JP6385801B2

JP6385801B2 - 乳及び植物抽出物を含有する容器詰飲料

Info

Publication number: JP6385801B2
Application number: JP2014229171A
Authority: JP
Inventors: 健太長藤; 芳恵青木
Original assignee: Kirin Beverage Corp
Current assignee: Kirin Beverage Corp
Priority date: 2014-11-11
Filing date: 2014-11-11
Publication date: 2018-09-05
Anticipated expiration: 2034-11-11
Also published as: JP2016086794A

Description

本発明は、乳及び植物抽出物（但し、紅茶抽出物を除く）を含有する容器詰飲料（以下、「乳及び植物抽出物含有容器詰飲料」とも表示する）（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）及び、その製造方法に関する。より詳しくは、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を、特定量の難消化性デキストリンを含有させることによって防止し、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）、及び、その製造方法を提供することに関する。

近年、嗜好性の多様化から、各種飲料が容器詰め飲料として提供されている。コーヒー飲料もその１つであり、中でも、乳入りコーヒー飲料は、旧来より愛用されてきた嗜好性の高い飲料である。乳入りコーヒー飲料は、乳入り飲料の一つの飲料形態であるが、乳入り飲料においては、含有される乳の乳脂肪や乳タンパク質が熱や光によって酸化され易く、酸化すると酸敗臭などの強い異臭が形成されるという問題がある。そのため、乳脂肪や乳タンパク質等の乳成分入り容器詰飲料において、その製造、流通、保存の過程で、これら乳成分の酸化を回避することは難しく、乳成分入り容器詰飲料において、酸敗臭などの異臭の発生が問題となっている。

このような乳成分入り容器詰飲料における酸敗臭やオフフレーバーを抑制する技術としていくつかの方法が開示されている。例えば、特開２００４−２４８５５５号公報には、発酵乳飲料において生じる特有の風味劣化を改善するために、カルシウム塩や、トレハロースを添加して、発酵乳飲料の酸臭味をマスキングする方法が、特開２００８−８６２１６号公報には、乳飲料において、加熱又は光に曝される条件下において、乳成分の劣化を抑制するために乳飲料にトコフェロール及びルチンを含有させる方法が、特表２０１１−５１２７９８号公報には、乳飲料にカテキン含有成分を添加することにより、乳脂肪の光酸化を防止して乳脂肪の酸敗を抑制し、乳飲料中の酸敗臭などの異臭を防止する方法が開示されている。

また、特開２００６−２０４１４８号公報には、乳成分を含有する飲食品の製造に際して、乳成分を含む液体を蒸気処理することにより、２−メチルブタノールやフルフラールなどの乳特有の臭気成分を低減する方法が、特開２０１１−１４２８３６号公報には、乳或いは乳入り容器詰飲料の製造時の加熱殺菌、長期保存、加温保管、流通販売における過酷な条件による香味の劣化を抑制するために、原料として用いる乳に、劣化物質を発生する工程、及び発生した劣化物質を除去する工程により、予め劣化物質を発生させ、除去する方法が開示されている。更に、特開２０１３−２１５１３０号公報には、シナモンの糖アルコール抽出物を添加することにより、飲食物の風味を向上させ、例えば、ミルクティー等のオフフレーバーを改善する方法が開示されている。

このように、乳成分を含む乳入り飲料において、酸敗臭やオフフレーバーのような異臭味の発生を抑制或いは防止する各種の方法が開示されている。乳成分とコーヒー成分等の植物抽出物とが配合された乳入りコーヒー飲料等の乳及び植物抽出物含有飲料においても、乳成分を含む乳入り飲料であることから、開示された、これらの異臭味の発生を抑制或いは防止する各種の方法を適用することは可能である。しかしながら、乳入りコーヒー飲料等の乳及び植物抽出物含有飲料においては、その長期保存等の際に、乳成分とコーヒー成分等の植物抽出物とが混合されていることから発生する異臭味、特に、乳製品発酵様と捉えられる乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーの発生があり、その発生原因はまだ完全に解明されていないが、該乳入りコーヒー飲料等の乳及び植物抽出物含有飲料の異臭味の発生に対しては、上記のような、開示された乳成分を含む乳入り飲料についての異臭味の発生を抑制或いは防止する方法では、効果的にその異臭味の発生を抑制或いは防止するということが難しいという問題があった。

一方で、飲食品の製造に際して、添加物として用いられる成分として、難消化性デキストリンが知られている。難消化性デキストリンは、非消化性のデキストリンであり、食物繊維素材として食品などに添加して用いられている。難消化性デキストリンは、焙焼デキストリンを酸又はアミラーゼ等の澱粉分解酵素で分解することにより製造される食物繊維素材であり、各種の生理活性作用を有し、飲食品に各種の健康機能性を付与する成分として用いられている。例えば、該生理活性作用として、整腸作用（特公平０７−０２８６９４号公報）、肥満、耐糖能障害の予防作用（特開平６−１６６６２２号公報）、インスリン分泌の抑制（特公平０７−０２８６９３号公報）、血清脂質成分の低下作用（特公平０７−０２８６９５号公報）、高血圧低下作用（特公平０７−０４５５２１号公報）、血糖上昇抑制作用（特開２００７−２４６５４２号公報）、血中アルコール濃度上昇抑制作用（特開２０１３−１２４２４３号公報）などが知られている。

また、難消化性デキストリンを飲料の製造に際して添加することにより、飲料の栄養や味覚を改善する方法も開示されている。例えば、特開２００４−４１１１８号公報には、カロリーを低く抑えるために高甘味度甘味料を使用したコーヒー或いは紅茶のような嗜好性飲料において、コク味を付与するために、食物繊維を添加する方法が、特表２００８−５２９５４７号公報には、消化を遅くさせて満足感を長く持続させる等の目的で、高カルシウム含量の低エネルギーの無脂肪ミルク飲料に、エネルギーコントロールのために、可溶性繊維を添加する方法が、特開２０１２−１９７６４号公報には、茶飲料及びその他の飲料において、難消化性デキストリンとコラーゲンを添加したコラーゲンの特有の不快な臭いと味を抑制した健康機能飲料が、開示されている。

以上のとおり、飲料の製造に際しても、飲料の栄養や味覚を改善する目的で、難消化性デキストリンを添加する方法が開示されているが、乳を含むコーヒー飲料等の乳及び植物抽出物含有飲料において、その長期保存等の際に、乳成分とコーヒー成分等の植物抽出物とが混合されていることから発生する異臭味、特に、乳製品発酵様と捉えられる乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーの発生を抑制或いは防止するために、乳を含むコーヒー飲料等の乳及び植物抽出物含有飲料において、難消化性デキストリンを含有させることについては開示されていない。

特公平０７−０２８６９３号公報。特公平０７−０２８６９５号公報。特公平０７−０２８６９４号公報。特公平０７−０４５５２１号公報。特開２００４−２４８５５５号公報。特開平６−１６６６２２号公報。特開２００４−４１１１８号公報。特開２００６−２０４１４８号公報。特開２００７−２４６５４２号公報。特開２００８−８６２１６号公報。特開２０１１−１４２８３６号公報。特開２０１２−１９７６４号公報。特開２０１３−１２４２４３号公報。特開２０１３−２１５１３０号公報。特表２００８−５２９５４７号公報。特表２０１１−５１２７９８号公報。

本発明の課題は、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）及び、その製造方法を提供することにある。特に、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を、効果的に防止し、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）、及び、その製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバー等の異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）を製造する方法について鋭意検討する中で、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の製造に際して、特定量の難消化性デキストリンを含有させることによって、該乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を効果的に防止することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料であって、飲料全量に対して０．４重量％以上の難消化性デキストリンを含有したことにより、長期保存により発生する異臭味の発生が防止されたことを特徴とする、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料からなる。

乳成分と植物抽出物（コーヒー成分等）とが配合された乳及び植物抽出物含有飲料（乳入りコーヒー飲料等）においては、その長期保存等の際に、乳成分と植物抽出物（コーヒー成分等）とが混合されていることから発生する異臭味、特に、乳製品発酵様と捉えられる乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーの発生があり、その発生原因はまだ完全に解明されていないが、該乳及び植物抽出物含有飲料（乳入りコーヒー飲料等）の長期保存等のために問題となっていた。本発明においては、上記のとおり、該乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）の製造に際して、特定量の難消化性デキストリンを含有させる（好ましくは添加する）という簡便な手段により、該異臭味の発生を効果的に防止し、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）の提供を可能とした。

本発明において、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）における難消化性デキストリンは、飲料全量に対して０．４重量％以上の量で含有されるが、乳及び植物抽出物含有飲料（乳入りコーヒー飲料等）における難消化性デキストリンの特に好ましい含有量としては、０．６〜３．３重量％の範囲が好ましい。本発明の乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）においては、乳原料としては各種の乳を用いることができるが、該乳及び植物抽出物含有飲料（乳入りコーヒー飲料等）における乳成分の脂肪含量を減少させることにより、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）の異臭味の発生防止効果を増大することができる。かかる場合の脂肪含量を減少させた、特に好ましい乳原料として、脱脂粉乳を挙げることができる。

本発明の長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）において、該乳及び植物抽出物含有飲料（乳入りコーヒー飲料等）における甘味成分として糖類の使用を減少した或いは使用しないことにより、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）の異臭味の発生防止効果を増大することができる。かかる場合の乳及び植物抽出物含有飲料（乳入りコーヒー飲料等）における甘味成分としては、高甘味度甘味料が好ましい。また、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）は、常温流通品であることが好ましい。

本発明は、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）の製造に際して、前記飲料の製造原料に、飲料全量に対して０．４重量％以上の難消化性デキストリンを含有させる（好ましくは、添加する）ことを特徴とする本発明の長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（容器詰乳入りコーヒー飲料等）の製造方法の発明を包含する。かかる場合の難消化性デキストリンの特に好ましい含有量としては、飲料全量に対する難消化性デキストリンの含有量が、０．６〜３．３重量％の範囲を挙げることができる

すなわち具体的には本発明は、
（１）乳及び植物抽出物（但し、紅茶抽出物を除く）を含有する容器詰飲料であって、飲料全量に対して０．４重量％以上の難消化性デキストリンを含有したことにより、長期保存により発生する異臭味の発生が防止されたことを特徴とする、長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料や、
（２）植物抽出物がコーヒー抽出物であり、容器詰飲料が容器詰乳入りコーヒー飲料であることを特徴とする上記（１）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料や、
（３）飲料全量に対する難消化性デキストリンの含有量が、０．６〜３．３重量％であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料や、
（４）容器詰飲料における乳成分の脂肪含量を減少させたことを特徴とする上記（１）〜（３）いずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料や、
（５）容器詰飲料における乳成分の脂肪含量の減少が、脱脂粉乳を用いたものであることを特徴とする上記（４）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料や、
（６）容器詰飲料における甘味成分として糖類の使用を減少した或いは使用しないことを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料や、
（７）容器詰飲料における甘味成分として、高甘味度甘味料を用いることを特徴とする上記（６）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料や、
（８）容器詰飲料が、常温流通品であることを特徴とする上記（１）〜（７）のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料からなる。

また、本発明は、
（９）乳及び植物抽出物（但し、紅茶抽出物を除く）を含有する容器詰飲料の製造に際して、前記飲料の製造原料に、飲料全量に対して０．４重量％以上の難消化性デキストリンを含有させることを特徴とする上記（１）〜（８）のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料の製造方法や、
（１０）飲料全量に対する難消化性デキストリンの含有量が、０．６〜３．３重量％であることを特徴とする上記（９）に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料の製造方法からなる。

本発明は、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）及び、その製造方法を提供する。より詳細には、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）の長期保存により発生する乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーのような異臭味の発生を、効果的に防止し、長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（特に容器詰乳入りコーヒー飲料）、及び、その製造方法を提供する。

本発明は、乳及び植物抽出物（但し、紅茶抽出物を除く）を含有する容器詰飲料であって、飲料全量に対して０．４重量％以上の難消化性デキストリンを含有したことにより、長期保存により発生する異臭味の発生が防止されたことを特徴とする、長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料、及びその製造方法からなる。また、本発明は、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料において、飲料全量に対して０．４重量％以上の難消化性デキストリンを添加し、長期保存により発生する異臭味の発生を防止したことを特徴とする長期保存に対して香味の保持された乳及び植物抽出物含有容器詰飲料、及びその製造方法も含む。

＜本発明の乳及び植物抽出物含有容器詰飲料＞
本発明の乳及び植物抽出物含有容器詰飲料は、飲料全量に対して０．４重量％以上の難消化性デキストリンを含有すること以外は、用いる乳原料、植物抽出物原料（好ましくはコーヒー原料）、その他の添加物等の製造原料のほか、乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（好ましくは容器詰乳入りコーヒー飲料）の製造方法並びに製造条件において、通常の乳及び植物抽出物含有容器詰飲料（好ましくは容器詰乳入りコーヒー飲料）と特に相違する点はない。本発明の乳及び植物抽出物含有容器詰飲料は、長期保存により発生する異臭味の発生を防止し、長期保存に対して香味の保持された容器詰飲料である。かかる「長期保存」における「長期」とは例えば３日間以上、好ましくは１週間以上、より好ましくは３週間以上、さらに好ましくは４週間以上の期間を意味し、期間の上限としては１年間以内を好ましく挙げることができる。また、上記「長期保存」における保存温度としては例えば常温あるいは−２０℃（冷凍販売）または６０℃（加温販売）など、−２０〜７０℃の範囲内の温度を挙げることができるが、本発明の効果をより多く享受し得る点では、常温販売や加温販売が好ましく挙げられる。また、本明細書における容器詰飲料の「保存」には、小売店で販売される際の店頭での保存のほか、小売店や飲料の製造会社等の倉庫等での保存、自動販売機内での保存などが含まれる。なお、本明細書において、「〜」で表された数値範囲には、特に言及がない限り、「〜」の両端の数値も当然含まれる。

＜難消化性デキストリン＞
難消化性デキストリンは、デンプンを加熱及びアミラーゼ処理により加水分解して得られるものである。本発明に用いる難消化性デキストリンは特に制限されるものではなく、通常入手可能な難消化性デキストリンや、難消化性デキストリンを含む原料を用いることができる。難消化性デキストリンは、粉末、細粒、顆粒などの形態で市販されており、いずれの形態のものでも使用することができる。

本発明における難消化性デキストリンの使用量（含有量又は添加量、好ましくは添加量）としては、例えば飲料全量に対して０．４重量％以上（好ましくは０．４７重量％以上）とすることができるが、乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーに対するより優れた改善効果を得る観点から、０．４〜４．７重量％の範囲内とすることが好ましく、０．４７〜４．７重量％の範囲内とすることがより好ましく、０．６〜４．０重量％の範囲内（好ましくは０．６５〜３．３重量％の範囲内）とすることがさらに好ましく、０．６〜２．５重量％の範囲内とすることがより好ましく、０．６５〜１．７重量％の範囲内とすることが特に好ましい。

飲料中の難消化性デキストリン含量は、例えば、平成１１年４月２６日衛新第１３号（「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定することができる。

＜植物抽出物＞
本発明における「植物抽出物（但し、紅茶抽出物を除く）」とは、水（好ましくは７０℃以上の熱水）で抽出可能な、飲料用の植物原料（好ましくはコーヒー豆）、又は、前記飲料用の植物原料から水（好ましくは７０℃以上の熱水）で抽出した液体若しくはその加工品類（濃縮液体エキス、粉末エキス、粒子状エキス）などを意味するが、植物抽出物がコーヒー抽出物である場合は、該コーヒー抽出物には、コーヒー豆から水（好ましくは７０℃以上の熱水）で抽出した液体（コーヒー抽出液）や、コーヒー抽出液の濃縮液（コーヒーの濃縮液体エキス）、コーヒー抽出液の乾燥物（コーヒーの粉末エキス、粒子状エキス等）が好適に含まれる。上記の植物原料としては、植物の果実、葉等の植物体又はその乾燥物若しくは加工品であって、飲料用の植物原料として用いられるものが挙げられ、具体的には、コーヒー豆、カカオ豆、ココアパウダー、茶葉（但し、紅茶葉を除く）が好ましく挙げられ、中でもコーヒー豆が特に好ましく挙げられる。

前記飲料用の植物原料は、従来、植物抽出物含有飲料の製造に用いられているものを用いることができる。また、いずれの植物原料を用いるかや、その植物原料に関してどのような植物抽出物を用いるかなどは、目的とする容器詰飲料の香味設計に合せて自由に選択することができる。例えば、植物原料がコーヒー豆である場合、コーヒー抽出液・コーヒーエキスなどの原料となるコーヒー豆の種類、抽出条件の調整、複数豆の併用などは、特に限定されず、香味設計に合せて自由に選択することができる。本発明の乳及び植物抽出物含有飲料における植物抽出物の含量としては特に制限されず、通常の含量とすることができる。例えば、乳入りコーヒー飲料の場合のコーヒー抽出物の含量としては、特に制限されないが、飲料１００ｇ中のコーヒー抽出液の含量が、コーヒー生豆換算値として０．１ｇ〜２０ｇの範囲内となるような含量が好ましく、コーヒー生豆換算値として０．５〜１０ｇの範囲内となるような含量がより好ましく挙げられる。

＜乳原料、乳代替原料＞
本発明の乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）に用いられる乳原料としては、通常、乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）の製造に用いられている乳原料を挙げることができ、乳原料、乳代替原料のいずれか１種又は２種以上（以下、「乳等」とも表示する。）を挙げることができる。該乳原料としては、牛乳や脂肪分を減少させた加工乳、その各種粉乳やクリームなどであり、上記の乳代替原料とは、食品用の植物油脂や動物油脂、タンパク質類などを用いた乳代替用の組成物を挙げることができる。香味設計・エネルギーに合せていずれも使用可能であるが、乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーに対するより優れた改善効果を得る観点から、乳成分の脂肪分を減少することが好ましく、該脂肪分を減少させた好ましい乳原料として、脱脂粉乳を挙げることができる。本発明の乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）中に含まれる乳原料の好適な含量としては、乳脂肪分量で０〜２重量％の範囲内、好ましくは０〜１重量％の範囲内を挙げることができ、また、乳固形分で０．４〜６．５重量％の範囲内、好ましくは０．４〜３重量％の範囲内を挙げることができる。

＜甘味料＞
本発明の乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）においては、本発明の効果を損なわない範囲で、通常、乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）の製造に際して、用いられている添加成分を添加することができる。該添加成分において、甘味料としては、通常、乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）の甘味料として用いられる甘味料を用いることができる。該甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖等の糖類（特に単糖や二糖）、糖アルコール、高甘味度甘味料（非糖質系甘味料）などの甘味料を挙げることができる。しかしながら、本発明の異臭味の防止効果を更に増大するためには、ショ糖等の糖類を減少させることが好ましく、該糖類を高甘味度甘味料で代替することが更に好ましい。「糖類を減少させた乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）」には、乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）全量に対する糖類の合計含量が、５ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは２．５ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１ｇ／１００ｍＬ以下の乳及び植物抽出物含有飲料（好ましくは乳入りコーヒー飲料）が含まれる。

高甘味度甘味料は、ショ糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる物質を意味する。高甘味度甘味料としては、天然高甘味度甘味料であっても、合成高甘味度甘味料であってもよく、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、酵素処理ステビア、ネオテーム等が挙げられる。高甘味度甘味料は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明において使用される高甘味度甘味料は、市販されているものを入手することができる。本発明において使用される高甘味度甘味料は、公知の方法に従って製造することもできる。本発明において使用される高甘味度甘味料は、目的の高甘味度甘味料を含む植物等の抽出物（例えば、ステビアであればステビア抽出物）を使用することもできる。

また、糖アルコールは、糖類がもつカルボニル基を還元して得られる鎖状多価アルコールのことを指し、例えば単糖アルコールであるエリスリトール、キシリトール、ソルビトールや、二糖アルコールであるマルチトール、ラクチトール、パラチニット、イソマルチトールの他、オリゴ糖アルコールなどを挙げることができる。糖アルコールは、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の乳及び植物抽出物含有飲料としては、具体的に、乳入りコーヒー飲料、乳入りココア飲料、乳入りチョコレート飲料、乳入り果汁飲料、乳入りコーンポタージュ飲料、乳入りおしるこ飲料等が挙げられ、中でも、乳入りコーヒー飲料が好ましく挙げられる。

本発明の乳及び植物抽出物含有容器詰飲料は、チルド流通品、常温流通品、等のいずれであってもよいが、本発明の効果をより多く享受し得る点で、常温流通品であることが好ましい。なお、本明細書において、チルド流通品としては、例えば、保存及び流通温度が０℃より高く１０℃以下である容器詰飲料を挙げることができ、常温流通品としては、流通時において特に加温や冷却をしない容器詰飲料であって、例えば流通温度が１０℃より高く５０℃以下である容器詰飲料を挙げることができる。常温流通品には、販売時に常温（例えば１０℃より高く５０℃以下）で販売する形態や、販売時に−２０℃以上０℃以下で保存して冷凍販売する形態や販売時に０℃より高く１０℃以下で保存して冷蔵販売する形態、及び販売時に５０℃より高く７０℃以下で保存して加温販売する形態の容器詰飲料を含む。

以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰乳入りコーヒー飲料の香味への影響］
微糖タイプ（糖類含量が栄養表示上の２．５ｇ／１００ｇ以下である。）での容器詰乳入りコーヒー飲料における難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。

（１．コーヒー抽出物の調製）
漏斗にペーパーフィルターをセットし、粉砕したブラジル産コーヒー焙煎豆５００ｇを入れ、９８℃のイオン交換水を通液することによって抽出を行った。抽出は、回収された抽出液が５０００ｇに到達するまで行った。得られた抽出液のコーヒー固形分は２．８１であった。

（２．難消化性デキストリン入りコーヒー飲料の調製）
下記表１及び表２に示す配合で、定法に従って、原料を混合し、得られた混合液を缶に充填し、レトルト殺菌を行い、容器詰乳入りコーヒー飲料を得た（試験例１〜７）。具体的には、上記の（１．コーヒー抽出物の調製）の方法でコーヒーから抽出したコーヒー抽出物（コーヒー抽出液）に、乳、乳化剤、カゼインナトリウム、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース）、及び水を添加してｐＨが６．９〜７．０となるように調整し、混合液を調製した。難消化性デキストリンの添加量は、表２となるように、それぞれ配合した。

得られた試験例１〜７の容器詰乳入りコーヒー飲料について、加温条件による保管試験を行った。すなわち、試験例１〜７を２セット用意し、一方のセットについては２０℃で、他方のセットについては６０℃で、それぞれ４週間保管した。

（３．官能評価試験）
保管期間が終了した容器詰乳入りコーヒー飲料について官能評価試験を行った。訓練を受けたパネリストを７人選定し、これらのパネリストに試験例１〜７の２０℃保管品と６０℃保管品を提示して、これらの試験例の「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」を後述の評価基準により評価した。また、「乳酸敗臭」は乳製品発酵様の異臭味を目安に、「酸味」は乳入りコーヒー本来の持つすっきりとした後味とは異なる酸味を目安に、「オフフレーバー」は乳入りコーヒー本来の持つ焙煎香から変質した香りを目安に評価した。

（官能評価試験の評価基準）
６０℃での保管はいわゆる加速劣化試験に該当するものであり、６０℃保管品を２０℃保管品と比較することで、その試験例の長期保存による「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度を評価することができる。試験例１〜７のそれぞれについて６０℃保管品を２０℃保管品と比較することによって、試験例１〜７それぞれについて、「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度を評価した。試験例１（難消化性デキストリン無添加）の「乳酸敗臭」、「酸味」及び「オフフレーバー」の程度をコントロールとして、試験例２〜７における「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の程度がそのコントロールと比較して以下の表３の評価基準のいずれに該当するかを評価した。

かかる官能評価試験の結果を表４に示す。

表４の結果から分かるように、難消化性デキストリンを添加すると、容器詰乳入りコーヒー飲料における乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーが改善され、香味が保持されることが分かった。これは、容器詰乳入りコーヒー飲料に難消化性デキストリンを添加すると、容器詰乳入りコーヒー飲料に全体的に濃度感が付与され、乳酸敗臭、酸味が感じにくくなり、かつ、オフフレーバーがマスキングされることによるものであった。表４の結果についてより詳細に述べると、難消化性デキストリンの添加により試験例２〜７の官能評価が改善し、試験例３〜５の官能評価がよりよく改善された。このことから、容器詰乳入りコーヒー飲料１０００ｇ当たりの難消化性デキストリンの添加量として、４．７〜４７ｇ（０．４７〜４．７重量％）が好ましく、６．５〜１７ｇ（０．６５〜１．７重量％）がより好ましいこと等が導かれた。なお、本実施例１では、難消化性デキストリンの使用量を「添加量」で記載しているが、上記各試験例の容器詰乳入りコーヒー飲料には、他に難消化性デキストリンを含む原料は含まれていないため、難消化性デキストリンの「添加量」は「含有量」と同義となる。

［（２）脂肪量、甘味料の種類の違いによる難消化性デキストリン入りコーヒーの検討］
脂肪量及び砂糖の使用・不使用を変更した処方の容器詰乳入りコーヒー飲料における、難消化性デキストリンの香味への影響を検討した。上記実施例１の［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰乳入りコーヒー飲料の香味への影響］に記載された調製方法と同様の調製方法にしたがい、以下の表５に示す配合で、難消化性デキストリン入りコーヒー飲料を得た。

得られた容器詰乳入りコーヒー飲料について、上記［（１）難消化性デキストリンの添加による、容器詰乳入りコーヒー飲料の香味への影響］における試験と同様に２０℃と６０℃で保管試験を行い、その後に官能評価試験を行った。ただし、官能評価試験の評価基準については以下の基準を用いた。

（官能試験の評価基準）
試験例８〜１１のそれぞれについて６０℃保管品を２０℃保管品と比較することによって、試験例８〜１１それぞれについて、「乳酸敗臭」、「酸味」及び「オフフレーバー」の程度を評価した。試験例９については試験例８の「乳酸敗臭」等の程度を、試験例１１については試験例１０の「乳酸敗臭」等の程度をコントロールとして、「乳酸敗臭」等の程度がそれぞれのコントロールと比較して以下の表６の評価基準のいずれに該当するかを評価した。

かかる官能評価試験の結果を表７に示す。

表７の結果から分かるように、甘味料としてグラニュー糖と高甘味度甘味料を併用することに代えて高甘味度甘味料のみを用いた場合（試験例９）や、乳として牛乳に代えて脱脂粉乳を用いた場合（試験例１１）であっても、難消化性デキストリンを添加すると、容器詰乳入りコーヒー飲料における乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーが改善され、香味が保持されることが分かった。より詳細に述べると、表４の試験例５と表７の試験例９とを対比すると、いずれも表に記載された官能評価の結果は◎であるものの、絶対的な評価では、試験例９の方が「乳酸敗臭」及び「酸味」の評価が高かったことから、グラニュー糖と高甘味度甘味料を用いた場合と比較して、高甘味度甘味料のみを用いた方が、乳酸敗臭及び酸味の改善の程度が優れていることが分かった。さらに、表７の試験例９と表７の試験例１１とを対比すると、いずれも表に記載された官能評価の結果は◎であるものの、絶対的な評価では、試験例１１の方が「乳酸敗臭」、「酸味」、「オフフレーバー」の評価が高かったことから、牛乳を用いた場合と比較して、脱脂粉乳を用いた方が、乳酸敗臭、酸味及びオフフレーバーの改善の程度が優れていることが分かった。

Claims

乳原料、乳代替原料又はその両方と、コーヒー抽出物とを含有する容器詰乳入りコーヒー飲料であって、
前記乳原料の乳脂肪分量が０〜２重量％の範囲内であり、かつ、
飲料全量に対して０．４７〜４．７重量％の範囲内の難消化性デキストリンを含有したことにより、長期保存により発生する異臭味の発生が防止されたことを特徴とする、長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料。
飲料全量に対する難消化性デキストリンの含有量が、０．６〜３．３重量％であることを特徴とする請求項１に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料。
容器詰乳入りコーヒー飲料における乳原料の乳脂肪分量を減少させたことを特徴とする請求項１又は２に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料。
容器詰乳入りコーヒー飲料における乳原料の乳脂肪分量の減少が、脱脂粉乳を用いたものであることを特徴とする請求項３に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料。
容器詰乳入りコーヒー飲料における甘味成分として糖類の使用を減少した或いは使用しないことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料。
容器詰乳入りコーヒー飲料における甘味成分として、高甘味度甘味料を用いることを特徴とする請求項５に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料。
容器詰乳入りコーヒー飲料が、常温流通品であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料。
乳原料、乳代替原料又はその両方と、コーヒー抽出物とを含有する容器詰乳入りコーヒー飲料の製造に際して、前記飲料の製造原料に、飲料全量に対して０．４７〜４．７重量％の範囲内の難消化性デキストリンを含有させること、及び、
前記乳原料の乳脂肪分量が０〜２重量％の範囲内であること
を特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料の製造方法。
飲料全量に対して０．６〜３．３重量％の範囲内の難消化性デキストリンを含有させることを特徴とする請求項８に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料の製造方法。
容器詰乳入りコーヒー飲料における乳原料の乳脂肪分量を減少させたことを特徴とする請求項８又は９に記載の長期保存に対して香味の保持された容器詰乳入りコーヒー飲料の製造方法。