CN112244258A - 一种藤椒味卤制调料及应用该藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺 - Google Patents

一种藤椒味卤制调料及应用该藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及卤制品加工技术领域，具体公开了一种藤椒味卤制调料及应用该藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺。藤椒味卤制调料包含以下重量份组分：辣椒2.5‑5份、花椒3.75‑6份、八角0.2‑0.3份、桂皮0.2‑0.7份、丁香0.1‑0.3份、香叶0.1‑0.3份、小茴香0.5‑1份、砂仁0.1‑0.3份、藤椒香料0.9‑1.8份；藤椒香料包含以下重量份组分：丁香0.2‑0.5份、鲜藤椒0.1‑0.5份、灯笼椒6.5‑7份、青花椒1.2‑1.5份、八角0.1‑0.2份、小茴香0.05‑0.2份、藤椒1‑2份、红花椒1‑2份；生产工艺为：S1、清水浸泡处理；S2、控干水分；S3、卤水调配；S4、调味；S5、卤制；S6、控干；S7、气调包装。本申请制得的藤椒味卤制调料应用于鸭舌卤制，使卤制鸭舌的香味与麻味调和更加自然，降低鸭舌的麻辣味对香味的遮蔽影响程度，提升了卤制鸭舌的风味。

Description

一种藤椒味卤制调料及应用该藤椒味卤制调料制备气调包装 鸭舌的生产工艺
技术领域
本发明涉及卤制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种藤椒味卤制调料及应用该藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺。
背景技术
鸭舌含有丰富的蛋白质，含量达到16.5％，脂肪相对较少，含量约占7.5％，以及丰富的钙、磷、铁和多种维生素营养成份，易于人体消化吸收。常吃鸭舌具有温中益气、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效；同时，鸭舌还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，对神经系统和身体发育有重要促进作用。
目前的卤制工艺中，卤味鸭舌的卤制调料多通过添加花椒来达到提升鸭舌麻味浓郁度的效果，但花椒麻味有余香味不足，再加上传统配料中辣椒的底味，使得目前的卤制鸭舌更突出麻辣口味，而香味更多的是通过添加辅助香料去增香。
针对上述的相关技术，发明人认为目前的卤味鸭舌的卤制调料仅通过辅助香料增香的香味不够自然醇厚，香味容易脱离于麻味之外，且易被麻辣味遮蔽，影响了鸭舌的香味口感，有待改进。
发明内容
为了使卤制鸭舌的香味与麻味调和更加自然，降低鸭舌的麻辣味对香味的遮蔽影响程度，本申请提供一种藤椒味卤制调料及应用该藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺。
第一方面，本申请提供一种藤椒味卤制调料，采用如下技术方案：
一种藤椒味卤制调料，所述藤椒味卤制调料由包含以下重量份的原料制成：辣椒2.5-5份、花椒3.75-6份、八角0.2-0.3份、桂皮0.2-0.7份、丁香0.1-0.3份、香叶0.1-0.3份、小茴香0.5-1份、砂仁0.1-0.3份、藤椒香料0.9-1.8份；所述藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.2-0.5份、鲜藤椒0.1-0.5份、灯笼椒6.5-7份、青花椒1.2-1.5份、八角0.1-0.2份、小茴香0.05-0.2份、藤椒1-2份、红花椒1-2份。
通过采用上述技术方案，以辣椒、花椒入底料形成卤制调料的麻辣底味，通过麻辣底味遮蔽去除卤制品的腥味及刺激性气味；八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香等辅助香料通过特定比例添加，充分激发出各香料的自身香气，从而与麻辣底味共同调和勾调出卤制品麻辣清香的中味。
在卤制调料添加藤椒香料，藤椒香料中藤椒籽粒的油包大，含有的富含香气成分的挥发油组分多，藤椒的挥发油中含有芳樟醇约52.17％，柠檬烯约18.87％，其中，芳樟醇为无色液体，具有特异香气，柠檬烯具有柠檬的木质甜香气味，二者相互调和使得藤椒的香味更加绵长，用藤椒油调配出的食品更加清香爽口；藤椒的采摘成熟度不同，口味也有不同，前期采摘的鲜藤椒香味更加浓郁醇厚，后期随着成熟度增加麻味会有所提升，本申请在藤椒香料中通过特定比例的鲜藤椒与干藤椒的调和，可以充分激发出藤椒自带的独特香气；青花椒中芳樟醇含量约63.33％，柠檬烯约5.75％，二者总含量略低于藤椒，故青花椒的香气较藤椒有所不足，但青花椒中发挥麻味的酰胺类物质要高于藤椒；红花椒中芳樟醇含量约21.7％，柠檬烯约22.75％，发挥麻味的酰胺类物质最高，通过加入一定比例的青花椒与红花椒，可以提高藤椒香料的麻味，从而形成特殊的清香麻味；通过添加藤椒香料使得卤制品从麻辣清香的中味升华至具有醇厚绵长的清香麻辣本味，使得香味与麻辣味更加协调融合，香味留存时间更持久。
第二方面，本申请提供一种应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，采用如下技术方案：
一种应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，包括以下步骤：
S1、清水浸泡处理：将原料鸭舌浸泡至常温水中，浸泡时间小于等于1h；
S2、控干水分：将S1步骤浸泡后的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留水滴；
S3、卤水调配：准备卤水汤底71-85份，按照配比向卤水汤底中加入辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、砂仁，煮沸后继续搅拌熬制20-30min；
S4、调味：按配比向S3步骤调配好的卤水中加入藤椒香料，并加入调味料进行增香调味；
S5、卤制：将控干表面水分的鸭舌放入煮沸后的卤水中，浸泡卤制10-40min，鸭舌控干水分到卤制的周转时间控制在2h以内；
S6、控干：将S5步骤卤制完成的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留液体；
S7、气调包装：将卤制后沥干水分的鸭舌放入气调包装盒内，向盒内充入保险气体，再塑封密闭，入库冷藏。
通过采用上述技术方案，清水浸泡处理原料鸭舌可以将鸭舌上的粘液和血水洗净，保持原料的清爽干净，控干清洗后鸭舌表面的水分，使得鸭舌在后期卤制过程中能够充分均匀的吸收卤汁进行卤制，另一方面，鸭舌表面残留的水分不断的带入会增加卤水的水分含量，改变卤水的实际配比，影响卤制效果；控制鸭舌的周转时间，确保鸭舌不会过分干燥且保持鸭舌的新鲜度；选用卤水汤底可以使得个辅料在卤水汤底中充分浸泡熬制，调配出的卤水味道更加均匀醇厚，也使得卤制出的鸭舌更加入味，且味道分散更加均匀。
优选的，所述S3步骤中的卤水汤底的盐度为3％-4％。
通过采用上述技术方案，选用具有一定盐度的卤水汤底调配卤水，可以提高卤水调配的效率，缩短卤水熬制的时间，同时，卤制调料在加入具有一定盐度的卤水汤底后也能够使得调料中的成分更加快速充分的扩散渗透至卤水汤底中，形成更加均匀醇厚的卤水。
优选的，所述S4步骤中的调味料由包含以下重量份的原料制成：白砂糖1-2份、食用盐2-4份、鸡精调味料0.8-1.9份、味精0.7-1.8份、辣椒油1-2.2份。
通过采用上述技术方案，白砂糖可以提升鸭舌卤制的鲜味，食用盐进一步增加卤水的咸度，提高鸭舌卤制的咸鲜味，鸡精调味料、味精进一步增加鸭舌卤制的鲜味，辣椒油可以在最后锁定鸭舌卤制的辣味。
优选的，所述S5卤制步骤中鸭舌与卤水的卤制浴比为1:(2-3)。
通过采用上述技术方案，控制鸭舌与卤水卤制的浴比，可以使得鸭舌更加均匀的卤制入味，减少因鸭舌与卤水比例失衡而导致的鸭舌味道失当。
优选的，所述S5卤制步骤中，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，继续将卤水烧开，然后再关火浸泡。
通过采用上述技术方案，鸭舌放入煮沸的卤水后，卤水的温度会有一定的下降，此时继续将卤水烧开，可以是卤水中的卤料组分随沸腾的卤水充分扩散，使得卤水中的卤料成分更加均匀包裹鸭舌，使得鸭舌浸泡过程中能够更加均匀入味。
优选的，所述S1步骤中原料鸭舌包括冷冻鸭舌或鲜鸭舌。
通过采用上述技术方案，原料鸭舌可以是鲜鸭舌也可以是适合规模化生产的冷冻鸭舌，生产适应性广。
优选的，所述S1步骤中需要确保冷冻鸭舌浸泡解冻至鸭舌内部无冰晶状。
通过采用上述技术方案，冰晶不利于鸭舌后期清洗和卤制，影响鸭舌的卫生性和口味，将冷冻鸭舌解冻至内部无冰晶，可以使鸭舌充分解冻，减少冰晶对鸭舌质地的影响，有助于保持鸭舌卤制的品质和口感。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、通过制备特定的藤椒香料，在藤椒香料中以特定比例的鲜藤椒与干藤椒相互调和，充分激发出藤椒自带的独特香气，通过添加藤椒香料使得卤制品从麻辣清香的中味升华至具有醇厚绵长的清香麻辣本味，使得香味与麻辣味更加协调融合，香味留存时间更持久。
2、选用具有一定盐度的卤水汤底调配卤水，可以提高卤水调配的效率，缩短卤水熬制的时间，同时，卤制调料在加入具有一定盐度的卤水汤底后也能够使得调料中的成分更加快速充分的扩散渗透至卤水汤底中，形成更加均匀醇厚的卤水。
3、控制鸭舌与卤水卤制的浴比，可以使得鸭舌更加均匀的卤制入味，减少因鸭舌与卤水比例失衡而导致的鸭舌味道失当。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种藤椒味卤制调料，由包含以下重量份的原料制成：辣椒2.5份、花椒3.75份、八角0.2-份、桂皮0.2份、丁香0.1份、香叶0.1份、小茴香0.5份、砂仁0.1份、藤椒香料0.9份；藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.2份、鲜藤椒0.1份、灯笼椒6.5份、青花椒1.2份、八角0.1份、小茴香0.05份、藤椒1份、红花椒1份；
应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，包括如下步骤：
S1、清水浸泡处理：将原料鸭舌浸泡至15℃-35℃的常温水中，浸泡时间控制在1h，原料鸭舌为冷冻鸭舌，冻鸭舌浸泡解冻至鸭舌内部无冰晶状；
S2、控干水分：将S1步骤浸泡后的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留水滴,鸭舌控干水分的时间控制在2h以内；
S3、卤水调配：准备盐度为3％的卤水汤底85份，按照配比向卤水汤底中加入辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、砂仁，煮沸后继续搅拌熬制20min；
S4、调味：按配比向S3步骤调配好的卤水中加入藤椒香料，并加入调味料进行增香调味；调味料由包含以下重量份的原料制成：白砂糖1份、食用盐2份、鸡精调味料0.8份、味精0.7份、辣椒油1份；
S5、卤制：将预先准备好的鸭舌放入煮沸后的卤水中，鸭舌与卤水的卤制浴比为1:2，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，继续将卤水烧开，然后再关火浸泡,浸泡卤制10min；
S6、控干：将S5步骤卤制完成的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留液体；
S7、气调包装：将卤制后沥干水分的鸭舌放入气调包装盒内，向盒内充入保鲜气体，再塑封密闭，入库冷藏。
实施例2
一种藤椒味卤制调料，由包含以下重量份的原料制成：辣椒3份、花椒4.2份、八角0.2份、桂皮0.3份、丁香0.15份、香叶0.15份、小茴香0.6份、砂仁0.15份、藤椒香料1.1份；藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.25份、鲜藤椒0.2份、灯笼椒6.6份、青花椒1.25份、八角0.1份、小茴香0.07份、藤椒1.2份、红花椒1.2份；
应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，包括如下步骤：
S1、清水浸泡处理：将原料鸭舌浸泡至15℃-35℃的常温水中，浸泡时间控制在1h内，原料鸭舌为冷冻鸭舌，冻鸭舌浸泡解冻至鸭舌内部无冰晶状；
S2、控干水分：将S1步骤浸泡后的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留水滴,鸭舌控干水分的时间控制在2h以内；
S3、卤水调配：准备盐度为3％的卤水汤底82份，按照配比向卤水汤底中加入辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、砂仁，煮沸后继续搅拌熬制20min；
S4、调味：按配比向S3步骤调配好的卤水中加入藤椒香料，并加入调味料进行增香调味；调味料由包含以下重量份的原料制成：白砂糖1.2份、食用盐2.5份、鸡精调味料1.1份、味精1份、辣椒油1.3份；
S5、卤制：将预先准备好的鸭舌放入煮沸后的卤水中，鸭舌与卤水的卤制浴比为1:2，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，继续将卤水烧开，然后再关火浸泡,浸泡卤制15min；
S6、控干：将S5步骤卤制完成的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留液体；
S7、气调包装：将卤制后沥干水分的鸭舌放入气调包装盒内，向盒内充入保鲜气体，再塑封密闭，入库冷藏。
实施例3
一种藤椒味卤制调料，由包含以下重量份的原料制成：辣椒3.5份、花椒4.85份、八角0.25份、桂皮0.4份、丁香0.2份、香叶0.2份、小茴香0.7份、砂仁0.2份、藤椒香料1.3份；藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.3份、鲜藤椒0.25份、灯笼椒6.7份、青花椒1.3份、八角0.15份、小茴香0.1份、藤椒1.4份、红花椒1.4份；
应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，包括如下步骤：
S1、清水浸泡处理：将原料鸭舌浸泡至15℃-35℃的常温水中，浸泡时间控制在1h内，原料鸭舌为冷冻鸭舌，冻鸭舌浸泡解冻至鸭舌内部无冰晶状；
S2、控干水分：将S1步骤浸泡后的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留水滴,鸭舌控干水分的时间控制在2h以内；
S3、卤水调配：准备盐度为3.5％的卤水汤底79份，按照配比向卤水汤底中加入辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、砂仁，煮沸后继续搅拌熬制25min；
S4、调味：按配比向S3步骤调配好的卤水中加入藤椒香料，并加入调味料进行增香调味；调味料由包含以下重量份的原料制成：白砂糖1.4份、食用盐3份、鸡精调味料1.4份、味精1.3份、辣椒油1.6份；
S5、卤制：将预先准备好的鸭舌放入煮沸后的卤水中，鸭舌与卤水的卤制浴比为1:2.5，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，继续将卤水烧开，然后再关火浸泡，浸泡卤制20min；
S6、控干：将S5步骤卤制完成的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留液体；
S7、气调包装：将卤制后沥干水分的鸭舌放入气调包装盒内，向盒内充入保鲜气体，再塑封密闭，入库冷藏。
实施例4
一种藤椒味卤制调料，由包含以下重量份的原料制成：辣椒4份、花椒5.4份、八角0.25份、桂皮0.5份、丁香0.25份、香叶0.25份、小茴香0.8份、砂仁0.25份、藤椒香料1.5份；藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.35份、鲜藤椒0.3份、灯笼椒6.8份、青花椒1.35份、八角0.15份、小茴香0.15份、藤椒1.6份、红花椒1.6份；
应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，包括如下步骤：
S1、清水浸泡处理：将原料鸭舌浸泡至15℃-35℃的常温水中，浸泡时间控制在1h内，原料鸭舌为冷冻鸭舌，冻鸭舌浸泡解冻至鸭舌内部无冰晶状；
S2、控干水分：将S1步骤浸泡后的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留水滴,鸭舌控干水分的时间控制在2h以内；
S3、卤水调配：准备盐度为3.5％的卤水汤底76份，按照配比向卤水汤底中加入辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、砂仁，煮沸后继续搅拌熬制25min；
S4、调味：按配比向S3步骤调配好的卤水中加入藤椒香料，并加入调味料进行增香调味；调味料由包含以下重量份的原料制成：白砂糖1.6份、食用盐3.5份、鸡精调味料1.7份、味精1.5份、辣椒油1.9份；
S5、卤制：将预先准备好的鸭舌放入煮沸后的卤水中，鸭舌与卤水的卤制浴比为1:2.5，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，继续将卤水烧开，然后再关火浸泡，浸泡卤制25min；
S6、控干：将S5步骤卤制完成的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留液体；
S7、气调包装：将卤制后沥干水分的鸭舌放入气调包装盒内，向盒内充入保鲜气体，再塑封密闭，入库冷藏。
实施例5
一种藤椒味卤制调料，由包含以下重量份的原料制成：辣椒4.5份、花椒5.95份、八角0.3份、桂皮0.6份、丁香0.3份、香叶0.3份、小茴香0.9份、砂仁0.3份、藤椒香料1.7份；藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.4份、鲜藤椒0.4份、灯笼椒6.9份、青花椒1.4份、八角0.2份、小茴香0.17份、藤椒1.8份、红花椒1.8份；
应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，包括如下步骤：
S1、清水浸泡处理：将原料鸭舌浸泡至15℃-35℃的常温水中，浸泡时间小于等于1h，原料鸭舌为冷冻鸭舌，冻鸭舌浸泡解冻至鸭舌内部无冰晶状；
S2、控干水分：将S1步骤浸泡后的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留水滴,鸭舌控干水分的时间控制在2h以内；
S3、卤水调配：准备盐度为4％的卤水汤底73份，按照配比向卤水汤底中加入辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、砂仁，煮沸后继续搅拌熬制30min；
S4、调味：按配比向S3步骤调配好的卤水中加入藤椒香料，并加入调味料进行增香调味；调味料由包含以下重量份的原料制成：白砂糖1.8份、食用盐3.7份、鸡精调味料1.8份、味精1.6份、辣椒油2.1份；
S5、卤制：将预先准备好的鸭舌放入煮沸后的卤水中，鸭舌与卤水的卤制浴比为1:3，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，继续将卤水烧开，然后再关火浸泡，浸泡卤制30min；
S6、控干：将S5步骤卤制完成的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留液体；
S7、气调包装：将卤制后沥干水分的鸭舌放入气调包装盒内，向盒内充入保鲜气体，再塑封密闭，入库冷藏。
实施例6
一种藤椒味卤制调料，由包含以下重量份的原料制成：辣椒5份、花椒6份、八角0.3份、桂皮0.7份、丁香0.3份、香叶0.3份、小茴香1份、砂仁0.3份、藤椒香料1.8份；
藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.5份、鲜藤椒0.5份、灯笼椒7份、青花椒1.5份、八角0.2份、小茴香0.2份、藤椒2份、红花椒2份；
应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，包括如下步骤：
S1、清水浸泡处理：将原料鸭舌浸泡至15℃-35℃的常温水中，浸泡时间小于等于1h，原料鸭舌为冷冻鸭舌，冻鸭舌浸泡解冻至鸭舌内部无冰晶状；
S2、控干水分：将S1步骤浸泡后的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留水滴,鸭舌控干水分的时间控制在2h以内；
S3、卤水调配：准备盐度为4％的卤水汤底71份，按照配比向卤水汤底中加入辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、砂仁，煮沸后继续搅拌熬制30min；
S4、调味：按配比向S3步骤调配好的卤水中加入藤椒香料，并加入调味料进行增香调味；调味料由包含以下重量份的原料制成：白砂糖2份、食用盐4份、鸡精调味料1.9份、味精1.8份、辣椒油2.2份；
S5、卤制：将预先准备好的鸭舌放入煮沸后的卤水中，鸭舌与卤水的卤制浴比为1:3，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，继续将卤水烧开，然后再关火浸泡,浸泡卤制40min；
S6、控干：将S5步骤卤制完成的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留液体；
S7、气调包装：将卤制后沥干水分的鸭舌放入气调包装盒内，向盒内充入保鲜气体，再塑封密闭，入库冷藏。
实施例7
实施例7与实施例3的区别在于，藤椒味卤制调料中的藤椒香料为0.9份，其余与实施3一致。
实施例8
实施例8与实施例3的区别在于，藤椒味卤制调料中的藤椒香料为1.3份、辣椒为4份，其余与实施3一致。
实施例9
实施例9与实施例3的区别在于，藤椒味卤制调料中的藤椒香料为1.5份、辣椒为4.5份，其余与实施3一致。
实施例10
实施例10与实施例3的区别在于，藤椒味卤制调料中的藤椒香料为1.1份、辣椒为5份，其余与实施3一致。
实施例11
实施例11与实施例3的区别在于，原料鸭舌选用鲜鸭舌，其余与实施3一致。
对比例
对比例1
对比例1与实施3的区别在于：对比例1中未添加藤椒香料，其余与实施3一致。
对比例2
对比例2与实施3的区别在于：对比例2中藤椒香料中未添加鲜藤椒，其余与实施3一致。
对比例3
对比例3与实施3的区别在于：对比例3中藤椒香料中未添加藤椒，其余与实施3一致。
对比例4
对比例4与实施3的区别在于：对比例4中，原料鸭舌浸泡时间为1.5h，其余与实施3一致。
对比例5
对比例5与实施3的区别在于：对比例5中，卤水煮沸后熬制时间为10min，其余与实施3一致。
对比例6
对比例6与实施3的区别在于：对比例6中，卤水煮沸后熬制时间为40min，其余与实施3一致。
对比例7
对比例7与实施3的区别在于：对比例7中，鸭舌放入煮沸后的卤水中，浸泡卤制6min，其余与实施3一致。
对比例8
对比例8与实施3的区别在于：对比例8中，鸭舌放入煮沸后的卤水中，浸泡卤制55min，其余与实施3一致。
对比例9
对比例9与实施3的区别在于：对比例9中，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，未继续将卤水烧开，直接浸泡，其余与实施3一致。
性能检测试验
根据国家标准GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》，观察和检测实施例1-11、对比例1-9所制得的藤椒味鸭舌制品。
分别取相同数量的鸭舌试样品于洁净的白色瓷盘中，以白色背板作为背景色，在自然光下观察鸭舌的品相和色泽。观察结果如表1所示。
表1各试样的品相与色泽呈现度观察结果表
Figure BDA0002716160830000091
Figure BDA0002716160830000101
从表1可以看出，实施例1-11和对比例1-3的藤椒味鸭舌试样制品的品相完整均匀、且鸭舌制品表面无可见异物附着，鸭舌外观颜色红润，色泽透亮饱满。
对比例4鸭舌制品的品相发胀不均、颜色呈暗红色，色泽不透亮，说明原料鸭舌在清水浸泡清洗时浸泡时间过长，使得鸭舌吸水过发，对鸭舌的品相和色泽产生不利影响；对比例5鸭舌制品的色泽红色偏浅、不透亮，说明卤水熬制时间过短，未能充分化开卤料中的成分，相同的卤制时间使得鸭舌卤制不入味，影响了鸭舌外观色泽；对比例6鸭舌制品外表面有少许可见微粒附着，颜色偏深，色泽不透亮，说明卤水熬制的时间过长，使得卤水浓度偏高，卤料产生了较多的卤料碎渣，附着在鸭舌表面，且鸭舌卤制同样的时间卤制出现过分渗透，使得鸭舌颜色加深，色泽不透亮；对比例7的鸭舌颜色偏浅，说明鸭舌放入卤水中卤制的时间不够，未能充分卤制入味；对比例8的鸭舌外表面有少许可见微粒附着，颜色偏深，色泽不透亮，说明鸭舌放入卤水中卤制的时间过长，卤制程度过高；对比例9的鸭舌品相完整均匀，但颜色也偏浅，不透亮，说明本申请的制备工艺在将鸭舌放入煮沸后的卤水中，继续将卤水烧开，再关火卤制，能够使得卤水中各卤料组分充分扩散，卤料成分更加均匀包裹鸭舌，使得鸭舌浸泡过程中能够更加均匀入味。
随机抽取20名志愿者对实施例1-11和对比例1-9所制得的鸭舌制品进行品尝，其中鸭舌制品分为两组，第一组为制得1h内的鸭舌制品，第二组为放置30天的气调包装鸭舌制品。第一组测试评价鸭舌制品的香辣浓郁度、口感，第二组测试评价鸭舌制品的清香麻辣均衡度、香味浓郁度、口感和风味留存度，采用评分制，满分十分，取整数平均值。
表2各试样香辣浓郁度和口感评测结果
Figure BDA0002716160830000111
Figure BDA0002716160830000121
由表2的评测结果可知，本申请实施例1-11的第一组评测分值和第二组评测分值均明显高于对比例1-9，说明本申请的藤椒味卤制调料制得的鸭舌制品的香味更加浓郁，香味与鸭舌的麻辣均衡度更高，显著降低麻辣底味为鸭舌香味的遮蔽影响，提升了鸭舌制品的整体风味，同时，本申请实施例1-11的鸭舌制品口感以及风味留存度也要明显优于对比例1-9，从而说明本申请技术方案的具有显著的优势。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种藤椒味卤制调料，其特征在于，所述藤椒味卤制调料由包含以下重量份的原料制成：辣椒2.5-5份、花椒3.75-6份、八角0.2-0.3份、桂皮0.2-0.7份、丁香0.1-0.3份、香叶0.1-0.3份、小茴香0.5-1份、砂仁0.1-0.3份、藤椒香料0.9-1.8份；
所述藤椒香料由包含以下重量份的原料制成：丁香0.2-0.5份、鲜藤椒0.1-0.5份、灯笼椒6.5-7份、青花椒1.2-1.5份、八角0.1-0.2份、小茴香0.05-0.2份、藤椒1-2份、红花椒1-2份。
2.一种应用如权利要求1所述的藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、清水浸泡处理：将原料鸭舌浸泡至常温水中，浸泡时间小于等于1h；
S2、控干水分：将S1步骤浸泡后的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留水滴,鸭舌控干水分的时间控制在2h以内；
S3、卤水调配：准备卤水汤底71-85份，按照配比向卤水汤底中加入辣椒、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、砂仁，煮沸后继续搅拌熬制20-30min；
S4、调味：按配比向S3步骤调配好的卤水中加入藤椒香料，并加入调味料进行增香调味；
S5、卤制：将预先准备好的鸭舌放入煮沸后的卤水中，浸泡卤制10-40min；
S6、控干：将S5步骤卤制完成的鸭舌捞出，沥干至鸭舌表面无残留液体；
S7、气调包装：将卤制后沥干水分的鸭舌放入气调包装盒内，向盒内充入保鲜气体，再塑封密闭，入库冷藏。
3.根据权利要求2所述的一种应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，其特征在于：所述S3步骤中的卤水汤底的盐度为3%-4%。
4.根据权利要求2所述的一种应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，其特征在于：所述S4步骤中的调味料由包含以下重量份的原料制成：白砂糖1-2份、食用盐2-4份、鸡精调味料0.8-1.9份、味精0.7-1.8份、辣椒油1-2.2份。
5.根据权利要求2所述的一种应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，其特征在于：所述S5卤制步骤中鸭舌与卤水的卤制浴比为1:(2-3)。
6.权利要求2所述的一种应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，其特征在于：所述S5卤制步骤中，将鸭舌放入煮沸后的卤水后，继续将卤水烧开，然后再关火浸泡。
7.根据权利要求2所述的一种应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，其特征在于：所述S1步骤中原料鸭舌包括冷冻鸭舌或鲜鸭舌。
8.根据权利要求7所述的一种应用藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺，其特征在于：所述S1步骤中需要确保冷冻鸭舌浸泡解冻至鸭舌内部无冰晶状。
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