JP5156496B2

JP5156496B2 - 焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の余韻改善剤

Info

Publication number: JP5156496B2
Application number: JP2008155786A
Authority: JP
Inventors: 聡古賀; 唯増田; 優子勝見
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2008-06-13
Filing date: 2008-06-13
Publication date: 2013-03-06
Anticipated expiration: 2028-06-13
Also published as: JP2009296951A

Description

本発明は、焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品に従来にない余韻を付与することのできるワインラクトンを含んでなる飲食品用余韻改善剤、ワインラクトンを特定の低濃度で含有する焙煎嗜好飲料風味飲食品用香味料組成物及びワインラクトンを特定の低濃度で含有する焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品に関する。

コーヒー、ココア、ほうじ茶、番茶、玄米茶、麦茶、焙煎玄米、ハトムギ茶、そば茶、ブラックマテ茶などの焙煎嗜好飲料は古くから多くの人々に愛飲されている。近年、抽出、殺菌、充填、香料技術などの発達に伴い、缶やペットボトルに充填された殺菌済容器詰飲料でも、家庭で淹れた飲料と比べてもそれほど劣らないほどに風味が向上してきており、幅広く普及し、手軽に入手することができるため、さらに多くの人々に飲用されるようになってきている。また、これらの焙煎嗜好飲料の原料はアイスクリーム、ゼリー、プリン、キャンディー、チューインガムなどの多くの飲食品に使用され、消費者に広く受け入れられている。一方、最近の消費者の嗜好の多様化に伴い、殺菌済容器詰の焙煎嗜好飲料やこれら焙煎嗜好飲料の風味を有する加工飲食品（以下、焙煎嗜好飲料風味飲食品という）においても、より本物らしさを追求した商品の開発が望まれている。特に、焙煎嗜好飲料および焙煎嗜好飲料風味飲食品業界はこの傾向が強く、消費者の嗜好性に合うバラエティーに富んだ本物志向の焙煎嗜好飲料風味飲食品の開発が強く要求されている。

嗜好飲料などの風味における官能評価項目として、香り、甘み、酸味、コク味、ボディー感、雑味、これらの全体のバランスなどの他、飲食した後の「余韻」が重要項目の一つとして挙げられる。コーヒー香味の評価項目を詳細にみると、香りにおいては、煎りたて、挽きたて、淹れたて（いわゆる「三たて」）の要素の他に、良質な甘さやコク味、ボディー感、ロースト感などが重要な項目として挙げられる。

これらの評価項目のうち、甘味、酸味、雑味などは、呈味から由来する面が大きく、飲料製造における原料の選択に大きく左右されることが多い。そのため焙煎前の嗜好飲料原料の品質、焙煎方法、焙煎程度、抽出方法などにさまざまな検討や工夫がなされている。

また、前記評価項目のうち、コク味、ボディー感といった要素は、天然の抽出物の添加により改良することができることも多く、これらの香味のコントロールのために天然抽出物を添加することが提案されてきた。嗜好飲料の風味を改善するための天然抽出物を得る方法としては、例えば、嗜好飲料原料を温水抽出して抽出液を回収した後、抽出残渣を水蒸気抽出して溜出液を回収し、該抽出液と溜出液を混合することを特徴とする嗜好飲料用エキスの製造方法（特許文献１）、コーヒー原料を温水で抽出し、得られる抽出液を回収し、これとは別にコーヒー原料を８０〜１２０℃および１３０〜１５０℃の２段階の温度で水蒸気蒸留し、得られる留出液をそれぞれ回収し、抽出液と留出液とを混合することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法（特許文献２）など天然物の水蒸気蒸留回収香を飲食品に添加する方法が提案されている。しかしながら、上記のような天然物から得られる香気は、製造コストが高く使用量に制限があること、目的外の香気も抽出されてくること、製造工程での香気ロスや経時変化が避けられないこと、希少で良好な香味を有するコーヒー豆からの抽出物はコストや安定供給面で工業的利用が困難であることなどの理由から、さらに効果の大きい解決手段が求められている。

さらに、前記評価項目のうち、香りを改善する手段の一つとして、嗜好飲料などの原料素材の一部である香料についても、従来から使用されている香料を組み合わせることによ
る、茶用フレーバー組成物（特許文献３）、コーヒー用フレーバー組成物（特許文献４）、ココア用フレーバー組成物（特許文献５）などが提案されている。しかしながら、これら香料による風味改善は、主として、コーヒー、ココア、ほうじ茶などの嗜好飲料を飲食する瞬間の香味に関するものであり、飲み込んだ後に残る好ましい香味の「余韻」に関する具体的な改善方法については、これまで全く提案されていない。

「余韻」は、コーヒーでは「アフターテースト」と呼ばれることもあり、飲んだ後の味わいのことである。香味には、口に入れてすぐに感じる香味の他に、飲み込んだ後に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続する香味があり、これが「余韻」と呼ばれるものである。さらに、「余韻」と呼ばれるその感覚は、焙煎嗜好飲料を飲んだ時に鼻を抜ける時の香りと、喉に残った苦味、甘味、コク味などとに基づくバランスから生まれると考えられるが、飲んでからしばらくたった後もその感覚を楽しめる後残りの感覚として、コーヒーの評価では特に重要視されている項目であり、その善し悪しがコーヒーの品質を決定すると言っても過言ではないともいわれる。例えば、コーヒーを飲みながら何か他のことをしているような時に、コーヒーを口に含み、飲み込み、飲み込むときに通り抜ける香りを感じ、次に口に入れるまでの間もコーヒーの苦み、旨味が舌の奥やわきのあたりに残っているのを確かめながら、その「余韻」を、他のことをしながら楽しむことができる、といったような感覚である。このように、「余韻」は焙煎嗜好飲料においてきわめて重要な評価項目であるにもかかわらず、その改善方法について、これまで全く研究されてこなかった。

特許第２８１３１７８号公報特許第３７７３５２４号公報特開２００５−１４３４６７号公報特開２００６−２０５２６号公報特開２００６−１２１９５８号公報

そこで、本発明者らは、コーヒー、ココア、ほうじ茶、番茶、玄米茶、麦茶、焙煎玄米、ハトムギ茶、そば茶、ブラックマテ茶などの焙煎嗜好飲料およびこれらの焙煎嗜好飲料の風味を有する飲食品における重要な評価項目である焙煎嗜好飲料や焙煎嗜好飲料風味を有する食品の「余韻」を改善するために有効な方法の探索に取り組んできた。

したがって、本発明の主たる目的は、焙煎嗜好飲料および焙煎嗜好飲料の風味を有する加工食品（すなわち焙煎嗜好飲風味飲食品）に良好な「余韻」を付与するための添加剤を簡便な方法で提供することである。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、今回、従来果実様香気物質と考えられていたワインラクトンを、コーヒー、ココア、ほうじ茶、番茶、玄米茶、麦茶、焙煎玄米、ハトムギ茶、そば茶、ブラックマテ茶などの焙煎嗜好飲料またはかかる焙煎嗜好飲料の風味を有する飲食品中に、１０^−４ｐｐｂ〜１０^２ｐｐｂという微量で添加すると、意外なことに、焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の風味に優れた「余韻」を付与することができることを見いだし本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、ワインラクトンを含んでなる焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の余韻改善剤を提供するものである。

本発明は、また、ワインラクトンを１０^−４ｐｐｍ〜１０^２ｐｐｍの濃度で含有する焙
煎嗜好飲料風味飲食品用香味料組成物を提供するものである。

本発明は、さらに、ワインラクトンを１０^−４ｐｐｂ〜１０^２ｐｐｂの濃度で含有する焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品を提供するものである。

本発明の余韻改善剤は、コーヒー、ココア、ほうじ茶、番茶、玄米茶、麦茶、焙煎玄米、ハトムギ茶、そば茶、ブラックマテ茶などの焙煎嗜好飲料またはかかる焙煎嗜好飲料の風味を有する飲食品に、ワインラクトンとして１０^−４ｐｐｂ〜１０^２ｐｐｂの濃度で添加することにより、焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の風味に優れた「余韻」を賦与することができる。また、「余韻」と同時に、風味に天然感あふれる甘さ、ロースト感、ボディー感、コク味を付与することもできる。さらに、本発明の余韻改善剤が添加された焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品は、風味の「余韻」を有するのみならず、焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品が本来持っている甘さ、ロースト感、ボディー感、コク味が増強・エンハンスされ、さらに、殺菌および経時的に生じるオフフレーバーがマスキングされるという優れた効果を有する。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

発明を実施するための形態

ワインラクトン（化合物名：（３ａ，４，５，７ａ）−テトラヒドロ−３，６−ジメチル−２（３Ｈ）−ベンゾフラノン）は、下記式（１）

で示される化合物であり、１９７５年にＩ．Ａ．Ｓｏｕｔｈｗｅｌｌにより、コアラから精油の代謝物として見出され（ＴｅｔｒａｈｅｄｒｏｎＬｅｔｔｅｒｓ，（２４），１８８５−８（１９７５）参照）、１９９６年にＨ．Ｇｕｔｈにより白ワインから発見されたことより、「ワインラクトン」と命名された（ＳｐｅｃｉａｌＰｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ−ＲｏｙａｌＳｏｃｉｅｔｙｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９７（Ｆｌａｖｏｕｒ
Ｓｃｉｅｎｃｅ），１６３−１６７（１９９６）参照）。この文献には、ワインラクトンの閾値は０．００００１〜０．００００４ｎｇ／Ｌ（ｉｎａｉｒ）であり、香気特性としてはｓｗｅｅｔ，ｓｐｉｃｙと記載されている。その後、バレンシアオレンジ果汁、グレープフルーツ果汁などから見出されており（ＦｌａｖｏｕｒａｎｄＦｒａｇｒａｎｃｅＪｏｕｒｎａｌ，１３（１），４９−５５（１９９８）、Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ
ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，４９（３），１３５８−１３６３（２００１）参照）また、飲食品用の香料としての使用も提案されている（特開２００４−２６９４６３号公報参照）。

ワインラクトンには、不斉炭素原子が３ヶ所あるため８つの立体異性体（３Ｓ，３ａＳ，７ａＲ）体、（３Ｒ，３ａＲ，７ａＳ）体、（３Ｒ，３ａＳ，７ａＲ）体、（３Ｓ，３ａＲ，７ａＳ）体、（３Ｓ，３ａＳ，７ａＳ）体、（３Ｒ，３ａＲ，７ａＲ）体、（３Ｒ，３ａＳ，７ａＳ）体、（３Ｓ，３ａＲ，７ａＲ）が存在する。

これらの異性体の香気に関してはすでに調べられており、香気の強度は、Ｈｅｌｖ．Ｃｈｉｍ．Ａｃｔａ，７９，１５５９，（１９９６）に記載されており、「天然型」といわれる（３Ｓ，３ａＳ，７ａＲ）体が最も香気がよいことが判明している。

一方、本発明の余韻改善剤の構成成分であるワインラクトンとしては、上記８種類の各異性体またはそれらの２種もしくはそれ以上の任意の混合物を使用することができるが、「天然型」といわれる（３Ｓ，３ａＳ，７ａＲ）体を少なくとも２０％、特に少なくとも２５％、さらに特に少なくとも３０％含有するものを使用することが好ましい。

本発明で使用されるワインラクトンは、白ワイン、柑橘類などから抽出・分離された天然由来のもであってもよく、或いはそれ自体既知の方法で合成することができる。例えば、Ｄｉｅｌｓ−Ａｌｄｅｒ反応による６員環形成反応を用いる方法およびワインラクトンの３ａ位のメチル基と同じ立体化学を有するリモネンを出発物質として用いる方法（以上、Ｈｅｌｖ．Ｃｈｉｍ．Ａｃｔａ，７９，１５５９，（１９９６）参照）；光学活性体アルコールから転位反応を用いて３ａ位の立体化学を完全に制御しながら天然型ワインラクトンを得る方法（Ｊ．Ｏｒｇ．Ｃｈｅｍ．，４６，３８６９−３９００（１９８１）参照）；光学活性配位子を用いたパラジウムによるマロン酸エステルの付加反応を行い、天然型ワインラクトンのみを得る方法（Ｅｕｒ．Ｊ．Ｏｒｇ．Ｃｈｅｍ．，４１９−４２３（２０００）参照）；３−メチル−２−シクロヘキセン−１−オンのアルキル付加物に光学活性オキサザボロリジンを不斉触媒として使用してカルボニル基の不斉還元反応を行い、その後３工程を経て天然型ワインラクトンを得る方法（特開２００４−２６９４６３号公報参照）などの方法により合成することができる。

本明細書において、「焙煎嗜好飲料原料」とは、嗜好飲料を抽出するための原料であって、その原料の製造の過程において、加熱がなされ且つ加熱の結果、褐変反応がおこり該原料成分の一部が変化し、いわゆる焙煎香味を発現している原料を指す。そのような焙煎嗜好飲料原料として、具体的には、例えば、焙煎コーヒー豆およびその粉砕物、ココア粉末、ほうじ茶の茶葉、番茶の茶葉、玄米茶の茶葉（焙煎玄米を含む）、焙煎大麦およびその粉砕物、焙煎玄米およびその粉砕物、焙煎ハトムギおよびその粉砕物、焙煎したそばの実およびその粉砕物、ブラックマテ茶（焙煎マテ茶）の茶葉などが挙げられ、また、緑茶の茶葉、紅茶の茶葉、ウーロン茶の茶葉、グリーンマテ茶の茶葉などでも、１００℃以上の強い加熱（火入れ）がされ、「火入れ香」が発生しているものも包含される。これらのうち、特に、焙煎コーヒー豆およびその粉砕物、ほうじ茶の茶葉、焙煎ハトムギおよびその粉砕物、焙煎玄米およびその粉砕物、焙煎大麦およびその粉砕物、ココア粉末が好適で
ある。

本明細書において、「焙煎嗜好飲料」とは、上記焙煎嗜好飲料原料を水、温湯、熱湯又は必要に応じて含水エタノールなどで抽出し、ヒトが飲用するのに適した状態及び濃度とした抽出液を指し、淹れたてのものおよび容器詰飲料に加工されたもののいずれも包含されるが、本発明においては、特に、殺菌され容器に充填されたもしくは容器に充填し殺菌された焙煎嗜好飲料が好適である。なお、焙煎嗜好飲料の淹れ方や抽出方法は、特に制限されるものではなく、焙煎嗜好飲料原料の種類などに応じて適した通常の淹れ方やそれ自体既知の抽出方法などを採用することができる。

本明細書において、「焙煎嗜好飲料風味飲食品」とは、上記の焙煎嗜好飲料原料そのものによりおよび／または焙煎嗜好飲料の風味が再現されるよう香料で香り付けされた焙煎嗜好飲料の風味を有する加工飲食品で、飲料のほか、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓類；ゼリー、プリン、羊羹などのデザート類；クッキー、ケーキ、チョコレート、チューインガム、饅頭などの菓子類；菓子パン、食パンなどのパン類；ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓などが挙げられる。

「余韻」とは、「香気」あるいは「風味」とはやや異なる香味に関する概念であり、飲んだ後の味わいのことを意味する。香味には、口に入れてすぐに感じる香味のほか、飲み込んだ後に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続する香味があるが、これが「余韻」と呼ばれるものである。香気は、通常、飲食品を口の近くに持っていったときに立ち上る匂いや口に含んだ瞬間に立ち上り、その直後に鼻の奥に抜ける香りなどを指す。また、風味は、通常、飲食品を口に含み、飲み込むまでの間における香気と、苦味、甘味、塩から味、酸味、旨味などを合わせた呈味の複合された感覚である。一方、「余韻」と呼ばれるその感覚は、飲食品を飲み込んだ時に鼻を抜ける時の香りと、喉に残った苦味、甘味、コク味などに基づくバランスやそれらの持続の特性、精神的な印象などの複合的な感覚から生まれると考えられるが、飲んでからしばらくたった後もその感覚を楽しめる後残りの感覚である。この「余韻」は、コーヒーの評価では「アフターテースト」とも呼ばれることもあり、特に重要視されている項目であり、その善し悪しが、コーヒーの品質を決定すると言っても過言ではないともいわれる。

ここで、香味を経時的に見てみると、（１）飲料を口に含んだ瞬間に感じる香味（アタック）、（２）飲料が口中に留まっている間に感じる香味（ボディー感、コクなど）、（３）飲み終わった後、舌や喉の奥など口中全体で感じる香味（余韻）、の３段階に分けて考えることができる。上記（３）の余韻は、口中に残る残留物が鼻腔に抜けていく感覚や、舌にどのような香味が残るか持続するかをみることにより評価することができる。プラスの評価例としては、良好な香味が「長く続く」、「甘さを伴いながら徐々に消えていく」などの感覚であり、マイナスの評価例としては、「すぐ消える」、「渋味、苦味、えぐ味が残る」、「刺激的な嫌な感覚が滲み出てくる」など好ましくない香味が残る感覚である。

焙煎嗜好飲料以外の飲食品では、ワインの官能評価においても「余韻」が重要な評価項目として挙げられており、好ましいバランスで長時間持続するものが高級品で価値あるものとされている。

余韻は、ただ香味が残存すればよいというものではなく、甘さ、酸味、苦味、ロースト感などの嗜好飲料の香味を構成する各要素とのバランスによって構成され、より立体的かつ複雑な印象が与えられたほうが好ましい。

本発明の余韻改善剤は、実質的にワインラクトンのみからなることができ、或いはワイ
ンラクトンと担体、増量剤、賦形剤などの添加剤からなることもできる。かかる添加剤としては、例えば、エタノール；グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールなどの糖アルコール類；大豆油、サフラワー油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、ナタネ油、ヌカ油、綿実油、オリーブ油、ヒマシ油、パーム油、ヤシ油、硬化大豆油、硬化ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬化サフラワー油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化綿実油、硬化落花生油、硬化ツバキ油、牛脂、硬化牛脂、硬化鯨油、硬化魚油、トリアセチン、中鎖飽和脂肪酸トリグリセリド、ＳＡＩＢ（比重調整剤）などの油脂類；脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸グリセリド、ポリ脂肪酸グリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの脂肪酸エステル類；脂肪酸、脂肪酸塩、高級アルコール、ワックス、リン脂質、糖脂質、ステロール、炭化水素およびこれらの水添物などの脂質類；グルコース、ガラクトース、フラクトースなどの単糖類；マルトース、ラクトース、シュークロース、トレハロースなどの二糖類；ＤＥが約２〜約５の低ＤＥデキストリン、ＤＥが約６〜約４０のデキストリン、サイクロデキストリンなどのデキストリン類；酸化澱粉、燐酸澱粉、澱粉カルボン酸エステル分解物などの化工澱粉類；ゼラチン、アラビアガム、トラガントガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどの天然および合成糊料類、食塩などが挙げられる。

焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品に本発明の余韻改善剤を添加して焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の風味に「余韻」を賦与しようとする場合、余韻改善剤の配合量は重要であり、その配合量は、焙煎嗜好飲料の種類または焙煎嗜好飲料風味飲食品に含まれる焙煎嗜好飲料原料の種類などによっても異なるが、焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の全重量を基準にして、ワインラクトンとして一般に１０^−４ｐｐｂ〜１０^２ｐｐｂ、好ましくは１０^−３ｐｐｂ〜１０ｐｐｂ、さらに好ましくは１０^−２ｐｐｂ〜１ｐｐｂの範囲内とすることができる。これらの配合量範囲内でのワインラクトンの添加により、焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の風味に「余韻」を賦与することができ、さらにまた、香気に甘さ、ロースト感、ボディー感、コク味などが付与されるという優れた効果が得られる。焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品に対するワインラクトンの配合量が１０^２ｐｐｂを越える場合には、ワインラクトン特有のスパイシーな香味が異臭として出ることがあり、また、焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品に対するワインラクトンの配合量が１０^−４ｐｐｂを下回る場合には、本発明が目的とする「余韻」の賦与効果が十分に得られない。

ワインラクトンは、焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品に対して単独で使用してもよいが、通常、焙煎嗜好飲料風味飲食品用香味料組成物に微量配合して香味料組成物を得、それを焙煎嗜好飲料風味飲食品に配合することにより、香味料組成物が添加された焙煎嗜好飲料風味飲食品に風味の「余韻」を賦与すると共に、天然感あふれる甘さ、ロースト感、ボディー感、コク味を付与することができる。ワインラクトンの香味料組成物中への配合量は、焙煎嗜好飲料風味飲食品への香味料組成物の添加量が重量換算で０．１％を目安とすると、香味料組成物の全重量を基準にして、一般に１０^−４ｐｐｍ〜１０^２ｐｐｍ、好ましくは１０^−３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ、さらに好ましくは１０^−２ｐｐｍ〜１ｐｐｍの範囲内であることができる。

かかる焙煎嗜好飲料の風味を有する飲食品用香味料組成物の一般的素材としては、各種の天然香料、合成香料などが包含され、例えば、特許庁公報周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料、Ｐ１２５−１３０、平成１２年１月１４日発行；香料化学総覧１，２，３、奥田治著廣川書店出版；ＰｅｒｆｕｍｅａｎｄｆｌａｖｏｒＣｈｅｍｉｃａｌｓ，１，２（ＳｔｅｆｆｅｎＡｒｃｔａｎｄｅｒ著）；合成香料印藤元一著化学工業日報社出版；特開２００５−１４３４６７号公報（茶フレーバー組成物）；特開２００６−２０５２６号公報（コーヒーフレーバー組成物および該フレーバー組成物を含有する飲食品類）；特開２００６−１２１９５８号公報（ココア様香料組成物）などの文献
に記載の天然香料、合成香料などを挙げることができ、これらを適宜組み合わせて混合することにより焙煎嗜好飲料用香味料組成物を調製することができる。

以下、実施例、比較例および参考例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１（ワインラクトンのコーヒー飲料への添加）
焙煎したコーヒー豆１０００ｇ（コロンビアＬ値２２）を粉砕した後、撹拌を行いながら、１４倍量の９０℃熱水で１５分間抽出を行った。抽出終了後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾液を氷冷し、コーヒー抽出液１０８７０ｇ（Ｂｘ２．３°）を得た。抽出液にショ糖を１５２５ｇ添加し完全に溶解した後、重曹を加えｐＨを６．９に調整し、さらに水を加えて、全体を２５０００ｇ（以下、殺菌前のコーヒー飲料原液とする）とした。これを小分けし、無添加品（比較品１）、ワインラクトンの１０^−５ｐｐｍ溶液を０．１％添加したもの（比較品２）、１０^−４ｐｐｍ溶液を０．１％添加したもの（本発明品１）、１０^−２ｐｐｍ溶液を０．１％添加したもの（本発明品２）、１ｐｐｍ溶液を０．１％添加したもの（本発明品３）、１００ｐｐｍ溶液を０．１％添加したもの（本発明品４）、０．１％溶液を０．１％添加したもの（比較品３）それぞれ調製し、９０℃に昇温後、１９０ｇずつ缶に充填し、レトルト殺菌を行い（１２１℃、２０分間、Ｆ＝３９）缶入りコーヒー飲料を得た。それぞれのコーヒー飲料は、ワインラクトン無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて「余韻」、「香り」、「味」を対象に１０点を最高点として評点を付け官能評価を行った（評価基準２：悪い、４：やや悪い、６：普通、８：良い、１０：非常に良い）。その平均的な官能評価結果を下記表１に示す。

上記表１に示したとおり、缶入りコーヒー飲料に対しワインラクトンを１０^−４ｐｐｂ〜１０^２ｐｐｂの範囲で添加した本発明品１〜４においてはコーヒー飲料に「余韻」が賦与されていた。同時に、良好なコーヒー様香気が強調されているとの評価であり、缶入りコーヒー飲料中に僅か１０^−４ｐｐｂ添加した本発明品１でも香気にコク、甘さが賦与されるという結果であった。一方、１０^−５ｐｐｂの添加では無添加と差がなく、１０００
ｐｐｂの添加では薬品的、スパイシーな違和感が出てしまい、良好ではなかった。

実施例２（コーヒー様香料の調合）
コーヒー様の調合香料組成物として下記の各成分（重量部）を調合した（比較品４）。

２−ノナノール１
ジアセチル１０
アセトイン５
フルフラール２５
フラネオール２．５
ソトロン０．００５
グアイアコール０．２５
４−エチルグアイアコール０．１
４−ビニルグアイアコール０．５
吉草酸２
イソ吉草酸０．０５
２−エチル−３−メチルピラジン０．１
フルフリルメルカプタン０．１
９５％エタノールにて合計量を１０００とする。

上記コーヒー様調合香料（比較品４）に対し、ワインラクトンの添加量をさまざまに変えて添加したものを本発明品５〜８および比較品５、６とした。それぞれの発明品および比較品の調製に当たっては、下記表２に示す濃度のワインラクトンのエタノール希釈液を調製し、表２に示す量を添加した。それぞれの調合香料中のワインラクトン添加量とワインラクトン濃度を下記表２に示す。

実施例３（コーヒー様の調合香料組成物のコーヒー飲料への添加）
実施例１と全く同様にして焙煎したコーヒー豆１０００ｇ（コロンビアＬ値２２）から殺菌前のコーヒー飲料原液２５０００ｇを調製した。これを小分けし、実施例２において調製した本発明品５〜８または比較品４〜６を各０．１重量％添加し、９０℃に昇温後、１９０ｇずつ缶に充填し、レトルト殺菌を行い（１２１℃、２０分間、Ｆ＝３９）缶入りコーヒー飲料を得た。それぞれのコーヒー飲料は、ワインラクトン無添加品をコントロールとして専門のパネラー１０名のパネラーにて「余韻」、「香り」、「味」を対象に１０点を最高点として評点を付け官能評価を行った（評価基準２：悪い、４：やや悪い、６：普通、８：良い、１０：非常に良い）。その平均的な官能評価結果を下記表３に示す
。

表３に示したとおり、コーヒー香気を有する調合香料のみを添加した比較品４では、コーヒーの「香り」はよく立つようになり、香気的には改善されるが、「余韻」に関してはコーヒー香料組成物・ワインラクトン無添加の区分であるコントロール品と大差がなかった。一方、本発明品５〜８を０．１％添加したコーヒー飲料では、飲料中のワインラクトン濃度として１０^−４ｐｐｂ〜１０^２ｐｐｂとなっているが、コーヒー飲料にコク、甘さ、ロースト感、ボディー感、ビーンズ感などと共に「余韻」が賦与され、良好なコーヒー様香気が強調されているとの評価であった。また、缶入りコーヒー飲料中に添加した本発明品１を０．１％添加したワインラクトンを僅か１０^−４ｐｐｂ含有するコーヒー飲料でも「余韻」が賦与されるという結果であった。これに対し、缶入りコーヒー飲料中にワインラクトンを１０^−５ｐｐｂ含有するものは無添加と差がなく、１０００ｐｐｂの濃度では薬品的、スパイシーな違和感が出てしまい、良好ではなかった。すなわち、コーヒー飲料中にワインラクトンが１０^−４ｐｐｂ〜１０^２ｐｐｂの範囲内の濃度存在することにより、コーヒー飲料に効果的な「余韻」が賦与されることが認められた。

実施例４（ココア様香料の調合）
ココア様の調合香料組成物として下記の各成分（重量部）を調合した（比較品７）。

酪酸０．０２
イソ吉草酸０．０１
イソブタノール０．０５
ベンジルアルコール０．５
フェニルエチルアルコール０．２
イソブチルアルデヒド０．５
バニリン５
マルトール０．５
δ−デカラクトン０．１
２−メトキシ−３−メチルピラジン０．１
２−エチル−３−メチルピラジ０．１
２，３，５−トリメチルピラジン０．０５
９５％エタノールにて合計量を１０００とする。

上記ココア様調合香料組成物１００重量部に、ワインラクトンの０．０１％アルコール溶液０．１（重量部）を混合してココア様調合香料組成物（本発明品９）を調製した。

実施例５（ココア様の調合香料組成物のココア飲料への添加）
下記処方にてココア飲料を調製した。

ココアパウダー（カカオバター２２重量％含有）１．５
牛乳（乳脂肪分３重量％、無脂乳固形分８重量％含有）１８．０
ショ糖８．０
セルロースパウダー０．２
食塩０．０５
乳化剤０．１０
カラギーナン０．０３
温水残量
合計１００．００

上記の各成分を混合し、７０℃に加熱した後、高速ミキサーで５分間撹拌し、ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で均質化した。

これを小分けし、無添加品（比較品８）、ワインラクトンの１００ｐｐｂアルコール溶液を０．１（重量部）添加したもの（本発明品１０）、本発明品９を０．１重量％添加したもの（本発明品１１）および比較品７を０．１重量％添加したもの（比較品９）を調製し、それぞれ１９０ｇずつ缶に充填し、レトルト殺菌を行い（１２４℃、３０分間、Ｆ＝５８．５）、缶入りココア飲料を得た。それぞれのココア飲料は、ワインラクトン無添加品（比較品８）をコントロールとして１０名のパネラーにて「余韻」、「香り」、「味」を対象に１０点を最高点として評点を付け官能評価を行った（評価基準２：悪い、４：やや悪い、６：普通、８：良い、１０：非常に良い）。その平均的な官能評価結果を下記表４に示す。

表４に示したとおり、ワインラクトンのみを添加した本発明品１０およびココア様調合香料組成物にワインラクトンを添加した香料組成物を添加した本発明品１１の缶入りココ
ア飲料は、いずれもコントロールと比べ「余韻」が賦与されることが認められた。一方、ワインラクトンを添加していないココア様調合香料組成物を添加した比較品９は、ロースト感、甘さ、ココアらしい風味はコントロールと比べ増強されており、香料を添加したことによる香気の増強は認められるが、「余韻」はコントロールと比べあまり差がなかった。ワインラクトンを添加した香料組成物を添加した本発明品１１の缶入りココア飲料は、ロースト感、甘さ、ココアらしい風味はコントロールと比べ増強されており、かつ、「余韻」も賦与されており、非常に高い評価であった。

実施例６（麦茶様香料の調合）
麦茶様の調合香料組成物として下記の各成分（重量部）を調合した（比較品１０）。

イソオイゲノール０．１
イソブチルアルデヒド０．１
バニリン０．５
マルトール２．０
シクロテン５．０
ジアセチル０．５
２−フルフリルアルコール５．０
４−ビニルグアイアコール０．０５
酢酸０．５
２，３，５−トリメチルピラジン０．１
２，５−ジメチル−３−エチルピラジン０．０１
９５％エタノールにて合計量を１０００とする。

上記麦茶様調合香料組成物１００重量部に、ワインラクトンの０．０１％アルコール溶液０．１（重量部）を混合して麦茶様調合香料組成物（本発明品１２）を調製した。

実施例７（麦茶様調合香料組成物の麦茶飲料への添加）
９５℃に加熱したイオン交換水３０Ｋｇに焙煎大麦（Ｌ値３５）粗挽き１．５Ｋｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらに、Ｎｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．０５Ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を１００Ｋｇとした。これを小分けし、無添加品（比較品１１）、ワインラクトンの１００ｐｐｂアルコール溶液を０．１（重量部）添加したもの（本発明品１３）、本発明品１２を０．１重量％添加したもの（本発明品１４）および比較品１０を０．１重量％添加したもの（比較品１２）を調製し、１３７℃で３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り麦茶飲料とした。それぞれの麦茶飲料は、ワインラクトン無添加品（比較品１１）をコントロールとして１０名のパネラーにて「余韻」、「香り」、「味」を対象に１０点を最高点として評点を付け官能評価を行った（評価基準２：悪い、４：やや悪い、６：普通、８：良い、１０：非常に良い）。その平均的な官能評価結果を下記表５に示す。

表５に示したとおり、ワインラクトンをのみを添加した本発明品１３および麦茶様調合香料組成物にワインラクトンを添加した香料組成物を添加した本発明品１４のペットボトル入り麦茶飲料は、いずれもコントロールと比べ「余韻」が賦与されていた。一方、ワインラクトンを添加していない麦茶様調合香料組成物を添加した比較品１２は、香料無添加の比較品１１と比べると麦茶感、ロースト感、甘さなどが賦与され、良好な麦茶様香気が強調されており、香料を添加したことによる効果は認められるが、「余韻」はコントロールと比べあまり差がなかった。ワインラクトンを添加した香料組成物を添加した本発明品１４の缶入りココア飲料は、ロースト感、甘さ、麦茶らしい風味はコントロールと比べ増強されており、かつ、「余韻」も賦与されており、高い評価であった。

実施例８（ほうじ茶様香料の調合）
ほうじ茶様の調合香料組成物として下記の各成分（重量部）を調合した（比較品１３）。

シス−３−ヘキセノール１
１−オクテン−３−オール０．１
ネロール０．０５
（Ｅ，Ｅ）−２，４−オクタジエナール０．００２
シス−ジャスモン０．００１
酢酸エチル０．１
δ−オクタラクトン０．２
ジメチルスルフィド０．００２
２−エチル−３−メチルピラジン０．０２
２，３，５−トリメチルピラジン０．０１
２−メトキシ−３，５−ジメチルピラジン０．０１
リナロールオキサイド０．１５
９５％エタノールにて合計量を１０００とする。

上記ほうじ茶様調合香料組成物１００重量部に、ワインラクトンの０．０１％アルコール溶液０．０２（重量部）を混合してほうじ茶様調合香料組成物（本発明品１５）を調製した。

実施例９（ほうじ茶様調合香料組成物のほうじ茶飲料への添加）
アスコルビン酸ナトリウム１．０ｇを溶解した９０℃イオン交換水２０Ｋｇにほうじ茶１０００ｇを投入し、時々攪拌しながら１０分間静置抽出した後、４０メッシュ金網にて茶葉を分離した。茶葉の残渣をイオン交換水２Ｋｇにて洗浄し、抽出液と洗浄液をあわせ
、Ｎｏ．２６濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋濾紙株式会社製）を使用して吸引ろ過した後、ろ液にＬ−アスコルビン酸ナトリウム４０ｇと重曹２ｇを加え、さらにイオン交換水を加え全体を１００Ｋｇとした。これを小分けし、無添加品（比較品１４）、ワインラクトンの１００ｐｐｂアルコール溶液を０．０２（重量部）添加したもの（本発明品１６）、本発明品１５を０．１重量％添加したもの（本発明品１７）および比較品１３を０．１重量％添加したもの（比較品１５）を調製し、１３７℃で３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入りほうじ茶飲料とした。それぞれのほうじ茶飲料は、ワインラクトン無添加品（比較品１４）をコントロールとして１０名のパネラーにて「余韻」、「香り」、「味」を対象に１０点を最高点として評点を付け官能評価を行った（評価基準２：悪い、４：やや悪い、６：普通、８：良い、１０：非常に良い）。その平均的な官能評価結果を下記表６に示す。

表６に示したとおり、ワインラクトンをのみを添加した本発明品１６およびほうじ茶様調合香料組成物にワインラクトンを添加した香料組成物を添加した本発明品１６のペットボトル入りほうじ茶飲料は、いずれもコントロールと比べ「余韻」が賦与されていた。一方、ワインラクトンを添加していないほうじ茶様調合香料組成物を添加した比較品１５は、香料無添加の比較品１４と比べ、香ばしいロースト感、甘さなどが賦与され、良好なほうじ茶様香気が強調されており、香料を添加したことによる効果は認められるが、「余韻」はコントロールと比べあまり差がなかった。ワインラクトンを添加した香料組成物を添加した本発明品１７のペットボトル入り飲料は、香ばしいロースト感、甘さなどが賦与され、良好なほうじ茶様香気に加え、「余韻」も大幅に増強されており、良好との評価であった。

実施例１０（コーヒー様調合香料組成物のコーヒーキャンディーへの配合）
実施例２で得られたコーヒー様調合香料組成物（本発明品７及び比較品４）を下記処方のコーヒーキャンディー基材に添加し、常法によりキャンディーを調製した。

キャンディー配合処方（重量部）
グラニュー糖４８
水飴（７５％）３２
水２０
ゼラチン２
硬化ヤシ油（融点３４℃）９
全脂加糖練乳５
クエン酸（結晶）０．５
着色料０．０６
本発明品７（または比較品４）０．５
濃縮コーヒーエキスＢｘ４０° ２
できあがり生地量約１００

これらのキャンディーを、専門パネラー１０人により、なめ終えた後の余韻について官能評価を行った。その結果、専門パネラー１０人全員が、本発明品７を添加したキャンディーは、比較品４を添加したキャンディーに較べて、コーヒーの良好な「余韻」が感じられ良好であると評価した。

実施例１１（ココア様調合香料組成物のココア風味スポンジケーキへの配合）
実施例４で得られたココア様調合香料組成物（本発明品９及び比較品７）を下記処方のスポンジケーキ生地に添加し、常法によりココア風味スポンジケーキを調製した。

スポンジケーキ配合処方（重量部）
薄力粉１０００
ココアパウダー（カカオバター１２重量％含有）１００
ベーキングパウダー３０
砂糖１３００
全卵１６００
牛乳４００
無塩バター３０
バニラオイル１
本発明品９（または比較品７）１
合計４４６２

これらのスポンジケーキを、専門パネラー１０人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー１０人全員が、本発明品９を添加したスポンジケーキは比較品７を添加したスポンジケーキに較べて、ココアの良好な「余韻」が感じられ良好と評価した。

実施例１２（麦茶様調合香料組成物の麦茶風味シャーベットへの配合）
実施例６で得られた麦茶様調合香料組成物（本発明品１２及び比較品１０）を下記処方のシャーベットに添加し、常法により麦茶風味シャーベットを調製した。

シャーベット配合処方（重量部）
砂糖１０
水飴（７５％）６
果糖ぶどう糖液糖（７５％）５
麦茶エキスＢｘ１０° １
本発明品１２（または比較品１０）０．２
水にて合計量を１００とする

これらのシャーベットを、専門パネラー１０人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー１０人全員が、本発明品１２を添加したシャーベットは比較品１０を添加したシャーベットに較べて、麦茶の好ましい「余韻」があり良好と評価した。

実施例１３（ほうじ茶様調合香料組成物のほうじ茶風味ゼリーへの配合）
実施例８で得られたほうじ茶様調合香料組成物（本発明品１５及び比較品１３）を下記処方のゼリーに添加し、常法によりほうじ茶風味ゼリーを調製した。

ゼリー配合処方（重量部）
グラニュー糖６０
ソルビトール１２
寒天１
ほうじ茶エキスＢｘ１０° １
本発明品１５（または比較品１３）０．２
水にて合計量を１００とする。

これらのゼリーを、専門パネラー１０人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー１０人全員が、本発明品１５を添加したゼリーは比較品１１を添加したゼリーに較べてほうじ茶の「余韻」が良好に感じられと評価した。

Claims

コーヒー飲料またはコーヒー風味飲食品にワインラクトンを１０ ^-4 ｐｐｂ〜１０ ² ｐｐｂの濃度で含有させることを特徴とするコーヒー飲料またはコーヒー風味飲食品のアフターテースト改善方法。