JP2006020523A - 糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 入手し易い糖類を原料として製造することができ、しかも製造方法も簡単で、食品の風味をより良質のものに変えることができる苦味を備えた糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも糖類と水とを含有させ、前記糖類と水との重量比が１：０．１〜１０の割合となる混合液を作り、この混合液を１３５〜１５５℃の温度で少なくとも５時間加熱する。

Description

本発明は、チョコレート等の菓子類や缶コーヒー等の清涼飲料、惣菜や調味用のだし汁など食品の風味を向上させる糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法に関する。

従来、食品の嗜好性を向上させるものとして、調味料・甘味料・酸味料・苦味料・香料・着色料・発色剤・漂白剤などが使用されている。

これらのうち甘味料として代表的なものに砂糖がある。砂糖はそのまま食品等に加えることもできるし、水を加えて１３５〜１５５℃程度の温度で数時間加熱すると、甘味とこくを有するシラップを作ることができる。また、これより高い２００℃で加熱すると、粘性のある褐色のカラメルを作ることができる。

この他に砂糖から製造できるものとして、チョコレート類およびチョコレート利用食品に加えると、雑味や苦味、渋味などを軽減することができる焙煎糖が提案されている（例えば、特許文献１参照）。この焙煎糖は、上白糖・中白糖・三温糖などの砂糖を、乾熱下（水分を加えない）で１４０〜１５０℃に到達するまで加熱・焙煎して得たものであり、２．５重量％濃度混合液の波長２８０ｎｍにおける吸光度が０．１５〜０．９５となる特徴を有している。

一方、苦味料として広く使用されているものには、例えば、コーヒーやお茶などから抽出されるカフェインや、カカオに含まれているデオブロミン、ホップ由来のイソアルファー苦味酸、みかん等の果皮・果汁・種子などから抽出されるナリンジン、植物由来のポリフェノール、海水から塩を作る際に得られるにがりなどが挙げられる。

このような苦味料は、主に二つの目的で使用されている。それは、味に苦味を出すことと、かくし味として食品に加え旨味・だし感・香りを強調し風味を向上させることである。
特許第３０２５８７０号公報（１〜３頁）

しかしながらシラップやカラメルなどは、菓子用砂糖の加工・プリンソース・色付け等の目的で使用されるため、苦味が生じないように製造されている。

また上記焙煎糖についても、上白糖や中白糖、三温糖などの砂糖を、乾熱下で１４０〜１５０℃に到達するまで加熱・焙煎した場合、その分子量はほとんど変化せず、ブドウ糖と果糖とが結合した二糖類が主体となっているため、加熱によってわずかなこくが生じているものの、砂糖の持つ甘味を多く残したものとなっており苦味は有していない。

一方、上述したような従来の苦味料は、苦味としては強いものではなく、えぐ味（渋みが強くて、舌やのどがひりひりするような感覚をもたらす味）等の雑味を伴っており、苦味にキレがない（後に引かないスッキリとした味わいがない）という問題点がある。また別の問題点としては、これらは化学合成するのではなく、天然の物から抽出・分離・精製等を行なうためにコストが高くつき高価なことである。

それからカカオに関して言えば、カカオが使用されているチョコレートやチョコレート菓子・ココア飲料などは、一般的に砂糖が多量に使用されているが、近年消費者の嗜好がより高級感のあるものへと移行してきており、チョコレート本来の味を楽しめるカカオの配合割合が多くて副材料の少ないものを好む傾向にある。しかしながらカカオは高価であり、しかも供給を海外に頼っていることから価格が安定せず、消費者の嗜好に合わせづらい面もある。

本発明は、入手し易い糖類を原料として製造することができ、しかも製造方法も簡単で、食品の風味をより良質のものにすることができる苦味を備えた糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法を提供することを目的としている。

本発明者達は上記の課題を鑑み鋭意研究の結果、糖類をある条件下で加熱した場合、良好な苦味を呈する物質が生成され、この物質を食品に添加すると食品の風味がより良質のもになることを見い出し本発明を為すに至った。

すなわち本発明の糖加熱品は、少なくとも糖類と水が含有されており、前記糖類と水との重量比が１：０．１〜１０の混合液を、１３５〜１５５℃の温度で少なくとも５時間加熱することにより得ることができる。

前記糖類とは、単糖類や二糖類・三糖類或はそれ以上の多糖類のことを示し、前記混合液には、これらのうち１種類だけが含有されていても良いし、複数種類が含有されていても良い。また同じ種類の糖が複数含有されていても良い。

前記糖類の例として、ブドウ糖・果糖（単糖類）、蔗糖・麦芽糖・乳糖（二糖類）、
ゲンチアノース・ラフィノース・パノース（三糖類）、スタキオース・スコロドース（四糖類）などを挙げることができる。

そして上記条件の下、前記糖類を加熱すれば、前記混合液中の単糖類（ブドウ糖や果糖など）が脱水縮重合反応し、低分子から高分子まで広い範囲の分子量分布を備えた前記糖加熱品ができる。この際、二糖類や三糖類以上の多糖類は熱によって加水分解され、一旦単糖類に熱分解される。その後、これらの単糖類が脱水縮重合反応を起こすのである。

こうして製造された前記糖加熱品は、カラメル様の香ばしさを備えているにもかかわらず甘味が全くなく、キレのある苦みを備えている。また前記糖加熱品は、加熱による脱水縮重合反応を起こしているため、原料の糖そのものの形で残っておらず、カロリーは１００ｇ当り約１３０ｋｃａｌとなっている。これは砂糖（１００ｇ当り約４００ｋｃａｌ）の約１／３である。

なお前記混合液の加熱温度を、本発明の糖加熱品よりも低い１００〜１１９℃にした場合、製造される物質は苦味は少し出るが甘い。この温度で加熱時間を５時間以下に短縮すると、製造される物質は、苦味がなく甘いだけのものになる。

前記混合液の加熱温度を１２０〜１３４℃にした場合には、製造される物質は、苦味は出るが甘味が残る。また、この温度で加熱時間を５時間以下に短縮すると、製造される物質は、苦味がなくて甘いだけのものになる。

前記混合液の加熱温度を１３５〜１５５℃にし、加熱時間を５時間以下にした場合、製造される物質は、わずかな苦味とこくとを備えたものとなるが甘味がある。

前記混合液の加熱温度を１５６℃以上にした場合、製造される物質は焦げ臭くて、酸味や雑味の多い苦味を有したものになる。

これらについて表１にまとめている。

また、前記混合液の水の割合が、前記糖類１重量部に対して０．１重量部未満の場合には、前記糖類が水に溶解しにくくなるだけでなく、加熱し水分が減少すると再結晶化し易くなることから、十分な脱水縮重合反応が生じず不適である。一方、水の割合が前記糖類１重量部に対して１０重量部を越えると、前記混合液を濃縮するまでに時間がかかりすぎて効率が悪くなるので不適である。

また前記糖加熱品を濾過して濃縮することにより、製造時にできる有機酸等の雑味成分を除去し、苦味成分が濃縮された前記糖加熱品を得ることができる。濾過は、遠心分離機・樹脂などの吸着剤を用いた吸着分離・膜濾過・活性炭濾過・ゲル濾過などにより行なうことができる。

それから前記糖加熱品を乾燥させて粉末にすることもできる。乾燥方法としては、例えばスプレードライやドラム乾燥、フリーズドライなどを挙げることができる。こうして前記糖加熱品を粉末にすると、袋詰め等の簡易な包装で保管しておくことができる等扱い易くなる。また、粉末化する際の熱などにより雑味成分が除去され、苦味が爽快な味わいを有するクリアなものになる。

このような前記糖加熱品を、食品１重量部に対して０．０００１〜０．５重量部の割合で配合すると、後味の良いスッキリとした甘味を有するようになり、味にこくが出て良質な風味を備えたものとなる。

これは前記糖加熱品がその良質な苦味より、砂糖や乳が持つ後を引くような甘味を切るとともに、良好なこくを食品に付与するとができるからである。ここで言う甘味を切るとは、後を引かないようなスッキリとした甘味にすることを意味している。

添加できる食品としては、例えば缶コーヒーのようなミルクや砂糖の入ったコーヒー飲料・コーヒー牛乳・ココアなどの清涼飲料や、チョコレート・アイスクリーム・ビスケット・飴などの菓子類、またカスタードクリーム・餡・コーヒーやチョコレート風味の生地を使ったスポンジケーキ、練乳などの製菓用材料、パン類、おでん用等のだし類またはタレ類、惣菜などを挙げることができる。

これらの各食品に対する前記糖加熱品の目安は、例えばコーヒーやココアで２重量％、コーヒー牛乳で３重量％、チョコレートで３重量％、アイスクリームや飴で３〜５重量％、カスタードクリームで５重量％、餡で１〜２重量％、スポンジケーキで５％（コーヒーやチョコレート風味の生地の場合は２〜３重量％）、パン類で５重量％である。

また前記糖加熱品を練乳に加えると、キャラメルを製造することができる。従来キャラメルは、練乳・水飴・砂糖などの原料を煮詰めることによってキャラメル特有の風味を出しているが、前記糖加熱品を用いるとその風味を出すことができるため、原料を煮詰めることなくキャラメルを製造することができるのである。

しかも、できたキャラメルは、適度なほろ苦さとすっきりとした甘味とを兼ね備えている深みのある風味を備えている。

前記糖加熱品の製造方法は、少なくとも糖類と水とを含有させ、前記糖類と水との重量比が１：０．１〜１０の割合となる混合液を作り、この混合液を１３５〜１５５℃の温度で少なくとも５時間加熱することで得ることができる。

前記糖類には、単糖類や二糖類・三糖類或はそれ以上の多糖類を用いることができ、これらのうち１種類だけを含有させても良いし、複数種類を組合わせて含有させても良い。また同じ種類の糖を複数組合わせて含有さることもできる。前記混合液の濃縮には、例えば開放釜など加熱して水分を蒸発させることができるもの（器具または装置）であれば用いることができる。

また、前記糖類と水との重量比を上記割合にするとともに、前記混合液を上記加熱条件で加熱することで、より多くの前記糖類が脱水縮重合反応に供されるようになるため、良質な苦味を備えた糖加熱品を得ることができるのである。

上述のような手段をもって為される本発明の糖加熱品によると、手間をかけずに食品の風味に高級感や深みを与えることができる。しかも糖加熱品は、入手しやすい糖類から製造でき、その方法も簡単であることから、消費者の嗜好に合った食品の提供がし易くなる。 さらに糖加熱品は、食品の風味を向上させるだけでなく、カロリーが砂糖の約１／３と低カロリーであるため、カロリーコントロールがし易く過剰なカロリーの摂取を防ぐことができる。

また糖加熱品を粉末にしておくと、水分をなくした分だけ軽くなり、袋詰めなどの簡易な方法での保管も可能になるため取り扱いがし易くなる。

以下、本発明にかかる糖加熱品と、それを添加した食品、ならびに糖加熱品の製造方法の実施例について説明する。

本実施例の糖加熱品は、糖類と水だけを用いて製造したもので、糖類には二糖類である砂糖（蔗糖）を使用した。そして製造した糖加熱品を、チョコレートなどの食品に割合を変えて添加し、各割合における食品の風味について、糖加熱品を加えていない従来品との比較を行なった。

糖加熱品は、砂糖１重量部に対し０．４重量部の割合で水を加え、粘性のある混合液を作り、この混合液を開放釜に入れて加熱して温度を１４０℃まで上げた後、この温度を保持しながら１０時間加熱し続けて濃縮したものである。

このようにして得た糖加熱品は、褐色のペースト状の性状を有している。また糖加熱品は、低分子から高分子までの広い分子量分布を有しており、カラメル様の香ばしさを備えているにもかかわらず甘味が全くなく、後に引かないキレのある苦味を備えている。このように広い幅の分子量分布を有しているのは、砂糖が一旦ブドウ糖と果糖とに加水分解された後、これらのブドウ糖と果糖とが脱水縮重合反応を起こしたことによるもので、これがキレの良い苦味を生じさせてるのである。

また、この糖加熱品は、加熱による脱水縮重合反応を起こしているため、原料の砂糖そのものの形で残っておらず、そのカロリーは砂糖の約１／３の１００ｇ当り約１３０ｋｃａｌとなっている。ちなみに砂糖のカロリーは１００ｇ当り約４００ｋｃａｌである。

比較１
糖加熱品を１重量％、３重量％、５重量％の割合で配合した３種類のチョコレート（実施例１、実施例２、実施例３）を製造し、糖加熱品を配合していない従来品と風味を比較した。

その結果、実施例１のチョコレート（糖加熱品１重量％のチョコレート）は、従来品のように甘味が後を引かず、渋味や雑味が抑えられていて味にまとまりがあった。実施例２のチョコレート（糖加熱品３重量％のチョコレート）は、従来品よりこくがあって高級感を備えていた。実施例３のチョコレート（糖加熱品５重量％のチョコレート）は、従来品より良好な苦味の効いたビター味を備えていた。

比較２
糖加熱品を１重量％、３重量％の割合で配合した２種類のコーヒー牛乳（実施例４、実施例５）を製造し、糖加熱品を配合していない従来品と風味を比較した。

その結果、実施例４のコーヒー牛乳（糖加熱品１重量％のコーヒー牛乳）は、従来品のような乳特有の後を引くような甘味がなく、すっきりとした後味の良い甘味になっており、乳臭さが目立たたず全体の味にまとまりがあった。実施例５のコーヒー牛乳（糖加熱品３重量％のコーヒー牛乳）は、従来品よりもキレのある苦味とこくを有していた。

比較３
糖加熱品を０．１重量％、３重量％の割合で配合した２種類のバニラアイスクリーム（実施例６、実施例７）を製造し、糖加熱品を配合していない従来品と風味を比較した。

その結果、実施例６のバニラアイスクリーム（糖加熱品０．１重量％のバニラアイスクリーム）は、従来品に比べてバニラフレーバーが引き立っており、乳特有の後を引くような甘味はなくさっぱりとした甘味になっていて、高級感のある良質の風味を備えていた。実施例７のバニラアイスクリーム（糖加熱品３重量％のバニラアイスクリーム）は、従来品よりもこくがあり、高級感のあるキャラメル風味を備えていた。

比較４
キャラメルが３重量％の割合で配合されているキャラメル風味パン（従来品）と、このキャラメル風味パンを製造する際に、糖加熱品を１重量％の割合で配合したキャラメル風味パン（実施例８）と風味を比較した。その結果、実施例８のキャラメル風味パンは、従来品に比べてこくがあり、キャラメル風味が増強されたものとなった。

また従来品のキャラメル風味パンを製造する際に、キャラメルの代わりに練乳５重量％、糖加熱品１重量％の割合で配合したパン（実施例９）を製造し、従来品と風味を比較した。その結果、実施例９のパンは従来品と同等のキャラメル風味を備えたもになった。

比較５
糖加熱品を０．１重量％、０．５重量％の割合で配合した２種類のうどんだし（実施例１０、実施例１１）を製造し、糖加熱品を配合していない従来品と風味を比較した。

その結果、実施例１０のうどんだし（糖加熱品０．１重量％のうどんだし）は、従来品よりもこくがあって、だし感が向上していた。実施例１１のうどんだし（糖加熱品０．５重量％のうどんだし）は、従来品よりもだし感がかなり強調されていて、良好な旨味を有していた。

比較１〜５により、本実施例の糖加熱品を配合して食品を製造すれば、砂糖や乳特有の甘味を切って、食品の風味にこくや高級感を出せることがわかるし、だしに配合すれば、こくのある良好な旨味を持っただしになることがわかる。また練乳と一緒に配合することで、食品をキャラメル風味にできることもわかる。

これらの実施例１〜１１について表２にまとめている。

次に、加熱温度や加熱時間の条件を変えて製造した３種類の糖加熱品を、それぞれ別々に配合してチョコレートを製造し、これらのチョコレートと従来品との風味を比較した。

比較６
各糖加熱品は、砂糖１重量部に対して０．４重量部の割合で水を加えて混合液を作り、この混合液を開放釜に入れ、各条件の下で加熱し濃縮したものである。各糖加熱品の加熱条件はそれぞれ、１３０℃で１０時間（糖加熱Ａ）、１４５℃で８時間（糖加熱品Ｂ）、１６５℃で２時間（糖加熱品Ｃ）である。

これらの糖加熱品Ａ・Ｂ・Ｃをそれぞれ、１重量％の割合で配合した３種類のチョコレート（比較例１、実施例１２、比較例２）を製造し、これらと従来との風味を比較した。

糖加熱品Ａが配合された比較例１のチョコレートは、従来品に比べてこくを有しているものの甘くて苦味が少なかった。糖加熱品Ｂが配合された実施例１２のチョコレートは、従来品よりも風味にこくがあり、しかもチョコレート風味が増強されていて、高級感のある美味しいものになった。糖加熱品Ｃが配合された比較例２は、従来品より苦味を有しているが、雑味があって不味い。

比較例１から、混合液の加熱温度が低い場合、加熱時間を延ばしたとしても風味を向上させ得る糖加熱品を得られないことがわかるし、加熱温度が高すぎても良質の苦味を有した糖加熱品を得られないことがわかる。

これらの実施例１２および比較例１、２を表３にまとめた。

Claims (5)

1. 少なくとも糖類と水とが含有されており、前記糖類と水との重量比が１：０．１〜１０の割合の混合液を、１３５〜１５５℃の温度で少なくとも５時間加熱してなることを特徴とする糖加熱品。
2. 請求項１に記載の糖加熱品を、濾過してなることを特徴とする糖加熱品。
3. 請求項１または２に記載の糖加熱品を、乾燥させて粉末にしたことを特徴とする糖加熱品。
4. 食品１重量部に対して請求項１〜３に記載の糖加熱品が、０．０００１〜０．５重量部の割合で配合されていることを特徴とする食品。
5. 少なくとも糖類と水とを含有させ、前記糖類と水との重量比が１：０．１〜１０の割合となる混合液を作り、この混合液を１３５〜１５５℃の温度で少なくとも５時間加熱して濃縮することを特徴とする糖加熱品の製造方法。