KR102257520B1 - 전복 및 얼갈이를 이용한 우복토장탕의 제조방법 - Google Patents
전복 및 얼갈이를 이용한 우복토장탕의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 사골육수, 갈비육수, 양지육수를 혼합한 기본 베이스에 고추씨, 청양고추, 마늘, 된장, 소고기 분말, 조미료, 후추, 국간장 및 소금을 첨가한 후 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계; 상기 제조한 혼합육수에 얼갈이, 고사리를 추가로 넣고 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 및 대파를 넣고 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 해장국 육수에 삶은 갈비, 삶은 차돌양지 및 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 우복토장탕의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 우복토장탕에 관한 것이다.
Description
본 발명은 사골육수, 갈비육수, 양지육수를 혼합한 기본 베이스에 고추씨, 청양고추, 마늘, 된장, 소고기 분말, 조미료, 후추, 국간장 및 소금을 첨가한 후 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계; 상기 제조한 혼합육수에 얼갈이, 고사리를 추가로 넣고 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 및 대파를 넣고 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 해장국 육수에 삶은 차돌양지 및 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 우복토장탕의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 우복토장탕에 관한 것이다.
전복은 대표적인 보양식으로 중국에서는 상어지느러미, 해삼과 함께 바다의 삼보(三寶)라고 한다. 단단하고 울퉁불퉁한 테를 두른 껍질에 들어 있는 전복은 우리나라 연근해에 전반적으로 서식한다. 수심 15m 이내의 암반지역에서 서식하는 전복은 미역이나 다시마와 같은 해조류를 먹고 자라서 내장과 살에서 바다특유의 향이 나는 특징이 있다. 전복은 수분함량이 적고, 비타민, 인, 칼슘 등의 미네랄이 풍부하고 글리신, 아르기닌 등 아미노산을 풍부하게 함유하고 있는 전복은 노약자의 원기회복 및 성장기 어린이, 산모의 산후조리에도 좋은 식품이다. 특히 아르기닌이라는 아미노산이 타 식품보다 월등히 많아 피로회복이나 활력을 주는 역할을 한다.
전복의 섭취 방법은 내장과 살은 날것으로 먹기도 하고, 닭고기, 돼지고기와 함께 섭취하는 경우에는 단백질은 증가하고 각자의 부족한 영양소를 보완해주어 전복을 넣은 삼계탕, 전복을 넣은 갈비탕 등의 방법으로 먹기도 한다.
얼갈이배추는 김치 재료로도 사용하지만 얼갈이 배추국이나 사골우거지국 등에 많이 사용되고 있다. 얼갈이배추는 수분 함량이 높고, 비타민 C, 칼슘, 식이섬유 등이 풍부하여 국을 끓이거나 김치를 만들었을 때 영양소의 손실이 비교적 적다. 풍부하게 포함되어 있는 비타민 C는 겨울철 감기예방에 효과가 있다. 얼갈이배추는 저열량, 저지방 채소로서 다이어트 채소로 알려져 있다.
얼갈이배추는 주로 겨울철 등 선선한 계절에 주로 생산되는 채소였으나 최근에는 재배기술의 발달로 일년 내내 공급되고 있으며, 언제든지 쉽게 구입할 수 있는 채소에 해당된다.
얼갈이배추는 일반 배추와는 모양과 그 맛이 다르다. 전통적인 얼갈이김치는 양념과 버무려서 주로 며칠내 먹으며, 싱싱하고 감칠맛을 느끼게 해 준다. 이러한 얼갈이김치가 가지고 있는 맛은 다른 배추에서 느낄 수 없는 특이한 맛이며, 아이나 어른 모두 좋아하는 맛이기도 하다.
한편, 가속화된 산업화와 경제 성장을 통해 현대인들의 라이프 스타일이 바뀌면서, 식품이나 식사 형태 등 식생활 전반에도 큰 변화가 오고 있다. 이에 따라 가정에서 식사를 하더라도 집에서 전부 조리하지 않고 반조리 또는 완전조리 식품을 구입해서 가정에 가져와 먹거나 주문, 배달해 먹는 비중이 증가하고 있으며, 1인 가구, 맞벌이 부부가 증가하면서 아침식사를 거르는 비중이 증가하고 있다.
또한, 현대인들의 건강에 대한 관심사가 높아짐에 따라, 편리함과 영양을 모두 갖추면서 가정식을 대체할만한 식문화에 대한 요구가 증대되고 있는데, 이와 같은 흐름에 맞추어 인스턴트 및 아침 대용식 시장은 매년 20% 이상의 성장률을 기록하고 있다.
한국공개특허 제2020-0114668호에는 즉석 조리용 갈비탕의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1591079호에는 산야초 추출액을 이용한 갈비탕의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 전복 및 얼갈이를 이용한 우복토장탕의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 재료 전처리, 육수 제조, 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 우복토장탕을 제조함으로써, 고기 특유의 누린내는 나지 않으면서 더욱더 깊은맛과 향으로 인해 풍미가 향상되고 품질이 우수한 효종갱 우복토장탕의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물에 로즈힙 분말, 세이보리 분말, 홍화잎 분말, 청보리 분말 및 와송 추출액을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; (2) 갈비 및 차돌양지를 상기 (1)단계의 제조한 혼합액에 담근 후, 끓는 물에 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 세척한 갈비에 물과 무, 국간장, 양파, 생강, 소금 및 조미료를 첨가하여 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 물과 무, 국간장, 양파, 생강, 소금 및 조미료를 첨가하여 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하는 단계; (5) 사골육수, 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수를 혼합한 기본 베이스에 고추씨, 청양고추, 마늘, 된장, 소고기 분말, 조미료, 후추, 국간장 및 소금을 첨가한 후 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 얼갈이, 고사리를 추가로 넣고 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 및 대파를 넣고 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지와 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효종갱 우복토장탕의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 효종갱 우복토장탕을 제공한다.
본 발명의 효종갱 우복토장탕은 종래의 해장국에 비해 깊고 풍부한 맛으로 인해 우수한 풍미를 나타내면서 누린내는 제거된 탕을 제공할 수 있다. 또한, 소비자들의 자양강장에 도움이 되는 재료를 사용하여 건강 지향 식품으로써 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있고, 해장에 도움을 주는 다양한 재료들을 사용하여 해장을 위한 해장국의 용도로도 섭취가 가능하다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물에 로즈힙 분말, 세이보리 분말, 홍화잎 분말, 청보리 분말 및 와송 추출액을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(2) 갈비 및 차돌양지를 상기 (1)단계의 제조한 혼합액에 담근 후, 끓는 물에 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 세척한 갈비에 물과 무, 국간장, 양파, 생강, 소금 및 조미료를 첨가하여 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 물과 무, 국간장, 양파, 생강, 소금 및 조미료를 첨가하여 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하는 단계;
(5) 사골육수, 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수를 혼합한 기본 베이스에 고추씨, 청양고추, 마늘, 된장, 소고기 분말, 조미료, 후추, 국간장 및 소금을 첨가한 후 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 얼갈이, 고사리를 추가로 넣고 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 및 대파를 넣고 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지와 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효종갱 우복토장탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 효종갱 우복토장탕의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 혼합액은 바람직하게는 물 55~65 L에 로즈힙 분말 450~550 g, 세이보리 분말 180~220 g, 홍화잎 분말 80~120 g, 청보리 분말 80~120 g 및 와송 추출액 80~120 mL를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 60 L에 로즈힙 분말 500 g, 세이보리 분말 200 g, 홍화잎 분말 100 g, 청보리 분말 100 g 및 와송 추출액 100 mL를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 와송 추출액은 와송에 물 10배(v/w) 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 효종갱 우복토장탕의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 갈비 27~33 kg 및 차돌양지 27~33 kg을 혼합액 55~65 L에 20~28시간 동안 담근 후, 끓는 물에 8~12분 동안 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 갈비 30 kg 및 차돌양지 30 kg을 상기 (1)단계의 제조한 혼합액 60 L에 24시간 동안 담근 후, 끓는 물에 10분 동안 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척할 수 있다.
상기 (2)단계의 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척하기 전, 수비드 기법으로 오븐에서 50~60℃로 15시간 익혀 삶을 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 (1)단계의 제조한 혼합액에 상기 (2)단계와 같이 갈비 및 차돌양지에 담금으로 인해 갈비 및 차돌양지 특유의 누린내는 잘 잡아주면서 혼합액 재료 특유의 냄새가 잘 베어들어서 독특한 감칠맛과 향을 얻을 수 있었다.
또한, 상기 (2)단계의 갈비는 본갈비, 왕갈비, LA갈비 또는 등갈비일 수 있고, 바람직하게는 등갈비일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 갈비는 갈비살이 없는 갈비뼈 또는 갈비살이 포함된 갈비뼈일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 효종갱 우복토장탕의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 세척한 갈비에 물 130~170 L와 무 0.8~1.2 kg, 국간장 80~120 g, 양파 450~550 g, 생강 80~120 g, 소금 130~170 g 및 조미료 8~12 g을 첨가하여 80~100분 동안 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세척한 갈비에 물 150 L와 무 1 kg, 국간장 100 g, 양파 500 g, 생강 100 g, 소금 150 g 및 조미료 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리할 수 있다.
또한, 본 발명의 효종갱 우복토장탕의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 세척한 차돌양지에 물 60 L와 무 200 g, 국간장 100 g, 양파 100 g, 생강 50 g, 소금 50 g 및 조미료 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세척한 차돌양지에 물 60 L와 무 200 g, 국간장 100 g, 양파 100 g, 생강 50 g, 소금 50 g 및 조미료 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리할 수 있다.
상기 (3) 및 (4)단계와 같이 갈비와 차돌양지를 삶는 것이 재료 특유의 누린내는 제거되면서 육질은 부드럽게 하고 관능성을 높일 수 있었다.
또한, 본 발명의 효종갱 우복토장탕의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 혼합육수는 바람직하게는 사골육수 45~55 L, 갈비육수 130~170 L 및 양지육수 55~65 L를 혼합한 기본 베이스에 고추씨 180~220 g, 청양고추 450~550 g, 마늘 1.8~2.2 kg, 된장 2.7~3.3 kg, 소고기 분말 0.8~1.2 kg, 조미료 70~90 g, 후추 18~22 g, 국간장 0.7~0.9 kg 및 소금 270~330 g을 첨가하여 1~2시간 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 사골육수 50 L, 갈비육수 150 L 및 양지육수 60 L를 혼합한 기본 베이스에 고추씨 200 g, 청양고추 500 g, 마늘 2 kg, 된장 3 kg, 소고기 분말 1 kg, 조미료 80 g, 후추 20 g, 국간장 0.8 kg 및 소금 300 g을 첨가하여 1시간 30분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 효종갱 우복토장탕의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 해장국 육수는 바람직하게는 혼합육수에 얼갈이 35~45 kg, 고사리 8~12 kg을 추가로 넣고 1~2시간 동안 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 2.7~3.3 kg 및 대파 13~17 kg을 넣고 20~40분 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합육수에 얼갈이 40 kg, 고사리 10 kg을 추가로 넣고 1시간 30분 동안 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 3 kg 및 대파 15 kg을 넣고 30분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
상기 (5) 및 (6)단계에 거쳐 육수를 제조하는 것이 국물이 진하면서 깔끔한 맛을 내고, 재료들의 맛, 향 및 식감이 잘 어우러지는 우복토장탕으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 효종갱 우복토장탕의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 물 55~65 L에 로즈힙 분말 450~550 g, 세이보리 분말 180~220 g, 홍화잎 분말 80~120 g, 청보리 분말 80~120 g 및 와송 추출액 80~120 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(2) 갈비 27~33 kg 및 차돌양지 27~33 kg을 상기 (1)단계의 제조한 혼합액 55~65 L에 20~28시간 동안 담근 후, 끓는 물에 8~12분 동안 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 세척한 갈비에 물 130~170 L와 무 0.8~1.2 kg, 국간장 80~120 g, 양파 450~550 g, 생강 80~120 g, 소금 130~170 g 및 조미료 8~12 g을 첨가하여 80~100분 동안 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 물 55~65 L와 무 180~220 g, 국간장 80~120 g, 양파 80~120 g, 생강 45~55 g, 소금 45~55 g 및 조미료 8~12 g을 첨가하여 80~100분 동안 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하는 단계;
(5) 사골육수 45~55 L와 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수 130~170 L, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수 55~65 L를 혼합한 기본 베이스에 고추씨 180~220 g, 청양고추 450~550 g, 마늘 1.8~2.2 kg, 된장 2.7~3.3 kg, 소고기 분말 0.8~1.2 kg, 조미료 70~90 g, 후추 18~22 g, 국간장 0.7~0.9 kg 및 소금 270~330 g을 첨가하여 1~2시간 동안 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 얼갈이 35~45 kg, 고사리 8~12 kg을 추가로 넣고 1~2시간 동안 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 2.7~3.3 kg 및 대파 13~17 kg을 넣고 20~40분 동안 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지와 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물 60 L에 로즈힙 분말 500 g, 세이보리 분말 200 g, 홍화잎 분말 100 g, 청보리 분말 100 g 및 와송 추출액 100 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(2) 갈비 30 kg 및 차돌양지 30 kg을 상기 (1)단계의 제조한 혼합액 60 L에 24시간 동안 담근 후, 끓는 물에 10분 동안 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 세척한 갈비에 물 150 L와 무 1 kg, 국간장 100 g, 양파 500 g, 생강 100 g, 소금 150 g 및 조미료 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 물 60 L와 무 200 g, 국간장 100 g, 양파 100 g, 생강 50 g, 소금 50 g 및 조미료 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하는 단계;
(5) 사골육수 50 L와 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수 150 L, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수 60 L를 혼합한 기본 베이스에 고추씨 200 g, 청양고추 500 g, 마늘 2 kg, 된장 3 kg, 소고기 분말 1 kg, 조미료 80 g, 후추 20 g, 국간장 0.8 kg 및 소금 300 g을 첨가하여 1시간 30분 동안 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 얼갈이 40 kg, 고사리 10 kg을 추가로 넣고 1시간 30분 동안 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 3 kg 및 대파 15 kg을 넣고 30분 동안 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지와 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 효종갱 우복토장탕의 제조방법에서, 상기 (7)단계에서 해장국 육수에 상기 (3)단계의 분리한 삶은 갈비를 추가로 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 효종갱 우복토장탕을 제공한다. 상기 우복토장탕은 소고기, 전복 및 된장이 첨가된 탕을 일컫는 의미로, 해장국이란 용어로 대체할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 전복 및 얼갈이를 이용한 효종갱 우복토장탕(牛鰒土漿湯)
(1) 정제수 60 L에 로즈힙 분말 500 g, 세이보리 분말 200 g, 홍화잎 분말 100 g, 청보리 분말 100 g 및 와송 추출액 100 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(2) 등갈비 30 kg 및 차돌양지 30 kg을 상기 (1)단계의 제조한 10℃ 정도의 혼합액 60 L에 같이 24시간 동안 담가 핏물을 제거하고, 꺼낸 등갈비와 차돌양지를 100℃의 끓는 정제수에 10분 정도 데친 후, 데친물은 버리고 데친 등갈비와 데친 차돌양지는 밧트에 담아 수비드 기법으로 오븐에서 50~60℃로 15시간 익혀 삶아준 다음 흐르는 물에 세척하였다.
(3) 상기 (2)단계의 세척한 등갈비에 정제수 150 L와 무 1 kg, 국간장 100 g, 양파 500 g, 통생강 100 g, 꽃소금 150 g 및 L-글루타민산나트륨(미원) 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고 갈비육수와 삶은 등갈비를 분리하였다.
(4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 정제수 60 L와 무 200 g, 국간장 100 g, 양파 100 g, 통생강 50 g, 꽃소금 50 g 및 L-글루타민산나트륨(미원) 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하였다.
(5) 소사골 20 kg을 흐르는 물에 6~8시간 동안 담가 핏물을 뺀 후 타공된 밧트에 담아 컴백션 오븐 80~90℃에서 10시간 구워 표면을 단단히 굳혔다, 상기 구워진 소사골에 물을 100 L 넣고 8~10시간 끓여서 졸아들면 다시 물을 100 L 채워서 8~10시간 끓여서 50 L까지 졸인 후 체에 걸러 식혀 사골육수를 제조하였다. 상기 제조한 사골육수 50 L와 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수 150 L, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수 60 L를 혼합한 기본 베이스에 고추씨 200 g, 청양고추 500 g, 간마늘 2 kg, 된장 3 kg, 소고기 분말(맛선생한우) 1 kg, L-글루타민산나트륨(미원) 80 g, 후추가루 20 g, 국간장 0.8 kg 및 소금 300 g을 첨가하여 1시간 30분 동안 가열하여 혼합육수를 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 삶은 얼갈이 40 kg 및 삶은 고사리 10 kg을 추가로 넣고 1시간 30분 동안 가열한 후, 여기에 추가로 슬라이스 표고버섯 3 kg 및 세절한 대파 15 kg을 넣고 30분 동안 가열하여 해장국 육수를 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 해장국 육수 내에 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지 3.75%(w/w)와 삶은 전복 5%(w/w, 1개)가 포함되도록 첨가하고, 추가로 슬라이스 대파채 및 홍고추 슬라이스를 소량 토핑하고, 800 g씩 소분하여 트레이에 담아 밀봉하였다.
제조예 2. 전복 및 얼갈이를 이용한 효종갱 우복토장탕(牛鰒土漿湯)
(1) 정제수 60 L에 로즈힙 분말 500 g, 세이보리 분말 200 g, 홍화잎 분말 100 g, 청보리 분말 100 g 및 와송 추출액 100 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(2) 등갈비 30 kg 및 차돌양지 30 kg을 상기 (1)단계의 제조한 10℃ 정도의 혼합액 60 L에 같이 24시간 동안 담가 핏물을 제거하고, 꺼낸 등갈비와 차돌양지를 100℃의 끓는 정제수에 10분 정도 데친 후, 데친물은 버리고 데친 등갈비와 데친 차돌양지는 밧트에 담아 수비드 기법으로 오븐에서 50~60℃로 15시간 익혀 삶아준 다음 흐르는 물에 세척하였다.
(3) 상기 (2)단계의 세척한 등갈비에 정제수 150 L와 무 1 kg, 국간장 100 g, 양파 500 g, 통생강 100 g, 꽃소금 150 g 및 L-글루타민산나트륨(미원) 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고 갈비육수와 삶은 등갈비를 분리하였다.
(4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 정제수 60 L와 무 200 g, 국간장 100 g, 양파 100 g, 통생강 50 g, 꽃소금 50 g 및 L-글루타민산나트륨(미원) 10 g을 첨가하여 90분 동안 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하였다.
(5) 소사골 20 kg을 흐르는 물에 6~8시간 동안 담가 핏물을 뺀 후 타공된 밧트에 담아 컴백션 오븐 80~90℃에서 10시간 구워 표면을 단단히 굳혔다, 상기 구워진 소사골에 물을 100 L 넣고 8~10시간 끓여서 졸아들면 다시 물을 100 L 채워서 8~10시간 끓여서 50 L까지 졸인 후 체에 걸러 식혀 사골육수를 제조하였다. 상기 제조한 사골육수 50 L와 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수 150 L, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수 60 L를 혼합한 기본 베이스에 고추씨 200 g, 청양고추 500 g, 간마늘 2 kg, 된장 3 kg, 소고기 분말(맛선생한우) 1 kg, L-글루타민산나트륨(미원) 80 g, 후추가루 20 g, 국간장 0.8 kg 및 소금 300 g을 첨가하여 1시간 30분 동안 가열하여 혼합육수를 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 삶은 얼갈이 40 kg 및 삶은 고사리 10 kg을 추가로 넣고 1시간 30분 동안 가열한 후, 여기에 추가로 슬라이스 표고버섯 3 kg 및 세절한 대파 15 kg을 넣고 30분 동안 가열하여 해장국 육수를 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 해장국 육수 내에 상기 (3)단계의 분리한 삶은 등갈비 10%(w/w) 및 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지 3.75%(w/w)와 삶은 전복 5%(w/w, 1개)가 포함되도록 첨가하고, 추가로 슬라이스 대파채 및 홍고추 슬라이스를 소량 토핑하고, 800 g씩 소분하여 트레이에 담아 밀봉하였다.
비교예 1. 전복 및 얼갈이를 이용한 우복토장탕
상기 제조예 1의 방법으로 우복토장탕을 제조하되, (1)단계의 혼합액을 제조하는 구성은 생략하고, (2)단계에서 혼합액 60 L 대신 정제수 60 L를 사용하여, 우복토장탕을 제조하였다.
비교예 2. 전복 및 얼갈이를 이용한 우복토장탕
상기 제조예 1의 방법으로 우복토장탕을 제조하되, (1)단계의 혼합액 제조 시 정제수 60 L에 로즈힙 분말 700 g 및 세이보리 분말 300 g을 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
비교예 3. 전복 및 얼갈이를 이용한 우복토장탕
상기 제조예 1의 방법으로 우복토장탕을 제조하되, (1)단계의 혼합액 제조 시 정제수 60 L에 홍화잎 분말 400 g, 청보리 분말 300 g 및 와송 추출액 300 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
실시예 1. 혼합액 재료 종류에 따른 우복토장탕 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 3의 우복토장탕을 가지고 훈련된 관능검사 요원 50명을 대상으로 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 평가하였고, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.3 | 4.4 | 4.2 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.2 | 3.5 | 3.7 | 3.3 |
| 비교예 2 | 3.5 | 3.6 | 3.9 | 3.6 |
| 비교예 3 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 3.7 |
그 결과, 제조예 1의 우복토장탕이 비교예들에 비해 모든 항목에서 더욱 선호하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 제조한 혼합액을 사용하여 갈비 및 양지를 전처리하는 것이 우복토장탕의 기호도를 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 육수 배합비에 따른 우복토장탕 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 우복토장탕, 제조예 1의 방법으로 우복토장탕을 제조하되, 우복토장탕 육수 배합비((5) 및 (6)단계)를 달리하여 제조한 우복토장탕(비교예 4 및 5)를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 3과 같다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 사골육수(L) | 50 | 100 | 30 |
| 갈비육수(L) | 150 | 50 | 200 |
| 양지육수(L) | 60 | 110 | 30 |
| 고추씨(g) | 200 | 320 | 120 |
| 청양고추(g) | 500 | 600 | 320 |
| 간마늘(kg) | 2 | 1.5 | 2.5 |
| 된장(kg) | 3 | 3.5 | 2.5 |
| 소고기 분말(kg) | 1 | 0.5 | 1.5 |
| L-글루타민산나트륨(g) | 80 | 150 | 50 |
| 후추가루(g) | 20 | 30 | 10 |
| 국간장(kg) | 0.8 | 1.1 | 0.5 |
| 소금(g) | 300 | 200 | 400 |
| 얼갈이(kg) | 40 | 28 | 52 |
| 고사리(kg) | 10 | 15 | 5 |
| 표고버섯(kg) | 3 | 5 | 1 |
| 대파(kg) | 15 | 20 | 10 |
그 결과, 제조예 1의 육수 배합비로 배합하여 제조한 우복토장탕이 다른 배합비로 배합하여 제조한 우복토장탕(비교예 4 및 5)에 비해 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 재료들을 배합하여 우복토장탕을 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.3 | 4.4 | 4.2 | 4.3 |
| 비교예 4 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.7 |
| 비교예 5 | 3.9 | 3.9 | 3.7 | 3.8 |
Claims (6)
- (1) 물 55~65 L에 로즈힙 분말 450~550 g, 세이보리 분말 180~220 g, 홍화잎 분말 80~120 g, 청보리 분말 80~120 g 및 와송 추출액 80~120 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(2) 갈비 및 차돌양지를 상기 (1)단계의 제조한 혼합액에 담근 후, 끓는 물에 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 세척한 갈비에 물과 무, 국간장, 양파, 생강, 소금 및 조미료를 첨가하여 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 물과 무, 국간장, 양파, 생강, 소금 및 조미료를 첨가하여 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하는 단계;
(5) 사골육수, 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수를 혼합한 기본 베이스에 고추씨, 청양고추, 마늘, 된장, 소고기 분말, 조미료, 후추, 국간장 및 소금을 첨가한 후 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 얼갈이, 고사리를 추가로 넣고 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 및 대파를 넣고 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지와 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효종갱 우복토장탕의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (7)단계에서 해장국 육수에 상기 (3)단계의 분리한 삶은 갈비를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 효종갱 우복토장탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(1) 물 55~65 L에 로즈힙 분말 450~550 g, 세이보리 분말 180~220 g, 홍화잎 분말 80~120 g, 청보리 분말 80~120 g 및 와송 추출액 80~120 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(2) 갈비 27~33 kg 및 차돌양지 27~33 kg을 상기 (1)단계의 제조한 혼합액 55~65 L에 담근 후, 끓는 물에 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 세척한 갈비에 물 130~170 L와 무 0.8~1.2 kg, 국간장 80~120 g, 양파 450~550 g, 생강 80~120 g, 소금 130~170 g 및 조미료 8~12 g을 첨가하여 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 물 55~65 L와 무 180~220 g, 국간장 80~120 g, 양파 80~120 g, 생강 45~55 g, 소금 45~55 g 및 조미료 8~12 g을 첨가하여 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하는 단계;
(5) 사골육수 45~55 L와 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수 130~170 L, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수 55~65 L를 혼합한 기본 베이스에 고추씨 180~220 g, 청양고추 450~550 g, 마늘 1.8~2.2 kg, 된장 2.7~3.3 kg, 소고기 분말 0.8~1.2 kg, 조미료 70~90 g, 후추 18~22 g, 국간장 0.7~0.9 kg 및 소금 270~330 g을 첨가한 후 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 얼갈이 35~45 kg, 고사리 8~12 kg을 추가로 넣고 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 2.7~3.3 kg 및 대파 13~17 kg을 넣고 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지와 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효종갱 우복토장탕의 제조방법. - 제4항에 있어서,
(1) 물 55~65 L에 로즈힙 분말 450~550 g, 세이보리 분말 180~220 g, 홍화잎 분말 80~120 g, 청보리 분말 80~120 g 및 와송 추출액 80~120 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(2) 갈비 27~33 kg 및 차돌양지 27~33 kg을 상기 (1)단계의 제조한 혼합액 55~65 L에 20~28시간 동안 담근 후, 끓는 물에 8~12분 동안 데친 갈비와 데친 차돌양지를 흐르는 물에 세척하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 세척한 갈비에 물 130~170 L와 무 0.8~1.2 kg, 국간장 80~120 g, 양파 450~550 g, 생강 80~120 g, 소금 130~170 g 및 조미료 8~12 g을 첨가하여 80~100분 동안 삶고, 갈비육수와 삶은 갈비를 분리하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 세척한 차돌양지에 물 55~65 L와 무 180~220 g, 국간장 80~120 g, 양파 80~120 g, 생강 45~55 g, 소금 45~55 g 및 조미료 8~12 g을 첨가하여 80~100분 동안 삶고, 양지육수와 삶은 차돌양지를 분리하는 단계;
(5) 사골육수 45~55 L와 상기 (3)단계의 분리한 갈비육수 130~170 L, 상기 (4)단계의 분리한 양지육수 55~65 L를 혼합한 기본 베이스에 고추씨 180~220 g, 청양고추 450~550 g, 마늘 1.8~2.2 kg, 된장 2.7~3.3 kg, 소고기 분말 0.8~1.2 kg, 조미료 70~90 g, 후추 18~22 g, 국간장 0.7~0.9 kg 및 소금 270~330 g을 첨가하여 1~2시간 동안 가열하여 혼합육수를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합육수에 얼갈이 35~45 kg, 고사리 8~12 kg을 추가로 넣고 1~2시간 동안 가열한 후, 여기에 추가로 표고버섯 2.7~3.3 kg 및 대파 13~17 kg을 넣고 20~40분 동안 가열하여 해장국 육수를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 제조한 해장국 육수에 상기 (4)단계의 분리한 삶은 차돌양지와 삶은 전복을 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효종갱 우복토장탕의 제조방법. - 제1항, 제3항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 효종갱 우복토장탕.
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