JP3420445B2 - 栄養成分含有飲料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、栄養成分を含有す
る飲料に関し、更に詳しくは、苦味や、臭い等の嗜好性
の低い風味を有していたり、添加により飲料の品質を損
なったりする栄養成分を含有していても、風味、外観等
に影響がなく、品質良好な栄養成分含有飲料に関する。 【０００２】 【従来の技術】一般に、ＤＨＡ、プロポリス、酵母等の
栄養成分は、錠剤やカプセル等の形態で健康食品として
市販されているが、特有の苦味や臭いを有するため、そ
のままでは服用しにくいという欠点がある。また、これ
らの栄養成分を、清涼飲料等の液状食品に添加した場
合、特にその苦みや臭いが強く感じられて風味を損なう
ため、添加量を微量に制限しているのが現状である。ま
た、アスコルビン酸、酢、アセロラ、レモン果汁等の酸
性栄養成分の場合、酸味が強いため、使用できる商品が
酸性飲料に限られたり、嗜好に偏りが生じて一部の消費
者にしか受け入れられないといった問題がある。更に、
海藻，カルシウム等の栄養成分は、それ自体の味が飲料
の風味に影響するだけでなく、色調が変化したり、他の
成分と反応し結合して沈殿したり、飲料を増粘させる
等、飲料の品質まで損なってしまうという問題がある。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、特有の風味（苦味や臭い等）や物性、色調等を有す
る栄養成分を添加していても、それらの影響を受けてお
らず、品質良好な栄養成分含有飲料を提供するにある。 【０００４】 【課題を解決するための手段】上記の目的は、液状部と
ゼリー状部とからなる栄養成分含有飲料であって、前記
ゼリー状部に、栄養成分及び難消化性デキストリンが含
有されていることを特徴とする栄養成分含有飲料によっ
て達成される。 【０００５】すなわち本発明者らは、飲料において、栄
養成分特有の苦みや臭いを効果的にマスキングする方法
について検討を行った。その結果、栄養成分を添加した
溶液を、適宜形状に固化成形してゼリー状物を調製し、
これを飲料溶液に組み合わせることにより、栄養成分の
特有の臭いや味が感じられにくく、長期保存中もマスキ
ング効果が持続して風味良好な飲料となることを見いだ
し本発明に到達した。 【０００６】次に本発明を詳しく説明する。本発明の栄
養成分含有飲料は、液状部とゼリー状部とからなる。ま
ず、液状部としては、特に限定するものではなく、例え
ば一般に飲用されている飲料溶液が広く用いられ、例え
ばコーヒー、ココア、紅茶、茶、炭酸飲料、乳飲料、酸
乳飲料、果汁飲料、レモネード、汁粉、ぜんざい、みそ
汁、スープ等が挙げられる。また、上記飲料に用いる原
料は、飲料の種類に応じて適宜設定すればよい。また、
飲料のｐＨ、殺菌方法も特に限定するものではなく、適
宜設定すればよい。 【０００７】一方、ゼリー状部は、栄養成分を含有する
ものであり、例えば水性媒体の存在下で、栄養成分をゲ
ル化剤により凝固せしめることにより調製される。上記
ゲル化剤としては、例えばアルギン酸ナトリウム、カー
ドラン、ローカストビーンガム、カラギナン、キサンタ
ンガム、ジェランガム等の各種ゲル化剤が挙げられ、こ
れらは単独でも複数併用してもよい。特に、アルギン酸
ナトリウム、カードランを用いると、ゲル状部の成形性
が長期間安定しており、飲料の保存中に栄養成分が液状
部に溶出しにくくなる点で特に好適である。また、水性
媒体も特に限定するものではなく、水の他に牛乳、果汁
等の高水分原料や、これらに糖類、香料、着色料、呈味
原料等の副原料を添加した溶液等適宜選択して用いれば
よい。 【０００８】次に、上記ゼリー状部に含有される栄養成
分としては、例えば、ビタミン群（ビタミンＡ、ビタミ
ンＢ群、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミ
ンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸等）や、カロチ
ノイド（βカロチン、リコピン、フコキサンチン等）
や、ミネラル類（海藻成分、ＣＣＭ、ヘム鉄、鉄塩系、
乳清カルシウム、発酵乳酸カルシウム、牛骨カルシウ
ム、珊瑚カルシウム、卵殻カルシウム等）、各種植物体
及びその抽出物や精製物や分画物（オオバコ、クロレ
ラ、スピルリナ、にんにく、いちょう葉、ギムネマ、杜
仲の葉、しその葉、ハトムギ、大豆グロブリン、ルチ
ン、緑茶抽出物、テアニン、ポリフェノール類、甘草、
ユッカ、大豆サポニン、カフェイン、ホワトルベリーエ
キス、シャンピニオンエキス、ガルシニア・カンボジア
エキス等）微生物及びその増殖因子及び微生物生産物
（乳酸菌、酵母、乳酸菌増殖因子等）、食物繊維及びそ
の酵素分解物（アップルファイバー、コーンファイバ
ー、澱粉由来の食物繊維、難消化性デキストリン、グア
ガム酵素分解物、サツマイモ繊維、大豆繊維、海藻繊
維、きのこ繊維、茶繊維、酸性多糖類、植物粘質物、小
麦フスマ等）、動物体及びその抽出物や精製物や分解物
や生産物（ローヤルゼリー、プロポリス、牡蠣エキス、
キチン、キトサン、タウリン、コラーゲン、ゼラチン
等）、各種オリゴ糖（ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリ
ゴ糖、乳果オリゴ糖等）、脂質（不飽和脂肪酸（ＤＨ
Ａ、ＥＰＡ等）、リン脂質、サラトリム）、各種蛋白質
及び蛋白分解物（とうもろこし蛋白、大豆蛋白、ＴＭＰ
（トータルミルクプロテイン）、ラクトアルブミン、カ
ゼイン、ホエー、グルタチオン、大豆ペプチド、卵白ペ
プチド、グルタミンペプチド等）、各種漢方生薬及びそ
の有効成分等、脱脂胚芽等の小麦胚芽等が挙げられる。
これらは単独でも複数併用してもよい。 【０００９】なお、ゼリー状部中には、主体となる栄養
成分とともに、難消化性デキストリンを添加するため、
栄養成分の苦味や臭い等が、より効果的にマスキングさ
れるので一層効果的である。添加量は特に限定するもの
ではないが、好適にはゼリー状部全体重量中、５〜１０
重量％（以下「％」と記す）程度にすると、ゼリー状部
の成形性に影響を及ぼすことなく、マスキング効果が充
分に得られる点で好適である。 【００１０】更に、液状部及びゼリー状部には、各々副
原料として塩類、乳化剤、安定剤、色素、香料、酸味
料、ｐＨ調整剤、澱粉等の各種成分を添加してもよい。
特にゼリー状部に、α化澱粉を添加すると、タピオカゼ
リーのような粘弾性のある食感が付与されるので好適で
ある。 【００１１】次に上記原料を用いて本発明の栄養成分含
有飲料は、例えば次のようにして製造される。まず、ゼ
リー状部を調製する。例えば、ゲル化剤としてアルギン
酸を用いる場合は、容器内に１〜２％濃度のカルシウム
溶液を入れ、ここへアルギン酸濃度を０．１〜１％に調
整し、栄養成分及び難消化性デキストリンを添加したア
ルギン酸溶液を滴下すれば、アルギン酸溶液がカルシウ
ム溶液中で粒状に固化し、粒状のゼリー状部を得ること
ができる。このとき、カルシウム溶液中に栄養成分を添
加しておいてもよい。一方、ゲル化剤として、カードラ
ン等のように熱によりゲル化するものを用いる場合は、
ゲル化剤濃度を適宜調整し、栄養成分を添加した溶液
を、モールドに充填して加熱成形し、必要に応じ各種形
状に切断してもよい。また、冷却によりゲル化するもの
を用いる場合は、各々適当なゲルセット温度まで冷却し
て成形すればよい。上記ゼリー状部の固形分は特に限定
するものではないが、Ｂｘ２０〜５０°程度にすること
が食感の点で好ましい。また、ゼリー状部のゲル強度も
特に限定するものではなく、例えば容器に充填する際等
の衝撃によって容易に崩形しない程度の強度を有してい
ればよい。 【００１２】次に、上記の方法にて調製したゼリー状部
を、缶等の容器に充填し、ここへ約９０℃に加熱した液
状部を充填する。なお、常温で長期流通する製品とする
場合には、上記充填時の液状部のｐＨを４．０以下に調
整しておくとよい。 【００１３】また、ゼリー状部と液状部の比率は、特に
限定するものではなく、商品設計に合わせて適宜設定す
ればよいが、液状部１００重量部に対してゼリー状部５
〜３０重量部に設定すると、飲みやすさの点で好適であ
る。 【００１４】本発明の栄養成分含有飲料は、上記のよう
に、容器の中で粒状のゲル状部を液状部に含有（分散）
させた状態の他、容器の下部にゲル状部の層を形成
し、その上部に液状部を充填して積層する、容器の壁
面に沿ってゲル状部の層を形成し、中央部に空洞部を設
け、この空洞部へ液状部を充填する等、適宜の状態にす
ればよい。 【００１５】 【発明の効果】以上のように、本発明の栄養成分含有飲
料は、栄養成分が多量に配合されていても、それらがゼ
リー状部に含有されているので、喫飲時に栄養成分特有
の味や臭い等がなく、風味良好で飲みやすい飲料となっ
ている。また、栄養成分に由来する飲料の劣化（栄養成
分の分離、沈殿、変色、濁り等）も防止することができ
る。また、ゼリー状部を低温で調製するので、栄養成分
自体の効力の低下、品質劣化も防止することができる。
従って、従来は飲料への添加が微量に制限されていた、
もしくは添加できなかった栄養成分を、多量に含有させ
ることが可能となり、風味、品質、栄養価共に優れた飲
料とすることができる。 【００１６】次に本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。 〈実施例１〜３〉 《ゼリー状部の調製》表１に示す組成で、各々栄養成分
を含有する３種類のゼリー溶液（Ａ，Ｂ，Ｃ）を調合
し、８０℃に加温して充分混合した後、２０℃まで冷却
し、これを２％の乳酸カルシウム溶液に滴下して栄養成
分含有粒ゼリーを得た。 《液状部の調製》表２に示す組成で液状部を調製し、液
状部９２５ｇに対して上記ゼリー状部７５ｇを添加し、
栄養成分含有飲料を得た。 〈実施例４〜５〉表１のＤ，Ｅに示す組成のゼリー溶液
を調合し、モールドに充填したのち、９０℃に加温して
加熱成形した後、２０℃まで冷却し１０ｍｍ角のブロッ
クに切断してゼリー状部を調製した他は、実施例１〜３
と同様にした。 〈実施例６〉表１のＦに示す組成のゼリー溶液を調合
し、８０℃に加温して充分混合した後、モールドに充填
したのち２０℃まで冷却して成形し、１０ｍｍ角のブロ
ックに切断してゼリー状部を調製した他は、実施例１〜
３と同様にした。 〈比較例１〜２〉栄養成分をゼリー状部に含有させるこ
となく、表２に示す割合で直接液状部に添加し、飲料中
の栄養成分含有率を実施例と同等に調整した他は、実施
例と同様にした。 【００１７】実施例、比較例の栄養成分含有飲料の風味
と外観について、飲料の製造直後、及び４０℃にて３０
日間保管後に、専門パネラー２０名にて、官能評価し
た。その結果を表３に示す。 【００１８】 【表１】 【００１９】 【表２】 【００２０】 【表３】（評価基準）◎：大変良好，○：やや良好，△：やや不良，×：著しく不良 （＊１）保存条件 ４０℃×３０日間 【００２１】以上の結果から、実施例の飲料は、栄養成
分が多量に入っているにもかかわらず、栄養成分の風
味、臭いが効果的にマスキングされ、風味、外観共に大
変良好であった。また、ゼリー状部中に、栄養成分とと
もに難消化性デキストリンを添加した実施例３は、風味
が一層マスキングされており、更に良好であった。特
に、ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを使用した実
施例１〜３やカードランを使用した実施例４，５は、４
０℃にて３０日間保管後も、飲料の風味や品質に影響が
出ておらず良好であった。一方、比較例の飲料は、栄養
成分特有の風味が強く感じられ、色調も悪かった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/68 A23L 1/015 A23L 1/308

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】液状部とゼリー状部とからなる栄養成分含
   有飲料であって、前記ゼリー状部に、栄養成分及び難消
   化性デキストリンが含有されていることを特徴とする栄
   養成分含有飲料。