KR101280283B1 - 알긴산나트륨과 젖산칼슘을 이용한 구형 해초이슬 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정제수에 알긴산나트륨, 천연색소, 감미료 및 발효액젓과 다시용가쓰오액기스로 만든 간미료를 첨가하여 천사채볼(Cheonsachae-ball)(해초이슬; 주식회사 해미식품의 브랜드) 조성물을 제조하고, 정제수에 젖산칼슘 및 산미료로 구성된 응고제에 해초이슬 조성물을 공중 낙하방식으로 떨어뜨려 응고시킨 후 살균하는 구형의 해초이슬 제조방법이다.
본 발명은 알긴산나트륨과 천연색소, 감미료 및 간미료의 맛이 가미되어 젖산칼슘과 산미료에 응고됨으로써 맛과 색상, 질감이 기존 염화칼슘에 응고시킨 제품 보다 부드럽고 아주 깨끗한 느낌을 제공한다. 따라서 본 발명의 해초이슬은 연어알 또는 날치알과 같이 만든 식품첨가물로서 샐러드, 알밥 및 각종 요리의 고명 등에 첨가되어 여러가지 모양을 만들 수 있다. 또한 현재 어족 자원의 고갈되고 있는 날치알, 빙어알, 연어알 등을 해초이슬로 대체할 수 있으므로 소비자는 기능성 해초이슬을 쉽고 먹을 수 있고, 알의 남획으로부터 어족자원을 보호할 수 있으며, 해조류의 재배를 늘릴 수 있으므로 어민의 소득수준 향상에 기여할 수 있다.

Description

알긴산나트륨과 젖산칼슘을 이용한 구형 해초이슬 및 그의 제조방법{Globular Haechoisul Using Sodium Alginate and Calcium Lactate and Thereof Manufacturing Method}

본 발명은 정제수에 알긴산나트륨, 천연색소, 감미료 및 발효액젓과 다시용가쓰오액기스로 만든 간미료를 첨가하여 천사채볼(Cheonsachae-ball)(해초이슬; 주식회사 해미식품의 브랜드) 조성물을 제조하고, 정제수에 젖산칼슘 및 산미료로 구성된 응고제에 해초이슬 조성물을 공중 낙하방식으로 떨어뜨려 응고시킨 후 살균하는 구형의 해초이슬 제조방법이다.

본 발명의 해초이슬은 다시마로부터 알긴산을 추출하여 감미료, 천연색소, 간미료를 넣고 해초이슬 조성물을 만들어 응고제에 낙하시켜 구형 또는 타원형의 천사채를 만드는 방법이다. 종래에 천사채를 만드는 방법은 다시마를 증류하면 끈적끈적한 성분의 젤리형 알긴산(해초산)이라는 성분이 남게 되는 데, 이 추출물을 가공해 만든 반투명한 무미(無味)의 국수가 천사채(Cheonsachae)로서 식이섬유 중 점성다당류에 속하는 알긴산이 장운동을 촉진시켜 변비에 좋고, 비만억제에 효과가 있어 저칼로리 다이어트 식품으로 손꼽힌다. 곡류나 전분을 첨가하지 않기 때문에 그 자체로는 별 맛이 없지만 꼬들꼬들하게 씹히는 맛이 일품이라 보통 양념을 해서 먹으며, 생선회와도 잘 어울려 회에 곁들여 내기도 한다.

천사채에 관한 종래기술은 한국특허공개 10-2005-8024(알로에 베라를 함유하는 천사채 및 그 제조방법)는 알긴산나트륨 20∼70중량부, 알로에 베라 20∼70중량부 및 식염 0.5∼5중량부를 함유하여 이루어진 천사채로서 (a)알로에 베라와 알긴산나트륨을 물에 투입하여 용해시키는 단계; (b)상기 용액에 식염을 첨가하는 단계; 및 (c)상기 (b)단계의 결과물을 국수 형태로 성형하고 냉각하여 천사채를 형성하는 단계;를 포함하는 천사채의 제조방법이다.

한국특허공개 10-2002-57905(알긴산나트륨을 함유한 음료조성물로 천사채를 제조하는 방법 및 그 방법에 의하여 제조된 천사채)는 80℃ 이상의 음용수 100중량부에 알긴산나트륨 1.5∼2.7중량부, 감미료 0.008∼0.03중량부, 산미료 0.008∼0.6중량부, 및 간미료 0.3∼0.7중량부를 혼합하여 알긴산나트륨 함유 음료용액을 제조하고; 상기 알긴산나트륨 함유 음료용액을 상온의 음용수 100중량부에 염화칼슘 0.5∼1.5중량부 및 명반 0.1∼0.4중량부를 함유하는 응고용 혼합용액에 흘려보내 상기 알긴산나트륨 함유 음료용액을 국수가닥 형태로 응고시키는;단계로 구성되는 천사채의 제조방법이다. 그러나 이들은 본 발명과 기술적구성이 다르다.

본 발명의 해초이슬은 10℃∼45℃의 정제수 100중량부에 알긴산나트륨 1.3∼2.5중량부, 천연색소 0.08∼5중량부, 감미료 0.05∼0.1중량부 및 간미료(발효액젓과 다시용가쓰오액기스)0.05∼5 중량부를 첨가하여 해초이슬 조성물을 제조하고, 응고제(정제수 100중량부에 젖산칼슘 0.8∼2.5중량부 및 산미료 0.05∼0.1중량부)에 해초이슬 조성물을 공중 낙하방식(높이 0.2m∼3m에서)으로 떨어뜨려 구형으로 응고시킨 후, 살균하는 해초이슬 제조방법이다.

종래의 알긴산을 이용한 국수류의 천사채와 같은 제품은 알긴산 특유의 냄새를 가지고 있어서 고명, 회, 알밥, 샐러드, 데코레이션, 요리 등에 곁들여 사용할 경우 거부감을 주는 경우가 있다. 따라서 불쾌취를 마스킹(masking)하기 위하여 첨가제나 조미료를 사용하게 되므로 요리와 함께 제공되는 천연의 천사채는 먹지 않고 버리는 경우가 많았다. 또한 천사채는 응고제를 염화칼슘을 사용하기 때문에 Texture(씹힘성과 질감)가 좋지 못하고, 모양이 국수 형태로 만들어져 요리의 장식에 주로 사용되므로 용도에 제한을 받는 경우가 많았다.

본 발명은 해초이슬 제품 중의 불쾌취를 없애고, 입자의 형태를 구형 또는 타원형으로 만들어 알밥, 김밥, 토핑류로 용도를 다양화하는 데 있다.

해초이슬의 입자를 원하는 크기와 형태로 조절하고, 알긴산 특유의 냄새를 없애기 위하여 해초이슬 조성물을 젓산칼슘 응고제 용액에 낙하시켜 균일한 크기의 원형 또는 타원형의 해초이슬을 제조한다. 또한 지구온난화와 어류 남획으로 인하여 어족 자원이 고갈되고 있는 날치알, 빙어알, 연어알, 상어알 등을 구형의 해초이슬을 만들어 이를 대체하고 자 한다.

알긴산나트륨 냄새가 없고, 균일한 크기의 구형 해초이슬을 얻기 위하여 알긴산나트륨, 천연색소, 감미료, 간미료를 함유한 해초이슬 조성물을 젓산칼슘에 산미료가 혼합된 응고제 용액에 낙하시켜 균일한 크기의 원형 또는 타원형의 해초이슬을 제조한다. 또한 해초이슬 조성물에 간미료로서 발효액젓과 다시용생선액기스를 사용함으로써 첨가물의 사용을 최대한 줄이고, 응고제로 젖산칼슘을 사용하기 때문에 씹힘성과 질감이 좋은 구형의 해초이슬(천사채볼)을 제공한다.

본 발명은 알긴산나트륨과 천연색소, 감미료 및 간미료의 맛이 가미되어 젖산칼슘과 산미료에 응고됨으로써 맛과 색상, 질감이 기존 염화칼슘에 응고시킨 제품 보다 부드럽고 아주 깨끗한 느낌을 제공한다. 따라서 본 발명의 해초이슬은 연어알 또는 날치알과 같이 만든 식품첨가물로서 샐러드, 알밥 및 각종 요리의 고명 등에 첨가되어 여러가지 모양을 만들 수 있다. 또한 현재 어족 자원의 고갈되고 있는 날치알, 빙어알, 연어알 등을 해초이슬로 대체할 수 있으므로 소비자는 기능성 해초이슬을 쉽고 먹을 수 있고, 알의 남획으로부터 어족자원을 보호할 수 있으며, 해조류의 재배를 늘릴 수 있으므로 어민의 소득수준 향상에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에서 제조한 적색을 나타내는 해초이슬의 형상과 실시예 10에서 제조한 하얀색을 나타내는 해초이슬의 형상을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 7 내지 실시예 9에서 제조한 각각의 보라색, 주황색 및 황색을 나타내는 해초이슬의 형상을 나타낸 사진이다.

본 발명은 종래의 응고제인 염화칼슘에 응고하는 것 보다 젓산칼슘에 응고함으로써 균일한 형태의 구형 또는 타원형의 해초이슬(천사채볼)을 얻을 수 있고, 해초이슬의 씹히는 질감(texture)이 더욱 부드러우며, 알긴산 나트륨의 특유의 맛을 더 많이 제거할 수 있다. 그리고 해초이슬은 인공색소나 방부제를 전혀 첨가하지 않은 저칼로리 식품으로서 작게는 날치알 크기에서 크게는 메추리알 크기 정도의 알 모양을 제조할 수 있고 각종요리의 고명으로 또는 날치알 대용으로 많이 사용되며 어떤 요리와도 잘 어울릴 뿐만 아니라, 인체에 필요한 칼슘을 다량으로 함유하고 있는 건강 기능식품이다.

본 발명의 해초이슬은 다음과 같이 만들어진다.

<해초이슬 조성물의 제조>

알긴산나트륨(Sodium Alginate)은 체내 흡수시 생리활성효과와 노화방지, 중금속 흡착배설, 동맥경화방지등 유익한 기능을 하는 물질로 알려져 있다. 알긴산나트륨은 치아 코팅제 역활을 하여 키토산의 중금속 흡착배설효과를 더욱 활성화 시켜준다. 알긴산나트륨은 Manauroic Acid와 Grucuronic로 되어진 다당류이며 다시마, 미역들의 해조류에 많이 함유되어있다. 치주골에 세균의 접착을 차단하여 프라그 제거에 효과가 있고 타액과 함께 장내로 들어가 콜레스테롤을 제거하여 준다.

다시마에서 추출한 알긴산나트륨(인성내츄럴제품)을 구입하여 10℃∼45℃ 정도의 정제수 100중량부에 알긴산 나트륨 1.3∼2.5중량부, 천연색소(적색, 주황색, 황색, 보라색 또는 하얀색) 0.05∼0.1 중량부, 감미료는 아스파탐, 올리고당, 물엿 또는 설탕을 0.03∼0.08 중량부 및 간미료(발효액젓은 까나리액젓, 새우액젓, 멸치액젓 또는 다시용생선액기스는 가쓰오액기스를 0.05∼5 중량부를 첨가하여 해초이슬 조성물을 제조하였다.

천연식용색소는 (주)MSC사의 제품으로 파프리카액기스 3종(노랑,빨강,주항), 백년초선인장분말(보라색), 바이오렛칼라-엠, 치자옐로우1500CR, 분말카라멜색소, 복분자액기스, 오디액기스, 매실액기스, 앵두액기스, 채소분말 등이 있다. 본 발명은 이들 천연색소 중에서 필요에 따라 주황색, 보라색, 노랑색, 빨강색 또는 하얀색이 선택될 수 있다. 천연색소 중에서 액상을 고순도로 정제한 분말형태의 색소는 물 1중량부에 색소 0.08∼0.8중량부를 혼합하면 원하는 색상을 만들 수 있다. 또한 매실액, 복분자액, 오디액, 앵두액과 같은 액상의 천연색소는 물 1중량부에 색소 1∼10중량부를 혼합하면 원하는 색상을 만들 수 있다,

간미료는 화학조미료 대신 액젓과 같은 천연조미료를 사용하여 생선알 모양을 만드는데 있어 생선알 맛과 비린 맛을 내기 위하여 까나리액젓(대상제품), 새우액젓(하선정제품), 멸치액젓(대상제품)등을 발효 한 다음 깨끗하게 정제한 액젓은 모두 사용이 가능하다. 그리고 생선액기스로는 가쓰오액기스(서림 제품)를 사용해도 맛을 낼 수가 있다. 가쓰오액기스는 물 1 중량부에 1∼5중량부 정도 혼합 해야만 원하는 맛을 낼 수 있다. 또한 액젓을 사용할 경우 물 1중량부에 0.5∼3중량부를 혼합 해야만 원하는 맛을 낼 수 있다.

<응고제의 제조>

젓산칼슘(Calcium Lactate)은 백색 분말 또는 입상의 칼슘염류 강화제로서 다른 칼슘제보다 체내 이용, 흡수율이 좋아 식품의 칼슘 강화용으로 많이 사용된다. 물에 5％ 녹으며 더운물에 더 잘 용해된다. 알코올의 경우 낮은 온도에서는 용해되기 어려우나 고온에서 어느 정도 용해된다. 쌀, 밀, 빵, 과자 등에 첨가하고, 빵의 pH저하 방지를 위해 사용하며 합성팽창제의 완충제로 과자에 이용하며, 주로 산도조절제로 밀봉용기에 담아 보존한다. 젖산을 마시면 장내에 있는 유해 세균의 발육을 억제하여 장의 기능을 좋게 한다.

젓산칼슘을 시중에서 구입(진식품제품)하여 응고제를 만들기 위하여 정제수에 젖산칼슘 0.8∼2.5중량부 및 산미료 0.05∼0.1중량부를 함유한 응고제를 만들었다. 산미료는 구연산 또는 홍초 중에서 구입(대상제품)하여 단독 또는 둘이상을 1:1로 섞어서 사용하여도 좋다.

<해초이슬의 제조>

해초이슬 조성물을 공중 낙하방식으로 높이 0.2m∼3m에서 응고제 용액에 떨어 뜨린다. 투하속도에 따라 구형의 해초이슬 입자의 크기가 달라지게 되는 데, 작게는 날치알 크기에서 크게는 메추리알 크기 정도의 알 모양을 제조할 수 있다. 구형 또는 원형의 해초이슬을 80∼90℃에서 20∼40분간 살균하여 해초이슬을 제조하였다.

염화칼슘 응고제용액 100％에 낙하여도 원형 또는 타원형의 모양이 생기는 데, 염화칼슘에 응고된 제품은 탄력성이 강하며 소프트한 느낌이 적고 또한 그 맛이 짠맛에 가까운 씁쓰름한 맛과 알긴산의 특유의 맛을 느낀다. 따라서 알긴산 특유의 맛과 염화칼슘 성분을 제거하기 위하여 물에 헹굼 과정을 거쳐야 하고, 조미 또는 당을 가미 하더라도 헹굼 과정시에 조미 맛을 유지 하기 어려운 단점이 있다. 그러나 젖산칼슘은 행굼 과정이 필요 없어 조성액 조미 과정시에 맛을 그대로 유지할 수 있다.

조성액의 크기를 조절 할 때는 토출구 크기를 작게는 주사바늘 구멍 정도, 크게는 20mm 정도의 관에서 만들어진다. 토출구의 크기는 날치알의 경우에는 0.5∼1.0mm, 연어알의 경우는 3.0∼4.0mm, 메추리알의 경우에는 5.0∼8.0mm 정도로 하는 것이 좋다. 토출구가 3mm 관에서 부터는 벨브를 부착하여 입자의 크기와 낙하 속도를 조절한다.

예를 들면 날치알에서 연어알 크기 이하인 제품을 제조할 때의 높이는 0.2m∼1m에서 가능하며 조금 더 높아도 관계는 없다. 연어알 크기이상에서 메추리알 크기의 제품을 제조할 때 높이는 0.7m∼3m가 가장 좋다. 단 조성액의 농도에 따라 알의 모양이 원형 또는 타원형 된다. 구형의 해초이슬 제품을 살균하는 방식은 비닐봉지에 해초이슬을 넣고 진공으로 밀봉하여 스팀 살균기로 80∼90℃에서 20∼40분간 살균한다. 또한 스팀 살균 이외의 방법으로 주정(알콜)에 해초이슬 제품을 행굼시킨 다음에 진공으로 밀봉하여 포장해도 가능하다.

<실시예 1 내지실시예6>

해초이슬 조성물을 제조하여 별도로 만든 응고제에 공중 낙하시켜 구형으로 만든 후, 85℃로 30분간 살균하여 해초이슬을 제조하였다. 해초이슬 조성물은 상온의 정제수 100중량부에 대하여 알긴산나트륨, 천연색소, 감미료, 간미료를, 응고제는 젖산칼슘과 산미료를 다음의 표 1과 같이 혼합하여 제조하였다.

*상기 표 1의 해초이슬 조성비의 단위는 중량부이다.

비교예는 실시예와 동일한 조성물을 사용하고 단지 응고제로서 염화칼슘을 사용한 것 만 차이가 있다.

상기 실시예 1에서 제조한 적색을 나타내는 해초이슬의 일부를 도 2의 왼쪽에 나타내었다.

<시험예> 관능검사

실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1 내지 2와 같이 만든 해초이슬을 대상으로 외관 및 맛에 대한 관능검사를 잘 훈련된 요원(남여 각 3명, 20대, 30대, 40대)으로 하여금 5점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 외관은 구형입자의 완성도와 천연색소가 균일하게 구형입자에 분포되었는지를 나타내었다. 맛은 알긴산나트륨 냄새가 나는지 여부와 전체적인 맛, 기호도를 나타내었다.

상기의 관능검사 결과로부터 본 발명의 젖산칼슘을 사용한 응고제는 염화칼슘을 사용한 것 보다 구형입자의 완성도가 좋고, 색소분포도 양호한 것으로 나타났다. 그리고 알긴산 특유의 냄새도 없고, 맛도 좋으며 전체적인 기호도 면에서 염화칼슘을 사용한 것 보다 좋은 것으로 나타났다.

<실시예 7>

천연색소로서 보라색을 나타내는 색소 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 보라색을 나타내는 해초이슬을 제조하였다.

상기 보라색을 나타내는 해초이슬의 일부를 도 3의 상부에 나타내었다.

<실시예 8>

천연색소로서 주황색을 나타내는 색소 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 주황색을 나타내는 해초이슬을 제조하였다.

상기 주황색을 나타내는 해초이슬의 일부를 도 3의 가운데에 나타내었다.

<실시예 9>

천연색소로서 황색을 나타내는 색소 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황색을 나타내는 해초이슬을 제조하였다.

상기 황색을 나타내는 해초이슬의 일부를 도 3의 하부에 나타내었다.

<실시예 10>

천연색소로서 하얀색을 나타내는 색소 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하얀색을 나타내는 해초이슬을 제조하였다.

상기 하얀색을 나타내는 해초이슬의 일부를 도 2의 우측에 나타내었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 비교예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 종래의 염화칼슘 응고제에 응고하는 것 보다 젓산칼슘에 응고하는 것이 씹힘성과 질감이 좋고 알긴산 나트륨의 특유의 냄새가 많이 제거된다. 그리고 인체에 필요한 칼슘을 다량 함유하고 있으므로 건강기능식품으로 제공될 수 있다. 또한 무기물과 유기산 등의 영양성분을 함유하고 있어 건강에 좋고, 음료 조성물에 독특한 색깔과 맛이 가미되어 알밥용, 샐러드, 데코레이션 등 요리에 다양하게 이용될 수 있으므로 산업상 이용가능성이 크다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 삭제
3. (1)정제수 100중량부에 대하여 알긴산 나트륨 1.3∼2.5중량부; 홍색, 주홍색, 적색, 황색 또는 보라색의 천연색소 0.05∼0.1중량부; 아스파탐, 올리고당, 물엿 또는 설탕의 감미료 0.03∼0.08 중량부; 멸치액기스 또는 고등어액기스의 간미료 0.05∼5중량부를 첨가하여 해초이슬 조성물을 얻는 단계,
   (2)정제수 100중량부에 대하여 젖산칼슘 0.8∼2.5중량부 및 산미료로써 홍초 0.05∼0.1중량부를 함유한 응고제를 만드는 단계,
   (3)상기 (1)단계의 해초이슬 조성물을 공중 낙하방식으로 높이 0.2m∼3m에서 상기 (3)단계의 응고제 용액에 떨어 뜨려 원형 또는 타원형의 구형 해초이슬 입자를 만드는 단계,
   (4)상기 (3)단계에서 얻은 구형 또는 원형의 해초이슬 입자를 80∼90℃로 20∼40분간 살균하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 알긴산나트륨과 젖산칼슘을 이용한 해초이슬의 제조방법
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