JP2002136259A

JP2002136259A - 茶含有飲食品用添加剤

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Publication number: JP2002136259A
Application number: JP2000335526A
Authority: JP
Inventors: Hisakatsu Iwabuchi; 久克岩渕; Yuriko Imayoshi; 有理子今吉; Mineko Omoto; 峰子尾本; Takayuki Fukumoto; 隆行福本; Hiroshi Saeki; 浩佐伯
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-11-02
Filing date: 2000-11-02
Publication date: 2002-05-14
Anticipated expiration: 2020-11-02
Also published as: JP4072312B2

Abstract

(57)【要約】【課題】茶類の持つ良質な香りを持った飲食品を提供す
ることを目的とする。【解決手段】３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０
^-7〜１ｐｐｂ濃度を茶含有飲食品に添加することによ
り、茶類が持つ熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメー
ジする香気を持った飲食品を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は茶含有飲食品用添加
剤、及び該茶含有飲食品用添加剤を添加した香味料組成
物及び該茶含有飲食品用添加剤又は該香味料組成物を添
加した茶含有飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】かつて缶入りの飲み物は甘いのが一般的
であったが、１９８１年に無糖のウーロン茶が登場して
以来、健康をキーワードに無糖の茶飲料が増えている。
緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日
本人の生活にはなくてはならないものであり、最近では
茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、健康的な飲み
物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなった。
しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、茶類
が本来持っていた、熟成感を伴い、深みのある茶葉感が
消費者の手に渡る前に失われるという問題点があった。
この問題を解決する手段として、入れ立ての茶の香気を
得るために、茶葉に短時間に蒸気を通ずる方法（特開平
８−１１６８８２）、酸化防止剤の存在下に茶から香気
成分を蒸留する方法（特開平８−７３８８６）等が提案
されている。しかしながら、上記方法で得られた香気も
経時的に劣化が進行し、問題の解決とはならなかった。

【０００３】また、茶飲料自体の香味を増強する手段と
して、茶の香気は茶葉に存在するカロチン類の分解によ
るとの考えから、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加え
る方法が提案されている（特公平７−９９９９５）が、
これにより得られる香味は主として花香調であり、茶本
来の持つ香りではなかった。

【０００４】更に、４−メルカプト−４−メチル−２−
ペンタノン（特許第３０２６４３７号）や４−メトキシ
ー２−メチルー２−ブタンチオール（特許第３０２６４
３６号）を茶飲料用添加剤に用いる方法があるが、これ
らの方法では、柔らかくふくよかなグリーン香や軽く穏
やかなグリーン香といったグリーン系の香りは再現する
ことは可能であるが、熟成感を伴い、深みのある茶葉を
イメージする香気を付与することはできなかった。

【０００５】茶類には、緑茶、紅茶、ウーロン茶、柿の
葉茶、カミツレ茶、熊笹茶、桑茶、甜茶、ドクダミ茶、
プアール茶、マテ茶、ルイボス茶、ギムネマ茶等があ
り、これら茶類を構成する香気には、フローラル香、ス
イート香、グリーン香、酸臭、フェノリック臭や、枯れ
草感、渋み感、苦味感を付与する香り等があるが、これ
まで広く知られている茶香気を構成する香気成分では、
熟成感を伴い、深みのある茶葉様の香気を表現できなか
った。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、熟成感を伴
った深みのある香ばしい茶葉のグリーン香を持った茶含
有飲食品を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明者らは鋭意検討した結果、微量の３−メルカプ
ト−１−ヘキサノールを茶含有飲食品に添加することに
より、入れ立ての茶が持つ良質な香味を有する茶含有飲
食品が得られることを発見し、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明は３−メルカプト−１−ヘキサノ
ールよりなる茶含有飲食品用添加剤からなる。更に本発
明は３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０^-4〜１０
³ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする香味料組成物
からなる。本発明は更に、３−メルカプト−１−ヘキサ
ノールを１０^-7〜１ｐｐｂの濃度添加したことを特徴と
する茶含有飲食品からなる。

【０００８】本発明で使用される３−メルカプト−１−
ヘキサノールは、パッションフルーツ、ワイン及びブド
ウ果汁から見出された報告はあるが、茶類の成分として
は未だ報告されておらず、ましてや香料として茶含有飲
食品に利用することとして研究されたことのない物質で
ある。３−メルカプト−１−ヘキサノールは、上記天然
物から抽出、減圧条件下での精密蒸留、カラムクロマト
グラフィー、液体クロマトグラフィー等の手段で得る
か、或いは合成手段によって得ることができる。

【０００９】３−メルカプト−１−ヘキサノールの匂い
は極めて強く、水溶液中での閾値は約１０^-3ｐｐｂであ
り、微量でも特有の硫黄臭を感じるものであるが、１０
^-7〜１ｐｐｂ、好ましくは１０^-6〜１０^-1ｐｐｂ、より
好ましくは、１０^-5〜１０^-2ｐｐｂの範囲で茶含有飲食
品に含有されたときに限り、熟成感を伴い、深みのある
茶葉をイメージする香気が付与される。含有量が１０^-7
ｐｐｂ未満であれば、他のいかなる成分との相乗効果に
よってしても熟成感を伴い、深みのある茶葉をイメージ
する香気は得られず、含有量が１ｐｐｂを越えると、不
快臭が強く飲食品に適さない。

【００１０】３−メルカプト−１−ヘキサノールは微量
で使用されるため、好ましくはエタノールやプロピレン
グリコール等の溶剤に溶解させて、そのまま飲食品に添
加するか、或いは香味料組成物に添加して用いられる。

【００１１】３−メルカプト−１−ヘキサノールを予め
香味料組成物の中に添加する場合は、当該香味料組成物
を茶含有飲食品中に０．１％添加する場合、１０^-4〜１
０³ｐｐｂ、好ましくは１０^-3〜１０²ｐｐｂ、より好ま
しくは１０^-2〜１０ｐｐｂの範囲で添加することが望ま
しい。

【００１２】本発明の茶含有飲食品は、茶類の不発酵
茶、発酵茶を問わず、例えば緑茶、紅茶、ウーロン茶、
柿の葉茶、カミツレ茶、熊笹茶、桑茶、甜茶、ドクダミ
茶、プアール茶、マテ茶、ルイボス茶、ギムネマ茶等の
粉末、抽出液（エキス）等を添加した飲食品、例えば、
アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、ゼリー、プリ
ン等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、
チューインガム等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン
類、フラワーペースト等のフィリング類、饅頭、羊か
ん、ういろう等の和菓子類、錠菓類等が挙げられ、特に
茶飲料が好ましく、茶葉を常法により熱水、温水又は冷
水で抽出して得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調
合して得られる茶香味を含有する調合飲料が挙げられ
る。

【００１３】また、本発明の茶含有飲食品用添加剤は、
香味料組成物に予め添加しておいてもよく、その例とし
ては、上記茶抽出液を蒸留して得られる茶溜出液または
茶の香味成分を調合して得られる香料組成物などがあげ
られる。調合に使用される茶の香味成分には特に制限は
なく、(Ｚ)−３−ヘキセノール、β−イオノン、ヘキサ
ナール、リナロールオキシド、イソブチルアルデヒド、
ヘキサノール、オクタノール、ベンジルアルコール、
(Ｅ)−２−ノネナール、リナロール、サルチル酸メチ
ル、フェネチルアルコール等、公知の茶用香味成分が目
的に応じて適宜混合して用いることができる。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明はこれらにより限定されるものではな
い。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない
限り、％は重量％を意味するものとする。また、各処方
中＊を付記した製品は三栄源エフ・エフ・アイ（株）製
の製品を意味する。

【００１５】実施例１緑茶抽出液１００重量部に対し、３−メルカプト−１−
ヘキサノールの１０ｐｐｂエタノール溶液を０.１重量
部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを０.０１
ｐｐｂ含有する本発明の緑茶飲料を得た。このものは熟
成感を伴い、深みのある茶葉様をイメージする香気を持
ったものであった。

【００１６】実施例２緑茶抽出液を蒸留して得られた緑茶飲料用香味料組成物
１００重量部に対し、３−メルカプト−１−ヘキサノー
ルの１００ｐｐｂエタノール溶液を１重量部加え、３−
メルカプト−１−ヘキサノールを１ｐｐｂ含有する本発
明の茶飲料用香味料組成物を得た。このものを緑茶抽出
物１００重量部に対し０．１重量部添加したところ、熟
成感を伴い、深みのある茶葉様をイメージする香気を持
った緑茶飲料が得られた。

【００１７】実施例３表１の緑茶飲料用香味料組成物１００重量部に、３−メ
ルカプト−１−ヘキサノールの１ｐｐｂエタノール溶液
を５重量部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを
０.０５ｐｐｂ含有する本発明の香味料組成物を得た。
このものを緑茶抽出物１００重量部に対し０．１重量部
加え、３−メルカプト−１−ヘキサノールを０.０００
０５ｐｐｂ含有する緑茶飲料を調製した。

【００１８】

【表１】

【００１９】比較例１表１の緑茶飲料用香味料組成物１００重量部に、３−メ
ルカプト−１−ヘキサノールの１００ｐｐｍエタノール
溶液を２重量部加え、３−メルカプト−１−ヘキサノー
ルを２ｐｐｍ含有する香味料組成物を得た。このものを
緑茶抽出物１００重量部に対し１重量部加え、３−メル
カプト−１−ヘキサノールを２０ｐｐｂ含有する緑茶飲
料を調製した。また、コントロールとして、３−メルカ
プト−１−ヘキサノールを添加しない表１の香味料組成
物を用いて他を同じ操作を行って緑茶飲料を調製した。

【００２０】試験例実施例３及び比較例１の緑茶飲料を、８名のパネルで７
段階評価を行い、その結果を表２に示した。

【００２１】

【表２】

【００２２】実施例４紅茶シャーベット砂糖１４（％）粉末水飴９脱脂粉乳２ヤシ油２．５ブラックティーエキスＮＯ．１４２０２^*（紅茶エキス）２サンベストＳＨ−３^*（冷菓用安定剤）０．４ホモゲンＮＯ．９９４^*（乳化剤）０．１カラメル色素０．３ブラックティーフレーバーＮＯ．２０１７^* ０．２（３−メルカプト−１−ヘキサノール０．０１ｐｐｂ含有）清水にて全量を１００％とする

【００２３】砂糖、粉末水飴、脱脂粉乳、サンベストＳ
Ｈ−３、ホモゲンＮＯ．９９４を予め粉体混合をしてお
き、ヤシ油と水の混合液に加え、８０℃１０分間加熱撹
拌溶解し、全量を補正後、１４７００ｋＰａにて均質化
し、冷却（エージング）後、ブラックティーエキスＮ
Ｏ．１４２０２、カラメル色素、ブラックティーフレー
バーＮＯ．２０１７を添加し、紅茶シャーベットミック
スを調製した。このものを５℃にてオーバーランが４０
％となるまでフリージングし容器に充填し、−３８℃に
て硬化して紅茶シャーベットを得た。

【００２４】この紅茶シャーベットは、熟成感を伴い、
深みのある茶葉をイメージする香気を有する紅茶シャー
ベットであった。。

【００２５】実施例５紅茶ゼリー果糖ぶどう糖液糖３（％）砂糖４粉末水飴５ゲルアップＷＭ−１００^*（ゲル化剤）１ブラックティーエキスＮＯ．１４２０２^*（紅茶エキス）３サンレッドＬＮ^*（ラック色素）０．０２ブラックティーフレーバーＮＯ．２０１７^* ０．１２（３−メルカプト−１−ヘキサノール０．０１ｐｐｂ含有）清水にて全量を１００％とする

【００２６】砂糖、粉末水飴、ゲルアップＷＭ−１００
を予め粉体混合し、果糖ぶどう糖液糖と水の混合物に加
え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、残りの原料を加え
る。水にて全量を補正後、容器に充填し、冷却固化して
紅茶ゼリーを得た。

【００２７】この紅茶ゼリーは、熟成感を伴い、深みの
ある茶葉をイメージする香気を有する紅茶ゼリーであっ
た。

【００２８】実施例６紅茶プリン牛乳２０（％）脱脂粉乳４砂糖８ヤシ油４ブラックティーエキスＮＯ．１４２０２^*（紅茶エキス）２ゲルアップＰＩ^*（ゲル化剤）０．４ホモゲンＮＯ．９９４^*（乳化剤）０．１カラメル色素０．１ブラックティーフレーバーＮＯ．２０１７^* ０．１５（３−メルカプト−１−ヘキサノール０．０１ｐｐｂ含有）清水にて全量を１００％とする

【００２９】脱脂粉乳、砂糖、ゲルアップＰＩ及びホモ
ゲンＮＯ．９９６を予め粉体混合しておき、牛乳、ヤシ
油及び水の混合物に加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解
し、残りの原料を混合後、水にて全量を補正し、１４７
００ｋＰａにて均質化し、容器に充填後冷却固化して紅
茶プリンを得た。

【００３０】この紅茶プリンは、熟成感を伴い、深みの
ある茶葉をイメージする香気を有する紅茶プリンであっ
た。

【００３１】実施例７抹茶プリン砂糖８（％）ホイップクリーム（植物性脂肪分４０％）１０全脂加糖練乳６脱脂粉乳５抹茶０．５ゲルアップＰＩ^*（ゲル化剤）０．４５ホモゲンＮＯ．９９４^*（乳化剤）０．１メロンカラーＬ^*（着色料）０．０５マッチャフレーバーＮＯ．６７００３^* ０．１3-メルカプト-1-ヘキサノール10ppbエタノール溶液０．５清水にて全量を１００％とする

【００３２】砂糖、脱脂粉乳、抹茶、ゲルアップＰＩ及
びホモゲンＮＯ．９９４を予め粉体混合しておき、ホイ
ップクリーム（植物性脂肪分４０％）、全脂加糖練乳及
び水の混合物に加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、
残りの原料を混合後、水にて全量を補正し、１４７００
ｋＰａにて均質化し、容器に充填後冷却固化して抹茶プ
リンを得た。

【００３３】この抹茶プリンは、熟成感を伴い、深みの
ある茶葉をイメージする香気を有する抹茶プリンであっ
た。

【００３４】実施例８紅茶ハードキャンディー砂糖６０（重量部）水飴４０清水２０ブラックティーエキスＮＯ．１４２０２^*（紅茶エキス）５カラメル色素０．２ブラックティーオイルＮｏ．９３０５^* ０．１ 3-メルカプト-1-ヘキサノール10ppbエタノール溶液０．５

【００３５】砂糖、水飴及び清水の混合物を１５５℃ま
で煮詰め、１２０℃まで冷却後、残りの原料を添加して
混合し、成型を行い紅茶ハードキャンディーを得た。

【００３６】この紅茶ハードキャンディーは、熟成感を
伴い、深みのある茶葉をイメージする香気を有する紅茶
ハードキャンディーであった。

【００３７】実施例９紅茶クッキー薄力粉１００（重量部）上白糖４５無塩バター５０ブラックティーエキスパウダー（紅茶抽出物粉末品）１５卵黄１０サンオーバーＯ−６２^*（膨張剤）０．６ＳＭ−７００＊（安定剤）０．５ブラックティーオイルＮｏ．９３０５^* ０．２ 3-メルカプト-1-ヘキサノール10ppbエタノール溶液０．５

【００３８】卵黄とブラックティー香料を万能撹拌機
（ダルトン製）でビーターを用いて１分半混合し、予め
上白糖と無塩バターを３分間混合したものを少量ずつ混
合後、薄力粉、ブラックティーパウダー、サンオーバー
Ｏ−６２、ＳＭ−７００を予め粉体混合したものを加え
て混合し、冷蔵庫で３０分間保存して生地を得た。この
生地を厚さ約５ｍｍに圧延し、クッキー型で型を抜き、
１７０℃のオーブンで１６分間焼成して紅茶クッキーを
得た。

【００３９】この紅茶クッキーは、熟成感を伴い、深み
のある茶葉をイメージする香気を有する紅茶クッキーで
あった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の茶含有飲食品用添加剤を茶含有
飲食品に添加することにより、熟成感を伴い、深みのあ
る茶葉をイメージする香気を持った茶含有飲食品を提供
することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/05 Ａ２３Ｌ 1/187 1/187 1/04 (72)発明者福本隆行大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内 (72)発明者佐伯浩大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エフ・エフ・アイ株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GB06 GB21 GK05 GL03 4B025 LB18 LG22 LK03 4B027 FB08 FB13 FC01 FK02 4B032 DB21 DG17 DK06 DL05 4B041 LC01 LD02 LK06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】３−メルカプト−１−ヘキサノールからな
る茶含有飲食品用添加剤。
【請求項２】３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０
^-4〜１０³ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする香味
料組成物。
【請求項３】３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０
^- ⁷〜１ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする茶含有飲
食品。
【請求項４】３−メルカプト−１−ヘキサノールを１０
^- ⁷〜１ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とする茶飲料。