JP5624666B1 - 容器詰乳入り紅茶飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーが改善された本発明の容器詰乳入り紅茶飲料は、飲料全量に対して0.6重量%以上の難消化性デキストリンを含有すること以外は、用いる乳原料、紅茶原料、その他の添加物、及び容器詰乳入り紅茶飲料の製造方法並びに製造条件において、通常の容器詰乳入り紅茶飲料と特に相違する点はない。「長期保存」における「長期」とは例えば3日間以上、好ましくは1週間以上、より好ましくは3週間以上の期間を意味し、期間の上限としては1年間以内を好ましく挙げることができる。保存温度は例えば常温あるいは60℃など、1〜70℃の範囲内の温度を挙げることができる。
難消化性デキストリンは、デンプンを加熱及びアミラーゼ処理により加水分解して得られるものである。本発明に用いる難消化性デキストリンは特に制限されるものではなく、通常入手可能な難消化性デキストリンや、難消化性デキストリンを含む原料を用いることができる。難消化性デキストリンは、粉末、細粒、顆粒などの形態で市販されており、いずれの形態のものでも使用することができる。
本発明の乳入り紅茶飲料に用いられる紅茶抽出原料としては、特に制限されず、紅茶葉からの抽出液やその加工品類(濃縮液体エキス、粉末エキスなど)など、従来、紅茶飲料の製造に用いられている紅茶抽出原料を用いることができる。また、香味設計に合せて自由に選択することができる。紅茶抽出液・紅茶エキスなどの原料となる紅茶葉の種類、抽出条件の調整、複数茶葉の併用などは、特に限定されず、香味設計に合せて自由に選択することができる。本発明の乳入り紅茶飲料における紅茶抽出原料の含量としては、特に制限されないが、飲料100mL中の総ポリフェノール量が30〜300mgの範囲内となるような含量が好ましく挙げられる。乳入り紅茶飲料中の総ポリフェノール量は、フォーリンチオカルト法((財)日本食品分析センターへの委託分析)により測定することができ、乳原料を配合する前の紅茶飲料中の総ポリフェノール量は、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、2001年7月、p.252に記載の公定法(酒石酸鉄法)に従って測定することができる。
本発明の乳入り紅茶飲料に用いられる乳原料としては、通常乳入り紅茶飲料の製造に用いられている乳原料を挙げることができ、乳原料、乳代替原料のいずれか1種又は2種以上(以下、「乳等」とも表示する。)を挙げることができる。該乳原料としては、牛乳や脂肪分を減少させた加工乳、その各種粉乳やクリームなどであり、上記の乳代替原料とは、食品用の植物油脂や動物油脂、タンパク質類などを用いた乳代替用の組成物を挙げることができる。香味設計・エネルギーに合せていずれも使用可能であるが、乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーに対するより優れた改善効果を得る観点から、乳成分の脂肪分を減少することが好ましく、該脂肪分を減少させた好ましい乳原料として、脱脂粉乳を挙げることができる。本発明の乳入り紅茶飲料中に含まれる乳原料の好適な含量としては、乳脂肪分量で0〜2重量%の範囲内、好ましくは0〜1重量%の範囲内を挙げることができ、また、乳固形分で0.4〜6.5重量%の範囲内、好ましくは0.4〜3重量%の範囲内を挙げることができる。
本発明の乳入り紅茶飲料においては、本発明の効果を損なわない範囲で、通常乳入り紅茶飲料の製造に際して、用いられている添加成分を添加することができる。該添加成分において、甘味料としては、通常乳入り紅茶飲料の甘味料として用いられて甘味料を用いることができる。該甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖等の糖類(特に単糖や二糖)、糖アルコール、高甘味度甘味料(非糖質系甘味料)などの甘味料を挙げることができる。しかしながら、本発明の異臭味の防止効果を更に増大するためには、ショ糖等の糖類を減少させることが好ましく、該糖類を高甘味度甘味料で代替することが更に好ましい。「糖類を減少させた乳入り紅茶飲料」には、乳入り紅茶飲料全量に対する糖類の合計含量が、5g/100mL以下、より好ましくは2.5g/100mL以下、さらに好ましくは1g/100mL以下の乳入り紅茶飲料が含まれる。
脂肪ゼロ(栄養表示上の0.5g/100ml以下である。)、砂糖不使用(高甘味度甘味料使用)での容器詰乳入り紅茶飲料における難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。
スリランカ産紅茶葉100gを、95℃のイオン交換水3000gに入れ、10分間抽出した。得られた茶葉入りの抽出液は、固液分離(濾過)処理し、その後室温で遠心分離処理して、上清を、紅茶抽出液(紅茶抽出物)として得た。得られた紅茶抽出液は、液量が3000gとなるようにイオン交換水を加えて調整した後、酒石酸鉄吸光光度法を用いて総ポリフェノール量を測定した。その結果、紅茶抽出液の総ポリフェノール量は、81mg/100mlであった。
下記表1及び表2に示す配合で、定法に従って、原料を混合し、得られた混合液をUHTにて殺菌、PETに充填を行い、容器詰乳入り紅茶飲料を得た(試験例1〜7)。具体的には、上記の(1.紅茶抽出物の調製)の方法で紅茶葉から抽出した紅茶抽出物に、乳(脱脂粉乳)、香料、乳化剤、ビタミンC、高甘味度甘味料(アセスルファムカリウム、スクラロース)、及び水を添加してpHが6.9となるように調整し、混合液を調製した。難消化性デキストリンの添加量は、表2となるように、それぞれ配合した。
保管期間が終了した容器詰乳入り紅茶飲料について官能評価試験を行った。訓練を受けたパネリストを9人選定し、これらのパネリストに試験例1〜7の20℃保管品と60℃保管品を提示して、これらの試験例の「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」を後述の評価基準により評価した。また、「乳酸敗臭」は乳製品発酵様の異臭味を目安に、「酸味」は乳入り紅茶本来の持つすっきりとした後味とは異なる酸味を目安に、「オフフレーバー」は乳入り紅茶本来の持つ華やかな香りから変質した香りを目安に評価した。
60℃での保管はいわゆる加速劣化試験に該当するものであり、60℃保管品を20℃保管品と比較することで、その試験例の長期保存による「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度を評価することができる。試験例1〜7のそれぞれについて60℃保管品を20℃保管品と比較することによって、試験例1〜7それぞれについて、「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度を評価した。試験例1(難消化性デキストリン無添加)の「乳酸敗臭」、「酸味」及び「オフフレーバー」の程度をコントロールとして、試験例2〜7における「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度がそのコントロールと比較して以下の表3の評価基準のいずれに該当するかを評価した。
脂肪量及び砂糖の使用・不使用を変更した処方の容器詰乳入り紅茶飲料における、難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。上記実施例1の[(1)難消化性デキストリンの添加による、容器詰乳入り紅茶飲料の香味への影響]に記載された調製方法と同様の調製方法にしたがい、以下の表5に示す配合で、難消化性デキストリン入り紅茶飲料を得た。
試験例8〜12のそれぞれについて60℃保管品を20℃保管品と比較することによって、試験例8〜12それぞれについて、「乳酸敗臭」、「酸味」及び「オフフレーバー」の程度を評価した。試験例9については試験例8の「乳酸敗臭」等の程度を、試験例11については試験例10「乳酸敗臭」等の程度を、試験例13については試験例12「乳酸敗臭」等の程度をコントロールとして、「乳酸敗臭」等の程度がそれぞれのコントロールと比較して以下の表6の評価基準のいずれに該当するかを評価した。
Claims (6)
- 乳入り紅茶飲料において、飲料全量に対して0.6〜3.3重量%の難消化性デキストリンを添加し、長期保存により発生する異臭味の発生を防止したことを特徴とする長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
- 飲料全量に対する乳脂肪分含量が、0〜2重量%であることを特徴とする請求項1に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
- 脱脂粉乳を含有することを特徴とする請求項2に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
- 飲料全量に対する、甘味成分である糖類の合計含量が、5g/100mL以下であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
- 甘味成分として、高甘味度甘味料を含有することを特徴とする請求項4に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料。
- 容器詰乳入り紅茶飲料の製造に際して、乳入り紅茶飲料製造原料に、飲料全量に対して0.6〜3.3重量%の難消化性デキストリンを添加することを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入り紅茶飲料の製造方法。
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