KR100482527B1

KR100482527B1 - 흰살 생선과 등푸른 생선을 이용한 해장국

Info

Publication number: KR100482527B1
Application number: KR10-2003-0014984A
Authority: KR
Inventors: 금영수
Original assignee: 금영수
Priority date: 2003-03-11
Filing date: 2003-03-11
Publication date: 2005-04-14
Also published as: KR20040080125A

Abstract

본 발명은 흰살 생선과 등푸른 생선을 이용한 해장국에 관한 것이다.

본 발명의 해장국의 제조는, 흰살 생선인 동태, 갈치, 노가리, 도로묵 중에서 1 종 이상의 생선을 선택하고, 등푸른 생선인 고등어, 삼치, 꽁치, 청어 중에서 1 종 이상의 생선을 선택하여 용기에 넣고, 여기에 우유, 식초, 정종을 넣어서 전처리하여 비린내를 없앤 다음, 전처리한 생선들을 솥에 넣고 생강, 정종, 된장, 고추장을 함께 넣고 1 시간 정도 삶은 후, 생선을 건져내어 생선살을 발라내어 따로 담아두고, 남은 국물에 무우, 콩나물, 버섯, 부추, 냉이, 미나리, 무청을 넣고 끓인 다음, 여기에 생강, 마늘, 차조기잎, 고추, 후추, 재피가루를 넣고, 발라 놓은 생선살을 넣고 함께 끓여서 만드는 것으로 구성된다.

본 발명에 의해, 흰살 생선 뿐만 아니라 등푸른 생선도 함께 사용하여 영양이 풍부하고 비린내가 없으며, 맛이 시원하면서 얼큰한 해장국이 제공된다.

Description

흰살 생선과 등푸른 생선을 이용한 해장국{HAEJANG-GUK USING WHITE MEAT FISH AND BLUE BACK FISH}

해장국은 술을 먹고 난 뒤 속을 풀기 위해 먹는 음식으로서 우리나라의 독특한 요리이다. 해장국은 식사종류 중 하나이지만 특히 술에 절은 속을 달래주기 위해 얼큰하거나, 시원하게 끓여 내는게 보통이다.

숙취해소를 위해서만이 아니라, 간편하면서도 값싸고, 든든하게 식사를 하고자 하는 직장인들이나 학생들도 해장국을 많이 찾고 있다.

해장국의 종류는 지방에 따라 재료에 따라 다양하며, 콩나물 해장국, 선지 해장국, 사골우거지 해장국, 소고기 해장국, 뼈다귀 해장국 등이 있다.

또한, 최근에는 해장국을 더욱 간편하게 즐기기 위해 즉석으로 먹을 수 있는 즉석 해장국이나, 기존의 해장국보다 영양적인 면을 더 고려하여 만든 한방 해장국과 같은 새로운 해장국들이 꾸준히 개발되고 있다.

한국등록특허공보 10-0351947(즉석 콩나물 김치 해장국의 제조방법)에는, 콩나물, 김치를 비롯한 각종 재료를 특성에 맞게 전처리 한 후, 이들 재료를 일정비율로 배합한 다음, 동결건조함으로써, 요리시 끓는 물에 데치기만 하면 간편하게 식용할 수 있는 즉석 콩나물 김치해장국의 제조방법에 관한 것이 공개되어 있다.

한국공개특허공보 특2002-0024032(한방 해장국 및 그 제조방법)에는, 한방약재(황기, 당귀, 천궁, 창출, 계피, 작약, 산약, 백봉령, 구기자, 산베초, 녹각, 감초, 대추, 오가피, 산수유로 구성된 군들중에서 선택된 것)를 망에 넣고 돼지뼈와 함께 2 차에 걸쳐 삶고, 국물에 우거지와 각종 양념을 넣고 끓이는 것으로 제조되는 한방해장국에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 이러한 해장국들은 인공조미료를 사용하거나, 한약재의 쓴 맛이 남아 있는 등의 문제점이 있었다.

본 발명은, 흰살 생선 뿐만 아니라 등푸른 생선도 함께 이용하여 영양이 풍부하고, 비린내가 없는 해장국을 제공하는데 목적이 있다. 또한 맛이 시원하면서 얼큰한 해장국을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 해장국의 제조는, 흰살 생선인 동태, 갈치, 노가리, 도로묵 중에서 1 종 이상의 생선을 선택하고, 등푸른 생선인 고등어, 삼치, 꽁치, 청어 중에서 1 종 이상의 생선을 선택하여 용기에 넣고, 여기에 우유, 식초, 정종을 넣어서 전처리하여 비린내를 없앤 다음, 전처리한 생선들을 솥에 넣고 생강, 정종, 된장, 고추장을 함께 넣고 1 시간 정도 삶은 후, 생선을 건져내어 생선살을 발라내어 따로 담아두고, 남은 국물에 무우, 콩나물, 버섯, 부추, 냉이, 미나리, 무청을 넣고 끓인 다음, 여기에 생강, 마늘, 차조기잎, 고추, 후추, 재피가루를 넣은 다음, 발라 놓은 생선살을 넣고 함께 끓여서 만드는 것으로 구성된다.

생선은 몇가지로 분류할 수 있는데, 그 중에 살색에 의해 흰살 생선과 붉은살 생선 또는 등푸른 생선으로 나뉘게 된다.(두산세계대백과)

흰살 생선에는, 동태, 갈치, 노가리, 도로묵, 가자미, 도다리, 광어, 도미, 조기, 민어, 복어, 전어, 농어, 뱀장어, 아귀, 곰치, 송어, 잉어, 붕어 등이 있다.

흰살 생선은 비린내가 적고 맛이 담백하다. 또한, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 E, 타우린 등이 풍부해 감기에 저항력을 길러주며, 빈혈에 좋고, 고혈압을 예방하는 등의 효과가 있다고 알려져 있다.

등푸른 생선에는, 고등어, 삼치, 꽁치, 청어, 참치, 연어, 뱅어, 가다랭이 등이 있다.

등푸른 생선은 양질의 단백질은 물론 DHA와 EPA와 각종 영양소가 풍부하게 들어 있어, 고혈압, 각기병, 빈혈, 골연화증 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 출원의 발명자는 30 년 이상 식당을 운영하면서, 숙취해소를 하고자 하는 사람들에게 영양이 풍부한 해장국을 만들어 주기 위해 수많은 연구를 해왔다.

기존에 많이 이용하는 해장국의 재료보다 단백질과 비타민 등 각종 영양이 풍부한 생선을 이용해 해장국을 만들고자 하였다.

본 발명자는 기존에 주로 이용해왔던 비린내가 덜나는 흰살 생선으로 만들어진 해장국보다, 영양이 더욱 풍부한 등푸른 생선을 함께 이용하는 것이 좋겠다는 생각을 하였다.

수많은 시행착오 끝에 본 발명인은 해장국 제조시 가장 맛있게 조화되는 흰살 생선과 등푸른 생선을 선택할 수 있었다.

또한, 그동안 등푸른 생선 이용시에 문제가 되었던 비린내를 제거하기 위한 노력 끝에 생선의 비린내를 없앨 수 있는 전처리 방법과, 생선 해장국 제조시에 첨가되는 야채 및 양념들과 적절한 그 배합비율울 개발하였다.

이렇게 하여 새로 개발된 해장국에 본 발명자의 이름을 따서 '금영수 해장국'이라 명명하였다.

이하, 본 발명에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 생선 전처리

흰살 생선인 동태, 갈치, 노가리, 도로묵 중에서 1 종 이상을 선택하고, 등푸른 생선인 고등어, 삼치, 꽁치, 청어 중에서 1 종 이상의 생선을 선택하여, 용기에 담고 잠길 정도로 물을 넣는다.

여기에, 우유 : 식초 : 정종을 1 : 1 : 1의 부피비율로 하여, 우유, 식초, 정종의 각각의 부피가 용기에 들어있는 물부피의 15 ~ 25 부피%로 넣고, 10 ~ 20 분간 실온에서 방치한다.

2. 야채재료 준비

무우, 콩나물, 버섯, 부추, 냉이, 미나리, 무청, 차조기잎을 다듬고 씻어서 준비한다.

버섯은 채썰고, 무우는 얇게 썰어 준비하고, 부추, 무청, 미나리를 적당한 길이로 썰어 준비한다.

3. 생선 삶기

전처리하여 비린내가 제거된 생선을 용기에 넣고, 물을 잠길 정도로 넣은 다음, 물 1 ℓ 당 정종 100 g, 생강 100 g, 된장 100 g, 고추장 100 g을 함께 넣고 90 ~ 100 ℃에서 1 시간 정도 삶는다.

4. 야채재료 넣기

생선을 삶은 뒤 건져내어 생선살을 발라내어 따로 담아두고, 남은 국물에 무우, 콩나물, 버섯, 부추, 냉이, 미나리, 무청을 넣고 끓인다.

5. 양념하기

야채를 넣고 끓인 다음, 생강, 마늘, 차조기잎, 고추가루, 후추가루, 재피가루 등으로 앙념을 한다.

6. 생선살 넣고 끓이기

양념을 하고 끓인 후, 발라 놓은 생선살을 적당히 넣고 다시 한번 끓인다.

이하, 실시예와 실험예를 통하여 본 발명에 대해 상세하게 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 동태, 도로묵, 고등어, 삼치, 청어를 이용한 해장국의 제조

흰살 생선인 동태, 도로묵과 등푸른 생선인 고등어, 삼치, 청어를 선택하여 각각 1 마리씩 용기에 담고 잠길 정도로 물 1 ℓ를 넣었다.

생선이 들어 있는 용기에 정종 200 ㎖, 식초 200 ㎖, 우유 200 ㎖를 넣고, 20 분간 실온에서 방치하였다가 생선을 꺼내어 맑은 물로 헹궈 비린내를 제거하여 생선을 준비하였다.

무우, 콩나물, 느타리버섯, 부추, 냉이, 미나리, 무청, 차조기잎을 다듬고 씻은 후, 버섯은 채썰고, 무우는 얇게 썰어 준비하고, 부추, 무청, 미나리를 적당한 길이로 썰어 준비하였다.

비린내가 제거된 생선 전체를 솥에 넣고, 물 1 ℓ를 넣고, 정종 100 g, 생강 100 g, 된장 100 g, 고추장 100 g을 함께 넣고 90 ℃에서 1 시간 정도 삶았다.

생선을 삶은 뒤 건져내어 생선살을 발라내어 따로 담아두고, 남은 국물에 준비한 무우 300 g, 콩나물 300 g, 느타리버섯 200 g, 부추 200 g, 냉이 100 g, 미나리 50 g, 무청 1 ㎏을 넣고 끓였다.

여기에, 생강 10 g, 마늘 10 g, 차조기잎 50 g, 고춧가루 50 g, 후춧가루 10 g, 재피가루 10 g으로 앙념을 하고 끓인 후, 여기에 발라 놓은 생선살을 골고루 섞어 200 g을 넣고 다시 한번 끓여 해장국을 만들었다.

<실시예 2> 갈치, 노가리, 삼치, 꽁치, 청어를 이용한 해장국의 제조

흰살 생선인 갈치, 노가리와 등푸른 생선인 삼치, 꽁치, 청어를 선택하여 각각 1 마리씩 용기에 담고 잠길 정도로 물 800 ㎖를 넣었다.

생선과 물이 들어 있는 용기에 정종 180 ㎖, 식초 180 ㎖, 우유 180 ㎖를 넣고, 20 분간 실온에서 방치하였다가 생선을 꺼내어 맑은 물로 헹궈 비린내를 제거하여 생선을 준비하였다.

비린내가 제거된 생선 전체를 솥에 넣고, 물 800 ㎖를 넣고, 정종 80 g, 생강 80 g, 된장 80 g, 고추장 80 g을 함께 넣고 90 ℃에서 1 시간 정도 삶았다.

<실험예 1> 관능실험

실시예 1에서 제조한 본 발명의 해장국에 대하여 관능검사를 실시하였다.

대조군은 종래의 생선 해장국 중 대표적인 복어 해장국과, 일반적으로 많이 알려진 해장국인 사골우거지 해장국으로 하였다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

<표 1> 관능검사 결과

구 분	맛	향	기호도	종합
실시예 1	8.8	8.85	8.8	8.82
종래의 복어 해장국	7.8	7.9	7.85	7.85
종래의 사골우거지 해장국	7.5	7.4	7.5	7.47

* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼때, 본 발명의 해장국이 종래의 해장국보다 맛과 행이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.

Claims

해장국의 제조방법에 있어서,

흰살 생선인 동태, 갈치, 노가리, 도로묵 중에서 선택된 1 종 이상의 생선과, 등푸른 생선인 고등어, 삼치, 꽁치, 청어 중에서 선택된 1 종 이상의 생선에, 우유, 식초, 정종을 넣어서 전처리하여 비린내를 없앤 다음,

비린내가 제거된 생선과 생강, 정종, 된장, 고추장을 함께 넣고 1 시간 정도 삶은 후, 생선을 건져내어 생선살을 발라내어 따로 담아두고,

남은 국물에 무우, 콩나물, 버섯, 부추, 냉이, 미나리, 무청을 넣고 끓인 다음,

생강, 마늘, 차조기잎, 고추, 후추, 재피가루로 양념을 하여 끓이고,

양념이 된 국물에 발라 놓은 생선살을 넣고 다시 한번 끓여서 만드는 것으로 구성된,

흰살 생선과 등푸른 생선을 이용한 해장국의 제조방법.
제 1항에 있어서,

생선의 비린내를 없애는 전처리시, 우유 : 식초 : 정종을 1 : 1 : 1의 부피비율로 하여, 우유, 식초, 정종의 각각의 부피가 용기에 들어있는 물부피의 15 ~ 25 부피%를 넣는 것이 특징인,

흰살 생선과 등푸른 생선을 이용한 해장국의 제조방법.
제 1항에 있어서,

비린내가 제거된 생선과 생강, 정종, 된장, 고추장을 함께 넣고 삶을때, 생강, 정종, 된장, 고추장을 1 : 1 : 1 : 1의 중량비율로 넣는 것이 특징인,

흰살 생선과 등푸른 생선을 이용한 해장국의 제조방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된,

흰살 생선과 등푸른 생선을 이용한 해장국.