
  • Beef tallow is a fat obtained from bovine carcass, and may include palmitic-2-stearin, stearo-2-palmitin, oleo-2-palmitin, palmi stearolein.
  • the nucleic acid-based seasoning like the amino acid-based seasoning, Jimmy, that is, umami flavoring ingredients, 5'- disodium 5'-inosinate, 5'- disodium 5'-Guanylate, 5'- Ribonucleotide disodium (Disodium 5'-ribonucleotide), 5 'ribonucleotide calcium (Calcium 5'-ribonucleotide) and the like.
  • Amino acid seasonings include sodium salts of glutamic acid, aspartic acid and sodium succinate.
  • beef flavored seasonings include salt, amino acid seasonings (e.g., sodium glutamate), sugar (e.g. white sugar), starch (e.g.
  • soy sauce powder seasoning mix, monosaccharides (e.g. For example, glucose), beef tallow, onion powder, garlic powder, pepper (e.g. black pepper), nucleic acid seasonings (e.g. disodium 5'-inosinate or 5'-ribonucleotide disodium), phosphate (e.g. For example, it may include calcium phosphate, yeast extract, organic acid (for example citric acid), succinate (for example disodium succinate) and the like.
  • the content of the synthetic seasonings included in the meat dyeing agent may be used to include 25 to 55 parts by weight in 100 parts by weight of garlic.
  • the effect of the meat dyeing agent according to the present invention is to be exerted by the action of the components constituting the compound in the meat
  • the type of meat salted in the dyeing agent according to the present invention is chicken, duck, turkey, beef, pork
  • the kind of meat and the like are not particularly limited, and particularly preferably chicken, duck, or turkey which are bird livestock.
  • the dyeing agent according to the present invention can be used for the dyeing of meat cooked by meat processing such as roasting, frying, or smoked.
  • the present invention (1) 80 to 150 parts by weight of ginger, 30 to 70 parts by weight of pepper, 100 to 400 parts by weight of onion, 100 to 150 parts by weight of garlic, 250 to 300 parts by weight of soy sauce, synthetic Preparing a dyeing agent comprising 50 to 100 seasonings and 3000 to 5000 parts by weight of water; (2) aging the salting agent; And (3) treating meat with the aged salting agent; It provides a meat salting method comprising a.
  • salt, ginger, pepper, onion, garlic, soy sauce, synthetic seasoning and water mixing can be used in order to mix each or all at once.
  • the dyeing agent may further include milk powder, corn flour, pumpkin powder or sugar.
  • Synthetic seasonings included in the dyeing agent is not limited so long as it is known or commercially available.
  • the synthetic seasonings are sold under the trade names such as beef, beef, and miwon, and generally include nucleic acid-based seasonings or amino acid-based seasonings, and may further include beef tallow.
  • the salt included in the dyeing agent is not limited to a kind thereof as long as it is known or commercially available, but may preferably include 70 to 130 parts by weight of sun salt based on 100 parts by weight of purified salt, but is not limited thereto. .
  • the type is not particularly limited, but preferably 100 to 200 parts by weight of black pepper may be used with respect to 100 parts by weight of white pepper powder, but is not limited thereto. It doesn't work.
  • the step (2) is not particularly limited so long as it is a temperature and time to ripen the salting agent, preferably can be aged for 12 to 36 hours at 0 ⁇ 10 °C, more preferably 20 at 0 ⁇ 5 °C It may be aged for 30 hours, but is not limited thereto.
  • Step (3) is not particularly limited as long as the meat is treated with the salting agent.
  • the meat may be dipped by dipping the meat in the salting agent or by treating the meat with the salting agent.
  • the step after step (3) may further comprise the step of ripening the processed meat.
  • the treated meat may be aged at 0 to 10 ° C. for 40 to 80 hours, and more preferably at 0 to 5 ° C. for 48 to 72 hours, but is not limited thereto.
  • the meat that has been dyed through the above-described method is effectively removed the fishy fishy and / or fishy smell of the meat and the meat is soft.
  • the kind of meat salted according to the dyeing method according to the present invention is not significantly limited in the type of chicken, duck, turkey, beef, pork, etc., in particular, birds, chicken, duck, or turkey It is preferable.
  • the salting method according to the present invention can be used for the salting of meat cooked by meat processing such as grilling, frying, or smoked.
  • Salt table salt, sun salt), ginger (ginger powder, raw vegetable ginger), garlic (garlic powder, raw vegetable garlic), pepper (white pepper powder, black pepper), soy sauce (soy sauce, soy powder), milk powder, corn powder, synthetic seasoning (Miwon, Let's Beef), pumpkin powder, onion and sugar were selected from the group consisting of the following table 1 (unit: g) to prepare a meat salt.
  • Raw chickens were immersed in meat salt preparations prepared in Preparation Examples 1 to 10, aged at 0 ° C. for 48 hours, and then coated with a batter, which was fried in oil at about 200 ° C. and fried for 10 minutes to prepare fried chicken.
  • the fried chicken meat using the ginger salt additives rather than the fried chicken meat using the ginger salt additive (preparation example 4 or 7) without the ginger powder I could see less fishy or smelly.
  • the fried chicken meat treated with meat salts prepared by adding pepper was prepared from the fried chicken meat treated with meat salts without adding pepper (Comparative Example 3). Can be removed more effectively, it was confirmed that the flavor and texture improved.
  • fried chicken treated with a meat salt agent (manufacturing examples 1 and 4 to 10) further comprising at least one selected from the group consisting of garlic, soy sauce, synthetic seasoning, milk powder, corn flour, pumpkin powder and sugar. It was found that the flavor and texture were better than the chicken frying treated with the meat salt agent (Preparation Examples 2 and 3) not containing at least one selected from the group, and the overall taste was also high.

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Abstract

본 발명은 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법에 관한 것으로, 육류 본래의 누린내 또는 비린내를 효과적으로 제거하며 풍미 및 향미를 향상시킨 육류를 제조하는 방법 및 육류용 염지제를 제공한다.

Description

육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법
본 발명은 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 육류의 풍미 및 향미를 향상시키며 육류의 육질을 부드럽게 할 수 있는 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법에 관한 것이다.
육류의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서는 본격적인 조리를 하기 전에 육류를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 시중에서 판매되는 대부분의 치킨은 닭을 미리 각 매장에서 사용하는 염지제로 염지 처리한 것이다. 염지 처리를 하게 되면 그렇지 않은 닭에 비해 육질에 간이 밸 뿐만 아니라 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있어, 많은 사람들이 염지 처리된 닭을 선호하므로 염치 처리는 육류의 상품적 가치를 향상시키는데 필수적이다.
그러나, 통상적으로 사용되는 염지제로 육류를 염지한 후 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 여전히 육류 특유의 비린내가 존재하고, 깊은 풍미와 바삭한 식감 등이 부족하다는 문제가 있다.
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 도출된 것으로서, 본 발명의 해결하고자 하는 과제는 육류의 비린내를 제거하고 풍미, 향미 및 식감을 향상시키며, 특히 닭, 오리, 칠면조와 같은 조류를 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 이용될 수 있는 육류용 염지제 및 이를 이용한 육류 염지방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부 및 양파 100 ~ 400 중량부를 포함하며 육류의 풍미 및 향미를 향상시키는 육류용 염지제를 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 육류용 염지제에 포함되는 소금은 정제염, 천일염 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 소금을 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 간장을 더 포함하는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 육류용 염지제 100 중량부에 대하여 간장 10 ~ 60 중량부 포함하는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 흑후추, 백후추, 흑후추분 및 백후추분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 후추를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 후추를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료, 호박가루, 마늘 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 마늘 100 중량부에 우유분말 15 ~ 50 중량부, 옥수수가루 30 ~ 70 중량부, 합성조미료 25 ~ 55 중량부, 호박가루 10 ~ 30 중량부 및 설탕 3 ~ 20 중량부 포함하는 감미제를 더 포함하는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하는 염지제를 제조하는 단계; (2) 상기 염지제를 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 숙성된 염지제로 육류를 처리하는 단계; 를 포함하는 육류 염지방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, (2) 단계는 0 ~ 10 ℃에서 12 ~ 36 시간 동안 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, (3) 단계 이후 상기 처리된 육류를 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, (3) 단계 이후 숙성단계는 육류를 40 ~ 80 시간 동안 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 후추를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 소금을 사용할 수 있다.
나아가, 본 발명은 상기 염지방법으로 처리한 육류를 제공한다.
본 발명의 육류용 염지제는 육류의 비린내를 제거하고 풍미, 향미 및 식감을 향상시키며, 육류의 육질을 부드럽게 할 수 있다. 또한, 통상적으로 실행되던 염지방법이 가졌던 문제점인 육류 특유의 비린내 또는 누린내를 효과적으로 제거하고, 깊은 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 육류 염지방법을 제공한다.
본 발명은 소금, 생강, 후추, 양파 및 물을 포함하며 육류의 풍미 및 향미를 향상시키는 육류용 염지제를 제공한다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 기본 성분으로 소금을 포함한다. 상기 소금은 그 종류가 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 정제염, 천일염 또는 이들의 혼합물인 것, 보다 바람직하게는 정제염 및 천일염을 포함하는 것을 사용할 수 있다. 또한, 육류용 염지제에 포함된 소금은 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 85 ~ 120 중량부의 천일염을 포함할 수 있다. 한편 본 발명에 따른 염지제에서 소금은 합성조미료 및 간장에 포함된 소금이 배제된 개념이다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 생강을 포함한다. 생강은 육류의 비린내 및/또는 누린내를 효과적으로 제거하는 역할을 할 수 있으며, 육류의 육질을 부드럽게 하는 역할을 할 수도 있다. 상기 생강은 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 생야채 생강 또는 생강가루를 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 생야채 생강 및 생강가루를 사용할 수 있다. 또한, 육류용 염지제에 포함된 생강의 함량은 소금 100 중량부에 대하여 80 내지 150 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 90 내지 120 중량부를 포함할 수 있다. 만일 생강을 소금 100 중량부에 대하여 80 중량부 미만으로 포함하여 사용할 경우, 육류의 누린내 및/또는 비린내를 제거할 수 없으며, 150 중량부를 초과하여 포함할 경우, 상기 육류용 염지제로 처리된 육류에서 생강향이 강하게 나는 문제점이 있을 수 있다.
또한, 생야채 생강 및 생강가루를 포함하는 육류용 염지제를 사용할 경우, 생야채 생강 100 중량부에 대하여 생강가루 10 ~ 30 중량부를 혼합하여 사용할 수 있으나 이에 한정하지는 않는다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 후추를 포함한다. 상기 후추는 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 흑후추, 백후추, 흑후추분 및 백후추분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 백후추분 및 흑후추를 혼합 사용할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 백후추분 또는 흑후추분은 백후추 또는 흑후추를 분말로 가공한 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 또한, 백후추분 및 흑후추를 혼합 사용할 경우, 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부를 혼합하여 사용할 수 있으나 이에 한정하지는 않는다. 나아가 백후추분 및 흑후추를 혼합 사용할 경우, 백후추분만을 사용하였을 때보다 처리된 육류의 누린내 및 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으며 흑후추가 육류의 표면에 처리되어 심미성이 향상될 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 양파를 포함한다. 상기 양파는 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 또한, 육류용 염지제에 포함된 양파의 함량은 소금 100 중량부에 대하여 100 내지 400 중량부 포함할 수 있으며, 보다 바람직하게는 200 내지 300 중량부를 포함할 수 있다. 만약 육류용 염지제에 소금 100 중량부에 양파 100 중량부 미만으로 포함할 경우, 상기 육류용 염지제로 처리된 육류의 풍미 및 향미를 향상시키기 힘들 수 있고, 소금 100 중량부에 양파 400 중량부 초과한 함량을 포함할 경우, 상기 육류용 염지제로 처리된 육류의 색이 어두워져 육류가 충분히 조리되기 전에 조리를 중단하는 문제가 발생될 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 물을 더 포함할 수 있으며, 육류용 염지제에 포함된 물의 함량은 육류용 염지제가 포함하는 소금을 용해시킬 수 있는 정도라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 소금 100 중량부에 대하여 3000 ~ 5000 중량부 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소금 100 중량부에 대하여 3600 ~ 4500 중량부 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 간장을 더 포함할 수 있다. 간장은 통상적으로 구매 또는 수득할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 양조간장, 간장분말 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 양조간장 및 간장분말을 혼합 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 또한, 육류용 염지제에 포함될 수 있는 간장의 함량은 상기 육류용 염지제 100 중량부에 대하여 간장 10 ~ 60 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있다. 나아가, 양조간장 및 간장분말을 혼합사용할 경우, 양조간장 100 중량부에 대하여 간장분말 3 ~ 10 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
본 발명에 따른 육류용 염지제는 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료, 호박가루, 마늘 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 감미제를 더 포함할 수 있다. 상기 감미제는 육류용 염지제 100 중량부에 대하여 3 ~ 20 중량부 첨가하여 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
상기 감미제는 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료, 호박가루, 마늘 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 마늘, 우유분말, 옥수수분말, 합성조미료 호박가루 및 설탕을 혼합 사용할 수 있다.
본 발명의 우유분말은 우유를 건조시켜 가루로 만든 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 탈지분유 또는 전지분유를 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 감미제에 포함되는 우유분말의 함량은 마늘 100 중량부에 15 ~ 50 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 설탕은 사탕 수수 또는 사탕무를 사용하여 제조된 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 백설탕, 흑설탕, 정백당 또는 아스파탐을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 정백당 및 아스파탐을 혼합 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 감미제는 마늘 100 중량부에 설탕 3 ~ 20 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 호박가루는 호박을 건조하여 분말로 제조한 것이라면 특별히 제한되지 않으며, 상기 감미제에 포함되는 호박가루의 함량은 마늘 100 중량부에 10 ~ 30 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 옥수수분말은 옥수수를 가루로 제조한 것이라면 특별히 제한되지 않으며, 상기 감미제에 포함되는 옥수수분말의 함량은 마늘 100 중량부에 30 ~ 70 중량부 포함할 수 있다.
본 발명의 합성조미료는 가공조리된 육류에 깊고 구수한 풍미를 부여하는 성분으로서, 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 합성조미료는 쇠고기 다시, 쇠고기 다시다, 미원과 같은 상품명으로 판매되고 있으며, 일반적으로 핵산계 조미료 또는 아미노산계 조미료를 포함하며 우지(Beef tallow)를 더 포함할 수 있다. 상기 우지(Beef tallow)는 소의 지육(脂肉)에서 얻는 지방으로, 팔미트-2-스테아린, 스테아로-2-팔미틴, 올레오-2-팔미틴, 팔미트스테아르올레인을 포함할 수 있다. 상기 핵산계 조미료는 아미노산계 조미료와 마찬가지로 지미, 즉 감칠맛을 내는 성분으로서, 5'-이노신산이나트륨(Disodium 5'-inosinate), 5'-구아닐산이나트륨(Disodium 5'-Guanylate), 5'-리보뉴클레오티드이나트륨(Disodium 5'-ribonucleotide), 5'리보뉴클레오티드칼슘(Calcium 5'-ribonucleotide) 등이 있다. 아미노산계 조미료는 글루탐산의 나트륨염?아스파트산?석신산나트륨 등이 있다. 구체적인 일 예로 쇠고기맛 합성조미료는 소금, 아미노산계 조미료(예를 들어 L-글루타민산나트륨), 설탕(예를 들어 정백당), 전분(예를 들어 옥수수 전분), 간장 분말, 양념혼합 믹스, 단당류(예를 들어 포도당), 우지(Beef tallow), 양파 분말, 마늘 분말, 후추(예를 들어 흑후추), 핵산계 조미료(예를 들어 5'-이노신산이나트륨 또는 5'-리보뉴클레오티드이나트륨), 인산염(예를 들어 인산칼슘), 효모 추출물, 유기산(예를 들어 구연산), 및 호박산염(예를 들어 호박산이나트륨) 등을 포함할 수 있다. 상기 육류용 염지제에 포함되는 합성조미료의 함량은 마늘 100 중량부에 25 ~ 55 중량부 포함된 것을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 육류용 염지제의 효과는 이를 구성하는 성분들이 육류에 복합적으로 작용하여 발휘되는 것으로서, 본 발명에 따른 염지제에 염지되는 육류의 종류는 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 쇠고기, 돼지고기 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 특히 조류 가축인 닭고기, 오리고기, 또는 칠면조고기인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 따른 염지제는 구이, 튀김, 또는 훈제와 같은 육류가공에 의해 조리되는 육류의 염지에 이용될 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하는 염지제를 제조하는 단계; (2) 상기 염지제를 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 숙성된 염지제로 육류를 처리하는 단계; 를 포함하는 육류 염지방법을 제공한다.
상기 (1) 단계에서 소금, 생강, 후추, 양파, 마늘, 간장, 합성조미료 및 물을 혼합은 각각 순차적으로 혼합하거나 한꺼번에 모두 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 상기 염지제는 우유분말, 옥수수가루, 호박가루 또는 설탕을 더 포함할 수 있다.
상기 염지제에 포함되는 합성조미료는 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 상기 합성조미료는 쇠고기 다시, 쇠고기 다시다, 미원과 같은 상품명으로 판매되고 있으며, 일반적으로 핵산계 조미료 또는 아미노산계 조미료를 포함하며 우지(Beef tallow)를 더 포함할 수 있다.
상기 염지제에 포함되는 소금은 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으나, 바람직하게는 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 염지제에 포함되는 후추는 공지되거나 상업적으로 입수할 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으나, 바람직하게는 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 (2) 단계는 염지제를 숙성시킬 수 있는 온도 및 시간이라면 특별한 제한이 없으나, 바람직하게는 0 ~ 10 ℃에서 12 ~ 36시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 보다 바람직하게는 0 ~ 5 ℃에서 20 ~ 30 시간 동안 숙성시킬 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 (3) 단계는 육류를 상기 염지제로 처리하는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 육류를 염지제에 침지하거나 육류의 표면에 염지제를 처리하여 염지할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, (3) 단계 이후 단계로서, 상기 처리된 육류를 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 처리된 육류를 40 ~ 80 시간 동안 0 ~ 10 ℃에서 숙성시킬 수 있으며, 보다 바람직하게는 48 ~ 72 시간 동안 0 ~ 5 ℃에서 숙성시킬 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
또한, 상술한 방법을 통해 염지 처리한 육류는 육류 본래의 비린내 또는/및 누린내가 효과적으로 제거되며 육질이 부드러워진 것이다. 또한, 본 발명에 따른 염지방법에 따라 염지되는 육류의 종류는 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 쇠고기, 돼지고기 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 특히 조류 가축인 닭고기, 오리고기, 또는 칠면조고기인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 따른 염지방법은 구이, 튀김, 또는 훈제와 같은 육류가공에 의해 조리되는 육류의 염지에 이용될 수 있다.
이하, 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
제조예 1 ~ 10.
소금(정제염, 천일염), 생강(생강분, 생야채 생강), 마늘(마늘분, 생야채 마늘), 후추(백후추분, 흑후추), 간장(간장, 간장분말), 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료(미원, 소고기다시다), 호박가루분, 양파 및 설탕으로 구성된 군에서 선택된 재료들을 하기 표 1(단위: g)과 같이 취하여 육류용 염지제를 제조하였다.
표 1
재료 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5 제조예6 제조예7 제조예8 제조예9 제조예10
소금 정제염 50 70 40 60 50 100 - 20 80 60
천일염 50 30 60 40 50 - 100 80 20 40
생강 생강분 25 30 30 - 20 40 - 30 10 30
생야채 생강 80 60 100 85 100 90 80 80 140 90
마늘 마늘분 30 - - 30 - 20 40 - 30 20
생야채 마늘 100 - - 75 120 110 100 100 120 90
후추 백후추분 20 30 20 25 30 30 20 - 30 30
흑후추 35 40 10 35 40 - 30 50 20 30
간장 간장분말 20 - - 30 20 15 - 50 10 20
간장 250 - - 220 280 280 280 200 260 270
합성 조미료 55 - - 50 65 50 60 80 100 70
우유분말 - - - - - 50 20 - 30 40
옥수수가루분말 - - - - - 70 45 60 - 30
호박가루분말 - - - - - 25 15 30 45 -
양파 250 300 200 200 350 250 150 400 200 350
설탕 - - - 15 6 10 20 3 30 -
물 4000 3000 3000 4000 5000 4000 4000 3500 3000 4000
실시예 1 내지 10.
제조예 1 내지 10에서 제조한 육류용 염지제에 생 닭 한 마리를 침지시켜 0 ℃에서 48시간 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
비교예 1.
생강을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 제조하여 육류용 염지제를 제조하였다. 이후 상기 육류용 염지제에 생 닭 한 마리를 침지시켜 0 ℃에서 48시간 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
비교예 2.
양파를 500g 첨가한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 제조하여 육류용 염지제를 제조하였다. 이후 상기 육류용 염지제에 생 닭 한 마리를 침지시켜 0 ℃에서 48시간 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
비교예 3.
후추를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 제조하여 육류용 염지제를 제조하였다. 이후 상기 육류용 염지제에 생 닭 한 마리를 침지시켜 0 ℃에서 48시간 숙성시킨 후 튀김옷을 입히고, 이를 약 200℃의 기름에 넣은 후 10분간 튀겨 닭고기 튀김을 제조하였다.
실험예 1. 관능 평가
상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 닭고기 튀김에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 비린내, 누린내 등의 이취 여부, 풍미, 바삭함 등의 식감, 전체적인 맛 기호도(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려함)이었고, 9점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 닭고기 튀김의 이취가 강하고, 풍미가 떨어지고, 바삭함의 식감이 떨어지고, 전체적인 맛 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 2에 나타내었다.
표 2
사용한 염지제 이취 여부 풍미 식감 전체적인 맛 기호도
제조예 1 8.4 8.6 7.8 8.0
제조예 2 7.5 7.2 7.6 7.6
제조예 3 8.5 7.4 7.2 7.5
제조예 4 6.8 7.7 8.1 7.9
제조예 5 8.7 7.9 8.4 8.2
제조예 6 8.2 8.3 8.2 8.7
제조예 7 7.3 8.6 8.7 8.1
제조예 8 8.3 8.1 8.6 8.3
제조예 9 8.8 8.4 8.2 8.5
제조예 10 8.6 7.9 8.4 8.2
비교예 1 5.4 6.3 6.1 5.8
비교예 2 5.5 4.1 3.4 4.8
비교예 3 4.2 5.3 5.1 4.2
상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 생강을 첨가하지 않고 제조한 육류용 염지제를 사용한 닭고기 튀김(비교예 1)보다 생강을 첨가하여 제조한 육류용 염지제(제조예 1 내지 10)를 사용한 닭고기 튀김에서 육류의 비린내 또는 누린내가 휠씬 덜 나며 풍미 및 식감 또한 뛰어나게 높은 것을 알 수 있었다.
또한, 양파를 500g 첨가한 육류용 염지제를 사용한 닭고기 튀김(비교예 2)의 색이 어두워 닭고기가 충분히 조리되지 않아 다시 조리하였고, 상기 비교예 2의 닭고기 튀김이 양파를 400g 이하로 첨가한 육류용 염지제(제조예 1 내지 10)를 사용한 닭고기 튀김보다 육류의 비린내 또는 누린내가 휠씬 더 나며 풍미 및 식감 또한 현저하게 낮은 것을 알 수 있었다.
나아가, 생강분이 첨가되지 않은 육류용 염지제(제조예 4 또는 7)를 사용한 닭고기 튀김보다 생강분이 첨가된 육류용 염지제(제조예 5 ~ 6 및 제조예 8 ~ 10)를 사용한 닭고기 튀김이 육류의 비린내 또는 누린내가 더 적게 나는 것을 알 수 있었다.
또한, 후추를 첨가하지 않는 육류용 염지제를 처리한 닭고기 튀김(비교예 3)보다 후추를 첨가하여 제조한 육류용 염지제(제조예 1 내지 10)를 처리한 닭고기 튀김이 육류의 비린내 또는 누린내를 더 효과적으로 제거할 수 있으며, 풍미 및 식감을 향상된 것을 확인할 수 있었다.
나아가, 마늘, 간장, 합성조미료, 우유분말, 옥수수가루, 호박가루 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하는 육류용 염지제(제조예 1 및 4 ~ 10)를 처리한 닭고기 튀김이 상기 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하지 않는 육류용 염지제(제조예 2 및 3)로 처리한 닭고기 튀김보다 풍미 및 식감이 뛰어나며 전체적인 맛 기호도 또한 높은 것을 알 수 있었다.

Claims (16)

  1. (1) 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부, 양파 100 ~ 400 중량부, 마늘 100 ~ 150 중량부, 간장 250 ~ 300 중량부, 합성 조미료 50 ~ 100 및 물 3000 ~ 5000 중량부를 포함하는 염지제를 제조하는 단계;
    (2) 상기 염지제를 숙성시키는 단계; 및
    (3) 상기 숙성된 염지제로 육류를 처리하는 단계;
    를 포함하는 육류 염지방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (2) 단계는 0 ~ 10 ℃에서 12 ~ 36 시간 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (3) 단계 이후 상기 처리된 육류를 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 숙성단계는 육류를 40 ~ 80 시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 후추는 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 소금은 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 염지방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 염지방법으로 처리한 육류.
  8. 소금 100 중량부에 대하여 생강 80 ~ 150 중량부, 후추 30 ~ 70 중량부 및 양파 100 ~ 400 중량부를 포함하며 육류의 풍미 및 향미를 향상시키는 육류용 염지제.
  9. 제8항에 있어서, 상기 소금이 정제염, 천일염 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  10. 제9항에 있어서, 상기 소금이 정제염 100 중량부에 대하여 천일염 70 ~ 130 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  11. 제8항에 있어서, 상기 육류용 염지제가 간장을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  12. 제11항에 있어서, 상기 육류용 염지제 100 중량부에 대하여 간장 10 ~ 60 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  13. 제8항에 있어서, 상기 후추가 흑후추, 백후추, 흑후추분 및 백후추분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  14. 제13항에 있어서, 상기 후추는 백후추분 100 중량부에 대하여 흑후추 100 ~ 200 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  15. 제8항에 있어서, 상기 육류용 염지제가 우유분말, 옥수수가루, 합성조미료, 호박가루, 마늘 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
  16. 제15항에 있어서, 상기 육류용 염지제가 마늘 100 중량부에 우유분말 15 ~ 50 중량부, 옥수수가루 30 ~ 70 중량부, 합성조미료 25 ~ 55 중량부, 호박가루 10 ~ 30 중량부 및 설탕 3 ~ 20 중량부 포함하는 감미제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
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