JP2004222511A

JP2004222511A - ３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートからなるコーヒー焙煎香賦与剤および該賦与剤を添加したコーヒー用香味料組成物並びに該香味料組成物を添加したコーヒー飲食物。

Info

Publication number: JP2004222511A
Application number: JP2003010543A
Authority: JP
Inventors: Hideki Masuda; 増田秀樹; Kunio Tanaka; 田中國雄; Shingo Oikawa; 及川心吾; Kenji Kumazawa; 熊沢賢二
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2003-01-20
Filing date: 2003-01-20
Publication date: 2004-08-12

Abstract

【課題】本発明の目的は多彩なローストノートを付与、特に軽やかで広がりのある深炒りコーヒー豆の焙煎香を付与する素材の提供。
【解決手段】深炒りコーヒー豆の焙煎香を付与剤として３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを１０^―４〜１ｐｐｍ濃度に添加することにより、軽やかで広がりのある深炒りコーヒー豆焙煎香を有するコーヒー用香味料組成物を得、更に該コーヒー用香料組成物を添加することにより、多彩なローストノートを有するコーヒー飲食品を提供することができる。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートからなる深炒りコーヒー豆焙煎香付与剤および該賦与剤を添加したコーヒー用香味料組成物並びに該香味料組成物を添加したコーヒー飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品用香料としてのコーヒーフレーバーは非常に重要であり、従来から数多くの研究がなされ、香気成分の分析および各香気成分のコーヒー様香気における寄与について種々の提案がなされている（例えば非特許文献１など）。コーヒーの嗜好性については年々多様化が進み、最近ではコーヒー豆のロースト度合いによる風味の差別化を狙った製品が多数上市されているが、従来の技術では微妙なローストノートを表現することは困難であった。典型的なロースト様香気を有する化合物としては、フルフリルメルカプタン、トリメチルピラジン、ジアセチル、フルフラールなどが知られているが（非特許文献１）、これらはいずれもべったりとした甘いローストノートを付与するものであり、多彩なローストノートの付与、特に軽やかで広がりのある深炒りコーヒー豆の焙煎香を付与するには新しい素材を検索する必要があった。一方、コーヒーに使用できる香料化合物としては３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートが知られており（特許文献１）、１０^−３ｐｐｂ〜１０ｐｐｂの閾値を有し、コーヒー中に１０ｐｐｂ使用した例が紹介されている。しかしながら、該特許文献においては、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートはおだやかなグリーン様、玉ねぎ様、硫黄様、汗臭様として紹介されており、特に軽やかで広がりのある深炒りコーヒー豆の焙煎香を想起させるものではなかった。また、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートは、天然ではパッションフルーツの香気成分として知られていたが（非特許文献２）、その香気特性は記載されておらず、やはりローストノートを示唆するものではなかった。一般に、深炒りしたコーヒー豆の焙煎香は焙煎の時間や温度を調節して付与される。しかし、単に焙煎時間を長くする、焙煎温度を高くすることは好ましい香味を付与するのみならず、不快な苦味、渋み、エグイ味を増加させる欠点を有している。
【０００３】
【特許文献１】
特公昭５６−４１６３０号公報
【非特許文献１】
特許庁広報周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品用香料平成１２年１月１４日発行４４７〜４７５頁
【非特許文献２】
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃａｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，４８，２８７４−２８７６，２０００
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は多彩なローストノートを付与、特に軽やかで広がりのある深炒りコーヒー豆の焙煎香を付与する素材を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明者らは種々のコーヒー豆について、その最も好ましい深炒り焙煎条件を検討し、その深炒りコーヒー豆から得られるコーヒーの香気成分の微量分析を行い、緻密に検索した結果、極微量の３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートがコーヒーに含まれていることを初めて見いだし、さらに３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートが深炒りしたコーヒー豆の焙煎香に大きな寄与をしていることを発見し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートからなる深炒りコーヒー豆焙煎香付与剤であり、また、該深炒りコーヒー豆焙煎香付与剤を１０^−４〜１ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とするコーヒー用香味料組成物であり、また、深炒りコーヒー豆焙煎香付与剤を１０^−４〜１ｐｐｂ濃度添加したことを特徴とするコーヒー飲食品であり、また、前記コーヒー用香味料組成物を０．０１〜１％濃度添加したことを特徴とするコーヒー飲食品であり、また、前記コーヒー用香味料組成物を０．０１〜１％濃度添加することを特徴とする飲食物への深炒りコーヒー豆焙煎香の付与方法であり、また、前記コーヒー用香味料組成物を０．０１〜１％濃度添加したことを特徴とする深炒りコーヒー豆焙煎香の付与された飲食物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明をその実施の形態に即して詳細に説明する。
【０００８】
本発明で使用される３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートは、天然物から抽出、減圧条件下での精密蒸留、カラムクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる（特許文献１）。３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートの香気は極めて強く、多量では不快臭と感じるものであるが、一般に１０^―４〜１ｐｐｂ、より好ましくは１０^―３〜１ｐｐｂ、更に好ましくは１０^―２〜１ｐｐｂの範囲で添加されたときに限り、深炒りコーヒー豆焙煎香を発現する。含有量が１０^―４ｐｐｂ未満であれば、他のいかなる成分との相乗効果によってしても深炒りコーヒー豆焙煎香は得られず、含有量が１ｐｐｂを越えると、不快臭が強く良質な香味は得られない。したがって、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを香味料組成物の中に添加する場合は、当該香料を対象物中に０．１％添加するものとして、１０^―４〜１ｐｐｍ、より好ましくは１０^―３〜１ｐｐｍ、更に好ましくは１０^―２〜１ｐｐｍの範囲で添加されなければならない。３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートは極めて微量で使用されるため、好ましくはエタノールやプロピレングリコール等の溶剤の希釈液として、そのまま或いは他の香料との併用で用いられる。
【０００９】
本発明の添加剤および香料組成物が添加される飲食品としては、深炒りコーヒー豆の焙煎香を付与することに適した飲食品であれば特に制限はない。例えば無糖、有糖あるいはミルク入りのコーヒー飲料類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊羹等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。調合に使用される香味成分には特に制限はなく、公知の香味成分が目的に応じて適宜混合して用いられる。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００１１】
［実施例１］
Ｌ値２１のミディアムローストした焙煎豆より得たコーヒー抽出液１００重量部に対し、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートの１０ｐｐｍエタノール溶液を０．１重量部加え、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを１０ｐｐｂ含有する本発明のコーヒー飲料を得た。このものは深炒りに焙煎したコーヒー豆が持つ軽やかで広がりのある焙煎香をもったものであった。
【００１２】
［実施例２］
コーヒー抽出液を蒸留して得られたコーヒー香味料１００重量部に対し、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートの１０００ｐｐｍエタノール溶液を０．１重量部加え、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを１ｐｐｍ含有する本発明のコーヒー用香味料を得た。このものをＬ値２１のミディアムローストした焙煎豆より得たコーヒー抽出液１００重量部に対し、０．１重量部添加したところ（３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートとして１ｐｐｂ含有）、深炒りに焙煎したコーヒー豆が持つ軽やかで広がりのある焙煎香を持ったコーヒー飲料が得られた。
【００１３】
［実施例３］
表１のコーヒー香味組成物１００重量部に、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートの１０００ｐｐｍエタノール溶液を１重量部加え、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを１０ｐｐｍ含有する本発明のコーヒー飲料用香味料を得た。このものをＬ値２１のミディアムローストした焙煎豆より得たコーヒー抽出液１００重量部に対し０．１重量部加え３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを１０ｐｐｂ含有するコーヒー飲料を調製した。このものは、深炒りに焙煎したコーヒー豆が持つ軽やかで広がりのある焙煎香を有していた。
【００１４】
【表１】

【００１５】
［比較例１］
表１のコーヒー香味組成物１００重量部に、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを０．２重量部加え、３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを２０００ｐｐｍ含有する香味料を得た。このものをコーヒー抽出液１００重量部に対し、１重量部を加え，３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを２０ｐｐｍ含有するコーヒー飲料を調製した。
【００１６】
［試験例１］
実施例２及び比較例１のコーヒー飲料を、無添加のコーヒー抽出液をコントロールとして、１０名のパネルで７段階評価を行った。その結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】

【００１８】
［実施例４］
砂糖６０部、水あめ４０部、水３５部を合わせて１５５℃まで加熱した後、１３０℃まで冷却し、コーヒーエキス５部、カラメル０．３部、実施例３の香味料を０．２部添加し、混合、成型し、コーヒーハードキャンディーを調製したところ、深炒りに焙煎したコーヒー豆が持つ軽やかで広がりのある焙煎香を持ったコーヒーハードキャンディーが得られた。
【００１９】
［実施例５］
水に果糖ブドウ糖液糖１０部を撹拌しながら、砂糖５部、ゲル化剤１部を加え、８５℃まで加温し、コーヒーエキス３部、カラメル０．２部を添加し撹拌溶解した。更に、実施例３の香味料組成物を０．１部添加し、全量を１００部に補正後、８５℃、２０分間殺菌してコーヒーゼリーを調製したところ、深炒りに焙煎したコーヒー豆が持つ軽やかで広がりのある焙煎香を持ったコーヒーゼリーが得られた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば，３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートを有効成分とする深炒りコーヒー豆焙煎香を有するコーヒー用香味料組成物および該香味料を含有する深炒り焙煎風味コーヒー飲食品を提供することができる。

Claims

３−メルカプト−３−メチルブチルアセテートからなる深炒りコーヒー豆焙煎香付与剤。
請求項１記載の深炒りコーヒー豆焙煎香付与剤を１０^−４〜１ｐｐｍ濃度添加したことを特徴とするコーヒー用香味料組成物。
請求項１記載の深炒りコーヒー豆焙煎香付与剤を１０^−４〜１ｐｐｂ濃度添加したことを特徴とするコーヒー飲食品。
請求項２記載のコーヒー用香味料組成物を０．０１〜１％濃度添加したことを特徴とするコーヒー飲食品。
請求項２記載のコーヒー用香味料組成物を０．０１〜１％濃度添加することを特徴とする飲食物への深炒りコーヒー豆焙煎香の付与方法。
請求項２記載のコーヒー用香味料組成物を０．０１〜１％濃度添加したことを特徴とする深炒りコーヒー豆焙煎香の付与された飲食物。