JP2008245606A - フルフリルチオールを高濃度に含有する発酵アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、新しいタイプの発酵アルコール飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、フルフリルチオールを２５ｎｇ／Ｌ以上含有する麦芽発酵アルコール飲料を提供する。また、本発明は、麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類を麦汁に添加することを含む発酵アルコール飲料の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー特徴香として知られるフルフリルチオールを高濃度に含有する発酵アルコール飲料及びその製造方法に関する。

ビールには、ピルスナータイプビールに代表される淡色ビールと黒ビールに代表される濃色ビールがある。濃色ビールの色や香味は主に焙焦麦芽成分に由来するため、使用する焙焦麦芽の香味が製品ビールの香味に与える影響は大きい。しかしながら、従来は焙焦麦芽の品質管理は色度を中心に行われており、たとえ焙焦麦芽の香味を最適化するような製品品質管理やロースト製法開発が実施されたとしても、製品ビールの香味の評価は、主として官能評価により行われていた。また、大麦や麦芽の焙焦（ロースト）により生成される香気成分に関する解析についての報告はあるが、ビール製品中まで移行する香気物質を特定し、ビール製品の香味に寄与する成分を指標としてロースト香を制御する技術はない。
濃色ビールの代表的なものに黒ビールがある。この黒ビールの特徴は、黒色の外観と原料である黒麦芽に由来するロースト感にある。しかしながら、現在市場に流通している黒ビール製品中で強いロースト感を有する製品はない。

特許文献１には、コーヒー風味の発泡酒の製造方法が開示されている。この製造方法は、麦芽を原料として用い、前記麦芽と温水とを混合してマイシェを形成するマイシェ形成工程と、前記マイシェを所定温度で所定時間糖化させる糖化工程と、糖化後のマイシェをろ過して麦汁を得る麦汁ろ過工程と、前記麦汁を煮沸させて熱麦汁を生成する工程と、前記熱麦汁中の熱凝固物を除去し、冷却して発酵させる工程とを含み、前記マイシェ形成工程から麦汁ろ過工程までの間にコーヒー豆を添加することを特徴とする。

特開平１１−７５８０８号公報

現在市場に流通している黒ビールを始めとする黒ビール様発酵アルコール飲料の中で、強いロースト感を有し、飲み応えのある製品は見当たらない。本発明は、新しいタイプの発酵アルコール飲料を提供することを目的とする。

本発明者らが鋭意検討したところ、黒ビールのロースト感に寄与する香気成分は、仕込み工程中、特に煮沸工程中においてその大半が消失することがわかった。また、ロースト感に寄与する香気成分はコーヒー特徴香成分として知られるフルフリルチオールであることを見出した。そこで、本発明者らは、麦芽発酵アルコール飲料において、フルフリルチオールを高濃度に含有させることによって、これまでにない強いロースト感を有する麦芽発酵アルコール飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。なお、本発明では「焙焦」及び「ロースト」の用語が使用されているが、同じ意味で使用する。
すなわち、本発明は、フルフリルチオールを２５ｎｇ／Ｌ以上含有する麦芽発酵アルコール飲料を提供するものである。本発明の麦芽発酵アルコール飲料は強いロースト感を有するものであり、従来にないものである。本発明の麦芽発酵アルコール飲料は、好ましくは、酒税法上、ビール、発泡酒、その他の雑酒（２）またはリキュール類のいずれかに分類される発酵アルコール飲料である。本発明の発酵アルコール飲料は、黒ビールに代表される濃色の麦芽発酵アルコール飲料であってもよい。
また、本発明は、麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類を麦汁に添加することを含む発酵アルコール飲料の製造方法を提供するものである。好ましくは、前記飲料は、フルフリルチオールを２５ｎｇ／Ｌ以上含有する発酵アルコール飲料である。発酵アルコール飲料中のフルフリルチオールを高濃度に維持するには、特に麦汁煮沸後に焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類を添加するのがよい。また、好ましくは、焙焦穀類は、穀類を色度が１２００°ＥＢＣ以下になるように焙焦（ロースト）して得られる焙焦穀類を含む。好ましくは、焙焦発芽穀類は、穀類を水に浸した時から０日〜６日が経過した発芽穀類を焙燥した後の色値が１２００°ＥＢＣ以下になるように焙焦（ロースト）して得られる焙焦発芽穀類を含む。フルフリルチオールを高濃度に含む発芽穀類は、発芽日数を通常よりも短く、焙焦強度を通常よりも低くすることにより製造することができる。

コーヒー特徴香として知られるフルフリルチオールが麦芽中に存在することは知られておらず、黒ビール等のロースト感の強度を評価するにあたり、本物質が指標となることはこれまでにまったく知られていなかった。本発明者らは、発芽穀類や発酵アルコール飲料中のフルフリルチオールの濃度を測定することで、発酵アルコール飲料の重要な香味であるロースト感を客観的（定量的）に評価することができることを見出した。
本発明の発酵アルコール飲料は、原料の一部に焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類を使用して得られる原料糖化液（麦汁）を発酵させた、アルコール度数１％以上の醸造酒である。本発明の発酵アルコール飲料には、酒税法上、ビール、発泡酒、その他の雑酒（２）またはリキュール類のいずれかに分類されるものが含まれる。また、黒ビールに代表される濃色ビールタイプのアルコール飲料も全て包含される。
また、本発明の発酵アルコール飲料は、コーヒー特徴香として知られるフルフリルチオールを２５ｎｇ／Ｌ以上含有する。これまでに市販された、及び現在市販されている濃色ビールタイプの発酵アルコール飲料には、２５ｎｇ／Ｌ以上のフルフリルチオールを含有するものは見当たらない。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、従来のビールおよび発泡酒の製造方法と同様であるが、焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類を添加する時期が従来のビール及び発泡酒の製造方法と異なることに特徴を有する。
ビールおよび発泡酒は、一般的には、まず仕込み槽に麦芽と約５０℃の湯を投入して混合し、マイシェを製造する。コーンスターチ、コーングリッツ、米等の副原料を使用する場合は、さらに仕込み釜に麦芽及び副原料、約５０℃の湯を投入して混合し、マイシェを製造する。次に、それぞれのマイシェを一定時間加温し、麦芽及び副原料の糖化を行う。次いで、仕込み槽及び仕込み釜の糖化液を合併し、ろ過することによって麦汁が得られる。麦汁にホップを添加し、煮沸、冷却および沈殿除去を行って得た麦汁を発酵槽に移送し、酵母を添加し、数日間発酵させる。発酵終了後、約１ヶ月約０℃で熟成後、製品化される。なお、本発明における「麦汁」には、麦芽を使用せず、副原料のみを使用して製造した糖化液も含む。
フルフリルチオールを高濃度に含む発酵アルコール飲料を製造するためには、焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類を使用する。麦汁を煮沸することにより、麦汁に含まれるフルフリルチオールの大部分は、蒸発により消失してしまうため、焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類は、麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に、麦汁に添加する。特に、麦汁煮沸後、発行工程前に添加すると、フルフリルチオールの残存量が増加する。煮沸中では煮沸後半が好ましい。

なお、通常、焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類のみを用いて、麦芽などの発芽穀類を使用した発酵アルコール飲料を製造することはない。焙焦発芽穀類は、一般に糖化に必要な酵素を含んでいないため、主としてビールなどに赤黒色から黒色までの色とコクを付与するために使用される。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法のうち、ビール、発泡酒においては、糖化に必要な通常の淡色麦芽も合わせて使用する。淡色麦芽と、焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類との使用比率は、製品となる発酵アルコール飲料の色および香味の設計次第で、様々に変化する。前記比率（重量）は、通常の黒ビールでは８５：１５〜９５：５であり、好ましくは８８：１２〜９３：７である。ただし、焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類自体の色度や製品の目標とする色度により様々に変化する。また、スタウトのような非常に濃色なビールでは、前記比率（重量）は、７０：３０〜８０：２０であるのが好ましい。
また、マイシェ製造工程に添加する焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類と、麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後に添加する焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類との比率を変えることにより、製品中のフルフリルチオールの含有量を変えることができる。麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後に添加する比率を上げれば、フルフリルチオールの含有量が増え、よりロースト感の強い製品ができる。例えば、マイシェ製造工程では焙焦発芽穀類をまったく添加せず、焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類を麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後にのみ添加することにより、ロースト感のある淡色ビール様発酵アルコール飲料も製造することができる。
麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に、麦汁に添加される焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類の量は、ビール、発泡酒などの麦芽発酵アルコール飲料の製造で使用される全麦芽の重量に対して、好ましくは０．１〜５重量％であり、より好ましくは１．１〜２重量％である。麦芽を使用しないその他の雑酒においては、特に焙焦穀類を使用する。

本発明の焙焦穀類には、焙焦した大麦、小麦、米などが含まれる。焙焦大麦は、ローステッドバーレーともいわれる。回転するドラムロースターの中で大麦を最終温度２３０℃程度で加熱したものである。焙焦大麦の穀粒はメイラード反応により黒化する。焙焦小麦、焙焦米も同様の方法で製造される。
焙焦発芽穀類には、焙焦した大麦麦芽、小麦麦芽、発芽米などが含まれる。焙焦麦芽は、ローステッドモルトともいわれ、黒麦芽ともいわれる。通常の焙燥を経ていったん出来上がった淡色麦芽などを、回転するドラムロースターの中で目標とする色度になるまでロースト（焙焦）したものである。最終温度は２２０〜２３０℃程度である。焙焦麦芽には、チョコレート麦芽やコーヒー麦芽などが含まれる。
チョコレート麦芽は、焙焦麦芽の一種で、麦汁やビールにしたときの液色（色度）が中程度の濃さになるまで焙焦したものである。チョコレート麦芽の色度は８００〜１６００°ＥＢＣである。なお、ＥＢＣとは、麦芽、麦汁、ビールの分析での色度の単位で、ビール、麦汁、麦芽の色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、もしくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する）であらわしたものである。麦芽の色度は、コングレスマイシュ法で麦汁にしてから測定する。
コーヒー麦芽は焙焦麦芽の一種で、色度が４００〜６００°ＥＢＣのものをいう。

本発明に使用に適する焙焦発芽穀類の製造条件を検討したところ、発芽日数が少ないほど、また焙焦強度が弱いほどフルフリルチオール含有量の高い焙焦発芽穀類が製造できることがわかった。好ましくは、発芽期間を、穀類を水に浸した時（浸麦開始）から６日以内に、より好ましくは２日以内に発芽を停止させる。また、焙焦強度は、好ましくは発芽穀類の色度で１２００°ＥＢＣ以下、より好ましくは８００以下とする。
以下で、本発明を実施例により詳しく説明する。なお、本発明の範囲は、この実施例により限定されるものではない。

（製造例１ フルフリルチオールを高濃度に含有する焙焦麦芽の製造方法）
麦芽の発芽日数または焙焦（ロースト）強度と、麦芽中のフルフリルチオールの濃度との関係を検討した。
大麦を水に浸してから発芽停止までの日数（発芽日数）を、１日、４日および７日としたものを、約８３℃で熱風乾燥（焙燥）し（発芽日数４日のこの状態の麦芽を「淡色麦芽」という。）、並煎り（焙焦後の麦芽の色度が１２００°ＥＢＣ）の強度で焙焦して、焙焦麦芽を得た。また、（発芽していない）大麦も同様に、並煎りの強度で焙焦し、焙焦大麦を得た。得られた焙焦麦芽及び焙焦大麦をそれぞれ淡色麦芽と１：１の比率（重量）で混合してコングレス麦汁を調製し、その麦汁中のフルフリルチオールの濃度（ＦＦＴ濃度）を測定した。その結果を図１に示す。図１から明らかなように、発芽日数が短いほどフルフリルチオールの濃度が高い。
また、発芽日数を１日に固定し、焙焦（ロースト）強度を浅煎り（焙焦後の麦芽の色度が８００°ＥＢＣ）、並煎り（同１２００°ＥＢＣ）、深煎り（同１４００°ＥＢＣ）として、上記と同様にして焙焦麦芽を得た。上記と同様にコングレス麦汁を調製し、その麦汁中のフルフリルチオールの濃度を測定した。その結果を図２に示す。図２から明らかなように、焙焦強度が弱いほどフルフリルチオールの濃度が高い。

（実施例１）
製造例１で得られた発芽日数１日の浅煎り焙焦麦芽４５ｋｇと淡色麦芽５５０ｋｇとを６３℃の湯とともに仕込み槽に投入し、６３℃で６０分間及び６７℃で３０分間糖化した。糖化終了後、ろ過槽にてろ過を実施し、清澄な麦汁液約３０００Ｌを得た。その後、ホップとともに煮沸釜にて１００℃で約６０分間煮沸を行った。煮沸終了後、前記浅煎り焙焦麦芽５ｋｇ（全焙焦麦芽の１０％相当）を煮沸釜に投入し、速やかに沈殿槽に移送した。沈殿槽にて熱麦汁を３０分間静置した後に熱交換を行い、麦汁を８℃に冷却し冷麦汁を得た。冷麦汁に酵母を添加、常法に従い、発酵、熟成させ、黒ビールを得た。

（比較例１）
仕込み槽に投入する前記浅煎り焙焦麦芽の量を５０ｋｇとし、煮沸終了後に前記浅煎り焙焦麦芽を投入しないことを除いて、実施例１と同様にして黒ビールを得た。
実施例１及び比較例１の黒ビールのフルフリルチオールの濃度（ＦＦＴ濃度）を図３に示す。図３から明らかなように、実施例１の黒ビールのフルフリルチオールの濃度は、比較例１に比べてはるかに高い。

（実施例２）
前記浅煎り焙焦麦芽の代わりに通常の黒麦芽（発芽日数が４〜６日で、焙焦強度が深煎りの焙焦麦芽）を用いたことを除いて、実施例１と同様にして黒ビールを得た。

（実施例３及び４）
実施例１と同様にして黒ビールを得た。

（比較例２〜５）
前記浅煎り焙焦麦芽の代わりに通常の黒麦芽（発芽日数が４〜６日で、焙焦強度が深煎りの焙焦麦芽）を用いたことを除いて、比較例１と同様にして黒ビールを得た。
実施例２〜４及び比較例２〜５の黒ビールのフルフリルチオールの濃度（ＦＦＴ濃度）を図４に示す。

（フルフリルチオールの閾値評価）
ＢＣＯＪ（ビール酒造組合国際技術委員会）官能評価法９章「添加物質の閾値」（２００２）に記載の方法に従い、１２名のパネルにて黒ビールのフルフリルチオールの閾値を調べた。その結果、フルフリルチオールの閾値は、２．８ｎｇ／Ｌであることがわかった。

（黒ビールのロースト香強度の評価）
ＢＣＯＪ官能評価法１１章「順位法」（２００２）に記載の方法に従い、各種酒類のロースト香強度を順位づけした。なお、ビール専門パネル８名で実施した。グループ毎に実施した順位法によるロースト香官能評価結果を表１に示す。表１から明らかなように、ＦＦＴ濃度が閾値を大きく上回るものほどロースト香官能評価の評点も高くなり、ＦＦＴがロースト香の寄与成分であることがわかる。

（フルフリルチオール添加品のロースト香強度の評価）
ＢＣＯＪ官能評価法６章「２点試験法」（２００２）に記載の方法に従い、対照品（アサヒ黒生（市販品））及び試験品（アサヒ黒生にフルフリルチオールを１５ｎｇ／Ｌ添加したもの）のロースト・コーヒー的な香気の強さを比較した。なお、ビール専門パネル１１名で実施した。パネル１１名中１１名全員が試験品（アサヒ黒生にフルフリルチオールを１５ｎｇ／Ｌ添加したもの）の方がコーヒー・ロースト的な香りが強いと評価し、片側検定の結果有意差あり（０．１％有意水準）と結論付けた。以上より、黒ビールにフルフリルチオールを１５ｎｇ／Ｌ添加することによりロースト香が増強されることを確認した。

発芽日数とＦＦＴ濃度との関係を示したグラフである。 焙焦（ロースト）強度とＦＦＴ濃度との関係を示したグラフである。 実施例１及び比較例１のＦＦＴ濃度を示したグラフである。 実施例２〜４及び比較例２〜５のＦＦＴ濃度を示したグラフである。

Claims (7)

1. フルフリルチオールを２５ｎｇ／Ｌ以上含有する発酵アルコール飲料。
2. 酒税法上、ビール、発泡酒、その他の雑酒（２）またはリキュール類のいずれかに分類される請求項１記載の発酵アルコール飲料。
3. 麦汁煮沸中、または麦汁煮沸終了後、発酵工程前に焙焦穀類および／または焙焦発芽穀類を麦汁に添加することを含む発酵アルコール飲料の製造方法。
4. 発酵アルコール飲料がフルフリルチオールを２５ｎｇ／Ｌ以上含有する飲料である、請求項３記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
5. 穀類が大麦、小麦および米からなる群より選ばれる、請求項３または４記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
6. 焙焦穀類が、穀類を色度が１２００°ＥＢＣ以下になるように焙焦（ロースト）して得られる焙焦穀類を含む、請求項３〜５のいずれか１項記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
7. 焙焦発芽穀類が、穀類を水に浸した時から０日〜６日が経過した発芽穀類を焙燥した後、色度が１２００°ＥＢＣ以下になるように焙焦（ロースト）して得られる焙焦発芽穀類を含む、請求項３〜５のいずれか１項記載の発酵アルコール飲料の製造方法。

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