KR101591082B1

KR101591082B1 - 해장국 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101591082B1
Application number: KR1020150136992A
Authority: KR
Inventors: 박주영
Original assignee: 주식회사 여명에프앤디
Priority date: 2015-09-25
Filing date: 2015-09-25
Publication date: 2016-02-03

Abstract

본 발명은 육수를 만든 후 이 육수에 선지, 소내장, 양곱창 및 콩나물을 함께 넣고 끓여 해장국을 제조하고, 먹기 직전에 소내장에서 발생하는 특유의 냄새를 제거하거나 줄일 수 있도록 송이버섯에서 추출한 액기스를 소량 첨가하여 송이향이 은은하게 우러나게 하여 고품격의 해장국에 관한 것으로,
식육동물의 뼈를 물에 넣고 끓여 액기스를 추출하는 단계(S1);
상기 추출한 액기스에 한약재를 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S2);
선지, 소내장, 양곱창을 각각 삶은 후 먹기 좋은 크기로 절단하여 식재료를 준비하는 단계(S3);
상기 준비된 선지, 소내장, 양곱창 중 어느 하나 또는 2개 이상을 콩나물과 함께 육수에 넣고 2∼5분 이상 끓이는 단계(S4);
상기 S4단계 진행과정 중에 또는 S4단계 직후에 제조한 해장국에 양념을 첨가하는 단계(S5); 및
상기 제조한 해장국에서 발생하는 소내장 냄새를 줄일 수 있도록 송이버섯에서 추출한 송이액을 S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 0.3∼2중량부 첨가하는 단계(S6);를 포함하고, 상기 송이액 추출은 세절한 생송이버섯을 초순수와 함께 플라스크에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 추출한다.

Description

해장국 및 그의 제조방법{Hangover soup and its cooking methods}

본 발명은 해장국에 관한 것으로, 특히 식육동물의 뼈를 끓여 만든 액기스에 한약재를 첨가하여 육수를 만든 후 이 육수에 선지, 소내장, 양곱창 및 콩나물을 함께 넣고 끓여 해장국을 제조하고, 먹기 직전에 뼈와 소내장에서 발생하는 특유의 냄새를 제거하거나 줄일 수 있도록 송이버섯에서 추출한 송이액 액기스를 소량 첨가하여 송이향이 은은하게 우러나게 하여 입맛을 돋구는 고품격의 해장국을 제공할 수 있는 해장국 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

해장국은 술을 먹지 않아도 누구나 즐기는 국밥이며 술국이라 불리기도 한다. 해장국은 예로부터 지방에 따라 재료와 끓이는 방법이 달라 제각기 특유한 맛을 내는데, 서울을 비롯한 중부 지방에서는 고깃국에 우거지를 넣은 된장국을 해장국으로 즐긴다. 소의 잡뼈를 오래 고아 배추우거지, 무청, 콩나물을 건지로 넣고 된장을 풀어 끓이며 갓 잡은 소의 싱싱한 선지를 끓는 물에 삶아서 국에 잘라 넣어 만든다. 이러한 해장국은 건지가 많아서 굳이 밥을 말지 않아도 되며, 몸속에 남은 알코올을 잘 분해하고 소화도 잘 되며, 단백질과 비타민이 충분히 들어 있는 영양식으로 예전부터 널리 이용되어온 서민 식품이다.

중부 지방과는 달리 호남 지방에서는 해장국으로 콩나물국을 으뜸으로 친다. 특히 전주의 콩나물국밥이 유명한데 콩나물을 삶아서 나물은 건져서 양념하여 고루 무치고, 국물은 따로 만든 멸치장국과 합한다. 뚝배기에 밥을 담고 콩나물 무친 것을 얹고 국물을 가득 부어 새우젓으로 간을 하고 뚝배기째 끓인다. 펄펄 끓을 때 달걀을 깨뜨려 넣고 깨소금과 고춧가루를 뿌려 만든다.

충청도 청주에서는 해장국으로 ‘올갱이국’을 끓여 먹는다. 올갱이 속 알맹이를 삶아 우러나온 파르스름한 국물에 된장을 풀어 넣고 고추장과 마늘로 양념하여 부추를 많이 넣고 푹 끓인 다음 이 국물에 밀가루와 달걀을 입힌 올갱이를 넣어 잠시 더 끓여 제조한다.

문헌상의 해장국 제조방법은 2012년 04월 17일에 공개된 특허공개 제10-2012-0035973호의 숙취 해소용 해장국 제조방법이 제시되고 있다. 이 제조방법은 한약재 육수에 돼지뼈와, 우거지와, 다데기 양념으로 이루어진 숙취해소용 해장국에 있어서 생수100 중량부 대비, 갈근2 중량부, 감초0.3 중량부, 진피1 중량부, 산사0.5 중량부, 구기자1 중량부로 배합하고, 30분간을 끊여서 우려낸 한약재 육수 조성단계와; 돼지뼈를 생수에 3시간 동안 생수를 3회 이상 갈아 주어 핏물을 제거한 후 생수에 잠기게 하여 40분간을 삶은 후 세척하는 돼지뼈 증숙단계와; 증숙 용기에 돼지뼈300 중량부 대비 생수220 중량부, 청량 고춧가루0.8 중량부, 고춧가루 0.4 중량부, 후추0.2 중량부 및 상기 한약재 육수1.1 중량부를 넣고40분 정도 끊이는 1차 조리단계와; 상기 1차 조리단계를 거친 해장국100 중량부와 된장, 다진 생강, 다진마늘, 기타 조미료로 조성한 다데기 양념4.6 중량부를 넣고 저어서 풀어준 다음 90분간을 끊이는 2차 조리단계와; 상기 2차 조리단계를 거친 해장국이 담긴 증숙 용기에 불을 끄고 뚜껑을 닫은채 해장국이 잘 익도록 40분 동안 뜸을 들이는 1차 뜸 단계와; 상기 1차 뜸을 들인 해장국에서 탕액이 돼지뼈에 충분히 스며들게 90분 동안 더 유지하는 2차 뜸 단계와; 2차 뜸 단계를 거친 해장국은 돼지뼈와 탕액을 분리하는 돼지뼈와 탕액 분리단계와; 냄비에 상기에서 분리한 돼지뼈를 올리고, 상기 돼지뼈100 중량부 대비 우거지10 중량부를 올린 후 탕액55 중량부를 넣고 감자와, 깨순과, 대파와, 팽이버섯과, 들깨가루를 넣고 모양을 만드는 단계로 이루어진다.

그러나, 상기 종래 해장국 제조방법은 육수에 돼지뼈, 우거지, 다데기 양념을 넣어 끓이고, 여기에 한약재 성분 즉, 갈근, 감초, 진피, 산사, 구기자 넣고 증숙한 후 고춧가루, 된장, 다진 생강, 다진마늘, 기타 조미료로 조성한 다데기를 넣고 2차로 끓인 후 마지막 단계에서 감자, 깨순, 대파, 팽이버섯, 들깨가루를 넣어제조하기 때문에 전통적인 해장국 제조방법과 크게 벗어나지 않고, 특히 돼지뼈를 고아 사용하기 때문에 뼈국물에서 나는 특유의 냄새를 제거하지 못하여 맛이 덜하는 문제가 있었다.

한국 공개특허 제10-2012-0035973호(2012. 04. 17. 공개)

이에 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 해장국의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 식육동물의 뼈를 끓여 만든 액기스에 한약재를 첨가하여 육수를 만든 후 이 육수에 선지, 소내장, 양곱창 및 콩나물을 함께 넣고 끓여 해장국을 제조하고, 먹기 직전에 뼈와 소내장에서 발생하는 특유의 냄새를 제거하거나 줄일 수 있도록 송이버섯에서 추출한 액기스를 소량 첨가하여 송이향이 은은하게 우러나게 하는 해장국 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 해장국 제조방법은 식육동물의 뼈를 물에 넣고 끓여 액기스를 추출하는 단계(S1);

상기 추출한 액기스에 한약재를 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S2);

선지, 소내장, 양곱창을 각각 삶은 후 먹기 좋은 크기로 절단하여 식재료를 준비하는 단계(S3);

상기 준비된 선지, 소내장, 양곱창 중 어느 하나 또는 2개 이상을 콩나물과 함께 육수에 넣고 2∼5분 이상 끓이는 단계(S4);

상기 S4단계 진행과정 중에 또는 S4단계 직후에 제조한 해장국에 양념을 첨가하는 단계(S5); 및

상기 제조한 해장국에서 발생하는 소내장 냄새를 줄일 수 있도록 송이버섯에서 추출한 송이액을 S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 0.3∼2중량부 첨가하는 단계(S6);를 포함하고, 상기 송이액 추출은 세절한 생송이버섯을 초순수와 함께 플라스크에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 추출한다.

상기 액기스 추출단계(S1)는 물 100중량부를 기준으로 식육동물의 뼈 20∼40중량부를 용기에 넣고 끓여 물 100중량부 대비 액기스 20∼50중량부를 추출한다.

상기 육수 제조단계(S2)는 S1단계에서 제조한 액기스 100중량부를 기준으로 한약재 5∼7중량부를 넣고 1시간 이상 끓이며, 사용되는 한약재는 황기, 당귀, 천궁, 창출, 계피, 작약, 백봉령, 구기자, 감초, 대추, 오가피, 산수유 중에서 하나 이상 또는 2개 이상 혼합된다.

상기 S4단계에서 액기스 100중량부를 기준으로 선지, 소내장, 양곱창 각각은 5∼25중량부, 콩나물 3∼6중량부가 함유된다.

상기 양념첨가 단계(S5)에서 양념은 다진마늘, 고춧가루, 매실액, 간장, 소금, 맛술, 참기름, 후춧가루를 혼합한다.

이상과 같이 제조된 본 발명의 해장국은 끊인 다음 마지막 단계에서 뼈와 소내장에서 나는 냄새를 줄일 수 있도록 송이버섯에서 추출한 송이액을 첨가하기 때문에 먹을 때 은은향 송이향이 발산되어 감칠맛 나는 고품격의 해장국을 제공할 수 있는 장점을 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 송이액이 추출된 병의 사진을 보인 도면
도 2는 본 발명에 따라 추출한 송이액 정유추출물 및 플로럴워터의 액상 성분을 SPME 및 GC/MS를 이용하여 분석한 결과의 그래프
도 3은 본 발명에 따른 순서도

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 해장국 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명의 해장국은 통상의 경우와 같이 식육동물의 뼈를 고아 액기스를 추출한 후 이 액기스에 여러 가지 종류의 한약재를 넣고 끓여 육수를 만들고, 제조 마지막 단계에서 미리 추출한 송이액을 소량 첨가하여 뼈와 소내장에서 나는 냄새를 제거하여 담백하면서도 감칠맛 나도록 하였다.

본 발명에 따른 해장국 제조방법은, 식육동물의 뼈를 물에 넣고 끓여 액기스를 추출하는 단계(S1);

상기 액기스를 추출하는 단계(S1)는 해장국의 기본의 되는 국물을 우러내는 공정으로, 물 100중량부를 기준으로 식육동물의 뼈 20∼40중량부를 용기에 넣고 끓여 물 100중량부 대비 액기스 35∼50중량부를 추출한다. 여기에 사용되는 식육동물의 뼈는 주로 쇠뼈를 사용하여, 쇠뼈가 부족할 경우에는 돼지뼈를 사용할 수도 있다. 물론 쇠뼈와 돼지뼈를 함께 넣고 액기스를 추출할 수도 있다.

물 100중량부 대비 식육동물의 뼈를 20중량부 이하 사용하게 되면 뼈의 양이 부족하여 액기스를 진하게 제조할 수 없고, 40중량부 이상 사용하게 되면 뼈의 양이 불필요하게 많아 낭비의 원인이 된다.

물 100중량부 대비 액기스가 35중량부 이하가 되면 액기스 농도가 너무 진하고 걸죽하여 해장국 맛이 텁텁할 우려가 있고, 50중량부 이상이 되면 액기스 농도가 묽어 해장국의 진한 맛을 느낄 수 없는 문제가 있다.

상기 육수를 제조하는 단계(S2)는 추출한 액기스에 몸에 좋은 다양한 종류의 한약재를 넣고 끓여 육수를 제조하는 공정이다. 상기 육수 제조단계(S2)는 S1단계에서 제조한 액기스 100중량부를 기준으로 한약재 5∼7중량부를 넣고 약재가 우러나도록 1시간 이상 끓인 후 한약재 알맹이들을 건져내 버린다. 여기에 사용되는 한약재는 황기, 당귀, 천궁, 창출, 계피, 작약, 백봉령, 구기자, 감초, 대추, 오가피, 산수유 중에서 하나 이상 또는 2개 이상 혼합한다.

상기 한약재들의 효능은 이미 널리 알려진 공지 내용이기 때문에 더 자세한 설명은 생략하기로 한다.

상기 한약재를 5중량부 이하 사용하게 되면 사용량이 부족하여 약재의 효능을 기대할 수 없고, 7중량부 이상 사용하게 되면 사용량이 많아 한약재의 향이 강하게 나 오히려 맛을 저하 시키는 문제가 있다.

상기 한약재의 함량은 황기 100중량부를 기준으로 당귀 80∼100중량부, 천궁 80∼100중량부, 창출 60∼80중량부, 계피 35∼55중량부, 작약 35∼55중량부, 백봉령 35∼55중량부, 구기자 20∼40중량부, 감초 20∼40중량부, 오가피 15∼35중량부, 대추 10∼20중량부, 산수유 10∼20중량부를 사용한다. 상기 각 한약재의 함유량의 상,하임계의미는 반복적인 해장국을 제조하여 맛을 보았을 때 가장 뛰어난 맛을 내는 최적의 임계수치를 의미하는 것이다.

상기 식재료를 준비하는 단계(S3)는 해장국의 내용물, 즉 씹어서 직접적으로 식감을 느낄 수 있는 내용물을 준비하는 단계이다. 사용된 식재료는 선지, 소내장, 양곱창을 각각 삶은 후 먹기 좋은 크기로 절단하여 준비한다. S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 선지, 소내장, 양곱창 각각은 5∼25중량부를 준비한다. 선지, 소내장, 양곱창을 각각 5중량부 이하 사용하게 되면 사용량이 부족하여 맹탕 해장국이 될 수 있고, 25중량부 이상 사용하게 되면 알맹이가 너무 많아 해장국이 뻑뻑해지는 문제가 있다.

선지는 옛날부터 우거지와 함께 해장국에 많이 사용된 음식이다. 이러한 선지는 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮은 저칼로리 식품으로 다이어트에 좋고, 철분이 다량 함유되어 있어 빈혈 예방에 좋은 음식으로 널리 알려져 있다. 선지는 삶아 굳어져도 딱딱하지 않아 먹을 때 부드러운 식감을 느낄 수 있어 해장국 식재료로 인기가 좋다.

소내장은 소의 허파, 간, 염통, 천엽, 막창 등을 사용하며, 이들은 쫄깃쫄깃한 맛이나 해장국의 맛을 돋구는 기능을 한다. 소내장을 깨끗이 세척한 후 삶아 먹기 좋은 크기로 절단한다.

양곱창은 소의 내장 중 위(胃)를 뜻하며, 소의 위는 총 네 부위가 있는데, 양곱창은 소의 제1 부위로, 반추위를 사용한다. 양곱창은 성모가 밀생하고 색은 회색이며 살이 두껍고 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 좋다. 소의 위중에서도 살이 두터운 ‘깃머리’부분으로 소 한 마리에서 기껏해야 2∼3kg정도 밖에 나오지 않는 아주 귀한 재료로 땀을 많이 흘리거나 허약한 사람들의 보양식으로 많이 이용되어 왔으며 무기질과 단백질이 풍부하다.

다음은 상기 준비된 식재료를 육수에 넣고 끓이는 단계(S4)가 진행된다. 상기 S4단계에서 준비된 선지, 소내장, 양곱창 중 어느 하나 또는 2개 이상을 콩나물과 함께 육수에 넣고 2∼5분 이상 끓인다. 하나의 구체적인 실시예로는 선지, 소내장, 양곱창을 모두 사용할 수 있다. 상기 S4단계는 S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 선지, 소내장, 양곱창 각각은 5∼25중량부, 콩나물 3∼6중량부를 넣고 함께 끓인다.

상기 S4단계는 끓인 육수와 삶은 식재료를 먹을 수 있게 미리 준비하였으므로, 손님의 주문이 있을 때 육수에 선지, 소내장, 양곱창을 넣고 단시간 끓여 제공할 수 있도록 하는 단계이다.

다음은 상기 S4단계 진행과정 중에 또는 S4단계 직후에 제조한 해장국에 양념을 첨가하는 단계(S5)가 진행된다. 상기 S5단계에서 사용된 양념은 S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 2∼4중량부를 첨가한다. 상기 첨가된 양념은 S4단계 진행 중에 첨가할 수도 있다.

사용된 양념의 종류는 다진마늘, 고춧가루, 매실액, 간장, 소금, 맛술, 참기름, 후춧가루를 혼합하여 제조한다. 이들의 함량은 다진마늘 100중량부, 고춧가루 30∼70중량부, 매실액 30∼60중량부, 간장 10∼50중량부, 소금 10∼40중량부, 맛술 10∼30중량부, 참기름 5∼30중량부, 후춧가루 5∼20중량부를 혼합한다.

상기 양념들의 상,하임계수치는 본 발명자가 반복적으로 양념을 제조하여 해장국에 첨가하여 맛이 가장 뛰어난 결과를 도출한 최적 임계수치이다.

다음은 마지막 공정으로, 상기 S1단계부터 S5단계를 거쳐 제조한 해장국에서 발생하는 뼈와 소내장 냄새를 제거하거나 줄일 수 있도록 송이버섯에서 추출한 송이액을 S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 0.3∼2중량부 첨가하는 단계(S6)가 진행된다.

송이액은 건조하지 않은 생송이버섯을 이용하여 한국과학기술원(KIST)에서 추출하였다.

즉, 생송이버섯 1.6kg을 1cm 크기로 세절한 다음 시료 플라스크에 넣고 초순수(初純水) 4L를 상기 플라스크에 넣은 다음 수증기증류장치를 사용하여 3시간 동안 액상의 성분을 추출하였다. 이때 증류되어 얻어진 정유와 플러럴워터 혼합액은 그 분리를 위해 혼합액 1L에 비타민E 오일 135g을 넣고 하루 동안 분획하여 액상의 성분 133.78g과 플로럴워터 1L를 각각 얻었다. 또한 수증기 발생 플라스크 내 액상 추출액 3L는 탈지면으로 여과한 다음 여과액을 일주일 동안 동결건조기(Bulk tray type FDT-12012, Operon, Seoul, Korea)를 이용하여 물추출물 분말 39.35g을 얻었으며, 증류하고 난 송이버섯 잔사는 에탄올 15L를 가하여 ultrasonicator에서 2시간 추출한 후 Whatman No.2 filter paper로 여과하고 감압농축(Rotavapor R-220, Buchi, Swiss)하여 에탄올추출물 44.69g을 얻었다.

본 연구에서는 송이버섯에 함유된 액상 성분, 다당체를 포함하는 추출물을 제조를 위해 수증기증류장치 및 초음파추출기를 이용하여 송이버섯 추출물을 연속적으로 제조하는 방법을 확립하였으며, 제조한 각각의 추출물은 도 1에 나타내었고 그 수율 및 무게는 <표1>과 같다. 송이액은 비타민 E(토코페롤)에 흡착시켜 133.78g을 얻었으며 플로럴워터는 1L, 물 및 에탄올추출물은 각각 39.35g 및 44.69g을 얻었다.

상기 추출한 송이버섯 정유추출물 및 플로럴워터의 액상 성분을 SPME 및 GC/MS를 이용하여 분석한 결과, 휘발성 화합물의 chromatogram과 성분은 도 2와 <표2>에 각각 나타내었다. 먼저, 송이버섯 정유추출물의 액상 성분 피크면적비율은 α-humulene(21.41%), β-panasinsene(9.11%), β-farnesene(8.30%), β-elemene(7.61%) 및 bicyclogermacrene(6.75%) 순으로 나타났으며 이들 성분의 비율은 송이버섯 액상 성분과 동일한 패턴임을 알 수 있었다. 한편, 플로럴워터의 액상 성분은 α-humulene(13.39%), 1-(2-Hydroxy-4,6- dimethoxyphenyl)-2-buten-1-one(9.02%), (+)-spathulenol(7.33%), α- patchoulene(6.84%) 및 β-panasinsene(4.77%) 순으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 정유추출물에는 retention time(RT)이 15분 내의 끓는점이 낮은 화합물이 주를 이루는 반면 플로럴워터는 RT 16~18분대에 끓는점이 250℃ 이상으로 높은 화합물이 다소 차지하고 있음을 확인하였다.

Peak area ratio of volatile compound identified in essential oil and floral water of cultivated wild Songi mushroom by SPME method

RT	Compound	Peak area ratio ( % )
RT	Compound	Essential oil	Floral water
3.78	Pinene	0.50	0
4.27	Pinene	2.08	0
4.39	Octanol	1.62	1.13
10.38	Cuminic aldehyde	1.29	1.45
10.97	Bicycloelemene	2.49	1.32
11.54	Longibornene	2.07	0
11.89	Gurjunene	1.18	0
12.12	Panasinsene	9.11	4.77
12.25	Elemene	7.61	4.56
12.72	()- Pentalenene	2.19	0.74
12.98	*trans* - Caryophyllene	2.35	1.22
13.28	Calarene	4.11	2.79
13.63	Farnesene	8.30	4.38
13.79	Humulene	21.41	13.39
13.94	Aromadendrene	5.09	0.94
14.21	Selinene	1.49	1.06
14.28	Neoclovene	1.82	1.51
14.51	Selinene	1.29	0.92
14.71	Bicyclogermacrene	6.75	4.32
15.25	Cadinene	0.29	0.68
16.04	Farnesol	0	1.77
16.55	(+)- Spathulenol	0.69	7.33
17.35	Patchoulene	0.88	6.84
17.76	1-(2-Hydroxy-4,6-dimethoxy phenyl)-2-buten-1-one	1.14	9.02
17.85	Isopathulenol	0.27	4.59
18.03	Caryophyllene oxide	0	0
18.24	t- Muurolol	0	1.38

[실시예 1 내지 실시예 3]

<표3>의 조건 하에서 해장국을 제조하였다. 즉, 액기스를 제조할 때 각 실시예는 모두 물 3kg을 사용하였고, 선지 50∼250g, 소내장 50∼250g, 양곱창 50∼250g을 사용하였고, 해장국을 제조한 후 마지막 단계에서 송이액을 3∼20g을 사용하였다.

실시예 조건과 검사

제조단계	성분		실시예1	실시예2	실시예3
액기스추출	물(kg)		3	3	3
	뼈(kg)		0.6	0.9	1.2
	추출된 액기스(kg)		1	1	1
육수추출	한약재	황기(g)	10	10	10
		당귀(g)	8	9	10
		천궁(g)	8	9	10
		창출(g)	6	7	8
		계피(g)	3.5	4.5	5.5
		작약(g)	3.5	4.5	5.5
		백봉령(g)	3.5	4.5	5.5
		구기자(g)	2	3	4
		감초(g)	2	3	4
		오가피(g)	1.5	2.5	3.5
		대추(g)	1	1.5	2
		산수유(g)	1	1.5	2
		합계(g)	50	60	70
식재료	선지(g)		50	150	250
	소내장(g)		50	150	250
	양곱창(g)		50	150	250
	콩나물(g)		30	45	60
양념	다진마늘(g)		10	10	10
	고춧가루(g)		3	5	7
	매실액(g)		3	5	6
	간장(g)		1	3	5
	소금(g)		1	2	4
	맛술(g)		1	2	3
	참기름(g)		0.5	2	3
	후춧가루(g)		0.5	1	2
송이액	액상 성분(g)		3	10	20
관능검사	맛		4.4	4.7	4.8
	향		4.6	4.8	4.8
	기호		4.5	4.9	4.7

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

[비교예1 내지 3]

하기의 <표4>와 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 해장국을 제조하였다. 특히 비교예에서 식재료는 전통적으로 사용되어온 선지만 사용하였고, 소내장과 양곱창을 사용하지 않았으며, 또한 송이액도 사용하지 않았다.

비교예 조건과 검사

제조단계	성분		비교예1	비교예2	비교예3
액기스추출	물(kg)		3	3	3
	뼈(kg)		0.6	0.9	1.2
	추출된 액기스(kg)		1	1	1
육수추출	한약재	황기(g)	-	5	30
		당귀(g)	30	5	-
		천궁(g)	2	2	2
		창출(g)	3	3	3
		계피(g)	7	7	7
		작약(g)	2	2	2
		백봉령(g)	3	3	3
		구기자(g)	1	1	1
		감초(g)	5	6	7
		오가피(g)	-	-	-
		대추(g)	-	-	-
		산수유(g)	5	7	10
식재료	선지(g)		50	150	250
	소내장(g)		-	-	-
	양곱창(g)		-	-	-
	콩나물(g)		30	45	60
양념	다진마늘(g)		8	10	12
	고춧가루(g)		2	2.5	3
	매실액(g)		1	1.5	2
	간장(g)		0.5	0.75	1
	소금(g)		0.3	0.5	0.7
	맛술(g)		0.2	0.4	0.5
	참기름(g)		0.2	0.3	0.4
	후춧가루(g)		0.05	0.07	0.1
관능검사	맛		3.2	3.3	3
	향		3	3.8	3
	기호		3.1	3.2	3

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 해장국을 본 출원인이 경영하는 식당을 찾은 손님 30인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 해장국에 대한 풍미, 향 및 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 <표3,4>에 나타내었다.

상기의 <표3> 및 <표4>의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 조건으로 제조되는 해장국은 맛, 향 및 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 이러한 평가는 쫄깃쫄깃한 소내장과 양곱창을 사용하였을 뿐만 아니라 생송이버섯에서 추출한 송이액을 증발을 억제하기 위해 해장국을 마지막 끓인 후 약 50℃ 정도에서 첨가하여 해장국에서 송이향이 은은하게 발산토록 하여 뼈와 소내장에서 나는 냄새를 억제하거나 제거하여 풍미와 향미를 느낄 수 있게 한 결과에 따른 것으로 판단된다.

그러나, 비교예들은 소내장과 양곱창을 사용하지 않음은 물론, 송이액도 첨가하지 않았기에 모든 관능검사에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.

상기의 평가결과로부터 본 발명의 해장국은 전통적인 해장국의 재료와 함께 소내장과 양곱창을 사용하여 쫄깃한 맛을 느끼고 하고, 송이향이 은은하게 발산되어 입맛을 돋구는 유익한 발명이라 하겠다.

S1 : 액기스 추출단계 S2 : 육수 제조단계
S3 : 식재료 준비단계 S4 : 끓이는 단계
S5 : 양념 첨가단계 S6 : 송이액 첨가단계

Claims

식육동물의 뼈를 물에 넣고 끓여 액기스를 추출하는 단계(S1);
상기 추출한 액기스에 한약재를 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S2);
선지, 소내장, 양곱창을 각각 삶은 후 먹기 좋은 크기로 절단하여 식재료를 준비하는 단계(S3);
상기 준비된 선지, 소내장, 양곱창 중 어느 하나 또는 2개 이상을 콩나물과 함께 육수에 넣고 2∼5분 이상 끓이는 단계(S4);
상기 S4단계 진행과정 중에 또는 S4단계 직후에 제조한 해장국에 양념을 첨가하는 단계(S5); 및
상기 제조한 해장국에서 발생하는 소내장 냄새를 줄일 수 있도록 송이버섯에서 추출한 송이액을 S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 0.3∼2중량부 첨가하는 단계(S6);를 포함하고, 상기 송이액 추출은 세절한 생송이버섯을 초순수와 함께 플라스크에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 추출하는 것을 특징으로 하는 해장국 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 액기스 추출단계(S1)는 물 100중량부를 기준으로 식육동물의 뼈 20∼40중량부를 용기에 넣고 끓여 물 100중량부 대비 액기스 35∼50중량부를 추출하는 것을 특징으로 하는 해장국 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 육수 제조단계(S2)는 S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 한약재 5∼7중량부를 넣고 1시간 이상 끓이며, 사용되는 한약재는 황기, 당귀, 천궁, 창출, 계피, 작약, 백봉령, 구기자, 감초, 대추, 오가피, 산수유 중에서 하나 이상 또는 2개 이상 혼합되는 것을 특징으로 하는 해장국 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 S4단계에서 S1단계에서 추출한 액기스 100중량부를 기준으로 선지, 소내장, 양곱창 각각은 5∼25중량부, 콩나물 3∼6중량부가 함유되는 것을 특징으로 하는 해장국 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 양념첨가 단계(S5)에서 양념은 다진마늘, 고춧가루, 맛술, 간장, 매실액, 소금, 후춧가루, 참기름을 혼합한 것을 특징으로 하는 해장국 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 해장국.