JP4659689B2

JP4659689B2 - エキスの製造方法

Info

Publication number: JP4659689B2
Application number: JP2006178328A
Authority: JP
Inventors: 晃伸柳田; 圭吾島; 尚松本; 希峰島
Original assignee: クノール食品株式会社
Priority date: 2006-06-28
Filing date: 2006-06-28
Publication date: 2011-03-30
Anticipated expiration: 2026-06-28
Also published as: JP2008005746A

Description

本発明は、スープやソースなどの風味を向上させるエキスの製造方法に関するものである。

手作りのスープやソースは、ブイヨンやフォンなどの「素材のだし汁」をベースとして作られる。ブイヨンやフォンの味及び風味に関する特徴は、素材の種類、量及び煮込み時間等、厨房の調埋条件により変わるものである。一般的には、肉や野菜等の素材を短時間であっさり加熱した場合、素材そのものの風味を前面に出したブイヨンを得ることができ、逆に長時間かけてじっくり煮込んだ場合、コクや濃厚感のあるブイヨンを得ることができることが知られている。
シェフは、スープやソースに求める性質の違いによって、ブイヨンの作り方、即ち加熱調理時間や素材の投入順序やタイミングといった調理方法に変化を持たせ、「素材の風味」と「コクや濃厚感」が得られるよう調節している。

一方、加工食品の分野において手作りのブイヨンの味及び風味を再現する場合、肉や野菜等の素材から抽出したエキス類などを原料として使用することが一般的である。
しかしながら、この方法では、かなりのエキス類の添加量を見込まなければならず、実用性の面でコスト的な課題が存在した。

そこで、その有効な改善策として、少量でも強い効果を発揮する原料を用いることが挙げられる。
例えば、ＨＶＰ(植物蛋白分解物)、ＨＡＰ(動物蛋白分解物)、酵母エキス等を使用することで、少量でもコク味及び複雑味の向上を図ることができることが知られている。
しかしながら、これらは好ましくない風味や雑味をも合わせて有しており、目標とする「コクと濃厚感」を満足する形で再現することは困難であった。

また、野菜エキスなど、糖を多く含む原料を予めアルカリで処理した後に、肉エキスと混合加熱することで、コク味を増強できる方法が提案されている（例えば、特許文献１参照)。
しかしながら、この方法の場合、効率よくコク味を向上できるものの、ｐＨの条件によっては褐変が進行し過ぎて強い苦味が生じたりするために、品質のコントロールが難しいという問題があった。

さらに、動物エキスと植物エキスを混合し、得られた混合物を加熱するというブイヨンの製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
この方法の場合、細かな条件コントロールを要することはない。
しかしながら、「コクと濃厚感」を強く得るために加熱時間を長くすると、「素材の風味」が大きく飛散してしまうことになり、逆に「素材の風味」を活かすために加熱時間を短くすると、「コクと濃厚感」が十分得られないという課題があった。

特許３４９６４８９号特許２７９３８３０号

本発明は、上記問題点を解消し、従来手作りのブイヨンやフォンにてのみ味わうことが可能であった、自然な「素材の風味」と「コク味や濃厚感」を合わせ持つエキスを効率よく製造しうる方法を確立することを目的とするものである。

本発明者は上記問題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類、並びにこれらから抽出されたエキスと、野菜類及び果実類、並びにこれらから抽出乃至搾汁されたエキスとを混合加熱濃縮させる第一工程、及びこれに少なくとも、畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類、野菜類及び果実類からそれぞれ抽出された、少なくとも１種類以上のエキス類を加えて加熱させる第二工程を逐次経由させることにより、上記課題を解決しうることを見出し、かかる知見に基づいて本発明を完成するに至った。

即ち、請求項１に係る本発明は、畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類から抽出されたエキスよりなる第１群と、野菜類及び果実類から抽出乃至搾汁されたエキスよりなる第２群のうち、少なくとも第１群及び第２群からそれぞれ１種類以上ずつ選択された２種類以上のエキスを、加熱前の固形分濃度が４０質量％以上となるように混合した後、９０〜１１０℃の温度で、３０分間〜５時間加熱させる第一工程と、これに畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類、野菜類及び果実類からそれぞれ抽出されたエキスの中から選択された少なくとも１種類以上のエキスであって、加熱前の固形分濃度が４０質量％以上のものを加えて、７０〜９０℃の温度で、５分間〜１時間加熱させる第二工程と、を逐次経由することを特徴とする、エキスの製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、第一工程で用いる第１群のエキスがチキンミートエキス又はチキンガラエキスであり、第２群のエキスがニンジンエキス及び／又はタマネギエキスであり、かつ、第二工程で用いるエキスがチキンガラエキス又はニンジンエキスである、請求項１記載のエキスの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、自然な「素材の風味」と「コク味や濃厚感」を合わせ持つエキスを製造することができる。しかも、本発明によれば、細かな条件コントロール等を要することがなく、効率的に製造することができる。
即ち、本発明によれば、肉及び野菜、若しくはこれらのエキス類を一緒に煮込むことで、「コクと濃厚感」を予め効率的に発現させた上で、さらに「素材の風味」が豊かな畜肉エキス類、野菜エキス類或いは果実エキス類を後から加えて加熱混合することで、自然な「素材の風味」を有し、且つ、「コクと濃厚感」が付与されたエキスを効率的に得ることができる。

以下、本発明について更に詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、エキスの製造方法に関し、固形分濃度が４０質量％以上となるように２種類以上のエキス類を混合加熱させる第一工程と、これに少なくとも１種類以上のエキス類を加えて加熱させる第二工程と、を逐次経由することを特徴とするものである。
ここで上記第一工程と第二工程とを逐次経由しなかった場合、例えば上記第一工程或いは第二工程のみを行った場合や、両工程の順序が逆になったりした場合には、本発明の目的を達成することはできない。

本発明による「エキス」とは、加工食品等のスープ、ソース、或いはブイヨンなどに配含することで、好ましいコク味、濃厚感、風味及び香りを付与する原料である。形状としては、液状、ペースト状、粉末状等がある。

本発明における第一工程では、原料として２種類以上のエキス類を用い、第二工程ではこれとは別に１種類以上のエキス類を用いる。

また、ここでのエキス類とは、大きく２群に分けられる。
具体的には、請求項２に記載したように、第一工程で使用する２種類以上のエキス類は、畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類、並びにこれらから抽出されたエキスよりなる第１群と、野菜類及び果実類、並びにこれらから抽出乃至搾汁されたエキスよりなる第２群のうち、少なくとも第１群及び第２群からそれぞれ１種類以上ずつ選択されたものであることが好ましい。

第１群を構成するエキス類としては、アミノ酸を多く含む畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類、並びにこれらから抽出されたエキスよりなる群から選ばれた、少なくとも１種類以上のものが挙げられる。
ここで畜肉としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉などを挙げることができ、また、魚肉としては、例えば鰹、鮪、鰯などを挙げることができる。鶏ガラとしては、例えば廃鶏ガラ、ブロイラーガラなどを挙げることができ、魚介類としては、例えばアワビ、ホタテ、アサリ、カキ、エビ、イカなどを挙げることができる。
畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類は、そのまま、或いは予めミンチにしても構わず、特に形状にはこだわらない。また、第１群のエキス類には、生臭さ等を消すためにニンニクやショウガ等の香辛料類を加えることも可能である。

一方、第２群を構成するエキス類としては、野菜類及び果実類、並びにこれらから抽出乃至搾汁されたエキスよりなる群から選ばれた少なくとも１種類以上のものが挙げられる。
なお、ここで「これらから抽出乃至搾汁されたエキス」とは、「野菜類及び／又は果実類から抽出乃至搾汁されたジュース」を含む概念である。
ここで野菜類及び果実類としては、特に糖類を多く含む野菜類及び果実類が用いられ、例えばタマネギ、セロリ、二ンジン、キャベツ等の野菜類や、リンゴ、バナナ、パイン等の果実類を挙げることができる。
野菜類及び果実類は、そのままでも、或いは予め粉砕しても構わず、特に形状にはこだわらない。また、野菜類及び果実類としては、予め加熱等の処理を行い、ペースト状にしたものを用いることもできる。
さらに、第２群として、上記野菜類及び／又は果実類からのエキス類に加えて、砂糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖などの糖類を添加
することも可能である。

本発明においては、第一工程で用いる２種類以上のエキス類には、前述の第１群及び第２群から、それぞれ少なくとも１種類ずつ選ばれる必要がある。
一方、第二工程で用いる１種類以上のエキス類は、前述の第１群及び第２群のどちらから選ばれても差し支えない。
即ち、第二工程で使用するエキス類は、請求項３に記載するように、畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類、野菜類及び果実類からそれぞれ抽出されたエキスの中から選択されたものであればよい。

第一工程ならびに第二工程での各種エキス類の混合割合自体は特に限定されない。求めるエキスの香りや風味などに応じて、適宜比率で混合することができる。
なお、本発明に使用する原料としては、上記に加えて、水や油脂などを用いることもできる。

本発明の第一工程においては、２種以上のエキス類を混合した後、加熱する。
エキス類の混合加熱手段は、第１群、第２群の原料、及びその他の原料を均一に混合加熱できるものであればよく、例えば蒸気ジャケット式加熱釜、斜軸加熱攪拌ニーダー、横軸加熱撹拌ニーダー等を用いることができる。

本発明の第一工程における加熱条件としては、８０〜１２０℃の温度で、１０分間〜８時間、好ましくは９０〜１１０℃の温度で、３０分間〜５時間、加熱をすることが望ましい。
加熱条件が、各々上記条件範囲(温度と時間)の下限に満たないと、好ましい香り及び風味の再現が不十分となりやすい。一方、各々上記条件範囲(温度と時間)の上限を超えると、加熱が強過ぎて、焦げ風味が生じる等でエキスの品質を損ないやすい。
また、加熱条件については、使用する原料の組合せに応じて、各々最適な条件を設定することで、特徴あるエキスを得ることができる。
なお、加熱終了後、エキスに固形物がある場合は、必要に応じて、濾過や遠心分離等の方法で固形物を除去することができる。また、エキス分に油脂がある場合は、必要に応じて、遠心分離や静置分離等の方法で油脂を除去することができる。

次に、本発明の第二工程においては、第一工程で得られたエキスに対して、新たに１種類以上のエキス類を混合した後、加熱する。エキス類の混合機器については、第一工程で述べたものと同じでよい。
第二工程における加熱条件は、５０〜１２０℃の温度で、５分間〜３時間、好ましくは７０℃〜９０℃の温度で、５分間〜１時間、加熱を行うことが望ましい。
加熱条件が、各々上記条件範囲(温度と時間)の下限に満たないと、熱による殺菌効果を得られないばかりか、複数のエキスの味及び風味の一体感が得られず、自然な「素材の風味」の発現が不十分となりやすい。一方、各々上記条件範囲(温度と時間)の上限を超えると、求める「素材の風味」が飛散したり、新たに焦げ風味が生じたりと、エキスの品質を損ないやすい。

上記のように、本発明の第一工程及び第二工程を経ることにより、目的とする自然な「素材の風味」と「コクや濃厚感」を合わせ持ったエキスを、得ることができる。
第二工程の加熱後に得られたエキスは、そのまま液体状で使用できることはもちろんのこと、加熱、減圧及び／又は真空等の濃縮処理を行うことでペースト状にしたり、また、噴霧乾燥、ドラム乾燥及び／又は凍結乾燥等の乾燥処理を行うことで、粉末状にしたりするなど、使用する製品にあった形状に加工することが可能である。

このようにして得られたエキスは、請求項４に記載するように、スープ、ソース、ブイヨン又はルーの製造原料として用いることもできる。スープ、ソース、ブイヨン又はルーを製造する方法については、常法により行えばよい。
例えば、上記のようにして得られたエキスを、その他の原料と一緒に混合し、密封加熱殺菌及び／又は無菌充填することで、缶詰め、瓶詰め或いはパウチ詰め形態のスープ、ソース、ブイヨン又はルーを製造することができる。
また、上記のようにして得られたエキスを、その他の原料と一緒に混合、乾燥、造粒及び／又は打錠することにより、粉状、顆粒状、キューブ状のスープ、ソース、ブイヨン又はルーを製造することができる。

次に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれにより制限されるものではない。

実験例１
固形分濃度５０質量％のチキンミートエキス１質量部、固形分濃度５０質量％のチキンガラエキス１質量部、固形分濃度５０質量％のタマネギエキス１質量部並びに固形分濃度５０質量％のニンジンエキス１質量部を加え、合計の固形分濃度が５０質量％の混合エキスを調合した。
この混合エキスを水で希釈し、固形分濃度が各々３０、４０、５０質量％となるように、３種類の混合エキスを調製した。
これらを９０℃の条件下で６０分間加熱処理をして評価対象試料を得た（第一工程或いは第二工程単独での条件区）。

上記のようにして得られた３種類の評価対象試料について、加熱前の混合エキスをコントロールとして、「鶏風味」、「野菜風味」、「ブイヨン風味」、「濃厚感」、「コク(味の持続性)」の５項目に関して、当社味覚検査員４名にて官能評価を行った。
なお、評価時の飲用時濃度は、固形分濃度２質量％で統一した。

〔評価基準〕
コントロール（加熱前の混合エキス）に対して、以下の７段階で評価した。
・非常に弱い：＋
・弱い：＋＋
・やや弱い：＋＋＋
・差なし：＋＋＋＋
・やや強い：＋＋＋＋＋
・強い：＋＋＋＋＋＋
・非常に強い：＋＋＋＋＋＋＋

表１に示す通り、加熱前の固形分渡度が４０質量％以上の場合、加熱後に濃厚感とコク(味の持統性)が強くなることが明らかとなった。しかしながら、鶏風味、野菜風味といった素材由来の風味は、加熱前の固形分濃度に関係なく、加熱後に弱くなることが明らかとなった。
すなわち、エキスの加熱濃縮に際して、第一工程或いは第二工程のみの処理では、「素材の風味」と「コクや濃厚感」を合わせ持ったエキス品質を実現できない。

実施例１
実験例１にて使用した、初期固形分濃度５０質量％の加熱後混合エキス（第一工程或いは第二工程単独の条件）を、サンプルＡとした。
次に、固形分濃度５０質量％のチキンミートエキス１質量部、固形分濃度５０質量％のタマネギエキス１質量部並びに固形分濃度５０質量％のニンジンエキス１質量部を加え、合計の固形分濃度が５０質量％の混合エキスを調合した。これを９０℃の条件下で５０分問加熱処理をした（第一工程）後に、固形分濃度５０質量％のチキンガラエキス１質量部を加えて１０分間加熱した（第二工程）ものをサンプルＢとした。
また、固形分濃度５０質量％のチキンミートエキス１質量部、固形分濃度５０質量％のチキンガラエキス１質量部並びに固形分濃度５０質量％のタマネギエキス１質量部を加え、合計の固形分濃度５０質量％の混合エキスを調合した。これを９０℃の条件下で５０分間加熱処理をした（第一工程）後に、国形分濃度５０質量％のニンジンエキス１質量部を加えて１０分間加熱した（第二工程）ものをサンプルＣとした。
さらに、固形分濃度５０質量％のチキンミートエキス１質量部、固形分濃度５０質量％のタマネギエキス１質量部を加え、合計の固形分濃度が５０質量％の混合エキスを調合した。これを９０℃の条件下で５０分間加熱処理をした（第一工程）後に、固形分濃度５０質量％のチキンガラエキス１質量部並びに固形分濃度５０質量％のニンジンエキス１質量部を加えて１０分間加熱した（第二工程）ものをサンプルＤとした。
最後に、固形分濃度５０質量％のチキンガラエキス１質量部並びに固形分濃度５０質量％のニンジンエキス１質量部を加え、合計の固形分濃度が５０質量％の混合エキスを調合した。これを９０℃の条件下で１０分間加熱処理をした（第二工程）後に、固形分濃度５０質量％のチキンミートエキス１質量部、固形分濃度５０質量％のタマネギエキス１質量部を加えて５０分間加熱した（第一工程）ものをサンプルＥとした。このサンプルＥは、サンプルＤについての第一工程と第二工程の順序を逆にしたものである。

上記のようにして得られたサンプルＡ〜Ｅについて、実施例１にて使用した固形分濃度５０質量％の加熱前混合エキスをコントロールとして、「鶏風味」、「野菜風味」、「ブイヨン風味」、「濃厚感」、「コク(味の持続性)」の５項目に関して官能評価を行った結果を表２に示した。なお、評価時の飲用時濃度、評価基準は実施例１と同じで行った。

表２に示す通り、サンプルＢ〜Ｄ（本発明品）のように、第一工程と第二工程とを逐次経る方法、すなわち一部の肉エキスと野菜エキスを予め混合加熱してから、時間差で別のエキスを加えて加熱する方法を取ることで、「素材の風味」をコントロールのレベルと同等に保持しつつ、且つ、「コクや濃厚感」について、第一工程或いは第二工程単独で加熱処理した条件（サンプルＡ）や、第一工程と第二工程の順序を逆にした条件（サンプルＥ）よりも、強く感じることのできるエキスを実現できることが明らかとなった。

本発明によれば、細かな条件コントロール等を要することなく、手作りのブイヨン等に感じられる、「素材の風味」並びに「コクや濃厚感」を併せ持ったエキスを効率的に得ることができる。
従って、本発明は、加工食品の分野を含む食品産業界において有効に利用されることが期待される。

Claims

畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類から抽出されたエキスよりなる第１群と、野菜類及び果実類から抽出乃至搾汁されたエキスよりなる第２群のうち、少なくとも第１群及び第２群からそれぞれ１種類以上ずつ選択された２種類以上のエキスを、加熱前の固形分濃度が４０質量％以上となるように混合した後、９０〜１１０℃の温度で、３０分間〜５時間加熱させる第一工程と、これに畜肉、魚肉、鶏ガラ及び魚介類、野菜類及び果実類からそれぞれ抽出されたエキスの中から選択された少なくとも１種類以上のエキスであって、加熱前の固形分濃度が４０質量％以上のものを加えて、７０〜９０℃の温度で、５分間〜１時間加熱させる第二工程と、を逐次経由することを特徴とする、エキスの製造方法。
第一工程で用いる第１群のエキスがチキンミートエキス又はチキンガラエキスであり、第２群のエキスがニンジンエキス及び／又はタマネギエキスであり、かつ、第二工程で用いるエキスがチキンガラエキス又はニンジンエキスである、請求項１記載のエキスの製造方法。