JP7254371B2 - 調味用たまねぎ加工品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、調味用たまねぎ加工品の製造方法、特に低温や短時間の調理でも本格的な調理感や「こく」を付加することができる調味用たまねぎ加工品を提供する方法に関する。

従来、食品の味付けなどで広く利用されているものとしてはうまみ調味料（化学調味料）がある。このうまみ調味料は、天然素材に似た味を有しているグルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム（核酸系）などの化学合成されたものを主成分とすることで、それらを添加した食品に旨味やこく味（後味）を与えることができるものである

しかし、近年の健康食品ブームと天然素材から得られるまろやかな味が好まれるようにもなり、このようなうまみ調味料の代替品として、天然素材のみを利用して得られる天然調味料が使用されている。この天然調味料には、酵素の作用により酵母を分解することで得られる酵母エキスや、蛋白質を酵素により分解することで得られる蛋白加水分解物などがある。しかし、このような天然調味料には、いわゆる「こく」と呼ばれる口の中に残る味の余韻のようなものが不足している。

本発明者等は、既に特許３８４５３００号（特許文献１）を提供し、醤油等の調味用の液汁を熱処理していわゆる「こく」を付与することができる食品調味料を提供した。しかし、この特許の食品調味料は、醤油を使用する食品群、例えば、麺つゆ、焼肉のたれなどには非常に相性が良いが、ハンバーグ、デミグラスソース、焼きそば、カレーなどに対しては醤油感を伴うコクや調理感となり、一部の料理、特に洋食系の料理では、使用する食材を実際に炒めたり、煮込んだりする時に得られるような本来の調理感とは異なる調味効果が得られていた。

特許３８４５３００号

本発明では、特許文献１の技術に改良を加えて、洋食系の料理、例えばハンバーグ、デミグラスソース、焼きそば、カレー等でも調理に時間を掛けなくても、簡単かつ簡便に、更に比較的低温でもそれらにそれらの料理に独特な調理感や「こく」を付与することができるたまねぎ由来の調味用たまねぎ加工品を提供する。

即ち、本発明は以下の態様を提供する：
［１］ たまねぎエキスと糖類とを含む混合物をアルカリ性にした後、加熱処理して酸性にする調味用たまねぎ加工品の製造方法であって、
前記混合物が、たまねぎエキス固形分換算で１重量部に対して、糖類を固形分換算で１～２０重量部の量で含む、調味用たまねぎ加工品の製造方法。
［２］ 前記アルカリ性がｐＨ７より高く、前記加熱処理によりｐＨ６.０以下にすることを特徴とする［１］記載の調味用たまねぎ加工品の製造方法。
［３］ 前記加熱処理を、１１０℃以上で少なくとも１時間以上行うことを特徴とする［１］または［２］に記載の調味用たまねぎ加工品の製造方法。
［４］ 前記混合物が、たまねぎエキスの他に、他の野菜搾液または他の野菜エキスを含むである、［１］～［３］のいずれかに記載の調味用たまねぎ加工品の製造方法。
［５］ 前記アルカリ性にするために添加されるアルカリ剤が、炭酸塩である、［１］～［４］のいずれかに記載の調味用たまねぎ加工品の製造方法。

本発明の調味用たまねぎ加工品は、醤油を使用する食品群、例えば、麺つゆ、焼肉のたれなどに用いてもよいが、特にハンバーグ、デミグラスソース、焼きそば、カレーなど洋食系の料理に対してより優れた調味効果を付与することができ、実際に高温で焼いたり炒めたり、長時間煮込まなくてもそれらの料理に焼いたり炒めたり煮込んだような調理感と優れた「こく」を付与することができる。

本発明の調味用たまねぎ加工品は、たまねぎ由来の加工品であるので、たまねぎは２０２０年１０月現在、消費者庁により日本国内で定められている食物アレルギーを引き起こす２８品目の特定原材料等（具体的には、乳、卵、そば、小麦、落花生、えび、かに、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、リンゴ、ゼラチン、ごま、カシューナッツ、アーモンド）に含まれていないため、アレルギー物質を含まない食品の調味料としても利用することができる。

また、本発明の調味用たまねぎ加工品は、短時間でも長時間煮込んだようなコクや熟成感を付与したり、野菜のソテー工程の調理反応を促進させたり、肉や魚料理を低温でも香ばしく焼き上げたりする効果が備わるため、調理時間の短縮化など調理オペレーションを簡略化しながらも、手間を掛けたような本格的な料理に仕上げることができる。

そして、この調味用たまねぎ加工品は、うま味調味料のように多量に化学合成された成分を含んではいないため、人体に影響を及ぼす心配もなく、特に体の弱いお年寄りや病人、または妊婦や小さな子供などが食べる料理に安心して使用することができる。

本発明は、たまねぎエキスと糖類とを含む混合物をアルカリ性にした後、加熱処理して酸性にする調味用たまねぎ加工品の製造方法であって、前記混合物が、たまねぎエキス固形分換算で１重量部に対して、糖類を固形分換算で１～２０重量部の量で含む、調味用たまねぎ加工品の製造方法を提供することを特徴としている。以下に内容を詳述する。

本発明に用いるたまねぎエキスは、たまねぎをそのまま絞った液またはそれを濃縮したエキス、更にはたまねぎを酵素分解したエキスであってよい。本発明のたまねぎエキスには、それらを濃縮したペーストやダイス状の原料を使用することも出来る。本明細書において、「エキス」は広い概念で使用していて、単に絞った搾液や濃縮液だけではなく、それら液状物に原料の一部が混入するものも含む概念である。本発明において、原料にたまねぎを選定した理由は、アレルギー物質でないことに加え、多くの料理の基礎原料となる汎用性の高さ、また、硫化化合物を含むため加熱により香ばしく食欲をそそる香気成分が多様に生成すること、さらには、コクや旨味に通ずるグルタミン酸ナトリウムを含むことで加熱により作られる食品調味料の調味力価を高めることが出来るからである。従って、本発明の調味用たまねぎ加工品は、アレルギー物質を含まない食品の調味料としても使用できる。上記において「調味力価が高い」とは、理想の調味効果を発現するまでに必要な使用量が少なくてすむということをいう。

本発明では、たまねぎエキスを利用しているが、他の野菜類のエキスを加えてはいけないということではなく、必要に応じてセロリやトマト等の他の野菜や果物のエキスなどを併用することで、より専門的な調理感のある調味料を製造することが出来る。但し、これらの他の野菜のエキスの使用量は、たまねぎエキスと他の野菜のエキスの全量に対して、固形分で５０重量％以下、好ましくは０～３０重量％、より好ましくは０～２０重量％である。他の野菜エキスが、エキス全量に対して５０重量％より多いと、たまねぎ加工品としての味や品質が得られなくなる。

本発明の製造方法で用いられる糖類は、糖果糖ぶどう糖液糖の他、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、高果糖液糖、水飴など還元性を示しているものが好適である。砂糖のように還元性を備えていない炭水化物を用いると、アルカリ性物質を加えた混合液を加熱処理して酸性にするのに、酸性の状態になりにくいため、コクや調理感を付与する成分を抽出することが出来ずに不適であるが、事前に酸類や酵素などにより還元性を有した炭水化物に分解する処理を行うことで使用することが出来る。

たまねぎエキスと糖類との配合比率は、たまねぎエキスが固形分換算で１重量部に対して、糖類は固形分換算で１～２０重量部、好ましくは、３～１５重量部、さらに好ましくは５～１２重量部を混合することが必要である。糖類の量が２０重量部より多すぎると、甘みが強く出て、調理した時のような後味に残るコクを付与する効果としては弱くなり、逆に１重量部より少なすぎると単純にたまねぎエキスを加熱しただけになり、後味に残るコクの効果が少なく、エグ味も強くなる傾向にある。

本発明のたまねぎエキスと糖類の混合物は、アルカリ性にする必要があるが、アルカリ性にするためにはアルカリ性物質を添加することにより行わられる。アルカリ性物質は、食品に使用できるアルカリ性物質であり、具体的には炭酸ナトリウムなどの炭酸塩や水酸化ナトリウムなどが挙げられる。アルカリ性の範囲は、基本的に中性であるｐＨ７以上であれば良く、好ましくはｐＨ７より高く、より好ましくはｐＨ８以上である。ｐＨの上限はｐＨ１１、好ましくは１０である。あまり高いｐＨを有していることは、食品を基礎としている限り少なく、通常食品で得られるｐＨの範囲ということになる。

次に、このようにアルカリ性を示している混合液に加熱処理を行うことで、調味用の液汁を加水分解する。そうして、加熱を続けてアルカリ性物質の中和反応をすすめていき、混合液のアルカリ性の性質を徐々に失わせ、最終的に酸性の性質を有したものにする。

加熱処理は、「こく」味成分を十分に抽出するために、１００℃以上、好ましくは１００～１８０℃、より好ましくは１１０～１５０℃で少なくとも１時間、好ましくは２～１２時間、より好ましくは３～１０時間行う必要があるが、加熱条件を１２０～１４０℃の範囲で３～１０時間とすると、最も質の良い「こく」味成分を得ることができる。また、加熱処理後の混合物のｐＨは４．０～６．９、好ましくは４．２～６．５、より好ましくは４．４～６．２とすることが好ましい。

このようにして、酸性を示す性質を持つ液状の調味用たまねぎ加工品を得ることができるが、この調味用たまねぎ加工品は加熱時間などによってはペースト状のものとすることもできる。そして得られた調味用たまねぎ加工品は、短くかつ低い温度の調理でも良質の調理感と「こく」味を付与することができ、特にハンバーグ、デミグラスソース、焼きそば、カレーなど洋食系の料理に対してより優れた調味効果を付与することができ、実際に高温で焼いたり炒めたりしなくても、また長時間煮込まなくてもそれらの料理に優れた「こく」を付与することができる。

この調味用たまねぎ加工品をハンバーグやデミグラスソース等に付加する場合には、調理品の原材料合計１重量部に対して、調味用たまねぎ加工品を０．００１～０．０５重量部、好ましくは０．００３～０．０３重量部付加することで、ハンバーグ、デミグラスソース、焼きそばやカレー等に優れた調味効果を付与することができる。

さらに、この調味用たまねぎ加工品は、他の液体調味料に添加することも可能である。本発明の調味用たまねぎ加工品を他の液体調味料に添加することにより、短時間でも長時間煮込んだようなコクや熟成感を付与したり、肉や魚料理を低温でも香ばしく焼き上げたりする効果が備わるため、調理時間の短縮化など調理オペレーションを簡略化しながらも、手間を掛けたような本格的な料理に仕上げることができる。

本発明を実施例により更に詳細に説明する。本発明はこれら実施例に限定されるものと解してはならない。

実施例（調味用たまねぎ加工品Ａ）
たまねぎエキス１重量部に対して、果糖ぶどう糖液糖を１０重量部混入させた混合液を作り、その混合液にアルカリ性物質（炭酸ナトリウム）をたまねぎエキス１重量部に対して１重量部加えることで、この混合液をｐＨ９．０のアルカリ性にした。その後、この混合液を１２０～１４０℃、５時間加熱を続けることでｐＨの値が５.６の酸性を示すものとなった。

比較例として、たまねぎエキスと糖類との混合比率、糖類及びアルカリ性物質の有無、また加熱時間などの製造条件を変化させて、調味用たまねぎ加工品Ｂ～Ｅを製造した。実施例（調味用たまねぎ加工品Ａ）の場合と同様に、たまねぎエキスと組み合わせる糖類には果糖ぶどう糖液糖を使用した。また、アルカリ性物質も同一のものを使用し、反応温度１２０～１４０℃の条件で製造した例を表１にまとめて記載する。

調味用たまねぎ加工品Ｂは、たまねぎエキス１重量部に対して、果糖ぶどう糖液糖を１０重量部混入させた混合液を作った後に、この混合液にアルカリ性物質を一切加えずに、この混合液を１２０～１４０℃、５時間加熱して得たものである。こうして得られた調味用たまねぎ加工品ＢはｐＨ３.５の酸性を示すものとなった。

調味用たまねぎ加工品Ｃは、たまねぎエキス１重量部に対して、果糖ぶどう糖液糖を１０重量部混入させた混合液を作り、その混合液にアルカリ性物質をたまねぎエキス１重量部に対して１重量部加えることで、この混合液をｐＨ９．０のアルカリ性にした。その後、この混合液を１２０～１４０℃、１時間加熱を続けることでｐＨの値が７.０の中性を示すものとなった。

調味用たまねぎ加工品Ｄは、たまねぎエキス１重量部に対して、果糖ぶどう糖液糖を３０重量部混入させた混合液を作った後に、その混合液にアルカリ性物質をたまねぎエキス１重量部に対して１重量部加えることで、この混合液をｐＨ９．０のアルカリ性にした。この混合液を１００～１２０℃、５時間加熱して得たものである。こうして得られた調味用たまねぎ加工品ＤはｐＨ６．０の酸性を示すものとなった。

調味用たまねぎ加工品Ｅは、たまねぎエキス１重量部に対して果糖ぶどう糖液糖を添加せず、これにアルカリ性物質をたまねぎエキス１重量部に対して１重量部加えることで、この混合液をｐＨ１０．０のアルカリ性にした。この混合液を１２０～１４０℃、５時間加熱して得たものである。こうして得られた調味用たまねぎ加工品ＢはｐＨ４．０の酸性を示すものとなった。

以下調味用たまねぎ加工品Ａ～Ｅについて、その配合量比、加熱処理前のｐＨ、加熱時間、加熱処理後のｐＨを表１に示す。

そして、これらの調味用たまねぎ加工品Ａ～Ｅを、カレールウ１重量部に対して０．００５重量部付加したカレールウの味についての評価を行った。素材を煮込み料理したような後味として濃厚な「コク」を有しているかどうかを、特に良好なものは◎、良好なものは〇、不十分のものは△、全く「コク」のないものは×とし、その結果を表２に示す。

表２から明らかなように、本発明の製造方法以外で作られた調味用たまねぎ加工品は、カレールウに付加すると、このカレールウに雑味やエグ味を与えてしまったり、効果として弱いものになったりするのみで、良好な後味のコクを与えることはできないのに対して、本発明の製造方法で作られた調味用たまねぎ加工品は、カレールウに濃厚で後味に余韻が残る好ましいコクや長時間煮込んだような熟成感を有したものにすることができた。また、この後味のコクは、うま味調味料を添加した場合に得られる後味に匹敵する「コク」のあるものとなった。

さらに、これらの調味用たまねぎ加工品Ａ～Ｅを、焼きそばソース１重量部に対して０．０１重量部付加し、同条件下で調理した焼きそばの味についての評価を行った。炒めた時の調理感、後味として濃厚な「コク」を有しているかどうかを、特に良好なものは◎、良好なものは〇、不十分のものは△、全く「コク」のないものは×とし、その結果を表３に示す。

表３から明らかなように、本発明の製造方法以外で作られた調味用たまねぎ加工品Ｂ～Ｅは、焼きそばソースに付加すると、出来上がった焼きそばに雑味を与えてしまったり、炒めたような調理感や後味としてのコクの効果として弱いものになったりするのみで、良好な調理感、後味のコクを与えることはできないのに対して、本発明の製造方法で作られた調味用たまねぎ加工品Ａは、焼きそばに濃厚で後味に余韻が残る好ましいコクや高温で炒めたような調理感、香ばしさを有したものにすることができた。また、この後味のコクは、うま味調味料を添加した場合に得られる後味に匹敵する「コク」のあるものとなった。

Claims (4)

1. たまねぎエキスと糖類とを含む混合物をアルカリ性にした後、加熱処理して酸性にする調味用たまねぎ加工品の製造方法であって、
   前記混合物が、たまねぎエキス固形分換算で１重量部に対して、糖類を固形分換算で１～２０重量部の量で含み、
   前記アルカリ性がｐＨ７より高く、前記加熱処理によりｐＨ４．０～６．９にする、調味用たまねぎ加工品の製造方法。
2. 前記加熱処理を、１１０℃以上で少なくとも１時間以上行うことを特徴とする請求項１に記載の調味用たまねぎ加工品の製造方法。
3. 前記混合物が、たまねぎエキスの他に、他の野菜搾液または他の野菜エキスを含むである、請求項１または２に記載の調味用たまねぎ加工品の製造方法。
4. 前記アルカリ性にするために添加されるアルカリ剤が、炭酸塩である、請求項１～３のいずれかに記載の調味用たまねぎ加工品の製造方法。