JP2014030396A - インスタントコーヒー飲料用組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】香ばしく、かつくせのない、風味の改善されたコーヒー飲料を、水等の液体に溶解させるだけで簡便に調製し得るインスタントコーヒー飲料用組成物、及び当該インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法の提供。
【解決手段】液体と混合して香りが強化されたコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法であって、原料として、可溶性コーヒー固形分と、（ａ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られたコーヒー飲料におけるフルフリルチオール濃度が２〜１０００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオール、及び（ｂ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られたコーヒー飲料におけるシクロテン濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ増加する量のシクロテンからなる群より選択される一種以上と、を用いることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、香りが強化されたコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物及びその製造方法に関する。

インスタントコーヒーをはじめとする可溶性コーヒー固形分を主要原料とするインスタントコーヒー飲料用組成物は、一般的に粉末であって、水等の液体に溶解させることによりコーヒー飲料を手軽に楽しめる。特に、クリーミングパウダー及び甘味料を配合したインスタントコーヒー飲料用組成物は、お湯や牛乳に溶解させることによって、カフェオレやカフェラテの様なコーヒー飲料を簡便に提供しうる。この手軽さとおいしさによって、インスタントコーヒー飲料用組成物の市場は、目覚ましい勢いで成長している。

インスタントコーヒー飲料用組成物から調製されるコーヒー飲料においては、当該組成物にお湯を注いでいる時と飲んでいる時に感じるコーヒーの香りが重要であり、おいしさと密接に関係している。しかし、インスタントコーヒー飲料用組成物から調製されたコーヒー飲料は、焙煎した豆を粉砕して抽出するいわゆるレギュラーコーヒーと比べて、香りが弱い。このため、当該コーヒー飲料は、淹れたての香りや本格感という観点では、カフェで飲むコーヒー等に比べて満足しうるものではなかった。

おいしさを改善するために、インスタントコーヒー飲料用組成物にコーヒーの香り成分を添加することによって香りを強化することが考えられる。ここで、例えば非特許文献１に示すように、コーヒーにどのような香り成分が含まれているかについては報告がある。しかしながら、コーヒーに含まれている多種多様な香り成分のうち、どの香り成分がどの程度含まれていればおいしさに繋がるのか、飲用した人が「おいしい」と感じられるのかについては、未だ不明である。このため、従来、コーヒーの香りを強化するためには、焙煎コーヒーから水蒸気蒸留や溶剤抽出等を用いて抽出された天然香料が用いられていた。

但し、コーヒーから回収された天然香料中には、嗜好に重要ではない若しくは負の影響を与える香り成分も含まれている。このため、当該天然香料をコーヒーに添加することにより、コーヒーの香り自体は強化され得るが、必ずしも嗜好の向上に有効ではなかった。さらに、天然香料は、一般的に焙煎コーヒー豆から直接抽出するため、製造コストが高くなる上に、コーヒー滓が発生するという問題もあった。

一方で、コーヒーに特定の香り成分を添加して得られた、特徴的な香りを有するコーヒーも近年人気である。例えば、特許文献１には、コーヒーに、３，７−ジメチルオクタ−１，６−ジエン−３−オール（リナノール）を添加することによってフルーティフローラルな特性が高められたコーヒーが開示されている。また、特許文献２には、ラズベリーケトンを添加することにより、モカコーヒー調の香味が強化されたコーヒーが開示されている。

特表２００７−５２１００６号公報 特開２００８−２１２０１０号公報

W．Holscher，et.al.，"Cafe Cacao The"，juil.-sept，1990，vol.XXXIV，n°3，p.205−212

本発明は、香ばしく、かつくせのない、風味の改善されたコーヒー飲料を、水等の液体に溶解させるだけで簡便に調製し得るインスタントコーヒー飲料用組成物、及び当該インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、コーヒー飲料中のフルフリルチオール又はシクロテンの含有量が、消費者の嗜好と強い相関があることを見出し、本発明を完成させた。

［１］本発明の第一の態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法は、液体と混合して香りが強化されたコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法であって、原料として、可溶性コーヒー固形分と、（ａ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られたコーヒー飲料におけるフルフリルチオール濃度が２〜１０００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオール、及び（ｂ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られたコーヒー飲料におけるシクロテン濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ増加する量のシクロテンからなる群より選択される一種以上と、を用いることを特徴とする。
［２］前記［１］のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法においては、原料として、前記（ａ）のフルフリルチオール及び前記（ｂ）のシクロテンを用いることが好ましい。
［３］前記［１］又は［２］のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法においては、原料として、さらに、クリーミングパウダー及び甘味料からなる群より選択される一種以上を用いることも好ましい。
［４］本発明の第ニの態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物は、液体と混合して香りが強化されたコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、可溶性コーヒー固形分と、（ａ）液体と混合して得られるコーヒー飲料におけるフルフリルチオール濃度が１０〜１０００ｐｐｂである量のフルフリルチオール、及び（ｂ）液体と混合して得られるコーヒー飲料におけるシクロテン濃度が６０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍであるのシクロテンからなる群より選択される一種以上と、を含有することを特徴とする。
［５］前記［４］のインスタントコーヒー飲料用組成物は、前記（ａ）のフルフリルチオール及び前記（ｂ）のシクロテンを含有することが好ましい。
［６］前記［４］又は［５］のインスタントコーヒー飲料用組成物は、さらに、クリーミングパウダー及び甘味料からなる群より選択される一種以上を含有することが好ましい。
［７］本発明の第三の態様に係る香りが強化されたコーヒー飲料の製造方法は、コーヒー飲料に、（ａ’）フルフリルチオールの濃度が２〜１０００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオール、及び（ｂ）シクロテンの濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ増加する量のシクロテンからなる群より選択される一種以上と、を添加することを特徴とする。

本発明の第二の態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物は、従来のインスタントコーヒー飲料用組成物よりも、くせのない香ばしい香りが強化されている。このため、当該インスタントコーヒー飲料用組成物を水や牛乳等の溶液に溶解させるだけで、香ばしく、風味の改善された、消費者の嗜好性の高いコーヒー飲料を、簡便に調製することができる。
また、本発明の第一の態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法によって、前記インスタントコーヒー飲料用組成物を製造することができる。
さらに、本発明の第三の態様に係る香りが強化されたコーヒー飲料の製造方法によっても、香ばしく、風味の改善された、消費者の嗜好性の高いコーヒー飲料を製造することができる。

インスタントコーヒーへのフルフリルチオールの飲料中の含有量と嗜好度の関係を示した図である。 インスタントコーヒーへのシクロテンの飲料中の含有量と嗜好度の関係を示した図である。 インスタントコーヒーへのグアヤコールの飲料中の含有量と嗜好度の関係を示した図である。 インスタントコーヒーへのフルフラールの飲料中の含有量と嗜好度の関係を示した図である。

本発明及び本願明細書において、「インスタントコーヒー飲料用組成物」（「ＩＣ飲料用組成物」と略記することもある。）とは、水や牛乳等の液体に溶解又は希釈させることによってコーヒー飲料を調製し得る組成物を意味する。ＩＣ飲料用組成物は、粉末であってもよく、液体であってもよい。

本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり，個々の粒子間に，何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。粉末には、顆粒も含まれる。

本発明者らは、コーヒーの特徴的な香りを構成するために重要であると考えられている４種類の香り成分について、インスタントコーヒー中の含有量（飲用時の濃度：ｐｐｍ）と「おいしさ（嗜好度）」の関係について調べた。嗜好度は、６名のパネルによる９段階評価を行い、パネル全体の平均値として表した。この結果、フルフリルチオールとシクロテンが、インスタントコーヒー中の含有量と嗜好度に強い相関があることを見出した。グアヤコール及びフルフラールは、インスタントコーヒー中の含有量と嗜好度に特に相関関係は観察されなかった。図１にフルフリルチオールの添加量と嗜好度の関係を示した図を、図２にシクロテンの添加量と嗜好度の関係を示した図を、図３にグアヤコールの添加量と嗜好度の関係を示した図を、図４にフルフラールの添加量と嗜好度の関係を示した図を、それぞれ示す。図１及び図２に示すように、フルフリルチオールとシクロテンは、インスタントコーヒーへの添加量が高くなるにつれて、嗜好度が高くなっていた。

＜ＩＣ飲料用組成物の製造方法＞
本発明は、こうして得られた知見に基づいてなされたものである。
すなわち、本発明の第一の態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法（以下、単に「本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法」ということがある。）は、可溶性コーヒー固形分を主要原料とする組成物に、特定の量のフルフリルチオールとシクロテンの少なくともいずれか一方を添加したものである。フルフリルチオール又はシクロテンを適切な量添加することによって、それぞれに由来する香りが強化され、おいしさ（消費者の嗜好性）が高められたコーヒー飲料を調製することが可能なＩＣ飲料用組成物を製造することができる。

具体的には、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法は、液体と混合して香りが強化されたコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法であって、原料として、可溶性コーヒー固形分と、下記（ａ）のフルフリルチオール及び下記（ｂ）のシクロテンからなる群より選択される一種以上とを用いることを特徴とする。
（ａ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られたコーヒー飲料におけるフルフリルチオール濃度が２〜１０００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオール。
（ｂ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られたコーヒー飲料におけるシクロテン濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ増加する量のシクロテン。
なお、本発明及び本願明細書において、フルフリルチオール及びシクロテンの濃度は、Ｌｉｋｅｎｓ測定法（Nickerson;‘Pro Am. Soc. Brew. Chem.’, vol.5, p.5−13(1964)）を用いて測定された値である。

［可溶性コーヒー固形分］
原料として用いられる可溶性コーヒー固形分は、焙煎されたコーヒー豆から抽出された可溶性の固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、粉末の可溶性コーヒー固形分（インスタントコーヒー粉末）を原料とすることが好ましい。

粉末又は水溶系である可溶性コーヒー固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、インスタントコーヒー粉末は、焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、コーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。

［（ａ）フルフリルチオールと（ｂ）シクロテン］
コーヒー飲料に、可溶性コーヒー固形分等のコーヒー豆や乳製品等のその他の原料由来のフルフリルチオールに加えてさらに、フルフリルチオールを２ｐｐｂ以上、好ましくは１０ｐｐｂ以上となるように添加することによって、当該コーヒー飲料に、消費者の嗜好に有効な香ばしさ感を賦与することができる。また、コーヒー飲料に添加するフルフリルチオールの量を１０００ｐｐｂ以下、好ましくは４００ｐｐｂ以下とすることにより、フルフリルチオール由来のくせのある香味を抑えつつ、当該コーヒー飲料に香ばしさ感を賦与することができる。

そこで、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において、原料としてフルフリルチオールを用いる場合には、製造されたＩＣ飲料用組成物を液体と混合させて調製されたコーヒー飲料において、フルフリルチオール濃度が２〜１０００ｐｐｂ、好ましくは１０〜４００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオールを、可溶性コーヒー固形分と混合する。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において、原料としてフルフリルチオールを用いる場合には、製造されたＩＣ飲料用組成物全体に対するフルフリルチオールの含有量は、飲用時に当該ＩＣ飲料用組成物に添加される液体の量、望まれる品質特性等を考慮して適宜決定される。例えば、製造されたＩＣ飲料用組成物におけるフルフリルチオールの含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物から調製されるコーヒー飲料中のフルフリルチオール含有量が１０〜１０００ｐｐｂとなる量であることが好ましく、５０〜４００ｐｐｂとなる量であることがより好ましい。

コーヒー飲料に、可溶性コーヒー固形分等のコーヒー豆や乳製品等のその他の原料由来のシクロテンに加えてさらに、シクロテンを４０ｐｐｂ以上、好ましくは１０００ｐｐｂ以上となるように添加することによって、当該コーヒー飲料に、消費者の嗜好に有効な甘い香りや香ばしさ感を賦与することができる。また、コーヒー飲料に添加するシクロテン含有量を３００ｐｐｍ以下、好ましくは１００ｐｐｍ以下とすることにより、シクロテン由来のくせのある香味を抑えつつ、当該コーヒー飲料に甘い香りと香ばしさ感を賦与することができる。

そこで、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において、原料としてシクロテンを用いる場合には、製造されたＩＣ飲料用組成物を液体と混合させて調製されたコーヒー飲料において、シクロテン濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ、好ましくは１０００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ増加する量のシクロテンを、可溶性コーヒー固形分と混合する。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において、原料としてシクロテンを用いる場合には、製造されたＩＣ飲料用組成物全体に対するシクロテンの含有量は、飲用時に当該ＩＣ飲料用組成物に添加される液体の種類や量、望まれる品質特性等を考慮して適宜決定される。例えば、製造されたＩＣ飲料用組成物におけるシクロテンの含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物から調製されるコーヒー飲料中のシクロテン含有量が６０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍとなる量であることが好ましく、１０００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍとなる量であることがより好ましい。

原料として用いられるフルフリルチオール又はシクロテンは、粉末状であってもよく、液状であってもよい。液状のものとしては、例えば、水、アルコール類、グリセリン類、油脂、又はこれらの混合溶媒に溶解したものが挙げられる。使いやすさの観点から、原料として用いられるフルフリルチオール又はシクロテンは、粉末が好ましい。また、原料として用いられるフルフリルチオール又はシクロテンは、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましい。市販品をそのまま用いてもよい。

原料としては、フルフリルチオールとシクロテンの少なくともいずれか一方を用いる。フルフリルチオールとシクロテンを両方用いることも好ましい。原料として、フルフリルチオールとシクロテンのいずれを用いるか、又は両方を用いるのかは、望まれる品質特性に応じて選択される。例えば、カフェオレやカフェラテ等を調製するためのＩＣ飲料用組成物を製造する場合には、フルフリルチオールとシクロテンの両方を原料とすることが好ましい。

［その他の原料］
本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、可溶性コーヒー固形分、（ａ）フルフリルチオール、又は（ｂ）シクロテンの他に、望まれる品質特性によってその他の原料を用いることができる。当該その他の原料としては、クリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）、甘味料、乳原料、香料（但し、フルフリルチオール及びシクロテンは除く。）、流動性改良剤等のインスタントコーヒー飲料に配合可能な粉末が挙げられる。香料としては、特に、シナモン、キャラメル、チョコレート、ハチミツ等の、一般的にフレーバーコーヒーに添加される香料が、好ましく用いられる。

クリーミングパウダーは、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；シヨ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥することによって製造できる。本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において原料とするクリーミングパウダーとしては、植物性油脂と、コーンシロップ等の澱粉加水分解物と、乳タンパク質とを少なくとも含むものが好ましく、乳脂肪分と乳タンパク質とを少なくとも含むものであってもよい。

クリーミングパウダーは、例えば、食用油脂をはじめとする原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。

甘味料としては、砂糖、オリゴ糖、ブドウ糖果糖液糖等の糖類、エリスリトール、トレハロース、ソルビトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。砂糖としては、グラニュー糖であってもよく粉糖であってもよい。
乳原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等が挙げられる。

［混合］
ＩＣ飲料用組成物は、可溶性コーヒー固形分と、フルフリルチオール及びシクロテンの少なくとも一方と、必要に応じて甘味料やクリーミングパウダー等のその他の原料とを、混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。
全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。

原料とするフルフリルチオール又はシクロテンとしては、フルフリルチオール又はシクロテンを粉末に固定した香料を使用してもよい。粉末は、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、及び難消化性デキストリン等の食物繊維から選択される。必要に応じてカゼイン等のタンパク質をさらに添加してもよい。

原料とするフルフリルチオール又はシクロテンが、アルコール類等の可食性の有機溶媒に溶解している溶液である場合、粉末の可溶性コーヒー固形分に当該溶液を噴霧して乾燥させることによってフルフリルチオール等で表面の一部が被覆された可溶性コーヒー固形分を調製し、これにその他の原料を添加して混合させてもよい。また、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、フルフリルチオール等の溶液を噴霧して乾燥させてもよい。その他、フルフリルチオール等を、噴霧乾燥等をする前の可溶性コーヒー固形分に混合し、得られた混合物に対して噴霧乾燥、凍結乾燥等を行うことによってフルフリルチオール等を含む可溶性コーヒー固形分を調製し、これにその他の原料を混合することによっても、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。フルフリルチオール等を、噴霧乾燥等をする前のクリーミングパウダーに混合し、得られた混合物に対して噴霧乾燥、凍結乾燥等を行うことによって、フルフリルチオール等を含むクリーミングパウダーを調製し、これに可溶性コーヒー固形分等のその他の原料を混合してもよい。

可溶性コーヒー固形分が液体（水溶液）である場合には、可溶性コーヒー固形分にその他の原料を添加し、溶解させることによって、液状の液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。また、粉末のＩＣ飲料用組成物を製造した後、水や牛乳等に溶解させることによっても、液状の液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。

＜ＩＣ飲料用組成物＞
本発明の第ニの態様に係るＩＣ飲料用組成物（以下、「本発明に係るＩＣ飲料用組成物」）は、液体と混合して香りが強化されたコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、可溶性コーヒー固形分と、（ａ）液体と混合して得られるコーヒー飲料におけるフルフリルチオール濃度が１０〜１０００ｐｐｂである量のフルフリルチオール、及び（ｂ）液体と混合して得られるコーヒー飲料におけるシクロテン濃度が６０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍであるシクロテンからなる群より選択される一種以上と、を含有することを特徴とする。本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、例えば、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法によって製造することができる。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物を水や牛乳等の液体に混合することによって調製されるＩＣ飲料は、原料として配合されている可溶性コーヒー固形分等の品質によらず、必ず２〜１０００ｐｐｂのフルフリルチオールと４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍのシクロテンの少なくとも一方を含有する。このため、本発明に係るＩＣ飲料用組成物から調製されたコーヒー飲料は、消費者の嗜好に有効な香ばしさ感を賦与するために充分な濃度のフルフリルチオール、又は消費者の嗜好に有効な甘い香りや香ばしさ感を賦与するために充分な濃度のシクロテンを含有している。つまり、本発明に係るＩＣ飲料用組成物から、家庭等において気軽に楽しめる、風味の改善された本格的なコーヒー飲料を調製することができる。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物におけるフルフリルチオール又はシクロテンの含有量は、飲用時に当該ＩＣ飲料用組成物に添加される液体の量、望まれる品質特性等を考慮して適宜決定される。例えば、本発明に係るＩＣ飲料用組成物におけるフルフリルチオールの含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物から調製されるコーヒー飲料中のフルフリルチオール含有量が、５０〜４００ｐｐｂとなる量であることが好ましい。また、本発明に係るＩＣ飲料用組成物におけるシクロテンの含有量は、当該ＩＣ飲料用組成物から調製されるコーヒー飲料中のシクロテン含有量が１０００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍとなる量であることが好ましい。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。

個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどにコーヒー飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。

＜コーヒー飲料の製造方法＞
本発明の第三の態様に係るコーヒー飲料の製造方法（以下、単に「本発明に係るコーヒー飲料の製造方法」ということがある。）は、コーヒー飲料に、（ａ’）フルフリルチオールの濃度が２〜１０００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオール、及び（ｂ）シクロテンの濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ増加する量のシクロテンからなる群より選択される一種以上と、を添加することを特徴とする。コーヒー飲料に、フルフリルチオール又はシクロテンを適切な量添加することによって、それぞれに由来する香りが強化され、おいしさ（消費者の嗜好性）が高められたコーヒー飲料を調製することができる。

コーヒー飲料には、フルフリルチオールとシクロテンの少なくともいずれか一方を添加する。フルフリルチオールとシクロテンを両方添加することも好ましい。コーヒー飲料に添加するフルフリルチオール又はシクロテンは、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法において原料として挙げられたものと同様のものが用いられる。

コーヒー飲料にフルフリルチオールを添加する場合、フルフリルチオール濃度が２〜１０００ｐｐｂ、好ましくは１０〜４００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオールをコーヒー飲料に添加する。フルフリルチオール添加後のコーヒー飲料のフルフリルチオール含有量は、１０〜１０００ｐｐｂが好ましく、５０〜４００ｐｐｂがより好ましい。

コーヒー飲料にシクロテンを添加する場合、シクロテン濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ、好ましくは１０００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ増加する量のシクロテンをコーヒー飲料に添加する。シクロテン添加後のコーヒー飲料のシクロテン含有量は、６０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍが好ましく、１０００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍがより好ましい。

フルフリルチオール等が添加されるコーヒー飲料は、可溶性コーヒー固形分が溶解している可食性の液体であれば特に限定されるものではない。例えば、インスタントコーヒー粉末を水に溶解させたインスタントコーヒーであってもよく、インスタントコーヒーに砂糖等の甘味料やクリーミングパウダー、牛乳等を添加したものであってもよく、インスタントコーヒーを牛乳に溶解させたものであってもよい。また、レギュラーコーヒーであってもよい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

［実施例１］
インスタントコーヒーを１％濃度になるように沸騰水に溶解し、評価用コーヒー液を得た。
評価用コーヒー液に、フルフリルチオール、シクロテン、グアヤコール、エチルグアヤコール、又はフルフラールを、添加分に由来する濃度が表１に示した濃度（ｐｐｂ）になるように添加し、得られた香料添加コーヒー液の香味を評価した。評価は、トレーニングされた専門パネル６人が行い、５段階（１が最も弱く、５が最も強い。）でスコア付けをした。表１中「添加した香料」の欄の「無し」は、香料を添加しなかったことを示す。
その結果、フルフリルチオールとシクロテンを添加したものは、総合評価で好ましいと判断された。特に、フルフリルチオールを添加したものは、香ばしい香りが強く、くせがほとんどない良好なものであった。また、シクロテンを添加したものは、香ばしい香りと甘い香りが強く、かつくせがほとんどない良好なものであった。

［実施例２］
実施例１で高い総合評価が得られたフルフリルチオールについて、添加濃度の香味に対する影響を調べた。
具体的には、表２に示す濃度でフルフリルチオールを添加した以外は、実施例１と同様にして香料添加コーヒー液を調製し、香味を評価した。
この結果、フルフリルチオールを２〜１０００ｐｐｂ添加したものが、総合評価で好ましいと判断された。

［実施例３］
実施例１で高い総合評価が得られたシクロテンについて、添加濃度の香味に対する影響を調べた。
具体的には、表３に示す濃度でシクロテンを添加した以外は、実施例１と同様にして香料添加コーヒー液を調製し、香味を評価した。
この結果、シクロテンを４０〜１０００００ｐｐｂ添加したものが、総合評価で好ましいと判断された。

［実施例４］
表４に示す組成からなるカフェオレ用粉末１０ｇを、１００ｇの沸騰水に溶解させ、評価用カフェオレを得た。

評価用カフェオレに、フルフリルチオール、シクロテン、グアヤコール、エチルグアヤコール、又はフルフラールを、添加分に由来する濃度が表５に示した濃度（ｐｐｂ）になるように添加し、得られた香料添加カフェオレの香味を実施例１と同様にして評価した。
その結果、評価用コーヒーに添加した場合と同様に、フルフリルチオールとシクロテンを添加したものは、総合評価で好ましいと判断された。

［実施例５］
実施例４で高い総合評価が得られたフルフリルチオールについて、添加濃度の香味に対する影響を調べた。
具体的には、表６に示す濃度でフルフリルチオールを添加した以外は、実施例４と同様にして香料添加カフェオレを調製し、香味を評価した。
この結果、フルフリルチオールを２〜１０００ｐｐｂ添加したものが、総合評価で好ましいと判断された。

［実施例６］
実施例４で高い総合評価が得られたシクロテンについて、添加濃度の香味に対する影響を調べた。
具体的には、表７に示す濃度でシクロテンを添加した以外は、実施例４と同様にして香料添加カフェオレを調製し、香味を評価した。
この結果、シクロテンを８０〜２０００００ｐｐｂ添加したものが、総合評価で好ましいと判断された。

［実施例７］
評価用コーヒー液に、フルフリルチオールとシクロテンを共に添加し、香味に対する影響を調べた。
具体的には、実施例１で用いた評価用コーヒー液に、表８に示す濃度でフルフリルチオールとシクロテンを添加した以外は、実施例１と同様にして香料添加コーヒー液を調製し、香味を評価した。
この結果、１５０〜３００ｐｐｂのフルフリルチオールと、１５００〜１５０００ｐｐｂのシクロテンを添加したものは、いずれも、香ばしい香り、甘い香りの両方で高い評価が得られた。この結果から、フルフリルチオールとシクロテンを併用添加することにより、コーヒーに香ばしい香りと甘い香りの両方を賦与できることが明らかである。

［実施例８］
評価用カフェオレに、フルフリルチオールとシクロテンを共に添加し、香味に対する影響を調べた。
具体的には、実施例４で用いた評価用カフェオレに、表９に示す濃度でフルフリルチオールとシクロテンを添加した以外は、実施例４と同様にして香料添加カフェオレを調製し、香味を評価した。
この結果、１５０〜３００ｐｐｂのフルフリルチオールと、３０００〜３００００ｐｐｂのシクロテンを添加したものは、いずれも、香ばしい香り、甘い香りの両方で高い評価が得られた。この結果から、フルフリルチオールとシクロテンを併用添加することにより、カフェオレに香ばしい香りと甘い香りの両方を賦与できることが明らかである。

［実施例９］
フルフリルチオールとシクロテンを共に添加したカフェオレ用粉末に、お湯を注いだ場合の香りを評価した。
具体的には、表４に示す組成からなるカフェオレ用粉末１０ｇに、１００ｇの水を入れたときに表１０に示す濃度になるようにフルフリルチオールとシクロテンを添加し、香料添加カフェオレ用粉末を調製した。この香料添加カフェオレ用粉末を入れたカップに、１００ｇの沸騰水を注ぎ、カップから立ち上がる香りを評価した。評価は、実施例１と同様にして行った。
この結果、フルフリルチオールとシクロテンを添加したカフェオレ用粉末は、お湯を注いだ時にも、香ばしい香り、甘い香りの両方とも強く感じられ、好ましいと感じられた。この結果から、フルフリルチオールとシクロテンを併用添加されたＩＣ飲料用組成物から調製されたコーヒー飲料は、飲む時だけではなく、お湯を注いだ時立ち上る香りが強化され、フルフリルチオールとシクロテンを添加しなかったＩＣ飲料用組成物から調製されたコーヒー飲料よりも消費者にとっておいしいと感じられることが明らかである。

本発明に係るインスタントコーヒー飲料用組成物は、香ばしく、かつくせのない、風味の改善されたコーヒー飲料を、水等の液体に溶解させるだけで簡便に調製し得る。このため、本発明に係るインスタントコーヒー飲料用組成物及びその製造方法は、インスタントコーヒー飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (7)

1. 液体と混合して香りが強化されたコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法であって、
   原料として、可溶性コーヒー固形分と、
   （ａ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られたコーヒー飲料におけるフルフリルチオール濃度が２〜１０００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオール、及び（ｂ）前記インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られたコーヒー飲料におけるシクロテン濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ増加する量のシクロテンからなる群より選択される一種以上と、
   を用いることを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
2. 原料として、前記（ａ）のフルフリルチオール及び前記（ｂ）のシクロテンを用いる、請求項１に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
3. 原料として、さらに、クリーミングパウダー及び甘味料からなる群より選択される一種以上を用いる、請求項１又は２に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
4. 液体と混合して香りが強化されたコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物であって、
   可溶性コーヒー固形分と、
   （ａ）液体と混合して得られるコーヒー飲料におけるフルフリルチオール濃度が１０〜１０００ｐｐｂである量のフルフリルチオール、及び（ｂ）液体と混合して得られるコーヒー飲料におけるシクロテン濃度が６０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍであるのシクロテンからなる群より選択される一種以上と、
   を含有することを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物。
5. 前記（ａ）のフルフリルチオール及び前記（ｂ）のシクロテンを含有する、請求項４に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物。
6. さらに、クリーミングパウダー及び甘味料からなる群より選択される一種以上を含有する、請求項４又は５に記載のインスタントコーヒー飲料用組成物。
7. コーヒー飲料に、
   （ａ’）フルフリルチオールの濃度が２〜１０００ｐｐｂ増加する量のフルフリルチオール、及び（ｂ）シクロテンの濃度が４０ｐｐｂ〜３００ｐｐｍ増加する量のシクロテンからなる群より選択される一種以上と、
   を添加することを特徴とする、香りが強化されたコーヒー飲料の製造方法。

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