JP2013090603A - ショウガ含有飲料の風味改善剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】塩基性アミノ酸を有効成分として含有するショウガ含有飲料の風味改善剤並びにショウガ含有飲料の製造工程中に塩基性アミノ酸を配合する工程およびショウガ含有飲料の液性を酸性にする工程を含む風味が改善されたショウガ含有飲料の製造方法。
【選択図】 なし
Description
塩基性アミノ酸 0.001から 4.0%
糖 質 0から 20%
有 機 酸 0.1から 0.5%
香 料 0から 0.4%
水 バランス量
pH 2から 6
ショウガ含有飲料の調製(1):
ショウガエキス(松浦薬業(株)製/原生薬:エキス=9:1)とシトルリン(発酵シトルリン協和/協和発酵バイオ(株)製)を使用し、下記表1の組成で精製水に配合し、ショウガ含有飲料を下記製法で調製した。また、ショウガエキスとシトルリン以外の成分として果糖(全量に対し8.4%)およびクエン酸(全量に対し0.3%)を使用した。なお、使用したショウガエキスはジンゲロールおよびショウガオールを合せて2.4%含んでいた。
原料を全て精製水に溶解し、90℃まで加熱して殺菌した。次いでこれをPET容器に充填した後、冷却し、ショウガ含有飲料を得た。
下記評価基準で評価した。
(評 価) ( 内 容 )
◎ : とても風味が良い
○ : 風味が良い
△ : どちらでもない
× : 風味が悪い
下記評価基準で評価した。
(評 点) ( 内 容 )
5 : とても辛みが強く飲みにくい
4 : やや辛みが強く、飲みづらい
3 : 適度に辛みがある
2 : 辛みがマイルドで、飲みやすい
1 : 辛みを全く感じない
ショウガ含有飲料の調製(2):
シトルリンに代え、アルギニン(L−アルギニン協和/協和発酵バイオ(株)製)を使用する以外は、実施例1と同様にし、下記表2の組成でショウガ含有飲料を調製した。なお、果糖およびクエン酸の使用も、実施例1と同じである。また、得られたショウガ含有飲料の風味およびショウガの辛み、並びにそのpHも実施例1と同様に測定した。この結果も併せて表2に示す。
また、特にアルギニンは実施例1、3の他の2つの塩基性アミノ酸に比べて、より少ない量で有効性を発揮することが明らかとなった。
ショウガ含有飲料の調製(3):
シトルリンに代え、オルニチン(L−オルニチン塩酸塩協和/協和発酵バイオ(株)製)を使用する以外は、実施例1と同様にし、下記表3の組成でショウガ含有飲料を調製した。なお、果糖およびクエン酸の使用も、実施例1と同じである。また、得られたショウガ含有飲料の風味およびショウガの辛み、並びにそのpHも実施例1と同様に測定した。この結果も併せて表3に示す。
ショウガ含有飲料の調製(4):
ショウガエキス0.04%と、シトルリン、アルギニンおよびオルニチンを表4に示す量で組み合わせ、実施例1と同様にショウガ含有飲料を調製した。また、塩基性アミノ酸を全く含まない組成のショウガ含有飲料(対照品)および塩基性アミノ酸に代えてグルタミンを含むショウガ含有飲料(比較品)も調製した。なお、果糖およびクエン酸の使用も、実施例1と同じである。
ショウガ含有飲料の調製(5):
下記表に示した組成1および組成2の処方により、実施例1に準じてショウガ含有飲料を調製した。これらの風味およびショウガの辛み、並びにそのpHも実施例1と同様に測定した。なお、ショウガエキスは実施例1と同じショウガエキスを使用した。
Claims (11)
- 塩基性アミノ酸を有効成分として含有することを特徴とするショウガ含有飲料の風味改善剤。
- 酸性のショウガ含有飲料に添加するものである請求項1記載のショウガ含有飲料の風味改善剤。
- pHが2ないし6であるショウガ含有飲料に添加するものである請求項1または2記載のショウガ含有飲料の風味改善剤。
- 塩基性アミノ酸が、シトルリン、アルギニンおよびオルニチンから選ばれる塩基性アミノ酸の1種または2種以上である請求項1ないし3のいずれかの項記載のショウガ含有飲料の風味改善剤。
- 有効成分である塩基性アミノ酸がシトルリンであり、ショウガ含有飲料中のショウガ(原生薬換算)に対するシトルリンとしての配合量が、50〜1000質量%として使用される請求項1ないし4のいずれかの項記載のショウガ含有飲料の風味改善剤。
- 有効成分である塩基性アミノ酸がアルギニンであり、ショウガ含有飲料中のショウガ(原生薬換算)に対するアルギニンとしての配合量が、10〜200質量%として使用される請求項1ないし4のいずれかの項記載のショウガ含有飲料の風味改善剤。
- 有効成分である塩基性アミノ酸がオルニチンであり、ショウガ含有飲料中のショウガ(原生薬換算)に対するオルニチンとしての配合量が、50〜500質量%として使用される請求項1ないし4のいずれかの項記載のショウガ含有飲料の風味改善剤。
- 請求項1ないし7のいずれかの項記載の風味改善剤を含有し、風味が改善された酸性のショウガ含有飲料。
- 有機酸を含有し、pHが2〜6である請求項8記載の酸性のショウガ含有飲料。
- ショウガ含有飲料の製造工程中において、塩基性アミノ酸を配合する工程およびショウガ含有飲料の液性を酸性にする工程を含むことを特徴とする風味が改善された酸性のショウガ含有飲料の製造方法。
- 塩基性アミノ酸が、シトルリン、アルギニンおよびオルニチンから選ばれる塩基性アミノ酸の1種または2種以上である請求項10記載の風味が改善された酸性のショウガ含有飲料の製造方法。
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