JP5847512B2

JP5847512B2 - 飲料組成物

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Publication number: JP5847512B2
Application number: JP2011207998A
Authority: JP
Inventors: 直弘向田; 礼子鈴木; 伊藤　真由美; 真由美伊藤; 直美佐々木
Original assignee: House Foods Group Inc
Current assignee: House Foods Group Inc
Priority date: 2011-09-22
Filing date: 2011-09-22
Publication date: 2016-01-20
Anticipated expiration: 2031-09-22
Also published as: JP2013066437A

Description

本発明は、後味の収斂味が抑制されたリンゴ酸含有飲料組成物、リンゴ酸含有飲料組成物における後味の収斂味の抑制方法、及び、リンゴ酸含有飲料組成物における後味の収斂味の抑制剤に関する。

リンゴ酸は、リンゴやブドウをはじめ種々の果実中に広く分布している有機酸である。リンゴ酸は、穏やかで爽快感のある酸味を持つため、飲料や食品の酸味料として用いられている。

飲料や食品に使われる酸味料としては、リンゴ酸の他に、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸等がある。

これらの酸味料のなかでも、リンゴ酸を飲料に添加した場合には、例えばクエン酸を添加した場合と比較して、酸味の残存（後味の収斂味）が生じてしまう特性がある。リンゴ酸特有の爽やかさを活かしてリンゴ酸を酸味の主体とした飲料を提供する場合や、リンゴ風味やブドウ風味のようなリンゴ酸が酸味の主体となる風味を有する飲料を提供する場合において、すっきりとした飲み易い飲料とすることが可能である。

一方、リンゴ酸は生体内で脂肪の燃焼を促進する効果等の生理機能を有することが知られている。

本発明者らは、リンゴ酸の生理機能を高めることなどを意図して、１００ｍｌあたりリンゴ酸添加量を２００ｍｇ程度にまで高めたリンゴ酸含有飲料では、後味の収斂味が著しく顕在化することを確認した。

本発明は、飲料組成物でのリンゴ酸の添加量を増やした場合に生じるリンゴ酸の酸味の残存（後味の収斂味）を抑制することを解決すべき課題とする。

本発明において「後味の収斂味」とは、リンゴ酸を多く含む飲料を摂取した場合に顕著に感じられる、後味の強いえぐ味や苦味を指す。このような「後味の収斂味」は飲料を飲み難くする特有の不快味として感じられる。このようなリンゴ酸による「後味の収斂味」は、前述のリンゴ酸を酸味料として通常１００ｍｌあたりリンゴ酸添加量を５０ｍｇ程度飲料に添加した場合に感じられる後味の収斂味とは異質の、顕著に感じられる不快味であって、本発明者らがはじめて経験したものである。以下「後味の収斂味」はこのことを指す。

本発明者らは、１００ｍｌ当たりリンゴ酸を２００ｍｇ以上含有する飲料組成物において、ｐＨ緩衝剤及び乳酸カルシウムを更に配合することにより、リンゴ酸に起因する後味の収斂味が抑制されることを見出し、本発明を完成させるに至った。

本発明は以下の発明を包含する。
（１）１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上のリンゴ酸と、ｐＨ緩衝剤と、乳酸カルシウムと、水とを含むことを特徴とする、飲料組成物。
（２）水と混合することにより前記（１）の飲料組成物を調製するための固体飲料組成物。
（３）リンゴ酸と水とを含有する飲料組成物において、ｐＨ緩衝剤及び乳酸カルシウムを更に配合することにより、前記飲料組成物の後味の収斂味を抑制する方法。
（４）ｐＨ緩衝剤と乳酸カルシウムとを有効成分として含有する、リンゴ酸と水とを含有する飲料組成物の後味の収斂味の抑制剤。

本発明によれば、リンゴ酸を一定の高濃度で含有する飲料組成物に特有に生じる後味の収斂味を抑制することが可能である。

＜材料＞
本発明に用いられる主な成分について説明する。
リンゴ酸は、好ましくは、食品の製造のための酸味料として使用することが可能なＤＬ−リンゴ酸である。

ｐＨ緩衝剤は、食品のｐＨ調整のために用いることができるｐＨ緩衝剤であれば特に限定されない。好ましいｐＨ緩衝剤は、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及び酢酸ナトリウムからなる群から選択される少なくとも１種であり、より好ましくは、クエン酸三ナトリウム及びグルコン酸ナトリウムからなる群から選択される少なくとも１種である。

乳酸カルシウムは、食品添加物として用いることができる乳酸カルシウムであれば特に限定されない。

本発明において、リンゴ酸、ｐＨ緩衝剤、乳酸カルシウムはいずれも、水和物の形態が存在する場合には、水和物の形態のものを原料として利用してもよい。

＜飲料組成物＞
本発明の発明の第一の実施形態は、１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上のリンゴ酸と、ｐＨ緩衝剤と、乳酸カルシウムと、水とを含むことを特徴とする、飲料組成物に関する。

リンゴ酸の含有量が１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上である飲料組成物は、摂取したときの後味に強い収斂味が感じられるという問題がある。本発明の飲料組成物は、ｐＨ緩衝剤と乳酸カルシウムとが配合されていることにより、収斂味が抑制されている。

本発明の飲料組成物では、リンゴ酸の生理機能を活用する観点等から、リンゴ酸の含有量が１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上であることが好ましく、３００ｍｇ以上であることがより好ましい。リンゴ酸の含有量の上限は特に限定されないが、通常は飲料組成物１００ｍｌ当たり６００ｍｇ以下であり、好ましくは５００ｍｇ以下である。

ｐＨ緩衝剤の飲料組成物中の含有量（複数種のｐＨ緩衝剤を用いる場合は含有量の合計）は、リンゴ酸に起因する飲料組成物の後味の収斂味を抑制することが可能な量であれば特に限定されないが、リンゴ酸１００重量部当たり、１．２５重量部以上であることが好ましく、２．５重量部以上であることがより好ましく、７．５重量部以上であることが特に好ましい。ｐＨ緩衝剤の含有量（複数種のｐＨ緩衝剤を用いる場合は含有量の合計）の上限は特に限定されないが、リンゴ酸１００重量部当たり５０重量部以下であることが好ましく、２５重量部以下であることがより好ましく、１２．５重量部以下であることが特に好ましい。

乳酸カルシウムの飲料組成物中の含有量は、リンゴ酸に起因する飲料組成物の後味の収斂味を抑制することが可能な量であれば特に限定されないが、リンゴ酸１００重量部当たり、１．２５重量部以上であることが好ましく、２．５重量部以上であることがより好ましく、７．５重量部以上であることが特に好ましい。乳酸カルシウムの含有量の上限は特に限定されないが、リンゴ酸１００重量部当たり５０重量部以下であることが好ましく、２５重量部以下であることがより好ましく、１２．５重量部以下であることが特に好ましい。

本発明の飲料組成物は、より好ましくは、Ｌ−カルニチン、Ｌ−カルニチンの塩及びＬ−シトルリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分を更に含有する。本発明者らは意外なことに、当該成分を配合することにより、リンゴ酸に起因する飲料組成物の後味の収斂味を抑制することができることを見出した（参考例１及び２）。そして、当該成分を本発明の飲料組成物に更に配合することにより後味の収斂味を更に抑制することが可能であることも確認した（実施例１）。Ｌ−カルニチン、Ｌ−カルニチンの塩及びＬ−シトルリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分を更に含有する本発明の飲料組成物における当該成分の含有量（複数種の成分からなる場合は含有量の合計）は、リンゴ酸に起因する飲料組成物の後味の収斂味を抑制することが可能な量であれば特に限定されないが、リンゴ酸１００重量部当たり、２５重量部以上であることが好ましく、５０重量部以上であることがより好ましく、１００重量部以上であることが特に好ましい。当該成分の含有量（複数種の成分からなる場合は含有量の合計）の上限は特に限定されないが、リンゴ酸１００重量部当たり２００重量部以下であることが好ましく、１５０重量部以下であることがより好ましい。

Ｌ−カルニチンは、動物の筋肉や肝臓に広く存在するアミノ酸の一種である。Ｌ−カルニチンの塩としては、Ｌ−カルニチンＬ−酒石酸塩、Ｌ−カルニチンフマル酸塩等を用いることができる。
Ｌ−シトルリンはアミノ酸の１種であり、尿素回路を構成する化合物である。

本発明の飲料組成物には、上記成分のほかに、飲料として許容される他の成分が適宜配合されてもよい。飲料として許容される他の成分としては、甘味料、環状オリゴ糖、酸味料、増粘剤、ビタミン類、香料、香辛料抽出物、酸化防止剤、乳化剤等が挙げられる。

甘味料としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、液糖、はちみつ等の糖類、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、ステビア等の高甘味度甘味料が挙げられる。

酸味料としては、リンゴ酸の他に、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸、或いはこれらの塩等が挙げられる。

増粘剤としては、ジェランガム、発酵セルロース、キサンタンガム、アラビアガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、タラガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、大豆多糖類、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、カラギナン、微結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の増粘多糖類が挙げられる。

ビタミン類としては、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＥ、ナイアシン、イノシトール等が挙げられる。

酸化防止剤としては、ビタミンＣ、ビタミンＥ、酵素処理ルチン、カテキン等が挙げられる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、植物性ステロール、サポニン等が挙げられる。

本発明の飲料組成物において、水は、本発明の飲料組成物から、リンゴ酸、ｐＨ緩衝剤、及び、乳酸カルシウム、並びに、場合により添加される上記の他の成分を除いた部分を構成する。

本発明の飲料組成物は典型的には酸性の飲料組成物である。特に、室温（２０℃）におけるｐＨ値が４．０未満である酸性の飲料組成物では、リンゴ酸による後味の収斂味が顕在化するが、本発明によれば、このような条件においても後味の収斂味を抑制することができる。

本発明の飲料組成物は適当な容器に収容された状態で製品として提供されることができる。容器の種類、容量は特に限定されないが、典型的には１００ｍｌ〜５００ｍｌの容量の缶や、ＰＥＴボトルが挙げられる。

本発明の飲料組成物は、例えば、必要な原料を配合し、ｐＨを４．０未満とし、６５℃〜１００℃に加熱して殺菌処理を施し、容器に充填密封することにより加熱殺菌済みの容器入り飲料として製造することができる。

＜固体飲料組成物＞
本発明の第二の実施形態は、水と混合することにより飲料組成物を調製するための固体飲料組成物に関する。当該固体飲料組成物は、リンゴ酸と、ｐＨ緩衝剤と、乳酸カルシウムとを少なくとも含み、前記リンゴ酸の含有量が、前記固体飲料組成物と水とを混合して調製された飲料組成物１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上となる量であることを特徴とする。

本発明の固体飲料組成物は、水と混合することにより、上述の本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物を調製することができる組成物であることが好ましい。また、水と混合することにより、上述の各好適態様の飲料組成物を調製することができる組成物であることが好ましい。本発明の固体飲料組成物は、混合すべき水の量を示した文書と組み合わされたキットとして提供されることができる。

本発明の固体飲料組成物は、粉末、顆粒、錠剤等の任意の形態であることができる。
本発明の固体飲料組成物は、本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物の水以外の成分を含むものであることが好ましく、更に、粉末、顆粒、錠剤等の形態に製剤化するための、賦形剤等の適切な製剤化用成分を含んでいてもよい。本発明の固体飲料組成物中の各成分は、所定量の水と混合したときに、上述の本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物、又は、各好適態様の飲料組成物を調製することが可能な量及び配合割合で含まれることが好ましい。

＜後味の収斂味の抑制方法＞
本発明の第三の実施形態は、リンゴ酸と水とを含有する飲料組成物において、ｐＨ緩衝剤及び乳酸カルシウムを更に配合することにより、前記飲料組成物の後味の収斂味を抑制する方法に関する。

本発明の方法が対象とする飲料組成物は、リンゴ酸と水を含むものである限り特に限定されない。本発明の方法による収斂味の抑制効果は、リンゴ酸の含有量が１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上、特に３００ｍｇ以上、である飲料組成物において顕著に認められる。リンゴ酸の含有量の上限は特に限定されないが、通常は飲料組成物１００ｍｌ当たり６００ｍｇ以下であり、好ましくは５００ｍｇ以下である。

ｐＨ緩衝剤及び乳酸カルシウムの配合量は、飲料組成物中のリンゴ酸の含有量に応じて適宜決定すればよい。本発明の方法における、リンゴ酸に対するｐＨ緩衝剤の配合量は、本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物中でのリンゴ酸に対するｐＨ緩衝剤の量と同様であることが好ましい。本発明の方法における、リンゴ酸に対する乳酸カルシウムの配合量は、本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物中でのリンゴ酸に対する乳酸カルシウムの量と同様であることが好ましい。

本発明の方法では更に、リンゴ酸と水を含む飲料組成物に、Ｌ−カルニチン、Ｌ−カルニチンの塩及びＬ−シトルリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分を配合することが好ましい。この場合の、リンゴ酸に対する当該成分の配合量は、本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物中でのリンゴ酸する当該成分の量と同様であることが好ましい。

＜後味の収斂味の抑制剤＞
本発明の第四の実施形態は、ｐＨ緩衝剤と乳酸カルシウムとを有効成分として含有する、リンゴ酸と水とを含有する飲料組成物の後味の収斂味の抑制剤に関する。

本発明の収斂味抑制剤が対象とする飲料組成物は、リンゴ酸と水を含むものである限り特に限定されない。本発明の収斂味抑制剤による収斂味の抑制効果は、リンゴ酸の含有量が１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上、特に３００ｍｇ以上、である飲料組成物において顕著に認められる。リンゴ酸の含有量の上限は特に限定されないが、通常は飲料組成物１００ｍｌ当たり６００ｍｇ以下であり、好ましくは５００ｍｇ以下である。

本発明の収斂味抑制剤における、ｐＨ緩衝剤及び乳酸カルシウムの含有量は、飲料組成物中のリンゴ酸の含有量に応じて適宜決定すればよい。本発明の収斂味抑制剤におけるｐＨ緩衝剤の含有量は、飲料組成物中のリンゴ酸に対して、本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物中でのリンゴ酸に対するｐＨ緩衝剤の量と同様の量となるように設定されることが好ましい。本発明の収斂味抑制剤における乳酸カルシウムの含有量は、飲料組成物中のリンゴ酸に対して、本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物中でのリンゴ酸に対する乳酸カルシウムの量と同様の量となるように設定されることが好ましい。

本発明の収斂味抑制剤は更にＬ−カルニチン、Ｌ−カルニチンの塩及びＬ−シトルリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分を含有することが好ましい。この場合の、当該成分の含有量は、飲料組成物中のリンゴ酸に対して、本発明の第一の実施形態に係る飲料組成物中でのリンゴ酸に対する当該成分の量と同様の量となるように設定されることが好ましい。

表１に示す配合に従って所定の材料を混合して溶解させ、飲料組成物試料として実施例１〜７、比較例１〜４及び参考例１〜２を調製した。表１中、水の「残量」とは飲料組成物が１００ｍｌとなる量であることを指す。

甘味料の詳細は表２に示すとおりである。
ｐＨ値は２０℃において測定した。

各組成物を１２名のパネラーにより官能評価し、リンゴ酸の後味（収斂味）を表３に示す基準に従う５点評価を行った平均値（小数点以下の値は四捨五入した）を求めた。結果を表１に示す。

リンゴ酸量が飲料組成物１００ｍｌに対して１００ｍｇの場合には収斂味が感じられず（比較例３）、２００ｍｇ以上の場合に強い収斂味が感じられることが確認された（比較例４）。

ｐＨ調整剤（クエン酸三ナトリウム）と、乳酸カルシウムの一方のみを含む場合にはリンゴ酸の収斂味を抑制することができない（比較例１，２）のに対して、両方を含む場合にはリンゴ酸の収斂味が抑制される（実施例１〜５）ことが確認された。

また、ｐＨ調整剤として、クエン酸三ナトリウムに代えてグルコン酸ナトリウムを用い他場合でも、同様の収斂味抑制効果が確認された（実施例６）。

ｐＨ調整剤（クエン酸三ナトリウム）と乳酸カルシウムに更にＬ−カルニチンを併用した場合に、収斂味抑制効果が更に高まることが確認された（実施例１）。参考例１と参考例２に示されるとおりＬ−カルニチンとＬ−シトルリンとは、実施例２と同等の収斂味抑制効果を有することから、ｐＨ調整剤（クエン酸三ナトリウム）と乳酸カルシウムに更にＬ−シトルリンを併用した場合に最大の収斂味の抑制効果が奏されることが明らかである。

Claims

１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上６００ｍｇ以下のリンゴ酸と、ｐＨ緩衝剤と、乳酸カルシウムと、Ｌ−カルニチン、Ｌ−カルニチンの塩及びＬ−シトルリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分と、水とを含み、ｐＨを４．０未満としたことを特徴とする、飲料組成物。
Ｌ−カルニチン、Ｌ−カルニチンの塩及びＬ−シトルリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分を前記リンゴ酸１００重量部当たり２５重量部以上含有する、請求項１記載の飲料組成物。
前記ｐＨ緩衝剤の含有量が、前記リンゴ酸１００重量部当たり１．２５重量部以上である、請求項１又は２記載の飲料組成物。
前記乳酸カルシウムの含有量が、前記リンゴ酸１００重量部当たり１．２５重量部以上５０重量部以下である、請求項１〜３のいずれか１項記載の飲料組成物。
前記リンゴ酸が、酸味料として使用するＤＬ−リンゴ酸である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料組成物。
１００ｍｌ当たり２００ｍｇ以上６００ｍｇ以下のリンゴ酸と水とを含有する飲料組成物において、ｐＨ緩衝剤及び乳酸カルシウム、並びに、Ｌ−カルニチン、Ｌ−カルニチンの塩及びＬ−シトルリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分を更に配合するとともに、ｐＨを４．０未満とすることにより、前記飲料組成物の後味の収斂味を抑制する方法。